舌尖上的研究 —「義式麵食PASTA」

「料理」是建立在一個國家舉凡歷史、氣候、人文以及民族性等各種要素下的生活元素,像我們常說「北方人吃麵食長大,南方人則是吃米食」以及最常聽見的「民以食為天」。其原因在於北方乾燥屬溫帶戲後自然不像南方時常有雨季,相對來說雨水也較少,故生長的榖物,如小麥、玉米還有高粱等等,而南方則適應熱帶或副熱帶氣候,且雨水多,而依水成長的水稻平原則較豐富,故在在顯示出料理具有地域性,料理關乎於氣候性。

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如果用民族性來看,則關乎食材如何成型,比如靠河靠海的地方魚類料理豐富,借重海洋資源,便有鱠、鮨等生食魚肉的料理出現,北方人將小麥磨成麵粉,製作成麵團樣式的饅頭或是麵食,而遊牧民族則飼養、放牧,其料理習性也與燒烤或放血生食肉食等文化習慣料理,這頁就像是「靠山吃山,靠海吃海」的道理。

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至於歷史與人文習慣則變化較多,當有民族性質的料理出現之后,人民也會隨著日常生活或是一些意外巧思,創作出美味料理,再透過朝代的盛事,富裕的生活成就各種美食料理。

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然而全球歷經侵略、殖民、戰爭、商業貿易、科技文明等等歷史的發展,就料理的發展觀而言,不再侷限了,在熱帶地區可以吃到麵包,在冷得要死的北方可以吃到熱騰騰的米飯,漢堡不再是美國人的最愛,壽司也不是只有日本才吃的到,美味的中式料理也遍佈全球,在臺灣也可以吃得到,道地的法式以及義式料理。

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乾燥麵

「義式料理」給我的第一直覺反應就是義大利麵,光是義大利麵就有很多名稱以及形狀表現,例如「一般麵條」spaghetti、「筆管麵」penne、「粗吸管麵」bucatoni、「細扁麵」trenette、「寬扁麵」bavette、「蝴蝶麵」farfalle、「小耳麵」orecchiette….等等都是我們常見的義大利麵,然而在義大利,其麵食統稱Pasta,而義大利麵的起源概約源於12世紀。

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喜好美食的義大利人針對義大利麵的作法投注了包羅萬象的巧思,讓義大利麵成為今日做法最多樣化的西式麵食之一。 義大利麵是義大利的代表美食,義大利餐廳的菜單上超過一半都是義大利麵。

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Elena Kostioukovitch把義大利麵分為「乾麵」以及「生麵」。乾燥麵的發明,是為了當做水手的儲糧。西西里水手在遠航時會准細袋較細的「麵線」捲。乾燥麵是在港城Genova發明的,因為出生自Genova的哥倫布,在率領艦隊航向美洲時,就是因為有大量的乾燥麵作為存糧,才得以支撐到發現美洲大陸。而在Sicilia和puglia地區乾燥麵食是最重要的生命補給。

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而蛋麵的產生,除了義大利北部的波河平原流域因為寧靜平和,不需要使用乾燥麵,而地區的村負責偏好製作新鮮的蛋麵。折衷的地區如Roma因為風和陽光不足,無法對於需要通風以及特定的環境下才能做出最好的乾燥麵的狀態下,於是混入了雞蛋製作乾燥雞蛋麵。不過乾燥麵食後來在1976年發布的法律「穀物、麵粉、麵包和麵食加工暨貿易準則」的品質規範。

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製作乾燥麵的麥種主要有二,其一是硬粒小麥「杜蘭小麥」,其二是一般來說的小麥,後者較能接受潮濕的環境,而前者則是能製作出最好的乾燥麵,原因在於硬粒小麥適合在乾燥、陽光充足的環境。而從歷史的角度看,最佳的乾燥麵則是來自Napoli,因為這裡擁有最好的陽光與和煦海風,這都是製麵不可或缺的條件,而製作方式在此就先不談了。

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一如本文前導之尾所述,全球化與現代化的文明先進,加上商業經濟之全球戰略,乾燥麵建立其食品的地位,也成為了義大利的國家象徵。商人與廚師們將各種麵情清單與資訊匯集,也開始深入了解本國人和外國人對義大利麵的愛好,讓義大利乾燥麵的產品多采多姿,調味也五花八門。

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巷子中的「Antico Forno

前幾年來過一次位在瑞安街的老烤箱,對於其風味自然是肯定不過,由於臺北的飲食型態越來越多元,近期加上米其林指南的加入更炒熱大臺北圈的飲食,然而對於所謂高端餐飲反而開始有些意興闌珊,而重新再進巷弄,吃一些得心得意的美味料理。

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近期老烤箱也推出了午間套餐,對於一個人飲食或是有選擇性障礙的人有了個好的指標與推薦,個人套餐酒有兩款,可以了解然後選擇,然後再穿插些單點料理,做一個最有智慧的套餐選擇。

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用餐日期:201956() 天氣:氣溫:26。所在地:臺灣臺北市

Chef: Augustin Sommelier:無,理想侍酒服務。酒類:葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌以及調酒等等。

環境:舒適環境。餐點價位:$$$元+10%起,¥¥¥+10%~。

佐餐酒

1.V Saxum Sauvignon Blanc DOC 2015

2.Gaja Ca’Marcanda Promis Toscana 2016

3.Alto Adige Schiava Abbazia di Novacella

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菠菜蘋果沙拉搭藍紋乳酪醬與核桃

搭配酒款

Saxum Sauvignon Blanc DOC 2015

前菜沙拉點了一份「菠菜蘋果沙拉搭藍文乳酪醬與核桃」。這道沙拉挺為豐富且量大的沙拉,我將菠菜還有各種菜餚攪拌調和,再以叉子分別取起生菜以及蘋果片、櫻桃蘿蔔等等,蔬菜直接感受新鮮與油醋沙拉等酸甜,而屬果肉部分也多汁清爽。

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特別的是藍紋乳酪的霉味臭乳酪味,有些人害怕這樣的氣味,但變成乳酪真是可愛極了,而且突然還有番茄的酸香,還有橄欖油的滑蜜,整體感覺爽口帶水果脆甜,而且不會有大葉片沾到臉頰。

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搭上Saxum S. Blanc DOC 2015白酒,乾爽帶著迷人的果香,沒有酸澀乾口的平淡與刺激,反而是柔滑細緻的口感以及尾韻回饋的酸香味。尤其是搭上脆蘋果,其果汁和白蘇維濃的果香搭配的非常均衡,而頓時產生了蜜桃果感,非常理想的搭配。

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這杯白酒我也相當喜歡,觀其外觀是青黃金盈的色調,平靜清新的酒面與乾淨感,而氣味最讓我驚訝,有小玉西瓜、紅心芭樂、芭柳汁、蜜糖、水果糖,這味道棒極了。侍酒的服務人員用注酒器抽取葡萄酒於深長的Riedel波爾多紅酒杯中,或許是背型寬廣狹長,更能拉長氣味..聰明的安排。

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酒的口感是舒滑平柔,過程中的芭樂香味以及綜合果汁氣味,讓我以為是紐西蘭的白蘇維濃,這杯美麗亟了,尾韻才略感澀澤但很舒適。

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花椰菜濃湯搭手工豬臉頰脆片

搭配酒款

Saxum Sauvignon Blanc DOC 2015

湯品,我選擇的是「花椰菜濃湯搭手工豬臉頰脆片」。這道花椰菜濃湯呈現出淡淡的,且是青綠且濃稠的色調。

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微硬不易撕開的麵包上,襯有綠花椰還有豬臉頰脆片,不知是烤乾還是風乾再烤,很有美香珍豬肉乾的甜香氣味。

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湯頭濃郁,花椰清香翠綠的香微冷後稠而氣味更鮮明,搭豬臉頰肉中途的氣味十分甘美。

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搭白蘇維濃,穩定平順果香稍稍降低酸味稍稍凸顯,但口感仍然十分柔和滑順。

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波隆納手工寬麵

搭配酒款

Gaja Ca’Marcanda Promis Toscana 2016

前菜的Pasta則是我穿插單點的品項,我選擇了「波隆納手工寬麵」。義式的番茄香味肉醬,與寬扁麵之間的融合,服務人員添加些起司於肉醬寬麵之上。

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這肉醬和麵條濕潤的連帶香氣,真的很動人,讓我食慾大開,麵條平滑溜溜躂躂的,心卻卻不軟爛。

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肉醬和起士搭出迷人的乳酪香,入口醬肉風味,就是我小時候對肉醬麵的喜愛但沒有過分甜的味道,精緻美味,但很家常風格。

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Gaja Ca’Marcanda Promis Toscana 2016,這杯酒的外觀是棕紅、紫紅的深邃搖晃,緩流細緻的酒腿,酒面平靜精緻;氣味,十足的波爾多葡萄酒的風味,強、厚帶粗礦新桶的氣味,像塑膠但不是市感覺,但很棒的氣味,像博雅克區的紅酒。

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乾爽柔香;啜飲,太棒,我只想用博雅克區的波爾多二軍酒莊的風味形容,黑醋栗、美國、紫羅蘭、鳶尾花、爆香、清楚的法國桶味,十分舒服且柔順。

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搭波隆納手工寬麵,更把氣味增強,口感依舊乾爽舒適,引起口育兒一口接一口,這一如托斯卡尼的氣候與風景的料理,用這支酒搭配沒想到那麼棒。

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慢烤香草豬肉捲搭豬骨啤酒醬

搭配酒款

Alto Adige Schiava Abbazia di Novacella

今天的主菜選擇「慢烤香草豬肉捲搭豬骨啤酒醬」。烤的軟仍嫩的馬鈴薯,還有一些迷人的芝麻菜,加上慢烤的香草豬。

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這道豬肉的皮煎烤的脆香且硬,口感像脆硬膠片氣味,也像蝦捲迷人風味,肉嫩油花均勻,中間有烤的焦香的薑,而多了薑味。

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肉質嫩軟,沾上啤酒醬甘甜濃香讓肉汁更迷人,搭豬皮脆片更香爽,搭把豬肉與芝麻葉再一起食用,又能多了芝麻葉特別麻香,重點是這是好吃的豬肉十分柔嫩。

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搭紅酒Alto Adige Schiava Abbazia di Novacella ,棕紅色調,平靜柔和的酒面柔色,酒腿細緻優雅;氣味是莓果乾、老桶莓味、粗澀莓果氣味、小紅莓、黑莓、黑棗味;口感,溫和平順但中味酸香莓果重帶澀酸感,還有與氣味同的冷桶味,酒體中等,口感舒服。

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搭豬肉能襯托烤肉香味、均勻油花和焦香,口感舒服平穩,十分搭配。

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費拉拉巧克力蛋糕與野莓醬

甜點選擇的是「費拉拉巧克力蛋糕與野莓醬」。巧克力蛋糕的費拉拉口感並不是軟如沐絲,硬如冰糕或如磅蛋糕口感與層次。

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多了濃郁巧克力,對於愛巧克力的我自然是愛,野莓醬數圈、白色奶油、藍莓幾顆以及切片草莓,可增添果香增添酸香,但這些和巧克力就是好朋友;是一道讓人感受舒服的家常式的甜味料理。

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熱美式

最後飲料選料熱美式,但這杯咖啡為何會有清境農場的綿羊騷氣?但蠻有趣的。然後嗆重的咖啡味,過程口感澀,中甘味,不會太酸僅澀味中嗆了些搭巧克力,剛好均衡。

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關於「Antico Forno

Antico Forno位在臺北大安區瑞安街尾的巷弄,顧名思義為一間義大利料理餐廳。以傳承的方式製作,且堅持道地傳統口味,這不僅有北義菜色,也可以品味到地形狹長的義大利各地菜式料理。中文名稱為「老烤箱義式披薩餐酒館」,自Gambero Rosso進入臺灣以來迄今均未缺席紅蝦評鑑Best Pizzeria的殊榮,此外在旅遊網站以及義大利OspitalitàItaliana都給予相當的肯定。

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主廚Augustin,師承義大利老師傅,認為義大利最迷人的不只是如畫的風景,在餐桌上熱情隨興、沒有拘束地分享生活、愉快用餐,才是讓人最念念不忘的風情。料理可以連續多年獲得肯定,自然不用太懷疑老烤箱道地。

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位在瑞安街,鄰近文化大學城中的大夏館,目前也提供中午套餐,除了一套屬於團體是用之外,另外也有兩套菜單可供1-2人用餐使用,而且可以再搭配些單點料理或是幾杯葡萄酒,可以盡情享用道地的義式風味。

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小結

Antico Forno老烤箱義式披薩餐酒館,因為來過,在眾多餐廳以及新式餐廳興起的環境中,讓我想重新回味的餐廳之一;而最大的不同是,比起以往現在有更友善的商業午餐的菜單。

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若不趕,那更適合好好在此研究一下慢食與餐酒搭配;除了料理十分夠味十分風味與美好,葡萄酒單杯也有五至六款以上的選擇,今天搭了三杯與料理搭配外,價格也剛剛好;值得大家平日有空時可以大大享受美味。

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分享餐廳

Antico Forno   老烤箱義式披薩餐酒

地址:臺北市大安區瑞安街141

訂位電話:02 2706 3322

營業時間:

午餐:12:00 PM 3:00 PM

晚餐:18:00 PM22:00 PM

【參考資料】

一、關鍵字:義大利麵,「維基百科」。

二、Elena Kostioukovich. (2012)Perche agli italiani piace parlare del cibo.Un itinerario tra strria, cultura e costurne.義食之間–義大利飲食文化誌(林潔盈譯)。臺北市:財信出版。(原著2006

三、Antico Forno 官網:https://www.facebook.com/anticoforno141/