舌尖上的研究 —「“義”式形態」

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我一直以為「本位主義」、「歧視」並不會在於我們認為的飲食世界,如果這麼想,那麼你一定是個單純的人。幾千年前希臘學者亞里斯多德(Aristotle)曾說:「人是政治的動物。」政治與生活無所不在,這一點驗證,事實上沒有人可以否決,即便是一些學術,老喜歡說過於卻乏事證,但是,你不就是個事證嗎。

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當唸官校的時候,對於義法料理仍是遙不可及,儘管當學生只管吸收只管教育,我們學習要當個有水準的軍官,要懂得社交禮儀,由於不深入的半調子教學,無法將我們訓練成為紳士,不過也引領了禮儀入門。餐廳只把每日三餐要變化多元放在生活中,有些人會搞一些西式料理,裝模作樣一番,但我們仍用鋼筷、仍用鋼碗、仍用六格式鐵餐盤,但我們真正回過頭來想,「教育」還真是件難事。

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義式料理,你覺得怎麼樣?我覺得,論歐式料理,最不做作,最不假裝,最灑脫,最入味的就是義式料理了。哪個小朋友對歐式料理第一類接觸會是肉派、會是鹹派、會是法式麵包?而我第一次碰到義式料理,無非就是早餐店裡的義大利麵,儘管不是正統,儘管是原料不足只是裝模作業,就像日本的拿波里義大利麵一樣,不過這就是義式料理的靈魂。

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當我們還在議論比薩是不是中國燒餅?是不是馬可波羅東遊後帶回的時候,這正是義大利料理風靡臺灣的巔峰,很多人都愛義式料理,似乎在美國麥當勞炸雞漢堡之后能與之對抗的曙光,比薩、義大利麵,通心粉然後隨之而來的義大利餐廳越來越多,然時至迄今的義式料理,似乎落寞許多,但是無論是正統的、學習回來的甚至融合臺味獨創建的,他們依然美味,連義大利的紅蝦評鑑也都悄悄的到來。

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紅蝦與米其林

有一種現象,比起二十年前很不一樣,正如同前述我還處於20世紀末,正是個年輕活力的男孩,那時候的臺灣正如我年齡一樣充滿活力,手拿著一杯星巴克隨行紙杯啜飲著義式咖啡熱拿鐵,政黨輪替,麥克七力市長(雖然因貪污入獄,但現在保外就醫,仍不時搞直播),跨年晚會等等活動,那時候的人充滿幹勁,畢業立誓投入竹科,網路發達正想得如何利用網路與世界對話,人們都有一台桌上電腦,不用在愛情青紅燈上裝模作樣,透過網路BBs就可以交到朋友甚至女朋友,甚至有人如同國父孫中山先生十次革命失敗不氣餒,十多次將近二十次見網友遇到…,總之充滿活力的年代。但是那時候如果在餐桌上談吃,或許你就是打斷大家話題的時候,你就是個斷句王,在餐桌上不談一點趨勢科技,不談一點投資理財,不談一點未來夢想,你會是個草包。

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而現在恰恰不一樣,不一樣的是冷漠的世界是乎要找一個最療癒且大家可以說上一番的談話,喝什麼酒,吃哪間餐廳,這間是不是有摘星,哇,對不對啊,曾幾何事我們開始以吃作為共同話題了啊。而這樣的情境,我也用Elena Kostioukovich所說「在義大利,人們經常討論吃的,而且討論的頻率比世界上其他地方高出許多。在英國或俄國知識份子的想法中,談話中若出現某些過分將焦點放在食物的地方,可能降低席間談話的格調…。」事實上米其林指南是2018年3月14日正式在臺灣公布發行,在臺北頓時掀起了一股輪胎人風潮;然而,另一個評鑑卻是相當的低調,自2016年起就開始在臺灣各地評鑑了,就是來自義大利的Gambero Rosso。

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創立於1986年,為義大利知名雜誌、葡萄酒、烹飪、旅遊等書籍出版社,而「紅蝦評鑑」的方式是針對“所有的義式“餐廳高級餐廳、風味餐館以及葡萄酒進行;如高級餐廳最高等3叉、風味義大利餐館最高等為3蝦,酒瓶則是代表有好酒餐廳、披薩則代表披薩店,而別於米其林指南是以3星作為最高級餐廳代表,其次是2星以此類推,另外還有輪胎人的必比登推介以及餐盤推介等。但是論指南的起源,米其林指南卻是遠遠的超過紅蝦評鑑約86年,雖然義大利料理式代表歐洲美味料理古國,但是這種商業化遊戲卻是遠遠落後。

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不過,你愛美食會不會發現,明明義大利料理就是這麼平易近人而美味,為何不太受米其林指南的熱愛,除了義大利的米其林指南外,就我所知,無論是在日本還是亞洲他國,看不見有二星的義大利料理,最多就一顆星了,無論這間餐廳多麼高即多麼講就酒。這之間有著瑜亮情結還是意識形態?我不能怪力亂神而穿鑿附會,不知下回米其林指南網站能否給我們一個解答,尤其身為不侷限料理的指南。

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來到「彼刻義

真是瘋了,只是隨想隨選,就直接下來了,儘管台北到主北搭高鐵只是個短短的幾十分鐘而已,但回過頭來說,我也真的非常隨性。好吧,因為連續多天上全天班,下個小假總要撫平無所適從的心靈,儘管今天下雨,這麼不適於穿梭巷弄尋找餐廳的氣候下,跑來竹北品嚐好評的義大利料理,也許事實印證是值得。

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用餐日期:2019416(二) 天氣:氣溫:16。所在地:臺灣新竹

Chef:黃慶德Boris Wong  Sommelier:無,專業的侍酒服務。酒類:葡萄酒、啤酒、調酒等等。

環境:舒適環境。套餐價位:新臺幣$$$+10%起,¥¥¥+10%~。

佐餐酒

1.Susucaru Rosato Frank Cornelissen 2017

2.Mikkeller 台灣夢Pilsener

3.San Constantino Cannonau di Sardegna 2016

4.Arianna Occhipinti IL FRAPPATO 2016

5.gweilo STOUT「鬼佬」。

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佛卡夏

搭配酒款

Susucaru Rosato Frank Cornelissen 2017

佛卡夏,由於麵包有迷迭香,麵包應實顯露麵香,不過真的很硬,顛覆我對佛卡夏的看法。在前菜沒來之前,就用它來搭一杯老闆推薦的粉紅自然酒,Susucaru Rosato Frank Cornelissen 2017

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儘管粉紅,原以為單調,但這款相當開胃到想..還想再繼續喝,因為,無論溫度如何,氣味有明顯的花香,莓果、櫻桃、草莓、酸甜果味等等,像果汁但深度遠遠高出,啜飲,酒體輕盈不淡薄,酸香而順口,甘草、莓果,很舒服的蔓越莓風味,不失葡萄本味與櫻桃甜香,唯獨不同的就是有酒精氣味,但很舒服。

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與麵包配而折衷,平衡而無酒烈氣,可以說是搶救麵包大作戰。

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慢慢弄起士炸番茄沙拉

Mozzarella & fried tomato salad

搭配酒款

Mikkeller 台灣夢Pilsener

第一道開胃菜我選的是「慢慢弄起士炸番茄沙拉」。生菜的部分分量相當足夠,而有特色的在於炸番茄的外皮酥香。

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所以咬到番茄就與我原來既定印象有差異,酸度低增加了甜度,慢慢弄的乳酪起士,口感平滑嫩,與炸物融合時間千萬不可長,應即刻吃下的味道最好。橄欖油醋,還有橄欖味豐富的醬料,可謂清爽,生菜頗多,簡單又清爽。

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這道料理因為是炸物,所以想搭米凱樂台灣夢皮爾森,這款皮爾森就是一種清楚的澀辣、烈臘感,且帶點果香還有發酵味,氣泡激烈蜂擁於口,適合炸物,不適合清爽,不過開胃還算可以。

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炸西西里島橄欖鑲羊肉

Fried olive stuffed with sausage

搭配酒款

San Constantino Cannonau di Sardegna 2016

第二道菜,我選擇了「炸西西里島橄欖鑲羊肉」,儘管看到蔡明很有興趣,但是我看到菜時有點…覺得..嗯..大概了解。

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但不了解的是吃下去,靠..美味,酥香肉美尤其橄欖氣味比較微弱了,這時突然想到Dry Martini,如我個應該要點一杯試試。

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儘管肉塞在橄欖裡,小小一顆,份量不大,但每一口咬下一陣酥香然後再接著是橄欖的甘澀味,再接著羊肉末的香肉味,真好的味道,而且尾韻才略顯羊味,但不是腥味,非常試喝邊喝酒邊吃的料理。此外也配上了沙拉,與前菜沙拉等同故不再提。

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搭第三杯酒San Constantino Cannonau di Sardegna 2016,這款的葡萄品種是義大利的品種,果氣平衡,很像風乾的梅子、葡萄乾,且有些黑櫻桃,而偏向水果的風格,口感韻味勻稱,酒體中等不是很強厚,尾韻香氣表現得宜迷人,果香四溢長久。

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因此搭炸橄欖羊肉不衝突,反而相當而和諧,彼此展現特色,肉香酒融合果味,酒體不強而讓身體放鬆舒適,侍酒人員選得相當不錯。

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薩索雞下水寬扁細麵

Tagliolini with chicken giblets ragu

搭配酒款

Arianna Occhipinti IL FRAPPATO 2016

這道料理又是表裡不一,用薩索雞的內臟心肝胗,與這寬扁細麵,以及橄欖油還有刨上起士,扮攪而食。

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美味,尤其麵條不會黏在一起,入口味道融入而不水,肝臟表現處理後的美麗,愛死了。正所謂簡單的美好。

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搭西西里島的Il Frappato,這款酒前味帶著如自然酒的微淡皮毛味,也如藥草,飲下酸感勻和柔順,酒體輕薄而酒氣簡單,草莓、酸梅、醃漬梅子、甘草、香料,倘若以波爾多形容,甘酸香甜,美麗。

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搭麵,太大平衡了,彼此不衝突,而可以一直邊喝邊吃到忘我,欸,酒選的好。

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福灣莊園70%巧克力蛋糕

Torta

搭配酒款

gweilo STOUT「鬼佬」

外片皮酥軟,蛋糕體厚實的苦甜巧克力,直接入口允一會兒,滿滿融化吧,可可香苦,調和香甜而後酸。

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淡雅清爽的巧克力搭上溫和的奶油還有海鹽味焦糖,美味可口,好美味的甜點。

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搭深黑苦澀的Stout來自香港,用燕麥、麥、小麥以及啤酒花酵母,反酒深色成司陶但酒體卻溫和,喝下也十分溫和平穩順口,有淡淡的焦味、烘烤麥芽、以及燕麥牛奶味,尾韻比較和平,但激情不失。

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和這塊巧克力,怎麼搭都平穩,能將甜味留下、苦澀去除,溫和柔香,保留司陶的特色,也不失巧克力帶來的快感。

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關於「彼刻義式餐酒館」Piccola Enoteca

Piccola Enoteca位在竹北的成功路,周邊佇立了高聳的高級住宅,以及兩三層類是美式社區格局的建築,而餐廳就位在其中一棟獨立,小巧的步道花園,推進門則是另一個世界,彷彿來到地下酒窖又像是書中的托斯卡尼,此時不禁想問,煙肉和在,起司何在?這麼形容也就是餐廳的風格鮮明,一進來便了解這絕不是法式餐館。

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餐廳以古典義大利在地美食為利基,運用了許多臺灣當地的食材重新詮釋了義大利美食傳統,尊重、簡單而誠實的飪烹飪理念。

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而值得留意和注意的是,在此不喝個葡萄酒就稍稍可惜了。餐廳精心挑選了多種葡萄酒,也可以看到不同的義式葡萄酒的酒標,當然餐廳也挑選的多種單杯葡萄酒搭餐,且以理想價格售出。

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餐廳字2017年起便榮獲義大利紅蝦評鑑「Best Italian Restaurant Taipei」,2018年則榮獲「Due Gamberi」風味小館的二蝦推薦,也獲得了值值得開車前往該城鎮用餐佳譽。

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小結

我也不太去形容到不到底熟悉料理這一回事,或者是點的對不對,我依然保持著任何餐廳的食物都應該有自信而不是什麼特別推薦,如果即便只是簡單吃的小東西都能帶來意想不到的驚奇,那麼就當然是個理想優異的好餐廳。

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除了從來沒有特別為了吃而來到竹北,特別跑來這裡,也只是想找個不一樣的料理與環境,所以來到彼刻義式餐酒館,其實今天因為中午不餓,且滿多想吃的主食沒有了,因此以選擇小點搭酒為主,並以一道料理接一杯酒,一道風味一口品味,沒想到果如義大利料理總是討人歡喜的美妙滋味,皆人間美味啊。

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料理道地嗎?我是不知道,畢竟我又沒生活在義大利也不是義大利人,但是我想用「簡單卻出眾來形容」,到了甜點也不馬虎。這間餐廳很多人曾經跟我推薦過,而今天到來,我果然可以信任大家,尤其走了自己的風格還可以過關,真是意外的餐酒搭配。

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分享餐廳

「彼刻義式餐酒館」

Piccola Enoteca

地址:新竹縣竹北市成功二街102

訂位:03 668 8313 或訂位網站https://reserve.toreta.in/piccolaenoteca/#/

營業時間:

Lunch 11:30~

DINNER 18:00~

【參考資料】

Elena Kostioukovich. (2012)Perche agli italiani piace parlare del cibo.Un itinerario tra strria, cultura e costurne.義食之間義大利飲食文化誌(林潔盈譯)。臺北市:財信出版。(原著2006

二、Gambero Rosso官網https://www.gamberorosso.it

三、彼刻義式餐酒館官網: https://www.piccolaenoteca.com/

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