追求星星的滋味 —「舌尖百味」請客樓

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舌尖百味。稍查了一回兒,這用詞的出處不多,只曉得是個「美食節目」,因此就這麼簡單下個解釋。「舌尖」已是專有名詞,意指舌頭的最前端處,而「百味」,即各種食品和滋味之意。如魏曹植曾勻:身被輕煖,口厭百味。唐韓愈在其《苦寒》詩中也說過:“草木不復抽,百味失苦甜。當然,百味乃是一個形容詞,常常運用在形容人生境遇;用在品食物上,多以一個誇大的描述。

請客樓IMG_8002但有趣的是,倘若以「舌尖」為主題,找不到什麼有關「舌根」、「味蕾」去形容美好的味道等詞彙,當然也有可能是因為「時代」的關係詞彙,當時就以舌尖來代表所有舌頭部位。但確定的是,沒有把精準答案放在舌尖是感受「甜味」的部位。

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常用舌尖作為形容,其實也不怪,無論我們在喝什麼或吃什麼,入口時很難不第一時間觸碰的是舌尖,故舌尖為最敏銳的一個部分。因為我不是在講述一個科學性地描述,但以個人的最為科學的方式就是親身的體驗以及「每次吃必思考」。

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中國菜概論

中國菜Chinese food,是一個廣大的概念也是一個歷史悠久的文化精髓,在文化界定而言,從文化發展以來以及大一統之後的王朝,經過文明盛世流傳迄今,由地域而言,北至東北蒙古,南至雲南西藏,西到新疆,東至沿岸一代;就氣候而言,從熱帶、副熱帶、溫帶,南海島嶼氣候、大陸形氣候等等之因素,所匯集出的一塊固有菜系及所謂的菜系,即有魯、粵、閩、湘、京、川、蘇、浙、徽、上海、陝西、豫、遼、楚、津雲南等等地區的菜餚,均為隨著時間已發現,使從四大菜系延伸至十六道菜系甚至還有更多分得更細的菜餚特色。

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中國菜的特色有五,稱為「國菜五品」,即色、香、味、意、形。我們常聽到一句話「色香味俱全」。中菜擺盤精緻不精緻?其實相當精緻,只是我們平常不太常接觸甚至大型聚會活動才會看得到雕工盤飾。

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中國菜講究刀工,正統中菜會將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒等形狀,而在大餐廳、囍宴餐廳、國宴甚至餐飲學校,無論是廚師還是教師,會展現其刀工,利用材料製作成美麗圖案並以中國有的動物或吉祥物與花雕等等呈現,只不過感覺現在大多餐廳似乎沒那麼多閒功夫,甚至開始學起新法式料理以及現代創意料理那樣的風格擺盤。

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中國菜烹調方法非常多,列舉最常見有涼拌、炒、爆、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗等等多到我這門外漢眼花撩亂,若以對每道菜師傅後面是怎麼操作的,我也說不明也難以看的清楚。

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中國菜的調味非常多元,也是讓菜餚更美味的主要原因,最容易明確讓人體驗到苦、咸、甜、酸、鮮等等基本味道外,辣與麻辣,更是現在人的喜愛。

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中國菜最注重時令,也就是隨著季節、隨著植物、隨著動物的發育與成長會有所不同,這點概念我想大多數國家的飲食文化都會注入,中國菜還有個很多與保存食物有關的概念而意外產製出的美味,比如像逢年過節的臘肉,也會依照食材性質料理出最佳美味,比如說炒飯要用隔夜飯等等,中國菜之豐富之難以一語道盡,中國菜的味道文化盡可能地討好人們的味蕾,所以「舌尖百味」。

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米其林二星「請客樓

去年也大概這個時候來請客樓,一個人吃中菜其實十分不容易,因為菜餚多且大,多則三到四人份,一個人的胃總有限量難以都點都吃,總是虐心,加上現在請客樓的位置至少都要一兩個月前先訂位,臨時狀況幾乎很難,請客樓的菜系雖是以川揚菜為主,而部分輔以臺灣料理作為穿插,可以品嚐多種在地風味。

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此外,在此用餐一定要喝酒,一道菜一杯酒從不是西洋人的習慣,早千年之前有品質的餐酒搭就已經出現,宋朝曾有宮女「司膳」曾經記錄皇帝喝酒的布菜清單,這份清單後來叫做〈玉食批〉,其紀錄皇帝用膳喝了15杯酒並搭配30道菜,例如喝第一杯時,上「花炊鵪子」和「荔枝白腰子」;喝第二杯時,換「奶房籤」和「三跪羹」…等。

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來請客樓有個小撇步,儘管葡萄酒等開瓶費500元,烈酒與日本酒則1000元,但是以上均能抵飲料價格,所以記得自己帶酒可以衡量搭配然後再點酒單中的酒。

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用餐日期:2019427() 天氣:氣溫:24。所在地:臺灣臺北市

Chef: 林菊偉  Sommelier:無,理想侍酒服務。酒類:葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌、紹興酒以及調酒等等。

環境:舒適環境。餐點價位:$$$元+10%起,¥¥¥+10%~。

佐餐酒

1.VAUX SektManufaktur Rheingauer Riesling Brut。(自帶)

2.Domaine Joseph Roty Marianna’s Gevrey Chambertin Grand Vin de Bourgnon 2012。(自帶)

3.Alexandra Grapa

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悄悄話

搭配酒款

VAUX SektManufaktur Rheingauer Riesling Brut

今天的第一道小菜是「悄悄話」。雖然為小菜,但製作過程繁複麻煩,將豬耳洗乾淨醃製,再捆豬舌頭,再醃等過程,放置在平淡無奇的白色盤中,淋上醬油。

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豬耳朵香脆,滋味口感皆若以往所想的美味,脆、嫩、香、甘甜,淋上醬料更顯甜美,吃起來就是一道豬頭皮包覆著肉凍還有醃豬舌,有勁味美,好吃的小吃。搭德國的Riesling Sparkling果然清爽,尤其果味十分豐沛,氣泡泉湧。

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入口時的豐富果香,鳳梨、酸性水果,百香果、未成熟的青蘋果,還有點蜂蜜味道,口感乾韌,酸度頗高,氣泡酸度的搭配敲擊出乾澀的滋味,逐次漸層的甘酸。

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進入身體使得一種氣泡刺激而棉麻,殘留口中仍是礦香還有風乾水梨肉味,驚喜的好酒。

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與悄悄話搭配,產生一種均勻舒服,果香清新。

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百頁豆腐絲

搭配酒款

VAUX SektManufaktur Rheingauer Riesling Brut

第二道小菜是「百頁豆腐絲」。這道小菜是第一次點,以前老認為百頁豆腐廉價,因為多半出現在鹽酥雞或滷味等小吃裡頭,在日常飲食中是可有可無的料理,也就是並不受我重視。

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但在這裡我發現錯的徹底,為何這道百頁豆腐絲的口感,是那麼的甘醇、絲絲柔嫩,原來最重要的且真正精彩的是醬汁,我可以這麼精彩的形容,這叫做旨味。

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搭上德國Rheingauer Riesling Brut,入口的氣相以及醬汁的甘醇敢讓餐酒之間產生了所謂的可口。

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其酸度均衡,尾韻甜度適中,口感溫和,果味豐富,讓我可以繼續喝下下去的美酒與料理。

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冰糖蓋子頭

搭配酒款

Domaine Joseph Roty Marianna’s Gevrey Chambertin Grand Vin de Bourgnon 2012

前菜是選擇老點「冰糖蓋子頭」。繼上回來吃到後驚為天人,雖然平均價格算高到不行,但這味道真是不容易。

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這道料理是以杭州名菜「東坡肉」為概念手法,再加上割包的概念。將燙青江加蓋子頭一同放入蒸籠裡的割包中,形成割包或俏皮地說臺式漢堡樣。

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一樣大口咬定,其口味完美依舊,肉質香甜,柔嫩可口,甜度適中,甘味確實有冰糖甜而不膩之味,美味啊,爽度優雅。

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此時餐廳問我紅酒是否開啟適合搭甜點,這是與我想法契合,果然搭配得更為美味。

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柔和舒適的口感與過程,且沒有其他乾澀酸度,尾韻潤柔和口感,乾澀是舒服的滋味,酒味在後,是舒服優雅。

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麻油雞飯

搭配酒款

Domaine Joseph Roty Marianna’s Gevrey Chambertin Grand Vin de Bourgnon 2012

主餐這回點的是「麻油雞飯」。雖然又是一道價格偏高的料理,好在味道與雞肉口感都相當好,所以我就沒什麼不滿足之處。

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第一次可吃到麻油雞飯心中總充滿了期待與疑惑,但這麻油雞的風味,無論乾薑與否不影響我愛吃,且口味勻稱舒服的滋味,麻油香味舒服細緻而近人。

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麻油雞僅僅到舒服帶微微麻油、微微米酒的氣息,尤其薑味綜合勻稱,十分舒服快活的口感,只是米比較軟,我覺得稍稍硬時的米會帶妳家乘的風味。

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搭上布根地紅酒,非常勻稱細緻,稍稍呈現酸度,還有清楚的醋栗、莓果、櫻桃味。

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最後尾韻帶點甘草氣味,恰好與微香的麻油雞之味可以均勻調和,這道料理與葡萄酒也是理想的餐酒組合。

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棗核桃煎餅

搭配酒款

Alexandra Grapa

最後甜點是「棗核桃煎餅」。儘管米其林指南推薦這塊,但對我來說只是中規中矩的中式點心罷了。棗核香甜而均衡,核桃咬喝乾渴而顯核乾香。

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搭別出心裁選擇的Alexandra Grapa渣釀白蘭地,帶出更多白蘭地的香甜味,不過透明之色就不如過橡木桶的白蘭地甜美。

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儘管高濃度但仍賦予香甜的酒種,多少讓人的口味和感覺有所落差,但搭配是沒問題的。

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關於「請客樓」

「請客樓」位在忠孝西路的地標之一喜來登飯店,過去算是飯店的招待所,而後對外開放營業。餐廳的經營型態是以川揚風味麵食、四川料理、蘇杭功夫菜、精緻小菜同時也融入了一些台式格菜品。

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餐廳位在台北喜來登飯店的17及18樓,環境並不是我們所見一般廣式餐廳那麼的開放,反而像是以小包廂以及區塊方式做區隔,環境舒服也可以十分寧靜的享用佳餚。

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請客樓主廚是林菊偉,自青少年其實曾在「來來飯店」(即喜來登前身)的自助餐廳工作,因為對中菜有興趣,因此開始學習中菜並在「台北喜來登大飯店」工作,並師從「阿青師」林正青,打下中菜廚藝基礎,也為台北喜來登飯店在米其林指南中增添無限光彩,而米其林指南進入臺北的第二年,在去年(2018)能夠勇摘二星而今年能夠維持二星之位的喜來登飯店「請客樓」是相當不容易。

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小結

根據個人去年的經驗,對於請客樓的川揚料理個人覺得無論是色香味道均十分滿意,但是服務部分就稍嫌青澀許多。而今天的到訪,對於料理小菜,仍然十分可口美味,無論與氣泡酒還是布跟地葡萄酒搭配都十分美好。

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而值得慶幸的是,我也看得見服務水準的進步,能掌握客人的性質與用餐節奏,如此維持下去,或在更多貼心體貼服務,能與食物水平拉到一致,這樣就更加完美。

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分享餐廳

「請客樓」

(2018年臺北米其林指南二星餐廳、2019年臺北米其林指南二星餐廳)

地址:臺北市忠孝東路一段12

訂位電話:02 2321 1818

營業時間:

午餐:11:30 AM 2:30 PM (最後點餐時間為14:00 PM)

晚餐:18:00 PM21:30 PM (最後點餐時間為21:00 PM)

【參考資料】

一、關鍵字:中國菜,「維基百科」。

二、李開周著(2014)。「吃一場有趣的宋朝飯局」。臺北市:時報出版。

三、請客樓官網:http://www.sheratongrandtaipei.com/index.php

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