紳士的日常飲食—「迷霧與布幕」

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「如果把品牌拿掉,你可以告訴我真正的美嗎?」、「褪去歧見,你可以真心誠意地表達感受嗎?」、「在無知、沒有影響之下,你能做到評斷嗎?」,這些問題在21世紀和平國度裡產生了一道謎題,而這道題目很直接,如果是比賽由評審當機立斷的討論出結果,是一個妥協出來的答案,要他立馬下達決心,這又是一種個人喜好的價值判斷更多可能容易受到其他間接方式的影響,此外,這也是許多評論者或有心人士的弊病,然而最大的問題就是我們無法赤裸裸地表達自己真實的內心世界。

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「誠實」是一件很可怕的事,這是第二道謎題,這道謎題不只針對了上述的評審或評論者,以餐飲圈而言也針對了店主、廚師、媒體、飲食作家等等,你真的願意面對誠實這件事嗎?美味的是不是該有代價?還是不用計價,只要你幫我說好話,幫我寫好話,給我最好的版面,記得投我一票,我們就是好朋友;我想用Albert Adria的這句話最為貼切「排名制度是不公平的,但當你拿到冠軍就沒差了」。

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「道德」是第三道題目,這個題目是給餐廳的員工,包含經理、服務員、侍酒師等等,在餐廳裡身負第一線的工作者,倘不能體察顧客需求、不能隨時掌握餐廳狀況、不能完善你的服務,那就是對自己工作上的道德缺損,這種道德缺損如果表現在工作之後,毫無抗壓性之餘,罵顧客「奧客」或是在一場重要餐會放鴿子,離職之後暗箭重傷餐廳的任何人,這就叫做「道德崩壞」。

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「迷霧」(Frog)在此我引用Carl Von Clausewitz在《戰爭論》裡提出的概念「戰爭迷霧」,戰爭是在一種極度危險、肉體勞苦、情報缺乏與不確定性的氛圍下進行的,領導者需具備勇氣與智慧,才能在戰場迷霧中找到光明的指引。主廚面對你的員工,面對你的客戶就如戰爭中的一切不確定性,所以事前功課當然重要,指揮道德也十分需要,又如日本世界知名壽司師傅小野次郎除了生病之外,無論如何都會在餐廳裡坐鎮指揮,如此可以避面看不見的道德傷害。

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「布幕」即是指「無知之幕」(veil of ignorance),是美國近代政治思想家John Rawls於1971年提出其《正義論》並引用,回歸自然狀態下做正義判斷,即設想在「原初狀態」下,對自己所擁有的技能、品味、和地位於當時的情況一概不知,而基於此對權力、地位、和社會資源通過一定的原則做分配。以此,作為一個評論者,無知之幕的重要性何等重要。所以我習慣一個人認真品味,不計前嫌的再訪,如此能有一個評論者的真正到道德以及真實品味。

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味覺、感官以及心智

當吃,不再只是一個溫飽或是延續生命的一個必要狀態的時候,關於其美味、顏色、氣味甚至創意或創新等等,將會成為大家生活上所在乎所必要的一件事情。「吃這件事除了會用到各種感官,也和我們的心智有關。」這是來自2006年計有el Belli、The Fat Duck、The French Laundry等餐廳名廚共同發表針對21世紀美食的藍圖的核心重點。當然,我也認為處於這種資訊無國界的時代,「美食」不再只是靠著「傳統的廚藝」或是「精準的味覺」就可以完美詮釋了。

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「味覺」是一道先天的綜合命題,我大膽引用Immanuel Kant的《純粹理性批判》而且他也貫以如此方式,他認為人類的「認識」始於「經驗」,知識則來自於「理性」,而人類知識的來源有二:其一個是人的感官提供的「後天感覺經驗」,這經驗是混亂零散的;其二個是人類頭腦中先天固有的帶有必然性和普遍性的「認識能力」。所以,人類的認識活動就是用「先天的認識能力」對感官提供的「後天經驗」進行整理。味覺是人類呱呱落地而與生俱來的,但是尚缺系統式的後天經驗,且藉由飲食的經驗以及認識而堆積起許多後天感覺經驗,然後整理出一套味覺判斷的資料庫,這才是所謂的「味覺」,因此我常與朋友說,我不是什麼美食家,只不過愛吃,我也不是天生具有這種的味覺能力,一切是後天經驗的累積,因此我會時常對許多怪亂於世的文章或自稱天生味覺能力強的美食家做「純粹理性批判」。

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「感官」通常是指人類的器官,一種能夠感受外界刺激的器官,包括眼、耳、鼻、舌、身等,而大腦則是一切感官的中樞。像是液態氮冰淇淋總是給我眼睛上刺激,這一塊快如乾冰如堂的白狀物到底如何形成的啊,吃的時候冰涼而即化,甚至在炎炎夏日的時候,作為一套料理的最後,讓我有舒適而漫步雲端之感,這感官上的刺激就相當明顯。因此,感官為現代料理所要處理的問題之一,絕對是必要條件。

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「心智」什麼是心智?正因為我們觀察不出來心智,所以這樣的問題才有趣我覺得值得提出來運用在我們現在對美食或對餐飲的評論評價之中。心智是存在於淺意識,不像味覺一樣,可以藉由吃的體驗而產生感官的論述與描述,而心智理論則是假設人類先天能夠以類推方式,假定其他人擁有與自己類似的心智,並根據這個假設來觀察周圍,做出合乎社會期待的反應與行動。

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所以21世紀的美食藍圖,倘若以此三種概念作為評斷標準,那麼作為一位主廚,他背負的壓力更大,所要的觀察敏感度需要更為敏銳,還有知識不僅僅只會是做菜,還得跨足個學界,尤其是心理學與社會學甚至哲學理論等等,如此好更容易掌握到趨勢還有你的客人們在想什麼?不過回頭來說說這些大廚,真的是有些真本事,竟然可以提出這樣的讓我驚心動魄的21世紀美食藍圖,我還真的低估了他們。

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法式料理Ephernité

「味覺」與品味能力絕對是藉由經驗堆積而來,我無法以一張照片可以去判斷一間餐廳的好壞,我也沒那種能力就一張照片食物的模樣去討論他的結果如何?而我常常接受到這樣的訊息,也常常讓我不太能夠和這些散播訊息者有什麼交集,我以上述純粹理性批判的方式,衷心希望以腳踏實地的行動來評斷與嘗試,而今天我選擇來到了位在安和路遠企斜對面的法式餐廳Ephernité

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用餐日期:201943() 天氣:氣溫:20。所在地:臺灣臺北

Chef: Vannessa Haung  

Sommelier:Claude C、Eric,專業的侍酒服務。

酒類:葡萄酒。環境:精緻時尚。

Wine Pairing:—

套餐價位:新臺幣1,800+10%起,¥6,520+10%~。

佐餐酒水

1.Alexandre BainPierre Précieuse 2015

2.Domaine de la Cras Coteaux de Dijon Blanc 2016

3.Les Quarterons s’ Nicolas de Bourgueil 2015

4.Les Rhums De Ced TI Arranges Lulo Latino

5.Evian natural mineral water

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酥炸螃蟹/鯷魚芥末/毛豆泥

搭配酒款

Alexandre Bain Pierre Précieuse 2015

Ephernité的開胃小點仍然是相當豐富,第一款是相當吸睛的「酥炸螃蟹佐毛豆泥」,這道感覺很像在鹿港吃的一種零食「蝦猴」。

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也很有三五好友下酒吃飯的小零食,而這球毛豆泥的味道室溫暖馨香,可口美味的餡料,真的是溫和開胃小點。

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搭微氣泡,富有冰冷清新的氣息,給我的氛圍如今日氣候,涼爽,這款Alexandre Bain Pierre Précieuse 2015帶有水梨、花蜜、香草、水蜜桃等等,繽紛微調的氣息;口感清順帶來的礦物刺激,粗獷礦,但過程有繽紛水果味道,水梨、香草,微氣泡帶來稍稍激情但是小清新的果花味。

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搭上炸螃蟹,產生了原始礦味以及淡雅幽香,這樣徐徐的香氣不滿空中,且尾韻味甜。

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第二款是「酥炸的芥末葉」,上頭還有製作的鯷魚醬、洛神花醬,而這道的滋味相當酥脆,且有適當的油香氣味相當開胃。

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搭白酒,則出現了舒服的果氣,使得炸物變出很美麗的味道。

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第三款是「雞肝櫻桃」,這款愛死了,我以為是鴨肝呢?竟然沒有..那種雞的氣息。

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櫻桃果醬又帶來甜味,搭白酒,好柔順,果味更清新。

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麵包/奶油

Bread / butters

而麵包則是法國料理常有的涼麵包,也是開吃前的必要,一定要沾奶油,當然這樣才能滿足饕慾。

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也可以沾櫻桃雞肝,美妙極了,哈哈..就愛這一味。

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白蘆筍/柑橘美乃滋/北海道赤海膽

White Asparagus/Citrus Mayonnaise/Grilled Sea Urchin

搭配酒款

Alexandre BainPierre Précieuse 2015

第二道料理是「沙拉」,這道拼圖沙拉是用蘆筍、蜜桃蕪菁、紫蘿蔔、黃甜菜根、海膽、白蘆筍、生蠔花、百香果醬…等等製作,沙拉除了討喜外,吃下每一片拼圖都會帶來一陣清新,尤其是果味還有爽朗的蘿蔔味。

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一口白蘆筍入味的清脆,一沾到百香果醬就是一陣返璞歸真猶如真實散步在果園中的清新。

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吃到海膽時,一下又如跳入太平洋東海岸的海水鹹香,就像海膽回饋的鮮美味。

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搭白酒好均衡,果香雖維持但酒體酒感是很柔和的。

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三色魚卵

Local Bottarga/Oscietre Caviar/Pickled Trout Roe

搭配酒款

Domaine de la Cras Coteaux de Dijon Blanc 2016

第三道是前菜「三色魚卵」。以烏魚子、魚子醬、鮭魚卵等三款作為主角,再搭配芋頭脆片、芋泥。

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這道要敲碎芋頭片攪拌食用,這道著重口感的會喜愛,尤其脆碎的芋頭片還有愁綿的芋頭泥,口感柔棉像冬天涼爽賴床一樣;吃到三鮮,帶來激情鮮味,有一點鮮鹹味的鮭魚卵,顆粒帶味的魚子醬,烏魚子的微微鹹感,再吃到薄荷葉又飄出一陣mojito 感,十分美味。

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搭上Domaine de la Cras Coteaux de Dijon Blanc 2016,這款白酒色調表現清新優雅的淡檸檬色調,酒緣至酒體是一種冷冷凝的漸層,透明而近似青黃。氣味帶點青草、皮革、水梨、鳳梨、棗子,青草,檸檬草;口味,柔滑並有飽滿的感覺,對檸檬草,花葉香,水果,白肉的,又有點甜口的蘿蔔,中味粗獷,帶點鹽感微酸,還有點奶油香,紫蘇花香,很棒的白酒。

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搭上料理,儘管帶點鹹味,但等一等後口中仍肆放果香與礦物氣味,挺有趣的。

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本地紅條魚/葫瓜白酒醬汁/炸麵線

Coral Grouper/White Gourd Sauce/Fried Rice Fireworks

搭配酒款

Domaine de la Cras Coteaux de Dijon Blanc 2016

第四道是「魚料理」。紅條魚、野蘆筍、芥末葉、炸麵線然後淋上葫瓜白酒醬汁。

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這道紅條魚的肉質十分柔嫩,口味當然溫暖美麗,蘆筍芥末葉帶來清新滋味,嗯…為何有點澀辣..原來還有點花椒..增添些意外風味;湯濃也十分溫柔,湯頭濃稠美合度。

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搭白酒,帶來明顯的礦味粗獷感,尾韻仍是礦香而微留果香。

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鴨胸/紫蘿蔔糕/酥炸油封鴨球

Local Duck Breast/Purple Radish Cake Croquette of Canard Confit

搭配酒款

Les Quarterons s’ Nicolas de Bourgueil 2015

第五道主餐是「在地鴨胸」,香嫩口感的鴨胸肉、還有一道油封鴨球搭配京都蘿蔔泥,還有方形紫色的紫蘿蔔糕,還有山蘿蔔葉以及紫白菜等並淋上了醬汁。

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這道鴨肉主餐讓我滿足快樂,除了脆片有煎烤的爆香,肉質柔嫩優雅富有飽滿鴨肉汁,非常美味。

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搭紅酒雖然邊緣了這款酒出現的臭氣,倘若以小紅帽的故事形容,它就像把溫和小紅帽瞬間拉抬到會捍衛自己反擊的小紅帽,酒體變的粗獷且莓果味厚重。

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另外搭油封鴨球,且有點迷迭香在肉內的鴨球,除了口感乾爽並帶來熟肉味以及油封氣味,搭紅酒與鴨胸肉幾乎雷同,粗獷莓果厚重,酒體變強。

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搭上京都蘿蔔泥還有馨香的山蘿蔔葉,這口感就十分美好,還有紫白菜脆柔,還有塊狀紫蘿蔔糕口感的..總之這道主菜,愛死了。

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搭Les Quarterons s’ Nicolas de Bourgueil 2015,這款酒有一種皮臭而且還是剛起床的那種口臭味,這也是這杯酒有趣的氣味,也類似老酒的悶臭,此外還有黑櫻桃、黑莓、茉莉花、紫羅蘭、類似明星花露水即將結束的尾段淡香,讓這杯的香味表現出美麗的層次。

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在口感表現是果味優先,皮革味殿後,粗獷豪邁的黑櫻桃、可可豆、酒體適中,但香氣則隨著時間變化,很日常的氣息,有種落差的反彈。

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它與主餐鴨胸產生瞬間均衡,比小紅帽故事更美好,儘管酒體變得強壯,不過均衡部分我認為應該就是這山蘿蔔葉的關係。

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火龍果冰沙/紅酒珍珠

Dragon Fruit Sorbet/Red Wine Pearls

餐後第一道甜點是「火龍果冰沙」,迷迭香泡沫、火龍果Sorbet 、還有紅酒珍珠。

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這品小點讓我想到東京的酒吧Bar Orchard的黃色小鴨調酒,也適用個小浴缸好氣泡,和這款的氣泡景象有著相似之妙。

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氣泡的香味使人放鬆,且心情愉悅,因為火龍果冰沙的紅肉果味,即是肉的原味,近似香水,這道甜點太可口了。重點尤其是在入口後在嘴裡殘留的火龍果迷迭香味,迷人又清新。

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大溪地香草慕斯/栗子蜜脆餅/大湖草莓

Vanilla Mascarpone Mousse/Local Strawberries/Chestnut Honey Tuile

最後甜點是以「草莓」為主的當季水果點心,有來自臺灣大湖草莓、大溪地香草冰淇淋、栗子脆片,裡頭還有些清爽清涼的薄荷葉。

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這甜點實在迷人,草莓不止出新鮮果肉,更藏有草莓冰沙,現切一塊,草莓、香草冰淇淋以及草莓冰沙入口簡直只能用愛死來形容,新鮮草莓很重要,除表彰季節水果特性,更抓住人心所向。

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而香草冰淇淋更不用說有多迷人好吃了,敲碎脆片拌著吃,美味的不得了,多了脆片的口感,很棒的甜點。

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檸檬塔/檸檬瑪德蓮/桂花烏龍馬卡龍

搭配酒款

Les Rhums De Ced TI Arranges Lulo Latino

最後是三道小點依然美味,可口,每年都會來品嚐,這邊的料理總到最後都讓我能很快樂,檸檬塔小巧入口而化脆餅美味。

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主廚Vansssa拿出了一款來自大洋洲的Rhum infusing,這杯萊姆泡酒可以用香味寄情來形容,但酒體仍然表現出強厚感。

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搭甜美而酸甜,入口一陣激爽而迅速消失的小點心檸檬塔總是歡喜。搭檸檬瑪德蓮,檸檬氣味不變,味甜而可口。

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桂花烏龍馬卡龍,酥軟焦甜,也是我喜愛的口感。

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搭上Rum,在口中的甜香殘留許久,精緻優雅的謝幕。

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關於「Ephernité

位在安和路的Ephernité是一間以「農場到餐桌」為概念的餐廳,其食材已在地農產為主比如說與陽明山的小農合作,此外餐廳也會運運自家小花園所種植的植物花草作為料理入菜,是一間精緻而環境佈置舒適的法式餐廳。

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主廚Vanessa畢業於法國斐杭迪高等廚藝學校(ESCF-Ferrandi),曾於法國米其林三星餐廳L’Astrance餐廳擔任廚師,2014年底回臺灣開設Ephernité,也成為臺灣法式現代料理餐廳之一,在2015年獲法國Omnivore世界雜食列名為米其林3星主廚Pascal Barbot遴選的25位傳承廚師之一。

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儘管餐廳屬於精緻,最多也只能容納20多人,以一襲白色桌巾以及清爽明亮的燈光以及黑色為主體的外門形塑一種簡單高尚,而Ephernité也在審理法式餐廳嚴格標準的2018年臺北米其林指南評鑑下榮獲餐盤推薦。

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小結

Ephernité餐廳注入我對所謂現代法式料理的印象甚深,以一套基本套餐的價格而言,比起當時的臺灣還存在的S.T.A.Y或是唯一領取2018年臺北米其林指南一星的法式餐廳L’atelier de Joël Robuchon而言,要豐富與划算,而主廚的菜單料理也表現不俗,無論在風味以及味覺層次感上皆能照應,而每每有些不同的驚喜滋味。

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葡萄酒單亦然,挑選出理想而不俗的葡萄酒,儘管沒有所謂的Wine Pairing,侍酒的服務人員也能就其對葡萄酒的知識認知從單杯酒中給予意見以及挑選,此外能選擇的單杯酒也不少。另一個難得讓我滿意的是,Ephernité的服務專業度相當足夠,不慌不徐地介紹以及上菜,在這一點服務上可強過多家一星餐廳。

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尤其自3月初5間日本米其林法式餐廳體驗的結果,以及近期的經驗做比較,我認為這回Ephernité的美味體驗舒適與快活度要更超越多間日本米其林一星餐廳;不過有個玄外之音,就是來自各方對臺灣法式餐廳的不友善,在這一點法式餐廳在臺灣的路是相當險峻的,在此也要多鼓勵法式餐廳業者。

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分享餐廳

Restaurant Ephernité

地址:臺北市大安區安和路二段233

訂位:網路訂位(http://www.ephernite.com)。

營業時間: (週一、二公休)

DINNER 18:00~00:00

【參考資料】

一、John McQuaid (2017)TASTY:The art and science of what we eat.・品嚐的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前線(林東翰、張瓊懿、甘錫安譯)‧新北市:行路出版。(原著出版於2015)。

二、維基百科「纯粹理性批判」,網址:https://zh.wikipedia.org/zh-tw/纯粹理性批判。

三、維基百科「心智理論」,網址:https://zh.wikipedia.org/wiki/心智理論。

三、Restaurant Ephernité 官網網址:www.ephernite.com

四、Restaurant Ephernité FB:https://www.facebook.com/Ephernite/

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