人不爭一時或千秋？不太可能。無論是政治人物、公眾人物、學術、美食家、媒體乃至市井小民，無不論爭高下，坦言我也是，而且本位主義與專業自信都很強也自信。所以，當困惑一切時，我想找到一些別於這些只偏頗形式的虛假意識，以及很多自信自己是世界趨勢的料理佼佼者等，也無法真實面對自己的內心世界。

而事實上，我們一直活在一種「人云亦云的」、「權威式」的以及「你們都在做而我不這麼做就是異類」的一種文化中，而文明一點的說詞，我想稱之為粉絲命毒。你看看，無論是果粉、Seafood粉、韓粉還是某種領域這位主角已站穩了腳步，就算說錯了，他不懂的，凡說出總與利益關係者以及粉絲們點頭如搗蒜，但是一但人格上出了什麼問題，摔的會非常快，因為人總活在1/2的世界當中。

常常會被這麼問「好吃，不好吃」、「好喝，不好喝」、「推薦，不推薦」，這類1/2這問句存在於過去的幼稚，因為以前我也用1/2的方式回答，如今我會用3/4、8/10、4/6等方式回答，重點叫「何不自己去試試看」。非A即B，這是普羅大眾最快點道答案的方法，舉例，當今最夯的「某」粉議題，你攻擊我的偶像那你就是壞人，某些「某」粉的語言陷害到偶像了那你就是「假粉」。

被誤導的滋味

我們的味覺體系也是充滿著爭議，無論書本或是某些所謂的專家，談論到味覺，總是用人的舌頭敏感之處作為依據，由於沒做過實驗，我且相信這一說詞，可是當我經年累月的品嚐，然而我開始懷疑，舌頭所謂的「味覺系統」是否正確，至少我確定舌頭任何角度舔糖水都感到是甜的（不可能有人感到鹹吧）。因此，對於知識，回到我前面說的，若以A或B來做事務的好壞判斷，那麼儘管你是高學歷份子，知識還是存在著一知半解，那麼換作是對於「滋味」，我們也只存在著一半的認知。

好的，當我們說到味覺系統，你會想到什麼？廣大對於品酒的追隨者（包括我在內），對於味覺都是被某些說書人引導，比如說舌尖代表甜味舌頭兩側前端對於鹹味最為敏感，後側則對於酸味特別清處，這類的味覺圖叫做「波林圖」（Boring Figure）。直到現在還有廣大的品味信徒都相信這個說法。我喜愛品酒，也曾經陷入如此一說，但經年累月下來，我不斷的在懷疑，到底是這個說法對了，還是我的味覺有問題，如果有看我的品酒文，我總會寫著尾韻帶點鹹味…這和波林圖的位置完全錯誤，過去我一直以為是自己的問題，如今我確定，這張圖誤導了太多人。

1973年美國匹茲堡大學Virginia Colllings重複了實驗德國科學家David P. Hanig的味覺實驗，她和Hanig一樣，她也發現舌頭味覺圖上的味覺變動程度非常有限。而John McQuaid舉出曾有許多人做實驗，舌頭各處嚐到的味道沒有多大差異，其研究顯示，味覺圖不僅是誇大或錯誤的詮釋而已，它根本就是錯的。包含Riedel的繼承者Georg Riedel都坦承，科學證據讓味覺圖的說服力大打折扣，不過Riedel的杯型仍然沿用。

今年以及近年到日本品味美食或是酒吧，我發現他們很愛用Umami（即指“鮮味”）這個詞彙，我也在想，鮮味到底存在於我舌頭的哪一個部位？鮮味到底是什麼？感覺是什麼？在John McQuaid所撰的「品嚐的科學」中，在西元2000年有更多更先進的微生物實驗證明，在整個舌頭表面都感覺得到所有的五種味道。

而這所謂的第五種就是指2001年被認定的第五種味道「鮮味」。而什麼是鮮味，一如同人的味蕾都涵蓋五種不同的受體蛋白，每個蛋白都會偵測到一種味道。所以，我認為，在我們品嚐食物或是品飲紅酒，最終會感受到一種綜合難以辨認的滋味，他不但包含甜鹹也含蓋苦澀與酸，這就是所味的「鮮味」吧。鮮味一定準嗎？我認為不一定，你喝一小口Pinot Noir喝一大口Pinot Noir後產生的鮮味絕對不一樣；因此愛吃、尋吃，對於我的知識面是沒有絕對的答案，但是可以找到最理想的解釋，相對於也能幫助我判斷（且至少不會犯下沒試過，就當下給予好壞判斷的偏見）。

來到「RéeL」

生活以食為主，品味為主，自然而然會關心些新聞，不過至少到現在為止，我一直覺對臺灣對於飲食一直在鬧笑話，但這些人卻自豪的察覺不出來。就像對於米其林指南公佈的結果放了很多馬後炮，對於，訪談了幾位廚師，吃過了幾間餐廳就簡單定義餐飲趨勢？

我相信，這對臺灣那麼多的餐飲學校，那麼多的餐飲人，肯定是很悶的，而且對於我這這種老是在外吃飯的，我都感不到所謂的趨勢阿，倒是能感受到大臺北地區的冷淡與冷清啊。所以晚上來新北市晃晃蕩蕩好了，那麼就臨時落腳RéeL複習一下家常法國料理。

用餐日期:2019年4月25日(四) 天氣:晴氣溫:26。所在地：臺灣新北市

Chef: Raven  Sommelier:無，一般侍酒服務。酒類:葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌、白蘭地等等。

環境:舒適環境。餐點價位：＄＄＄元+10%起，￥￥￥+10%～。

 

佐餐酒

1.Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV。

2.Chateau du Breuil Cavaldo。

3.Buillet Rye Whiskey。

法式手工腸

搭配酒款

Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV

招待法式手工腸，儘管是兩片，血紅的兩片，入口的滋味相當下酒，鹹味肉腸風乾歲月的氣味，兩片其實不夠，還想再吃個幾片，尤其搭上紅酒。

Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV，酒精濃度約13.5%度的自然酒，我要用小清新來形容這龍格多克的自然酒，輕柔優雅，像小女生一樣可愛，酒緣清新酒面乾淨，尤其在美麗的光線下，酒腿緩緩而下，俐落乾淨，絕不污染。

氣味，紅葡萄果肉、甘草、小紅莓、黑櫻桃、胡椒、肉桂混薄荷，總體來說是紅肉果莓、洋李的滋味；口感，清新紅莓果，初期感到稍重的酸果黑紅莓，肉桂、黑莓、嗆的胡椒中等酒體，而逐漸酸香，酸度優雅舒適，殘留口中逐漸淡化而表現清新香草味。很明顯的自然酒。

最後殘留杯中是一種藥草，甘草、醃漬莓子的潮氣，還不賴的自然酒。兩者搭配口感依舊清爽，帶著自然酒的輕盈，尾段肉香依舊。

洛林鹹派

搭配酒款

Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV

今天的第一道前菜是「洛林鹹派」。這道鹹派之大而且他的派皮是香酥的口感，一咬巧破而不是那麼硬厚的皮勁，煙燻火腿肉、洋蔥、層層派皮餡料，濃濃而可口的奶香。

咬到火腿肉，煙燻即可迷到我了，外層是剁碎的葉片，以及派香味四溢，一旁的生菜沙拉也會帶來部分刺激的氣味，啊..原來是薄荷葉啊，所以多了點讓人興奮的香味，這鹹派大，小鳥胃的人可能無法解決，但兩人恰好的前菜。

搭上Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge，除了淡雅的紅葡萄酒氣與溫和酒體輕盈帶過外，突然有股氣泡感，但很低，鹹派畢盡是鮮香濃郁。

而搭這杯除了表現柔和滋味，小紅莓、微微肉桂、胡椒、尾韻明亮的草本味，總體來說是溫暖易飲的氛圍；尤其吃家常法菜，感覺真的像在草原上吃派。

黑松露蛋捲

搭配酒款

Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV

第二道是「黑松露蛋捲」。震撼的是大片大片的松露，而且是來自義大利的黑松露，而這松露的味道也實在太讓我陶醉了，馬上拉起我第二波食慾。

軟彈，蛋香且濃濃的味氣，松露香不斷衝擊，蛋外層稍熟，入內而水嫩，蛋香肉香，整塊就是帶來家常而高技術的風味。

搭今日點的紅酒，實在太清新，蛋捲松露濃香後喝酒產生亮麗的酒精風格，酒體溫和淡雅，但小紅莓、酸梅、紅莓果、薄荷、青草香，不斷湧出，太爽快了，一下子快喝掉2/3了。

油封鴨腿

搭配酒款

Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV

主餐選擇了「油封鴨腿」。服務人員說主廚旅遊法國時，發現油封鴨配菜都是薯條，所以有了這樣的不同風格。

不過酥脆鴨皮這種口感，我愛死了，而鴨肉是相當緊實的、結實的，鴨香味鮮明，鹹感、鮮感，肉絲分離仍感的柔嫩可口的口感。

搭紅酒，酒體仍然乾爽舒適屬中等酒體，酥香鹹口，讓果莓、小紅莓果、草莓等非常親近迷人的風味表現，又是不小心會乾杯的搭配；薯條不論口感、香氣由其蒜香都是一種最旨味的境界，絕對不會是鹹酥雞或一般小酒館的的油濃重氣。

搭配如此和平而柔順，輕輕的酒精烈感，但表現薄荷、甘草、香草等明亮滋味，柔和酒體，輕盈酒感，非常舒服。

托佩塔

搭配酒款

Chateau du Breuil Cavaldo

這道甜點是「托佩塔」，來自普羅旺斯的甜點，有點像波士頓派，但是蛋糕體又有如巧巴達感覺，外皮脆香。

尤其香草籽、柑橘味鮮明，柑橘奶油味清新，沾上蔓越莓果肉和漿汁都表現清新，滿足淡雅的餐後點心。

搭Chateau du Breuil Cavaldo諾曼第蘋果白蘭地，金黃而靦腆的色調，俐落、潔淨簡潔，甘香甜口，說是濃縮的蘋果味有一點，但蒸餾後的風格和葡萄蒸餾不一樣的只在氣味而已。

飲下，蒸餾的圓潤烈香以及於口中澀感，很乾淨、爽口、前味烈酒帶甜的染香，後味確實很香，是蘋果，淡淡的蘋果還不如蘋果就拿樣濃酸，這樣搭甜點一點都不違和，但重點只在舒服啊。

搭上甜點托佩塔，有一種乾裂、爆香果酒烈氣，感受蒸餾酒的厚度，不同於甘俋白蘭地，他的甜度更高更香，更輕巧。

Tiramisu

搭配酒款

Buillet Rye

最後再加點個甜點Tiramisu吧。用巧克力、咖啡香甜酒、蛋糕，甜綿柔香，尤其奶油起士的香甜、巧克力苦甜，咖啡的微微酒香但香甜味很清爽。

簡單呈現原味而不亂添加亂搞，這對我目前飽足感強的狀況下還是很輕爽無負擔的提拉米蘇。

搭波本威士忌Buillet Rye ，沒想到讓裸麥更香甜了，儘管烈感仍在，柔順光滑，很舒適的過程口感。

關於「RéeL」

位在鄰近南勢角線永安市場站的RéeL是一間逃離喧鬧爭議的臺北市而轉來市郊隱匿的巷弄裡的法式餐館。而RéeL在法文裡代表著「真實」。法國菜是餐廳根基，以小酒館菜單為出發，但是以最傳統法國料理表達，不只如此，在菜餚設計上也突破傳統框架，秉持法國料理的精神與技法提供美味菜餚以及優質酒精飲品。

主廚Raven除了有正統廚藝訓練外，也從旅途中找尋病帶回經驗，菜單多半在黑板上，也因應季節、食材等因素而改變或有所不同，而酒單也非常精彩，尤其是以有機、自然動力法以及自然酒等的佔大多數的呈現。

小結

因為前陣子看到主廚到法國找尋家常於是今天決定來到RéeL。日常的法式料理，這就像我們老是強調的臺灣味，但餐廳找到的是真實世界，而我所看到的臺灣味是虛假意識；到底，品味是為了什麼，是找尋美味的真諦，還是業界的虛偽與吹捧？還是你根本不懂不是市井出身，想像不到吃什麼平民簡味而長大，現今卻要假掰融和？這就是我看到市場最為虛假意識。

RéeL實在不花俏，可口而不虛華，料理樸實接近日常美味，而不講究新穎形式化；還有一點對我來說至關重要的是用自然酒作為料理搭配，更貼近生活的現實態度，即便臺灣歐陸飲食大吹創新菜，但主廚從未改變，仍然走法式家鄉菜。

幾道料理和酒的搭配，除了自己內心的先決分析與最後體驗品味搭配，都十分融合搭配，這樣的生活活實在又精緻的法式料理，我很推薦大家來品嚐。

分享餐廳

「RéeL」

地址: 新北市永和區水源街39巷7號

訂位：02 2926 6003

營業時間: （週三公休）

Lunch（週六至週日）Pm12:00~Pm14:30

DINNER（週一至週二及週四至週六）Pm17:30~Pm22:30

【參考資料】

一、John McQuaid (2017)．TASTY:The art and science of what we eat.・品嚐的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前線（林東翰、張瓊懿、甘錫安譯）‧新北市：行路出版。（原著出版於2015）。

二、RéeL官網:https://www.facebook.com/reeltaipei/。