紳士的日常飲食—「關於美食家的思辨」

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「專吃味美食物,並加以評鑑的人」這是教育部辭典定義的美食家;「是指善於品評美食、美酒的專家,俗稱為老饕」這是維基百科裡定義的美食家;劍橋辭典上定義為「愛好美食的人;講究飲食的對各種食物都有興趣的人」。「美食家」的語法相當多元,我們現在最常看見英文字彙就是foodie,而在線上字詞典倘若輸入「美食家」,一般都是出現Epicurean或是Epicure;我想信大部分唸過西洋史或是西洋政治史的人會比較偏愛使用foodie,因為這個用語的背後沒有其他意義,也不是用其他的詞彙而衍生,為什麼我也不喜歡後者?

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Epicurean衍生自西元前341-270年的「伊壁鳩魯」學派,伊壁鳩魯是一位希臘哲學家,他主張最大的「善」來自快樂,沒有快樂就沒有善。所謂的「快樂」包括肉體上的、精神上的,並再加以區分動態的快樂也就是正滿足一種慾望時所產生的快樂,例如享用美食;另外就是靜態的快樂,指的是慾望得到滿足後的平靜之樂,例如飽餐一頓的滿足,而快樂的最高境界就是「毫無紛擾」(Ataraxia)。所以勢必與主張多神信仰的希臘有著相當大的衝突,因為伊比鳩魯否定宗教,否認神是最高的法則制定者,因此有所謂的伊比鳩魯悖論(Epicurean Paradox)。所以宗教幾乎對「享樂主義」者掛上了邪惡的招牌,乃至教育也對於享樂主義帶著有色眼光,例如品味美食美酒者縱被說成吃喝玩樂,而從Epicurean此單字來看,不免有這樣的意味,因此我也慣用foodie這個詞彙。

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儘管即將進入21世紀20年代可是大多數人還是傻傻分不清「美食主義」與「享樂主義」之間的區別,同時還慣習以消極人生觀來探視這些人,但是也很明顯的彼此拉扯,尤其講究「及時行樂」者的人數不斷在攀升。

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建構主義的「美食家」

倘若是用美食主義者一詞,相對美食家來說保守了很多,也放了很多後路給自己走,畢竟「美食“家“」一詞已經被定位為相當專業且範圍極廣的愛好美食美酒且不設限者。美食家絕對不是與生俱來的,美食家是有一定的成長流程與建構流程,若要將這詞彙定義得更清楚更嚴謹,勢必要有立論基礎,所以在臺南散步的我,邊走邊思考了一會兒,覺得「建構主義」(Constructionism)是個滿適合的論點。

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首先簡短介紹一下建構主義,也稱為「結構主義」,其源自於教育學,意指在瞭解學習發展過程中的各式活動如何引發主體自主學習,以及學習過程中,客體如何適當互動扮演支持角色。而以起源論最早的建構主義來自蘇格拉底(Socrates)與柏拉圖(Plato),此外我曾提及的康德(Immanuel Kant)的思想也帶有些建構主義的色彩,但最為著名的是皮亞傑(Jean Piaget)「認知發展理論」,他主張認知發展是一種「建構」的過程,是個體在環境不斷地相互作用中實現的,智力既非起源於先天的成熟,亦非起源於後天的經驗,而是起源於主體的動作。這種動作是主體對客體的適應。

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「美食家」也是經過一連串的培訓或自我修煉的過程,因為他必須要對食物有熱誠、要不設限,且有要對美酒都要能有高度興趣與認知,據此加以評論。「美食家」之所以對美食、美酒有所專業就是因為不斷的在與環境互動,不斷品嚐美食與美酒,先天的敏感度以及後天的經驗的味覺都只是助力,而真正最重要的就是對食物的主動與熱愛,沒有這份行動力那麼最多先天能力與後天經驗也都枉然,當然這也會與美食家本身的年齡增長以及改變歷程有關。

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美食家的腦袋裡是一份資料庫,他擁有對美食美酒的觀念、對美食美酒應該具有的內容是什麼等等,這也就是所謂知識結構。當然這個認知結構是在個人不斷在學習過程中可能有同化作用、心理上的擴大還有知識累積、改進與重建累積的知識,因此有著正反合的一道過程逐步累積其對美食評鑑的能力,例如「壽司與肚臍環」的作者Trevor Corson在序言講述自己對壽司的經驗,「我吃下壽司」,很想吐這東西令人作嘔。但後來我在日本吃壽司時,我已經有所準備,成功地吃下不少壽司….過沒多久,我就發現自己其實很喜歡壽司」。

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就以常態美食環境的觀察,無論就「文章」、「媒體紀錄」還是「坊間的狀況」以及「隨機與不同友人或是不認識網友傳來訊息探尋推薦」等等的抽樣狀況,我也觀察發現的現象,大家幾乎僅就「現在情境因素」比如請你推薦「Cp值高的餐廳」、人們可能「知道這間餐廳報導很知名但對餐飲模式和廚師概然不知」、對「餐飲世界的環境」陌生,因為他們只在乎東西好不好吃,價格合不合理,也完全不懂餐酒的意義….等等,幾乎是偏重情境而不在乎個體對這方面知識掌握之因素,如此對餐飲結構的認知不足。而美食家與眾不同的是,對上述不但了解而且習以為常甚至有的美食家可能是廚師出身。

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府城「壽司天」

向來鮮少妄自批評,同常都是親身體驗後的悲劇才會開罵,但也會設定一定時間後再訪,如此才有美食主義者的俠義風骨,而非針對人的偏激行為或是針對菜樣而有心證,如此凸顯不專業同時也掉入了「偏重當前情境」網美性格。

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今天來到壽司天,凡來府城,論壽司便來壽司天,壽司天亦是我愛的餐廳之一,曾經的料理也讓我失落過,但主廚十分謙遜,可以在下回的到訪後立即看見改善狀況,甚至更精益求精,這點便是我認為值得一來再來的餐廳。

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用餐日期:201945() 天氣:氣溫:25。所在地:臺灣臺南

Chef:莊鈞涵  

Sommelier:無,優質的選酒服務。

酒類:葡萄酒、清酒、啤酒等。

環境:壽司吧台。

Sake Pairing:3glass新臺幣1,050元,¥3,810~。

套餐價位:新臺幣1,800+10%,¥6,530+10%~。(另有午間套餐)

佐餐酒

1.津島屋外傳 精米歩合60% 吟風。

2.「一白水成」純米吟釀 精米歩合50% 美山錦。

3.「貴」特別純米直汲 精米歩合60% 山田錦()八反錦()

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石斑/昆布

搭配酒款

津島屋外傳精米歩合60%吟風

第一道料理是「石斑昆布」。切片的石斑魚,上層放上青苔綠的昆布絲,先夾一塊魚肉入口,感覺是嫩涼口感,且不韌有彈性,配上昆布帶點昆布醃漬的鮮味,再沾些魚露,更添鮮香味,讓魚肉不單調。

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搭津島屋外傳,這款微氣泡清酒,滋味帶些酵母、麴味,微酸口感留口舒適,冰涼飲用,搭上石斑魚,無論單吃,加昆布絲或是沾血魚露,都不會失去清爽的酸果香味,滋味十分舒服,且增強了魚肉在口中的甜度。

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黑鮪魚大腹

搭配酒款

津島屋外傳精米歩合60%吟風

第一貫握壽司是熟成和歌山「黑鮪魚大腹」。這貫色調十分不一樣,是因為經過熟成,入口時爆油香而美麗氣味,在口中帶著甘甜的美味。

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我在想為何會有一種果甜味,原來是添加了師傅的巧思奈良漬,在其中,此外對於魚肉帶來的油酯香,真的美極了。

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搭津島屋外傳,均衡一下爆香油脂味,使得口感是清順舒服的,而香甜味更美。

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石垣鯛

搭配酒款

津島屋外傳精米歩合60%吟風

第二貫握壽司是來自鹿兒島的「石垣鯛」。這貫厲害,魚肉入口是柔嫩有餘,肉質綿柔而不是會有的那樣反作用力的彈性,醋飯常溫非微溫,但濕度與顆粒分明感相當好吃,儘管帶些微酸香。

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搭津島屋外傳,一樣香甜美味,尤其有點糖果香。

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宮城縣赤海膽

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀 精米歩合50%美山錦

第三貫是「宮城縣赤海膽」。這海膽的滋味還是很美啊,猶如海膽冰淇淋,味道雖不重但有展現海膽吸引人的魅力。

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搭一白水城,嚴肅了些,但是十分均勻,尾韻甘甜。

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沙丁魚

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀精米歩合50% 美山錦

第五道料理是「沙丁魚」。師傅在切片沙丁魚身上捲蔥後,加上紫菜以及芥末拌玉蔥,這品的口感可用果凍形容,不腥拌著配料帶來舒服可口的風味。

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佐清酒後的風味,是味甜、柔和,且其米味乾淨帶點烈感。

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小鰶魚

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀精米歩合50% 美山錦

第四貫是「小鰶魚」握壽司。這一貫我覺得莊師傅除了捏握得當且漂亮外,醋飯的包有空氣讓入口的口感時,如按摩般的粒粒分明,而帶腥味的小鰶魚醃漬的風味也相當理想,除魚肉依然緊實外,微酸感的酸肉入口咀嚼非常好吃。

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佐「一白水成」後,有一種互相契合之感,一個微酸,一個果酸袋米氣味,結合再一起則是均衡而柔和滋味。

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鯖魚

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀精米歩合50% 美山錦

第五貫是「鯖魚握壽司」。上頭拌臺灣蔥與薑,入口爆出蔥香,肉質滑嫩綿彈展現鯖魚肉質之美,反而不感到魚腥。

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搭「一白水成」,好極了,甘甜爽朗,如初入口的美感,尾韻味甜。

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車蝦

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀精米歩合50% 美山錦

第六貫是「車蝦」握壽司。師傅將長條的大車蝦,一刀切為了塊,冰分別在尾段蝦肉佐上鹽,在前段佐上的是醬油,車蝦肉嫩溫涼,鹽味稍帶重味,但蝦甜則在鹽味之後,醋飯的口感連帶美味,好吃。

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搭一白水成純米吟釀,比較顯露清酒原始味,以級帶來稍重酒精感與相當鮮明的米香。

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而吃了沾醬油這一貫,則顯甘甜,肉質依然脆而柔甜好吃,搭酒又不一樣了,比較輕盈果香,但酒的烈感仍不退縮啊。

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鳥貝

第七道貫是「鳥貝」握壽司。水嫩甘甜,於口中滑嫩綿稠,而且越吃越甜,溫和溫暖,很好吃的一貫。

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毛蟹

第八貫是「毛蟹」握壽司。涼爽的口感,還有絲絲入扣的滋味,蟹肉的肉香總是迷人,醬油的甘甜又添加了美艷感。

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水菜、蔥味噌湯

第十一道是「水菜、蔥味噌湯」。很甘香而且不腥的味噌味,水菜鮮脆,微微的蔥香,淡雅細緻,又是一道溫暖良品。

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午仔魚

搭配酒款

「貴」特別純米直汲精米歩合山田錦()八反錦()

第十二道菜是「午仔魚」。野生午仔魚,外層稍稍煎了一下,也就是柔質仍是生嫩感,入口香香的油酯,像吃法式料理會出的魚肉口感,沒有其他佐料很香好吃。加柚子鹽,多添鹽鹹與微辣味,很好吃。

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搭「貴」特別純米直汲,其色調純潔純淨,味調甘醇酒體厚實,梨山水梨、日本大紫蘇葉、cherry blossom 等等的香氣奔放,儘管辛口,但尾韻是舒服舒適的,帶有梨山水梨香味,以及紫蘇花香、櫻花香,但酒體可是武士級的雄厚,尾韻甘醇潔淨。

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搭上午子魚肉真的還滿柔和美味,雖然酒體仍是武士級的。

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黑鮪魚蔥捲

搭配酒款

「貴」特別純米直汲精米歩合山田錦()八反錦()

第十三道是「黑鮪魚蔥捲」。外層海苔不濕爛品質保證,醋飯棉柔鮪魚爆香且油花滿佈,隨後美好蔥香顯露,又是一塊美好的一道料理。

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搭「貴」特別純米直汲,讓這一道蔥捲,讓果香飄逸著舒適感,像吃水果ㄧ樣,酒體雖強但不刺激,尾巴的辛口確實美好的滋味。

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松露玉子燒

搭配酒款

「貴」特別純米直汲精米歩合山田錦()八反錦()

第十四道松露玉子燒。軟綿的可口帶些松露香氣,溫熱而舒服,不過有些可惜的是,過於師軟了,口感則失去。

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但搭清酒,也不差,還保有舒服的水果味,不失酒體的原有表現。

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干瓢捲

搭配酒款

「貴」特別純米直汲精米歩合山田錦()八反錦()

第十五道「干顠捲」。壽司天的壽司捲,捲的都算理想,醋飯儘管這回事以常溫的路線,微微醋酸以及顆粒口感,都還能滿足我的喜好。包的食材,其醃漬的滋味也相當可口,味道是微酸而甜美味的。

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但搭清酒,滑順口感但難以避免有的清酒米味,不過我還可以接受這樣的滋味。

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比利時抹茶冰淇淋

第十六道是最後甜點是「比利時抹茶冰淇淋」。淋上了焦糖蜜,口味冰涼而甘甜,微微茶香而不澀,沾上焦糖則甜感十足。

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關於「壽司天」

自2013年開業以來,壽司天在江戶前壽司稀少的的南部迄今已相當穩固的地位,尤其在牛肉湯、鮮魚湯還是虱目魚粥等傳統料理外,又位在中西區民權路四段較遠離市區之處,除了多賦予餐廳些許神秘感外,在府城美食之中也是獨樹一格也是一種文化挑戰。進去餐廳,除了揪帶櫃檯外即可看見一處吧台,雖然也有包廂但以板前座位為主,是一間不折不扣的壽司餐廳。

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板前長莊師傅秉持江戶前壽司的技藝精益求精,如有稍微走偏易會立即修正,是一位十分認真又具現在廚師藝高膽大的特質,築地市場搬遷豐洲市場後,也曾受邀至豐洲市場參訪;而我這一回來到壽司天的有趣之處,主廚除了料理之外,另一個有趣的挑戰就是他針對料理設計的Sake Piring挺有趣的。

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小結

壽司天的料理單憑價位來看,在江戶前壽司餐廳裡算是較為划算的壽司料理店,又或許是位在南臺灣的「臺南」,又或許是北部較為競爭激烈但品嚐壽司料理的人多資訊也廣。本次體驗除了玉子燒較為不理想外,其餘料理也是經驗滿分,而清酒也仍在適應當中,不過師傅優選的清酒搭配的料理也算是合理。

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不過,還是要提醒大家,到日本料理餐廳用餐,尤其是「鮨」樣的餐廳用餐,我引用「壽司物語」作者宮尾重男的提醒,「並無規定說絕對不可從哪一樣開始吃起,只是有一套禮儀而已。坐在「付台」前,從至於台上的握壽司中,用兩根手指頭拿起靠近自己的這一個,若尺寸較大,就在輕輕的添上中指。讓於一冊稍微藮上備好醬油,米飯盡量不要碰到醬油。」

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倘若是在較嚴謹的握壽司餐廳,師傅一貫捏上給你,通常都不要再沾醬油了,即可以食中指取起或是用筷子沉予底部夾起,在餐廳也切勿要求握壽司改熟食,還有壽司上桌前要儘速食用別顧著聊天把壽司晾在一旁,最後不要期望一定會有水果等等行為,再回到前端討論,大家如只懂得眼前情境的自以為是,而個體知識掌握不足,那麼去什麼餐廳都是一種浪費。

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壽司天

地址:臺南市中西區民權路四段152

訂位:06 350 0662

營業時間: (週一、二公休)

LUNCH 11:30~14:30

DINNER 17:30~21:30

【參考資料】

一、Trevor Corson (2009)The Zen of Sushi:The story of sushi from samurai to supermarket.・壽司與肚臍環(林婉華譯)。臺北市:貓頭鷹出版。(原著出版於2007)。

二、宮尾重男(2018).すし物語・壽司物語(王華懋譯)。臺北市:時報文化出版。

三、MBA智庫百科,網址:https://wiki.mbalib.com/zh-tw/

、壽司天官網:https://www.facebook.com/sushiten0401/

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