酒杯中的美好人生—「自然派」肯自然

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因為人有心智也有人性,很容易依照人生的境遇去隨意定義任何事情,比如說博士賣雞排,臺大畢業當服務生等都會受到些質疑與抨擊,但偶爾反查雖然會批評的這些人的背後確實有一段不為人知的艱辛過程,但搶錢搶糧的觀念卻讓他忽視到任何事情的背後都是一段艱辛的過程,這或許就是當局者迷吧。

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例如父母親絕對不會同意牙醫女兒嫁給賣路邊攤雞排的男生,女強人們絕對會選擇薪資水準與自己相當的男人,儘管被騙也是一樣。而這觀念不只是東方會有就連大家認為思想開放開明的西方亦然,自此我切入主題,運用先進釀製、殺菌或增添韻味,或是當今葡萄品種之顯學的釀製酒裝會鄙視自然酒產業,甚至會穿鑿附會的說他們這些人因為庸懶怠惰才會選擇用天然釀酒方式,原因在於他們既不過濾也不摻添加物。

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當然自然酒一派釀酒師則大力抨擊的說「如果你只知道自然酒是把一堆葡萄丟進大桶子裡,那你真的什麼都不懂」。自然酒派強調他們運用傳統釀製步驟雖然簡單,但最消耗的是成本與時間,因為釀製過程要不斷地測試和品嘗,而且一但發生問題就無法挽救,因為沒有亞硫酸鹽,也沒有酵母,什麼都沒有。

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所以我在分享酒杯中的美好人生的同時,我也要試著更直接更輕易的去分享酒在製成的背後,而不是像我們可以品美食與雞尾酒一樣,可以輕易地否決。而且告訴你,杯中的美好不是你能短時間去批判的,而且別輕易當個傻子,由於今天來喝一間自然酒Bar,那麼就好好先來暢談自然酒吧。

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青山依舊在

Natural Wine「自然酒」的存在,相當程度關乎於有沒有政府機構給予合法的銷售的自由以及認證,這點很重要,雖然沒有明確定義什麼叫「自然酒」,但是一定要受到合法的認證。Isabelle Legeron MW(Master of Wine即通過葡萄酒認證的葡萄酒大師)在她的「自然酒」一書舉出在2012年義大利農業部督察組針對位在羅馬Viale Parioli葡萄酒商店,販售沒經過法律認證的自然酒開罰,甚至以詐欺罪起訴的事件。其理由是沒經過認證、可能誤導公眾、對其他業者造成損害等原因,雖然雙方在法律上有所辯論並強調自己的葡萄酒沒有添加物以及傷害人體的添加物,然而義大利官方仍以原則上同意自然酒可能確實是在沒有添加劑的情況下生產的,但仍也堅持必須尊重法律,經過了報導這件事逐步傳開也成為自然酒正式合法銷售與公認的定義,儘管迄今什麼叫做自然酒的界線仍然很模糊。

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其實無論是仿間有的翻譯書,還是雜誌甚至在網路上看到許多人對自然酒做的分類或是簡易的區分來說,對我所需的知識而言,仍然相當模糊,雖然我不是winemaker,也不是grower,更不是酒廠老闆,所以要怎麼去釀製酒或是產出的葡萄酒市場,決定用「有機法」、「自然動力法」還要精準的「自然酒」這都不是我的知識範圍,但對於一個要選一支酒,好好享受一個美好的晚上的人,面對這些模糊知識,我該如何去決定?

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為了解決這個問題我買了一部關於自然酒的紀錄片,這是紀錄南法愛好自然酒得獎裝以及釀酒師們的釀酒心路歷程,從中找到一些我對自然酒的概念。關於自然酒….「無酵母、無過濾、無澄清劑、無亞硫酸鹽」、「南法的日照很好,我們為了減少南法酒精濃度篇高的問題,所以會用二氧化碳浸漬法降低酒精濃度」、「佳利農(葡萄品種)需要去梗不然無法發酵」、「把葡萄放進冰箱裡讓他冰涼,隔天再把榨汁,同樣會發酵而且香氣更濃」、「取得果汁後我會把他送到實驗室,還沒發酵,全都是糖,我要測試含氮量確保發酵過程沒有問題,也會測試酸度避免乳酸菌產生,我們要拿捏酒精濃度和酸度,如果喝一口怪怪的就會反覆再做實驗」、「天然生態的狀況下,細菌和天燃酵母孳生的速度一樣快,當發酵過程開始,我們要盡可能提升酵母數量而避免細菌滋生」、「若不添加酵母、亞硫酸鹽也不過濾,所釀出的酒會更自然更有風味,氣味、苦澀的程度和品種都會變得突出,因此可以分得出釀酒師釀酒的差異」、「今年白葡萄不打算去梗,直接進入二氧化碳浸漬法,大膽創新的釀法結果我們還不知道」

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由上述的釀酒師的經驗和理念,自然酒有幾個特徵,「傳統釀製步驟」、「無添加物」、「非人工酵母」、「沒有殺菌的狀況下要想盡辦法避免讓細菌滋生」、「釀酒手法自由但絕不能受感染」、「講就天然」。而國際上對自然酒組織也有法國自然派葡萄酒協會AVN,義大利的VineNatur以及更嚴謹的S.A.I.N.S,他成立於2012年,是一個完全生產自然久的農業者組織,他們強調自然酒一定要以完全的葡萄汁,還有完全無添加等自然釀製。

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正如美好的詞句「青山依舊在」,自然酒不是什麼新的概念,他一直都存在甚至最為原始一如延綿青山,葡萄酒經過歲月的歷練以及人們的喜好,逐次產生演化,返樸歸真的人自然減少;而由於參與的釀酒師甚少,在廣大如海的葡萄酒市場中只能算是滄海一粟,但這一粟卻引起我的愛好。一如Isabelle Legeron所說「Natural wine is not a newIt is what wine always was, and yet, somehow today it has become a rarity. It is a tiny drop in a big ocean, but, oh my, what a drop.

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來喝自然酒「肯自然」

說到自然酒在臺灣也存在許多年,就以我開始喝葡萄酒也將近十年的歷史,首次碰觸自然酒嚴格來說應該是五年前吧,那時還算稀疏,直到後續出現了些自然酒的代理商後,經過他們辦了多場活動推廣,「自然酒」一詞才逐見有了辨識度,當然迄今仍不夠熱鬧。

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不過近期開幕了一間以「自然酒」知名的葡萄酒吧,真是讓我興奮,所以今晚就大開「ㄎㄧㄤ」戒。

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品飲日期:2019416(二) 天氣:陰 氣溫:19。所在地:臺灣臺北

主理人:Kenny Lee,專業的侍酒服務。

酒類:自然酒(葡萄酒)。

環境:舒適環境。

單瓶價位:新臺幣$$$+10%起,¥¥¥+10%~。

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第一支酒

Domaine de La Garance VDF Kaze Blanc 2017

國籍產區:France, Languedoc 酒款:Blanc 品種:Chardonnay 100% 酒精濃度:11% 釀酒師:Pierre Quinonero 特性:Natural Wine

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經過Kenny的保存還有讓我確認酒款以及開瓶,溫度確認,一切就是個標準侍酒師的服務行為,當然開店分為輕鬆不需要像侍酒師那麼正經那麼嚴謹,而這款自然酒品種是Chardonnay葡萄約於2000年時種植,釀酒師讓它不鏽鋼桶培養六個月。

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酒倒入了Riedel杯中,酒液流露出那道金黃,在燈光下,我稍稍向後仰而關色,感覺是有些深沉並不是很淡雅,但是輕盈有點像最近吃的薑糖一樣的色調。

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目前溫度概約有11度吧,因此酒杯冒著冷汗,觀看酒面潔淨、酒緣銳利,輕盈清爽而讓人舒服的鏡面。

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且將酒杯埋向鼻子輕聞氣味,左右前後搖擺一下,這酒表現了很直接的味道,所謂直接是很清楚的蜂蜜、下一層次是風乾鳳梨、接下來說是蜜糖、黃金糖、最後慢慢浮現的的是水梨、鳳梨、蜜桃、烤糖的氣味,直覺像甜酒,猜測會像Viognier。

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飲下,感受是很溫順,我得直接說自己的想法,柔和軟弱,眼見輕舞飛揚的女子,在最腫的口感是「飽潤」,餘口的味道是點微酸、微澀、帶點鹽味、礦香,若猜測你覺得是什麼呢?

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因為有蜂蜜,有點像曾經喝過的大鳥是Viognier,但再論盲評的話,我覺得我也猜Sauvignon Blanc,but not原來是Chardonnay 。殘留於口腔還是有點蜜餞、早餐常吃的那種蜜棗,很輕盈很簡單的白酒,愛嗎?愛死了。

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*關於酒莊:Domaine de la Garance1991年成立的酒莊,約有6.5公頃葡萄園,葡萄園葡萄的種植是以有機耕作,在採收後以整串葡萄榨汁後以傳統方式發酵但不使用二氧化碳釀造法,但釀造期間仍遵守自然酒原則不添加亞硫酸鹽,唯某些酒款在換桶沉澱時會添加少許,裝瓶前不澄清不過濾。

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第二支酒

Domaine Chapuis & Chapuis Bourgnon Aligote 2017

國籍產區:France, Bourgnon  酒款:Blanc 品種:Aligote 100%  酒精濃度:11.5% 釀酒師:Romain et Jean-Guillaume  特性:Natural Wine

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這杯酒是Kenny請的,也是小批次稀少的酒款,應該這麼說喝完就沒了吧,有趣的是以狼頭為酒標吸引人也有趣的多。

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這款的色調比起「風」要更淡雅了一些,酒色更偏向黃檸檬或是檸檬肉色,酒面仍屬輕盈,單純悠然,搖晃酒腿細緻流速挺快的,不過是均衡分佈。

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氣味,剛開始冰冷聞不出氣味,淡淡如冰水,接著出現翻轉蘋果塔的烤蘋果味,哇..這我愛,欸欸…猛一聞,我又開始不確定,再聞一次,嗯嗯..是羊騷味..但酒標是狼,還是狼肉味也是這樣?再來也有些杏桃、李子,白肉水果的風味。

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飲下,口感非常棒,好溫和很淡雅,但呈現的卻是蘋果、青蘋果、而後烤蘋果的滋味,中間味道慢慢出現水梨,杏桃,尾韻存在甘甜感,很棒的,很難得的好酒。

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*關於酒莊:Domaine Chapuis & Chapuis是飛行釀酒師Jean-Guillaume兄弟在法國布根地Pommard公同經營的酒莊,成立於2009年因為喜歡自然酒也曾經在自然酒釀酒大師Phillipe Pacalet身邊工作並學習釀造。相當重視質量以及傳統與現代,各取其特色以及風土,也以自然酒的規則手工採摘與釀製。

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第三支酒

Domaine Derain Allez Goutons vin de France

國籍產區:France, Bourgundy, Saint-Aubin  酒款:Rouge 品種:Pinot Noir 100%  酒精濃度:11% 釀酒師:Dominique Derain 特性:Natural Wine

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是的,這種瓶身不難猜其為Pinot Noir,開瓶後其味道有些藥味,就像悶在藥袋的膠囊還是藥丸,清楚明顯,色澤較為深沉,反光後酒體是深紅深紫,如葡萄厚皮如黑醋栗果,酒緣清楚,無雜質的酒面,酒體細緻平均分佈而滑下,僅酒瓶底仍可看到些沈澱物。

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氣味,剛開始確實為藥丸,而後是舒服的花香,青草味舒服的果粒,黑醋栗,微微的野薑花、藍莓、烤莓果雨焦糖,突然變得好香,也很迷人。

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啜飲,光滑柔和為前味口感,但火藥味還是很顯明,他的味道十分莓果,醋栗,酸香,像是..金丘的黑皮諾嗎?但這隻有黑皮諾的骨架有蘇維濃的尾韻,多喝一些也無仿。

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*關於酒莊:Domaine Derain 成立於1998年由Dominique Derain以他累積超過10年以上不同酒莊的釀酒經驗,於布根地Saint Aubin成立的酒莊。葡萄元的農田以自然動力農法(Bio-dynamie)耕作,同時得到了Ecocert的有機認證。而在釀造上,以不添加化學釀造產品的自然方式進行,Dominique Derain也為布根地區自然動力農法及自然派酒莊的知名代表性人物。

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關於「肯自然」

肯自然顧名思義就是與自然有關…,當然這裡是Vin Shop當然拼湊起來就是喝「自然酒」的好地方,就如肯自然臉書所表達的,葡萄酒在歐洲一直都是生活中的一部分,從來不是刻意去學習的,很多人會擔心不會喝酒或是不懂酒,其實一點都沒有關係,來到這裡自然地喝,和店主人聊兩句相信你會開始接觸葡萄酒、自然的喝葡萄酒酒然後愛上自己喜歡的風味。

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主理人是知名侍酒師Kenny Lee,Kenny 是引起我對侍酒師這個在餐廳裡竄來竄去的植物產生興趣以及觀察標準的啟蒙,儘管過去喜歡帶酒上餐廳,儘管自己帶酒,從Angelo Restaurant 開始,也難得遇到服務周到得體的是酒服務,而最近一次接受他的專業服務是在Paul lee,現在則是在屬於他自己的「肯自然」,如果對Wine有興趣的朋友,可以來喝個幾..杯或瓶。

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小結

是的,正所謂「日有所思」,記得去年底我才訂出今年的目標與主張,題目就是「wine Bar」,雖然我知道很難找,因為大多都是酒窖或是硬要搞到成bistro,但終於出現了專門喝葡萄酒的酒Bar。

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接受專業侍酒師的服務是很棒的事情,因為是分享、告知與故事,這不像是行銷和推銷,不過請放心吧,價位很舒服,舒服到喝兩支,窩上一晚,而且這間酒吧對我來說與在酒窖喝酒是不同的概念,快樂到又喝多了,因為加上今天中午喝的葡萄酒….所以「ㄎㄧㄤ」也正常。

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「肯自然

Can Nature

地址:臺北市大安區大安路二段534

訂位:02 2700 0386

營業時間:  (週一公休)

Pm12:00~Pm23:00

【參考資料】

、「酒香的呼喚」(Wine Calling)。

二、Isabelle Legeron MW.(2014).Natural Wine: An Introduction to Organic and Biodynamic wines made naturally. London New YorkCICO Books.

三、「是酒」官網:https://www.cestlevin.com.tw/garance

四、肯自然FB:https://www.facebook.com/CanNature.Taipei/

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