紳士的日常飲食 —「二分之一的滋味」RéeL

人不爭一時或千秋?不太可能。無論是政治人物、公眾人物、學術、美食家、媒體乃至市井小民,無不論爭高下,坦言我也是,而且本位主義與專業自信都很強也自信。所以,當困惑一切時,我想找到一些別於這些只偏頗形式的虛假意識,以及很多自信自己是世界趨勢的料理佼佼者等,也無法真實面對自己的內心世界。

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而事實上,我們一直活在一種「人云亦云的」、「權威式」的以及「你們都在做而我不這麼做就是異類」的一種文化中,而文明一點的說詞,我想稱之為粉絲命毒。你看看,無論是果粉、Seafood粉、韓粉還是某種領域這位主角已站穩了腳步,就算說錯了,他不懂的,凡說出總與利益關係者以及粉絲們點頭如搗蒜,但是一但人格上出了什麼問題,摔的會非常快,因為人總活在1/2的世界當中。

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常常會被這麼問「好吃,不好吃」、「好喝,不好喝」、「推薦,不推薦」,這類1/2這問句存在於過去的幼稚,因為以前我也用1/2的方式回答,如今我會用3/4、8/10、4/6等方式回答,重點叫「何不自己去試試看」。非A即B,這是普羅大眾最快點道答案的方法,舉例,當今最夯的「某」粉議題,你攻擊我的偶像那你就是壞人,某些「某」粉的語言陷害到偶像了那你就是「假粉」。

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被誤導的滋味

我們的味覺體系也是充滿著爭議,無論書本或是某些所謂的專家,談論到味覺,總是用人的舌頭敏感之處作為依據,由於沒做過實驗,我且相信這一說詞,可是當我經年累月的品嚐,然而我開始懷疑,舌頭所謂的「味覺系統」是否正確,至少我確定舌頭任何角度舔糖水都感到是甜的(不可能有人感到鹹吧)。因此,對於知識,回到我前面說的,若以A或B來做事務的好壞判斷,那麼儘管你是高學歷份子,知識還是存在著一知半解,那麼換作是對於「滋味」,我們也只存在著一半的認知。

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好的,當我們說到味覺系統,你會想到什麼?廣大對於品酒的追隨者(包括我在內),對於味覺都是被某些說書人引導,比如說舌尖代表甜味舌頭兩側前端對於鹹味最為敏感,後側則對於酸味特別清處,這類的味覺圖叫做「波林圖」(Boring Figure)。直到現在還有廣大的品味信徒都相信這個說法。我喜愛品酒,也曾經陷入如此一說,但經年累月下來,我不斷的在懷疑,到底是這個說法對了,還是我的味覺有問題,如果有看我的品酒文,我總會寫著尾韻帶點鹹味…這和波林圖的位置完全錯誤,過去我一直以為是自己的問題,如今我確定,這張圖誤導了太多人。

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1973年美國匹茲堡大學Virginia Colllings重複了實驗德國科學家David P. Hanig的味覺實驗,她和Hanig一樣,她也發現舌頭味覺圖上的味覺變動程度非常有限。而John McQuaid舉出曾有許多人做實驗,舌頭各處嚐到的味道沒有多大差異,其研究顯示,味覺圖不僅是誇大或錯誤的詮釋而已,它根本就是錯的。包含Riedel的繼承者Georg Riedel都坦承,科學證據讓味覺圖的說服力大打折扣,不過Riedel的杯型仍然沿用。

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今年以及近年到日本品味美食或是酒吧,我發現他們很愛用Umami(即指“鮮味”)這個詞彙,我也在想,鮮味到底存在於我舌頭的哪一個部位?鮮味到底是什麼?感覺是什麼?在John McQuaid所撰的「品嚐的科學」中,在西元2000年有更多更先進的微生物實驗證明,在整個舌頭表面都感覺得到所有的五種味道。

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而這所謂的第五種就是指2001年被認定的第五種味道「鮮味」。而什麼是鮮味,一如同人的味蕾都涵蓋五種不同的受體蛋白,每個蛋白都會偵測到一種味道。所以,我認為,在我們品嚐食物或是品飲紅酒,最終會感受到一種綜合難以辨認的滋味,他不但包含甜鹹也含蓋苦澀與酸,這就是所味的「鮮味」吧。鮮味一定準嗎?我認為不一定,你喝一小口Pinot Noir喝一大口Pinot Noir後產生的鮮味絕對不一樣;因此愛吃、尋吃,對於我的知識面是沒有絕對的答案,但是可以找到最理想的解釋,相對於也能幫助我判斷(且至少不會犯下沒試過,就當下給予好壞判斷的偏見)。

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來到「RéeL

生活以食為主,品味為主,自然而然會關心些新聞,不過至少到現在為止,我一直覺對臺灣對於飲食一直在鬧笑話,但這些人卻自豪的察覺不出來。就像對於米其林指南公佈的結果放了很多馬後炮,對於,訪談了幾位廚師,吃過了幾間餐廳就簡單定義餐飲趨勢?

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我相信,這對臺灣那麼多的餐飲學校,那麼多的餐飲人,肯定是很悶的,而且對於我這這種老是在外吃飯的,我都感不到所謂的趨勢阿,倒是能感受到大臺北地區的冷淡與冷清啊。所以晚上來新北市晃晃蕩蕩好了,那麼就臨時落腳RéeL複習一下家常法國料理。

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用餐日期:2019425() 天氣:氣溫:26。所在地:臺灣新北市

Chef: Raven  Sommelier:無,一般侍酒服務。酒類:葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌、白蘭地等等。

環境:舒適環境。餐點價位:$$$元+10%起,¥¥¥+10%~。

 

佐餐酒

1.Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV

2.Chateau du Breuil Cavaldo

3.Buillet Rye Whiskey

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法式手工腸

搭配酒款

Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV

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招待法式手工腸,儘管是兩片,血紅的兩片,入口的滋味相當下酒,鹹味肉腸風乾歲月的氣味,兩片其實不夠,還想再吃個幾片,尤其搭上紅酒。

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Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV,酒精濃度約13.5%度的自然酒,我要用小清新來形容這龍格多克的自然酒,輕柔優雅,像小女生一樣可愛,酒緣清新酒面乾淨,尤其在美麗的光線下,酒腿緩緩而下,俐落乾淨,絕不污染。

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氣味,紅葡萄果肉、甘草、小紅莓、黑櫻桃、胡椒、肉桂混薄荷,總體來說是紅肉果莓、洋李的滋味;口感,清新紅莓果,初期感到稍重的酸果黑紅莓,肉桂、黑莓、嗆的胡椒中等酒體,而逐漸酸香,酸度優雅舒適,殘留口中逐漸淡化而表現清新香草味。很明顯的自然酒。

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最後殘留杯中是一種藥草,甘草、醃漬莓子的潮氣,還不賴的自然酒。兩者搭配口感依舊清爽,帶著自然酒的輕盈,尾段肉香依舊。

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洛林鹹派

搭配酒款

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今天的第一道前菜是「洛林鹹派」。這道鹹派之大而且他的派皮是香酥的口感,一咬巧破而不是那麼硬厚的皮勁,煙燻火腿肉、洋蔥、層層派皮餡料,濃濃而可口的奶香。

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咬到火腿肉,煙燻即可迷到我了,外層是剁碎的葉片,以及派香味四溢,一旁的生菜沙拉也會帶來部分刺激的氣味,啊..原來是薄荷葉啊,所以多了點讓人興奮的香味,這鹹派大,小鳥胃的人可能無法解決,但兩人恰好的前菜。

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搭上Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge,除了淡雅的紅葡萄酒氣與溫和酒體輕盈帶過外,突然有股氣泡感,但很低,鹹派畢盡是鮮香濃郁。

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而搭這杯除了表現柔和滋味,小紅莓、微微肉桂、胡椒、尾韻明亮的草本味,總體來說是溫暖易飲的氛圍;尤其吃家常法菜,感覺真的像在草原上吃派。

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黑松露蛋捲

搭配酒款

Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV

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第二道是「黑松露蛋捲」。震撼的是大片大片的松露,而且是來自義大利的黑松露,而這松露的味道也實在太讓我陶醉了,馬上拉起我第二波食慾。

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軟彈,蛋香且濃濃的味氣,松露香不斷衝擊,蛋外層稍熟,入內而水嫩,蛋香肉香,整塊就是帶來家常而高技術的風味。

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搭今日點的紅酒,實在太清新,蛋捲松露濃香後喝酒產生亮麗的酒精風格,酒體溫和淡雅,但小紅莓、酸梅、紅莓果、薄荷、青草香,不斷湧出,太爽快了,一下子快喝掉2/3了。

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油封鴨腿

搭配酒款

Les Vignes d’olivier VDF Cuvée Rond Noir Rouge NV

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主餐選擇了「油封鴨腿」。服務人員說主廚旅遊法國時,發現油封鴨配菜都是薯條,所以有了這樣的不同風格。

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不過酥脆鴨皮這種口感,我愛死了,而鴨肉是相當緊實的、結實的,鴨香味鮮明,鹹感、鮮感,肉絲分離仍感的柔嫩可口的口感。

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搭紅酒,酒體仍然乾爽舒適屬中等酒體,酥香鹹口,讓果莓、小紅莓果、草莓等非常親近迷人的風味表現,又是不小心會乾杯的搭配;薯條不論口感、香氣由其蒜香都是一種最旨味的境界,絕對不會是鹹酥雞或一般小酒館的的油濃重氣。

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搭配如此和平而柔順,輕輕的酒精烈感,但表現薄荷、甘草、香草等明亮滋味,柔和酒體,輕盈酒感,非常舒服。

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托佩塔

搭配酒款

Chateau du Breuil Cavaldo

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這道甜點是「托佩塔」,來自普羅旺斯的甜點,有點像波士頓派,但是蛋糕體又有如巧巴達感覺,外皮脆香。

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尤其香草籽、柑橘味鮮明,柑橘奶油味清新,沾上蔓越莓果肉和漿汁都表現清新,滿足淡雅的餐後點心。

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搭Chateau du Breuil Cavaldo諾曼第蘋果白蘭地,金黃而靦腆的色調,俐落、潔淨簡潔,甘香甜口,說是濃縮的蘋果味有一點,但蒸餾後的風格和葡萄蒸餾不一樣的只在氣味而已。

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飲下,蒸餾的圓潤烈香以及於口中澀感,很乾淨、爽口、前味烈酒帶甜的染香,後味確實很香,是蘋果,淡淡的蘋果還不如蘋果就拿樣濃酸,這樣搭甜點一點都不違和,但重點只在舒服啊。

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搭上甜點托佩塔,有一種乾裂、爆香果酒烈氣,感受蒸餾酒的厚度,不同於甘俋白蘭地,他的甜度更高更香,更輕巧。

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Tiramisu

搭配酒款

Buillet Rye

最後再加點個甜點Tiramisu吧。用巧克力、咖啡香甜酒、蛋糕,甜綿柔香,尤其奶油起士的香甜、巧克力苦甜,咖啡的微微酒香但香甜味很清爽。

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簡單呈現原味而不亂添加亂搞,這對我目前飽足感強的狀況下還是很輕爽無負擔的提拉米蘇。

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搭波本威士忌Buillet Rye ,沒想到讓裸麥更香甜了,儘管烈感仍在,柔順光滑,很舒適的過程口感。

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關於「RéeL

位在鄰近南勢角線永安市場站的RéeL是一間逃離喧鬧爭議的臺北市而轉來市郊隱匿的巷弄裡的法式餐館。而RéeL在法文裡代表著「真實」。法國菜是餐廳根基,以小酒館菜單為出發,但是以最傳統法國料理表達,不只如此,在菜餚設計上也突破傳統框架,秉持法國料理的精神與技法提供美味菜餚以及優質酒精飲品。

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主廚Raven除了有正統廚藝訓練外,也從旅途中找尋病帶回經驗,菜單多半在黑板上,也因應季節、食材等因素而改變或有所不同,而酒單也非常精彩,尤其是以有機、自然動力法以及自然酒等的佔大多數的呈現。

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小結

因為前陣子看到主廚到法國找尋家常於是今天決定來到RéeL。日常的法式料理,這就像我們老是強調的臺灣味,但餐廳找到的是真實世界,而我所看到的臺灣味是虛假意識;到底,品味是為了什麼,是找尋美味的真諦,還是業界的虛偽與吹捧?還是你根本不懂不是市井出身,想像不到吃什麼平民簡味而長大,現今卻要假掰融和?這就是我看到市場最為虛假意識。

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RéeL實在不花俏,可口而不虛華,料理樸實接近日常美味,而不講究新穎形式化;還有一點對我來說至關重要的是用自然酒作為料理搭配,更貼近生活的現實態度,即便臺灣歐陸飲食大吹創新菜,但主廚從未改變,仍然走法式家鄉菜。

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幾道料理和酒的搭配,除了自己內心的先決分析與最後體驗品味搭配,都十分融合搭配,這樣的生活活實在又精緻的法式料理,我很推薦大家來品嚐。

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分享餐廳

RéeL

地址: 新北市永和區水源街397

訂位:02 2926 6003

營業時間: (週三公休)

Lunch(週六至週日)Pm12:00~Pm14:30

DINNER(週一至週二及週四至週六)Pm17:30~Pm22:30

【參考資料】

、John McQuaid (2017).TASTY:The art and science of what we eat.・品嚐的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前線(林東翰、張瓊懿、甘錫安譯)‧新北市:行路出版。(原著出版於2015)。

二、RéeL官網:https://www.facebook.com/reeltaipei/