美食的文化雅趣—「法自然」

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「人法地、地法天、天法道、道法自然」,這13個字解釋了人生與天體運行的自然循環狀態,同時也直接解釋了我們在混屯不明或是自我創造模糊解釋現象。人的生命從母胎呱呱落地而開始,我們仰賴大地萬物而生;大地萬物藉著天體運行的循環滋養,天象、氣候回饋給大地引力,回饋給大地雨水、生氣;這一個循環圈就是所謂的大道,大到便藉由這自然法則循環運行,所以有四季變換,人有生老病死,一切都在自然運行之中。

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人類為了追求強盛,產生了工業、科技、資訊,創造了便利、延續以及思想傳達,然而卻不斷與自然法則違背,可是大地依然效法於天,四季仍依循法則回饋大地、回饋大道,然而就在人類的這一環的反饋,卻是不斷破壞自然法則。

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四季循環出了問題,大地供給人類的物資不再純淨,人類循規蹈舉的思想在看不見的傳播當中變得歪斜扭曲,歸咎一切原因,乃免不了人類「趨利避害」的錯誤「生命價值觀」。

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談談發酵

談什麼「發酵」,是科學家又也不是食品專家,也不是從事農業,如何談論「發酵」,要談發酵重點是因為這是一種最為原始不變的「自然狀態」之一。什麼是「發酵」,「酵」這個字在中文中可以唸ㄒㄧㄠˋ或ㄐㄧㄠˋ。

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發酵的定義通常指通生物體對於有機物的某種分解過程。人類在沒有什麼科技的生活下,在食物發生了化學變化後,意外發現的一種生物化學,甚至讓食物轉化與分解,也是人類生活中最早的生物化學反應,尤其在科技爆炸又爆炸的時代中,不僅用在食品工業、生物和化學工業,現在也有更多產業也在善用發酵技術,最近世界餐飲中不時也看得到有關利用發酵方式製作的料理重新受到重視,尤其在飲食生活無論是餐廳、釀酒甚至咖啡。

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公元1857年Louis Pasteur將酵母與發酵聯繫了起來,既然為法國人怎可不知葡萄酒對於生活的重要性,由於當是仍缺乏避免酒發酸的問題所以酒商們打聽到了Louis Pasteur的研究,於是請他幫忙,他也首開了研究酒的發酵過程。對啊,原來是因為漂浮於空氣中的微生物(即酵母菌)造成,終於找到偷走乳酪的人了。

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他發現酒變酸和發酵類似,但是由不同的微生物所造成的。Pasteur推翻了以往認為微生物是發酵的產物,發酵是一個純粹的化學變化過程。他透過實驗提出了「環境」、「溫度」、「pH值」和「基質」等成分因素,甚至連有毒物質影響著不同的微生物的問題都找到,創立了以攝氏60~65度作的短時間加熱處理,殺死有害微生物的消毒法並應用在各種食物和飲料上,這就是著名的「巴斯特消毒法」(Pasteurisation)。後來廣泛運用在釀酒工業上,也同時影響了其他學理技術。

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發酵是一個再自然也不過的現象,因為這微生物存在於空氣之中,活的很久,因為這個自然現象也意外讓神話中的酒神臘稱為狄奧尼索斯(Dionysus),而羅馬則稱之為巴克斯(Bacchus)的一席之位。也因此,發酵飲品總是在我飲食生活中不可或缺,同時發酵也生成了麵包,所以歐陸早期不脫離葡萄酒與麵包這兩樣日常食品,從耶穌一句話裡則透露「麵包是我的肉,葡萄酒是我的血」。

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John McQuaid在《品嚐的科學》一書中簡單明瞭的說到發酵作用帶來的效果,「發酵作用是一種幾本的生物能力,是特定種類細菌與真菌的新陳代謝作用。這些單細胞生物屬於微生物…..這些微生物最重要的工作之一,就是腐敗作用。…發酵是一種特殊的腐敗作用,是在缺氧的環境下分解碳水化合物。…能讓腐敗的東西長起來更美味,而不是更糟糕。

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回歸自然狀態應該發生的自然現象是好事,也是我們為了生命延續不再受到人工添加物的干擾危害,回過頭來談論,現在全球環境惡劣,歸咎於人自私過於天地,然而天地沒有生死問題,但是人類有,當一發不可收拾的時候,我們才重新重視「自然」。

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北歐風格Nkụ

今晚來到原以柴火燒烤以及北歐風格料理為餐廳主軸的Nkụ餐廳,同時作為四月份開始的味覺旅行第一場。Nkụ位在安和路與仁愛路這一代飲食區且佇立幾年了,飲食團隊與料理風格的改變也有其特色脈絡,那這樣的轉變對我來說感受到底如何?

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用餐日期:201942() 天氣:氣溫:16。所在地:臺灣臺北

Chef:Ernest Toh  

Sommelier:無,理想的侍酒服務。

酒類:葡萄酒、清酒、啤酒等。

環境:舒適北歐風格。

Wine Pairing:4Glass新臺幣1700+10%, 6,150+10%~。

套餐價位:新臺幣2,500+10%起,¥9,045+10%~。

佐餐酒水

1.Seibastien Brunet Vouvray Le Natural 2016

2.Gut Oggau Theodora Weiss 2017

3.lucy margaux gris de florette

4.Ochata barrels from the north Mourvèdre

5.Sparkle From Within Sparkling

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印度餅/印尼米餅

搭配酒款

Seibastien Brunet Vouvray Le Natural 2016

第一道是兩款開胃點心,分別以「印度餅」的概念,含著內餡是ricotta cheese 和櫛瓜以及「印尼米餅」用櫛瓜捲著的兩款小點心。

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第一道餅殼微脆,內餡的起司和節瓜的調和,常溫馥郁的口感,搭氣泡酒,帶出更自然的礦味、酸味、果味。第二道小點心,內捲的餅很好吃,一塊爽口之味;搭氣泡酒的勁味仍在,表現酒的自然。

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屏東小農沙拉/迷迭香燻屏東黑毛豬肉/枇杷橄欖油

搭配酒款

Seibastien Brunet Vouvray Le Natural 2016

第二道是「屏東小農沙拉」。這道沙拉也頗有大將風味,在餐廳裡通常都是「生魚」或「培根」以及醬汁等去佐拌,而這道猶如道主菜,用屏東黑豬肉作陪襯。

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當然,肉用對了味道有相當美麗尤其事先經過燒烤、迷迭香於鐵鑄鍋裡悶,所有肉中有迷迭香氣,另外還有許多屏東小農時蔬,如萵苣、芝麻葉、煙燻野菜、番茄等等蔬菜。

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這淋上的油可特殊了,這季臺灣特產水果枇杷用上了,拌佐橄欖油入沙拉,讓滋味帶著清爽,帶微微酸香,是很好吃的一道菜。

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搭氣泡酒,我發現酒的酸甜與琵琶油或菜存在著均衡之感,然而搭迷迭香豬肉則各自表述了,但這樣也算合理的搭配。

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自製酵母麵包/豆漿茶碗蒸/蔬菜湯

第三道是「酵母麵包」。微溫而微微的酸香,皮脆而麵包肉軟彈,咀嚼後是柔軟舒服,在口中尾端殘留著酸。

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再塗上以豆漿為發想的茶碗蒸,由於茶碗蒸的外層的油味十足豬油香,加上茶碗蒸的豆漿味,還有切絲蔥等,吃下,果然有油條沾鹹豆漿的感覺,真的挺有感覺的。

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湯品是用七種蔬菜並用蒸餾的方式製成湯品,上頭滴上刺蔥油,我大概感覺到芹菜、高麗、…哈哈,不過刺蔥油的點綴很有山煙繚繞下的景象。

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臺灣綠竹筍/北海道海膽/屏東櫻花蝦/煙燻玉米筍清湯

搭配酒款

Gut Oggau Theodora Weiss 2017

第四道是「綠竹筍海膽」,這道小料理看料理成分是挺衝突地且未有所聞。

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塊狀綠竹筍襯底搭鮮美滋味的海膽,鮮香味似乎可以,但又來重味一點屏東櫻花蝦,就讓味道更有趣了,另外斟上微微燻味的玉米筍清湯,又多點溫和感。

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入口,爽,幼嫩脆而多汁的筍子和海膽搭的清新,又來點層次的櫻花蝦,又很有臺灣常有的風味,這一道我給好評啊。

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搭奧地利白酒,正因為有自然酒的皮革、黃檸檬、水梨、甘草,入口平順而味道不斷,酸、苦、皮,瑟、酒精感;搭配清爽的料理,竟然微微的綜合了自然酒讓人搞不懂的自然釀法帶來的味道。

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羽衣橄欖/葵花籽/鱒魚卵/茴香/黑蒜泥

搭配酒款

Gut Oggau Theodora Weiss 2017

第五道料理是「羽衣橄欖」。以燻烤羽衣橄欖襯底、葵花籽脆香、鱒魚卵帶點鮮香海味、甜感重於蒜味的黑蒜泥還有帶來過味酸甜的番茄。

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這道如Tapas分三份吃,野菜味、薰香、鹹口、甜味,穀物,哇嗚..好吃。

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搭奧地利白酒後均衡,是燻味和皮革互抵的結果嗎,甘甜又點酸香。

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山藥馬鈴薯/秋葵魚子醬/焦化奶油

搭配酒款

lucy margaux gris de florette

第五道菜是「山藥馬鈴薯」,個人也欣賞這道蔡,這也很厲害,儘管很素,食材感覺平凡,但想法與呈現除了顛覆外還很美味。

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尤其焦化奶油帶來的甜感,還有點燻味,秋葵籽顆粒咬破帶著⋯Umami 我覺得這樣比較適合形容,上層撒咖啡粉又添重了香氣,這塊也很喜歡。

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搭Lucy Margaux Gris de Florette,這酒有點類似粉紅的Claret ..,酸香甘甜尾韻展現櫻桃淘氣感,搭上這道料理的滋味還不錯,有清新果味,平衡口感,還不錯的組合。

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臺灣鮑魚/新加坡黑胡椒/金蓮花

搭配酒款

Lucy Margaux Gris de Florette

第六道是「臺灣鮑魚」。這道海味十足美味,尤其黑胡椒醬,甜感不刺鼻又不失糊椒味。

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鮮味口感極佳的鮑魚也相當美味也相當有嚼勁,另外花葉,綠苗帶來更多繽紛刺激的香鮮氣味。

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搭Lucy M,也十分平穩,櫻桃味也更多鮮明了些,氣味增加的餐酒組合。

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彰化鴨/胡蘿蔔醬汁/野蜂蜜奇異果

搭配酒款

Ochata barrels from the north Mourvèdre

第七道主餐是「彰化鴨」,來自彰化的鴨肉、搭配上甜椒醬、胡蘿蔔、紫蘿蔔、南瓜餅、野莓配上野蜂蜜漬奇異果盤。

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餐廳選用臺灣彰化的鴨肉,並以切片擺盤呈現,取一塊入口,鴨肉皮脆而肉嫩香,咀嚼過程有勁且油花與香味不斷肆放,是我喜歡的口感與香味。

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當沾上紅椒醬汁,蔬菜油還有野莓,十分甜美可口,油花也肆放於口,另外也感到一股有趣的穀物香,這應該是帶有重味香美的花籽,添加更多蔬菜香味。

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搭Ochota Barrels from the north Mourvèdre ,來自澳洲的紅酒,把小紅莓,野莓果莓的野果氣味拉高,但酒體均勻和緩。

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搭配菜的蜂蜜奇異果又帶來點重甜與奇異果味,與鴨肉十分契合,搭紅酒又讓酒體更緩了些,更鮮香,更柔和,但尾韻果莓味不減。

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胡蘿蔔冰沙/優格冰淇淋/蛋白霜/酢醬草醬草

餐後第一道甜點是「胡蘿蔔冰沙」,服務員告訴我這是以波蜜果菜汁的概念甜品,總而言之就是以台灣生活日常的小生活作為驚喜。

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果然有波蜜果菜汁的風味,但我更喜歡蛋白霜的細綿而化開的甜香,可口好吃的甜點。

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清酒粕馬卡龍/醬油麻糬

第一款是「清酒粕馬卡龍」。清酒酒粕的內餡,軟綿柔細稍稍沾口的餅殼,十分甜口,是我喜歡的馬卡龍口味。

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第二款是「醬油麻糬」。

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用醬油、虎薑花發酵一年、黑糖,入口鹹甜,適中大小口味相對不膩,還有點黑糖麻糬感,也有點衝擊顛覆感。

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Ernest Coffee

主廚Ernest用沖瓜地馬拉做這杯手沖咖啡。他別於過去老一輩的或是像日本老式咖啡習以苦為慣的常態風格,用北歐日常咖啡表現,說明他的咖啡。

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而這杯給我的感覺,其風味是甘醇淡雅,柴香、木質、核桃、果氣;口感甘醇帶微微的酸味,有些茶感,因為不過濃,又或許表現這個咖啡豆產地的另一種北緯較高的風格表現,這種風格在餐後是沒有負擔也如茶帶來的感覺,滿好的,尤其尾韻殘留的酸味。

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關於「Nkụ

Nkụ到底要稱柴火餐廳還是以風格走向的北歐餐廳作為料理走向,好方便顧客做選擇。所謂N泛指Nordic北歐,K指的是Keep堅持而U是Unique獨特,三項元素加起來就叫做Nkụ,即是柴火的意思。

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因為轉變以及關於環境走向,柴火並不適宜在都市巷弄之間,因此可以看得出Nkụ較為徹底的作為一間Nordic風格的餐廳。而菜單會隨著季節而作修訂,風格以及更多的趨勢,餐廳也正在觀察而設定料理。

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主廚是來自星加坡的Ernest,料理之路歷經新加坡米奇林一星餐廳Saint Pierre學到了法式料理技術,後前往北歐學藝並在Amass Restaurant工作,於2018年來臺灣接任Nkụ主廚位置。善於用發酵技術,同時對於葡萄酒也以最自然的自然酒為餐廳酒單重要元素,不僅如此,聯手沖咖啡都由自己操刀,並推廣一種北歐式的風格。

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小結

Nkụ的料理不難觀察到除了「發酵」技術在料理之中,也看到對於食材選擇多以小農與臺灣在地食材為主,以更少的機械化或是冷藏冷凍食品為主,同時也可以看得到,團隊對料理的發想具有創意、認真、衝突及驚喜,也企圖勾起大家日常的印象與記憶,比如說甜點的波蜜果菜汁,以及醬油麻糬。

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這一季晚餐是「Omakase」,所出的餐點可以說更趨近所謂現代料理方式,無菜單一切交給師傅,這是源自日本飲食文化的概念,而所謂現代創新料理與現代法式料理最大的辨識度就是從出餐到結束的過程,當然這是一種辨識方式但並非絕對,在日本也許多法式餐廳以幾品料理作為菜單設計,不過通常法式料理還是會標註開胃小點、前菜、魚、肉、甜點等等,比較明確清楚可提供顧客做選擇。

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分享餐廳

Nkụ

地址:臺北市大安區仁愛路四段3002613

訂位:網路訂位(Nkụ FB)。

營業時間: (週一、二公休)

LUNCH 12:00~14:30

DINNER 18:00~22:00

【參考資料】

一、老子.「道德經」第二十五章。

二、John McQuaid (2017).TASTY:The art and science of what we eat.・品嚐的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前線(林東翰、張瓊懿、甘錫安譯)‧新北市:行路出版。(原著出版於2015)。

三、維基百科,網址:https://zh.wikipedia.org/zh-tw/发酵。

四、維基百科,網址:https://zh.wikipedia.org/wiki/路易·巴斯德。

五、Nkụ FB:https://www.facebook.com/nkufirewood/

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