軍閥美食團 —「頤宮 Le Palais」

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學術有學閥,貴族有門閥,軍隊有軍閥,企業有財閥。那飲食界有什麼?吃閥?饕閥?酒閥?其實還沒成氣候啦,別聽我亂扯,只不過是我和幾個老同事,藉著難得相聚,就聚個會吃個飯,喝個酒,稍稍品味一番,稍稍靜下心品味眼前的佳餚還有搭配眼前的美酒,然後閒話家常一番,相較以前較雜亂無章,這回難得大家有志一同直接攻頂,因此就在今天命名為「軍閥美食團」吧,重點在故人相聚而酒話家常,單純多了也乾淨多了。

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為軍者,豈可無謀略,所以在餐桌上難免會“滔饕韜略”。「滔ㄊㄠ」,字意解釋為水深浩大的樣子;而「饕ㄊㄠ」,乃為貪食貪財;另「韜ㄊㄠ」,可作隱藏,可作用兵謀略解釋;最後為「略」,為計謀、計畫。

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所以“滔饕韜略”唯指貪食者於小隱之中大談美食的計畫,亦不免醉中談吃。然而,談吃,廣義地暢談如何吃或者怎麼吃,有我的場合,一般的吃必定和酒搭配,吃菜吃酒,總有各種味覺交錯變化,最美好莫若如有戀愛之甜蜜,如有情竇初開之美麗,如有結婚之幸福感啊。

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灑家瞧米其林

前述所謂直接攻頂,指的就是擁有兩百多年歷史,源自法國且具權威性餐飲指南「米其林指南」(Michelin Guide),在大鬧臺北市後,給予的三星餐廳即為我們所謂的攻頂。米其林指南的推薦在臺北指南中大致可區分五種,一為米其林餐盤(The Plate MICHELIN),二為必比登推介(Bib Gourmand),三為一星餐廳(1 Star MICHELIN),四為二星餐廳(2 Stars MICHELIN),而高到不能再高的則為三星餐廳(3 Stars MICHELIN)。

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那麼當選後三者則是諸多餐廳業者與主廚夢寐以求的目標,本身也深具特別意義與解釋,如評為一星餐廳代表是「同類別中出眾的餐廳」,倘若為二星者是「廚藝高明,值得繞道前往」,當然能夠被評選為三星餐廳,一定有它本身的實力存在,畢竟在這部具有多年歷史的評鑑裡定義三星的意義為「出類拔萃的料理,值得專程造訪」。

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政治上有邏輯委員,在此我也只好自娛自己一番為邏輯哥了,且依米其林的排序,能夠入選第一層級的為米其林餐盤,點閱網站後,發現擁有許多頂尖餐廳未能夠榮獲一星,即多數列為米其林餐盤,在官網中的釋疑文「破除《米其林指南》的5大迷思」一文當中指出,在法國巴黎2016年首次出現米其林餐盤且意為「簡單好吃的一餐」,據此對照我認為出現了嚴重缺陷。

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來談談何謂「簡單」?是「以價制量」?還是「以量制價」?從此來看,尤其是超多價位不斐的餐廳,無論是法式餐廳、義式餐廳、日式餐廳及創新料理等等都不太簡單,但幾乎都是米其林餐盤;必比登推介,這是在1955年首次出現,意義為以中價格供應三道美食的好去處;但是老天鵝啊,而我點開必比登推介,當選類型小吃很多,最便宜的到12元起的「無名推車燒餅」,至於是不是三道似乎遊走在邊緣的道理。或許我不能以貌取人乃至於以「質」決定餐廳,但就一個比較的觀點,總覺得錯亂不已而雜亂無章,同時也不如一星、二星及三星等有著標準化的評語。

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儘管同篇文章他還是要強調且以新加坡為例,兩家人氣小販各自獲得一顆米其林星星,且售價為新幣5 元(約台幣110 元),而雞飯賣新幣2 元(約台幣45 元),且不以價格作為準繩,但是就一星的「同類別中出眾的餐廳」定義,似乎又搞混我對「餐廳」(Restaurant)或是「小販」(流動性攤販,Vendor, Pedler)間的差別?這點是不是米其林指南該要再重新檢視或重新定義名詞的地方。

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來到「頤宮」

頤宮(Le Palais)除了獲得2018年臺北米其林指南三星餐廳外,昨(10)日更難得的保住三星龍頭地位,也保住臺北餐飲面子。其實我們稍早約一個前就預訂頤宮了,主要目的也是趁大家上臺北難得相聚,同時夥伴們也未曾嘗過三星滋味,所以就這麼恰好訂定在2019年臺北米其林指南的後一天,這也有些意義存在。

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雖然軍閥團大多穿著樸素不顯多麼氣派高檔,但絕對也誠意十足啦,如來君品頤宮如此富麗猶如貴族皇宮一般設計的餐廳裡,看來也削弱大半豪邁的風格,一個個都安靜優雅了起來。

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用餐日期:2019411() 天氣:氣溫:16。所在地:臺灣臺北

Chef:陳偉強、陳泰榮 

Sommelier:無,專業的侍酒服務。

酒類:葡萄酒、清酒、啤酒、威士忌、白蘭地、紹興酒、調酒等等。

環境:富麗雅緻的舒適環境。

套餐價位:新臺幣2,680+10%起,¥9,725+10%~。(另可單點)

佐餐酒

1.Champagne Pol Roger, Brut Reserve NV

2.戰勝政宗特別純米50%精米步合「一見鐘情」。

3.Hennessy VSOP Cognac Brandy

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洛神花開胃醋

基本的迎賓開胃飲料,再喝的時候,專為我們服務的酒侍會告知我們可以慢慢飲用。

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是呀,因為這味道甜甜的、酸酸的,尤其表現在尾韻十分醋酸,慢慢品飲比較能感受她存在的甘甜。

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臘味蘿蔔糕

Pan-Fried Daikon Radish Cake with Minced Cantonese Sausage

広東式腸詰ミンチ入り大根餅

搭配酒款

Champagne Pol Roger, Brut Reserve NV

第一道先上的菜是點心「臘味蘿蔔糕」。先夾起一塊吃,嗯嗯,還是很柔嫩的,如咬果凍ㄧ樣輕咬可破的口感,在嘴裡咀嚼時咬得到舒適飄香的蘿蔔以及臘肉美味。

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尤其是香味,團扮說是蘿蔔味,就是蘿蔔味啊,不然怎麼叫蘿蔔糕…這軍閥團真的很直白啊。

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配搭邱吉爾的日常用酒PolRoger Champagne,以這隻香檳做為開胃酒以及第一道料理的搭配非常合適而且是十分理想的,其色調是輕盈金黃,輕鬆的氣泡,冷凝的杯身,帶著輕淡清香;是黃檸檬、水梨還有葡萄柚香味;我們均快速飲下,之甘爽阿,他酸酸的且帶微微礦味,尾韻帶出熱帶水梨味。頤宮IMG_4454搭配臘味蘿蔔糕,除了蘿蔔糕在口嫩同時飄香的滋味外,喝下香檳後,前味竟是礦物與氣泡彈跳造成的錯覺,品飲過程柔和溫暖所以口感舒適,前味都已經刺激完了,所以尾韻變的甜香。

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蝦籽海鮮豆腐煲

Braised Seafood and Tofu with Shrimp Sauce

シーフードと豆腐の土鍋

搭配酒款

戰勝政宗特別純米 50%精米步合「一見鐘情」

第二道是「蝦籽海鮮豆腐煲」。先把煲裡的食物過夾一點再眼前盤中,再取起筷子優雅的用筷姿態夾起放入嘴中,….真的…我愛死了!!若煲出醬料氣味迷人這部分先不談,無論是蝦肉、干貝、緊實而脆香的味道就已經心花怒放了,再來就是煲的氣味甘香,味道很親近於日常胃口,這道我很喜歡啊。

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另外對豆腐的嫩度與外層煲出皮脆與彈性,真的非常有感覺,就如搭上這隻米種為「一見鐘情」清酒一樣,青春20年了,因為這是非常幼嫩的滋味。

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頤宮第二道料理就以第二隻清酒來搭配,這只是來自日本宮城縣仙台以伊達政宗之名的「戰勝政宗」特別純米吟釀,色調清幽淡雅,又如清淨的軟水,氣味無感若水卻是讓人討喜,飲下溫順柔和儼然甘醇,過喉過程柔弱而飄出微微的吟釀香味,總那麼合理應對。

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因此吃了蝦籽海鮮豆腐煲無論是蝦肉或北海道干貝等,讓口感維持溫和平穩,感受不到清酒惱人的米味,而表現卓越的在口感舒適與微米氣息,十分精緻地滋味,搭起來果然適合。

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火焰片皮鴨三吃(一)

Cantonese Style Crispy Roast Duck Course

広東式ローストダックコース

搭配酒款

Hennessy VSOP Cognac Brandy

第三道立即登場的就是事先預訂的「火焰片皮鴨」。侍者為我們介紹今天淋上鴨身的酒是「竹葉青」來做火焰片皮燒烤,經過師傅儲瞭了一下,並一道道程序削下脆皮以及鴨肉與所剩之鴨骨,故呈現了幾種吃法;而首先碰到的就是以麵皮包捲鴨脆皮以及鴨皮帶肉的兩款鴨肉捲為第一種吃法。

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第一捲是薄層的潤皮包覆削下的脆鴨皮所以不含肉,吃下油花均勻而且帶著甘甜焦香,意猶未盡。

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搭上第三款搭配火焰片皮鴨的軒尼詩VSOP白蘭地,這入口帶著焦糖甜感的軒尼詩VSOP實在太美了,應該用留下甘甜,均衡歲月的酒氣形容,吃下鴨皮捲後,再飲一口白蘭地,所產生的口感是前圓潤而後微微辛辣但不刺激,剛好說得上是圓潤口感的風格搭配。

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第二吃法是帶肉的,多了層薄肉,餅皮製作似乎也伴著細緻的蔥花,肉捲裡也搭配了根蔥,一口吃下,這又是一道美味啊,除了油花外,柔嫩的肉質曝露出鴨肉特殊的鴨香氣息,從肉中流露出肥美的湯汁又讓我再一次驚艷。

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配上軒尼詩又不同了,圓潤飽滿滑順口感,焦糖香微降但依然美好。

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能夠把鴨肉處理到美好的廣式餐廳許多,但能表現不一樣風格的呈現方式很重要,這道主角今日確實深得我心。

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福州蔥油餅

Pan-Fried Scallion Cake

福州式蔥油餅

搭配酒款

Hennessy VSOP Cognac Brandy

第四道菜是「福州蔥油餅」。一班所吃到的蔥餅比如說宜蘭蔥餅是全部三星蔥,要不就是吃餡餅,不是豬肉就是牛肉。

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而這一道蔥油餅除了青蔥外就是蝦仁和蝦肉,咬下湯汁流露,滿滿鮮美的蝦肉之美,豈能不愛上她。

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搭上Hennessy VSOP Cognac Brandy,本身就是葡萄製作的蒸餾酒除了美麗的甘甜外,搭上有油炸感的面皮雖然會稍稍把焦糖甜給除去,帶來激烈口感。

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當蝦肉以及蔥花入口時的鮮美之後搭上干邑白蘭地,變成一股清幽花香之美當然甘甜味也回來了一些,有事非常理想。

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宮保乾坤袋

Wok-Fried Kung Pao Frog Maw

カエルの胃袋と鷹の爪の炒め

搭配酒款

Hennessy VSOP Cognac Brandy

第五道是「宮保乾坤袋」,「宮保」實質指的是乾辣椒醬花生這一道手法啊,至於意義上均為清朝官銜背後的意義,前者為實而後者為虛;至於乾坤袋大概就是頤宮的創意了,因為這道料理就是乾辣椒、花生以及田雞的胃,長的也像是武俠小說裡的乾坤袋。

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辣不辣,辣,對我來說是剛好的辣,喜歡的辣度,滋味香、辣帶點甜,尤其是一顆顆田雞的為,有彈性但也不考倒我們的牙齒,咀嚼幾可可撕裂,看起來有點像橄欖有點像小腸子但是口感大不同。

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搭上白蘭地,兩者均有甜感,而宮保帶辣,看似應該是會讓味覺產生澀烈,但情況恰恰相反,焦糖之甜均勻,口感更為溫和,展現白蘭地原料的甘美,勻稱的酒精濃度,整體搭配稱為悠雅之姿。

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揚州炒飯

Wok-Fried Rice with Shrimp and Barbecue Pork

エビとチャーシューのチャーハン

搭配酒款

Hennessy VSOP Cognac Brandy

戰勝政宗特別純米50%精米步合「一見鐘情」

第六道是「揚州炒飯」。其實,好飽了呀,或許酒精知性已入體內之深,稍稍忘記還有炒飯,而且大碗而且金黃而且香味以及顆粒分明,豈能放棄。炒飯可以呈現的風味相當多種,豪邁的男人最愛必為快炒店翻鍋快炒帶些焦香的炒飯,質感的男人必愛勻稱滋味顆粒分明且油滑不膩的炒飯,而後者則是我對這道炒飯的感覺,尤其用料也反映在價格上,蝦仁厚實,燒肉同樣不虛,入口時炒飯噴香理想。

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而這一道炒飯在軍閥團的聲音頻頻出現不錯,不過對炒飯比較囉唆的我倒是認為可以再強許多,不過基本上炒飯該做到的細膩度都沒問題,顆粒分明,氣味幽香,料好實在,到底哪個環節?應該是米種吧,因為用的是長米,儘管還是粒粒分明可以在嘴裡的鼓動卻少了幾分。

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搭上Hennessy VSOP,焦糖甜之后是一陣激烈辛口氣味,酒感粗烈明顯許多,稍稍粗獷了。

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改搭看看清酒,誒,真是意外,尤其特別純米吟釀的清順滋味,與這道揚州炒飯不謀而合,幽香猶存而口感溫和柔順,兩者均為米,卻沒有濃顯的米味,非常完美的搭配。

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火焰片皮鴨三吃(二)

Cantonese Style Crispy Roast Duck Course

広東式ローストダックコース

搭配酒款

Hennessy VSOP Cognac Brandy

第七道「避風塘炒鴨骨架」。這道則是「火焰片皮鴨」的第二道吃法,為了搭配軒尼詩VSOP所以決定以避風塘炒鴨骨架作為料理第二吃。

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夾起些許入盤,再隨意取起一塊炒鴨骨架,味道是爆香,帶著微辣同時也有香蒜入味,鴨骨帶肉炸的酥脆,這又是個理想的吃法。

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搭白蘭地香甜猶在,口感稍稍出現激烈感但時間不算長,尾韻仍會有回甘的香甜,也還算不錯的搭配。

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火焰片皮鴨三吃(三)

Cantonese Style Crispy Roast Duck Course

広東式ローストダックコース

搭配酒款

Hennessy VSOP Cognac Brandy

第八道是「冰梅鴨胸」。這是「火焰片皮鴨」的第三種吃法。以整隻烤鴨的鴨胸肉切下後不做其他處理,然後淋上這特製的滷汁,配上一小碗冰梅沾醬。

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取個兩片入盤吧,粉嫩潤紅的鴨肉,乍看之下頗像鮮嫩鴨肝,咬下肉感鮮美鴨汁可口,口感嫩香而不韌也不會如咬紙班的粉粉滋味,十分有彈性的美味鮮肉。

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淋上冰梅醬,多了點甜口而微香酸感,也是另一種美味呈現。

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搭上HennessyVSOP,也可以說是一種均衡的搭配,前味甜感而後是白蘭地的甘辛,但整體風味恰好而不苦烈,十分搭配。

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爆漿芝麻球

Sesame Balls

ゴマ団子

第九道是甜點「爆漿芝麻球」。已選擇最熟悉最庶民的傳統點心芝麻球為最後甜點。

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取一顆入盤,預想夾斷取一半先吃,內線爆漿芝麻如岩漿流露。

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溫熱濃郁而流,且芝麻甜香,芝麻球皮酥肉軟,不粗獷而是細緻美味的點心。

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茶花綠茶

Camellia Sencha

最後獲得頤宮餐廳贈一茶飲,是贈一茶飲,溫和溫度應該有75度,起好可以溫順的品飲,一種非常美好的花香,微微的茉莉清香,很舒適的茶飲。

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關於頤宮Le Palais

頤宮位在臺北君品酒店17樓,隸屬雲朗觀光集團,環境設計以中法美學之融合打造出尊貴高雅且舒適的環境。除此之外,頤宮相當著重服務品質,在拿到2018年米其林指南三星之後,在高壓之下,在每一個環節細節,更能有其敏銳度。

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值得一提的是,儘管餐廳如此設計華麗,但是再型塑傳統中國文化上則反映在用餐食器以及周圍的環境佈置,例如各式各樣的瓷器以及仿古書畫,餐墊上也印上了時令以及天干地支、或是食材墨寶和詞句,有如在宮廷用御膳之感。

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頤宮餐廳有兩位行政主廚,通常一位駐店,一位在外找食材,一內一外,分層分工,共同創作,延燒三星美食魂。陳偉強主廚為道地的廣東人,廚藝經驗迄今已超過三十多年,除了了年輕時練就與吸收的道地傳統廣東料理外,也也能在廣式菜餚的基礎上與中國菜系做創作創新,先後擔任寒舍艾美酒店的「寒舍食譜」以及喜來登「辰園」主廚,自2010年來到「頤宮」擔任行政主廚。

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而陳泰榮主廚則是澳門人,自14歲起在澳門餐廳當學徒,在舅舅餐的餐廳裡接受嚴格的培植,自打雜、廚房觀摩後,因為對料理的熱情進而邁向廚師之路。民國77年,跟隨著舅舅來到台,經過多年磨練後,先後擔任寒舍艾美及頤宮主廚。

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小結

今日我們也算是專程造訪這間臺北唯一的米其林三星餐廳。不過,就我長期浸淫於美食的人,總是有個敏銳度還有觀察力,同時有個放在內心的深度與尺度,就是從各方面評價這間餐廳取得三星的資格符不符合《米其林指南》所給予的評價,尤其重點在這間餐廳是否表裡一至,還是只是他猜對了誰是評審。

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儘管我們僅是饕客而已,不過也還是會在幾分醉意中談論與討論,而且與指南大同小異的一點會針對餐廳環境、服務人員的專注以及親和力,以及用餐的全程咱們是否愉悅等等,當然最重要的是料理美味不美味。

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而就今天整體的評價,我個人認為是有拿下三星的道理,論服務而言,記得我去年同樣四月份來,依舊維持得周到的服務,最大不同我覺得是料理的呈現與風味,儘管是在這裡開酒,同樣也完善了侍酒的服務而且很周到很詳盡,再來比較刁難的一點就是依開酒順序上菜,他們應對的恰當。

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同時也從中看得出服務的經驗以及對於料理本身的專業認知,不然無法讓我覺得有一個非常愉快的夜晚,這點也是大多餐廳做不到的,個人對「頤宮」再次榮獲三星,我給予理所當然的肯定。

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分享餐廳

頤宮 Le Palais

(2018年臺北米其林指南三星餐廳、2019年臺北米其林指南三星餐廳)

地址:臺北市大同區承德路一段317F

訂位:(02)21819985(02)21819986 以及EZTABLE訂位

營業時間:

Lunch 11:30~14:30

DINNER 17:30~21:30

【參考資料】

、臺北米其林指南官網:https://guide.michelin.com/tw/taipei

二、頤宮官網: http://www.palaisdechinehotel.com/tw/index.php

三、頤宮FACE BOOK: https://www.facebook.com/LePalaisPalaisDeChineHotel/

【軍閥美食團】

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【帶酒要專業】

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