紳士的日常飲食—「美食競技場」

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「神鬼戰士」(Gladiator)是影星羅素克洛主演的史詩片,影片以羅馬帝國時期因為暴君奪位陷害將軍成階下囚淪為角鬥士的一部復仇記。其實對於男生而言,最精彩的片段無非就是角鬥士在羅馬競技場中求生存的對決畫面,充滿了智慧以及計畫性戰鬥作為。

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作為一位日常飲食者,也如江湖遊俠,像宮本武藏一樣總要找名流劍士來個「一乘寺決鬥」,也像古龍小說裡的西門吹雪為了破除謎題而接受「決戰紫禁之巔」。

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簡單來說,作為一個紳士飲食者,我不是隨便挑一間餐廳就花錢去吃了,我必須先對有興趣的著手,看看餐廳屬性環境與風格,有沒有我想要的餐酒,整體結構健全與否後,我便擬定自己的飲食計劃準備前往該餐廳來一場五感風味對決。

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當然了,對決結果就會在我的斜槓「非型日誌」中出現,表現稍有不對不完整或是根本像扮家家酒一樣的「東方美人」我且就暫時擱置,等待下一回引起我的興趣。

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列陣作戰

「列陣作戰」何等重要,這是團結作戰、精密佈局的計畫作戰方式之一。就像麥克希姆引領低階角鬥士們在羅馬競技場要接受正規戰士的宰殺,他們也要面臨獅虎猛獸的啃噬,而他在競技前收復不同意見的角鬥士,然後團結了他們,訓練他們,且完備每場戰事的作戰計劃,他告訴大家的信念就是為了存活;所以,要戰勝這些戰士猛獸得要有完整的計畫整備,就如孫子兵法始計篇所講的「夫未戰而廟算勝者,得算多也」。

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開一間餐廳何等容易,根據我的觀察與走跳經驗,看過很多背景資金雄厚的餐廳,喜歡做一些隱密的神祕的故事性的方式做行銷,然後邀請一堆媒體,寫了一些生是虛張的文宣,最後營運時還來個「試營運」然後價格未見試營運價格,以高級酒店餐飲姿態、國際主廚姿態,沒有Wine Pairing沒有什麼精彩絕倫的酒,無感情服務,都訂位一個月了還不先記著客人姓什麼?然後一切都可以用試營運作為理由,這是類餐廳就是標準沒有什麼計畫準備的餐廳,所以我親身體驗自然是砲火猛烈。

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有些餐廳規模不大,資金也並非有大集團支撐,準備功夫看似相當完善,外交手腕非常厲害,可惜料理文化與味道不夠深,也往往是失敗的遭受猛獸咬傷的關鍵。也有餐廳頂著大廚比賽的冠軍頭銜,可惜的是儘管餐廳設計看似高貴,但位置擺設擁擠,未經過上餐路線設計,導致影響用餐人舒適,另外料理雖然優雅美豔,或許是比賽得獎忘記食物食采的本身風味,做出我失望至極的料理,我稍表達愛好口味竟換以「每人口味不同」的答案,自然我這高傲紳士必定給予一槍斃命。

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列陣作戰的意義在於精密整備,之於餐廳就是包含整體設計、服務亦包含人員儀容與儀態等、菜單酒單規劃,如何表達食材理念以及如何應對顧客問答等等,連最後一刻都不得馬虎,包含送客以及確認帳單無誤等等,凡將錯誤減至最低,這就是所謂的「多算勝,少算不勝」。

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列陣作戰的意義在於,當規劃詳實夠整密,接下來進來的客人就算高貴就算庸俗,對於他們的需求就可像角鬥士主將一樣發號司令,兵來將擋水來土淹,一一解決眼前顧客,讓他們驚艷帶著滿足而愉悅的心情離開,這樣有錢人便不會認為白花錢並會吸引更多有錢人來品味;平凡的大家也能口耳相傳,暫時放下CP值比較。

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「元YUAN」

今天在慎終追遠之后,隻身脫離家人來到臺中,其目的就是得再扮演「銀」階級戰士,來到這裡挑戰新餐廳。戰士就是善於遠征作戰,得拿出現代化羅盤,循著map來到大墩十七階的新餐廳「元YUAN」,來挑戰美食堂。

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餐廳只開晚餐,且週一、二休息,仍維持一慣的個性,目前是一組套餐,四人小組服務,當然有我的必要條件Wine Pairing以及充要條件葡萄酒,哇賽,這像是新餐廳嗎。而且今天運氣更好的是,遇到鳥苑Tommy主廚,也因此可以分享到Perrier-Jouët Grand Brut Champagne 搭餐。

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用餐日期:2019324() 天氣:氣溫:16。所在地:臺灣臺中

Chef:蕭淳元 Yuan。

Sommelier:無,理想的侍酒服務。

酒類:葡萄酒、清酒、啤酒等。 

環境:時尚吧台

Wine Pairing:3Glass 新臺幣99010%起,¥3,582+10%~。

套餐價位:新臺幣2,100+10%起,¥7,510+10%~。

佐餐酒水

1.Perrier-Jouët Grand Brut Champagne NV

2.Patrick Bottex La Cueille Cerdon Bugey Savoie

3.Domaine des Graves d’Ardonneau Cuvee Prestige Blanc Cotes de Bordeaux Blaye 2016

4.Catherine & Pierre Berton bourgueil les galochets 2015

5.阿元蘭姆泡酒。

6.南投埔里礦泉水。

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巧巴達

搭配酒款

Perrier-Jouët Grand Brut Champagne

第一道是麵包「巧巴達」,橄欖、鹽巴、胡桃,溫熱軟綿,外皮挺脆嫩的。

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搭香檳,很有感覺,乾礦物、又不失去葡萄、水果等甜香,尾韻乾爽。

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阿元花園沙拉/楊桃//瑪士卡彭起司

Carambola/Plum / Mascarpone cheese

搭配酒款

Patrick Bottex La Cueille Cerdon Bugey Savoie

第二道是「阿元花園沙拉」。阿元餐廳開季的花園沙拉有酸梅湯的概念,固然在百花綻放的沙拉裡添加些酸甜果香的技術。

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一如往常,黑糖、漬楊桃、陳年醋、香甜柔美、甜菜根、薄荷葉、食用花各種快意的香氣,放鬆心情。

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上層如冰淇淋瑪士卡彭起司,甘甜蜜細,美味可口,與沙拉菜餚半再一起更是美味。

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搭上的氣泡rose,使用Méthode Ancéstrale混釀Gamay及Poulsard兩品種,味道感覺像蘋果酒的概念,搭配起來均衡,超美加成了花香氣與水果甜感,開心。

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阿元黑白切

Heibai Qie

搭配酒款

Perrier-Jouët Grand Brut Champagne NV

Patrick Bottex La Cueille Cerdon Bugey Savoie

第三道是「阿元黑白切」,蔥、薑、蒜、米酒辣椒、豆皮、米血、半熟蛋,配料的時蔬,無疑的現代料理風格,就是要接地氣。

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這道十分接近我們的日常,到不粗糙,不是只餐盒或塑膠袋到在餐盤中混暖而只有個爽味而已,阿元的辣椒還不錯,尾勁較辣。

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配合黑白切,成了一種快樂的滷味,真想乾杯了,如果此時來個精釀也不錯。

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拉回搭上香檳,哇不錯,不只是香檳本身的礦香、果香與衝勁,而是均衡美好的滋味,而且氣泡和辣可以綜合部會偏頗,或許這樣我才覺得不辣吧。

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若搭上8%的La Cueille Cerdon,儘管過程甜美果香,但出現些酒醉會有的氣味,其實最後也是舒服的感覺。

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當季鮮魚/雪菜/醃漬洋蔥

Season fresh fish/leaf mustard/Pickled onion

搭配酒款

Domaine des Graves d’Ardonneau Cuvee Prestige Blanc Cotes de Bordeaux Blaye 2016

第四道是「季節鮮魚」,而今天使用的是紅魽魚,炸百頁、雪菜勾芡、茴香、還有食用花,這是一道魚料理。

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切塊魚肉,外皮脆帶點鹽味,肉質由外而內逐漸嫩肉,好吃美味,搭一口有些皮香奶油口感的白酒,展現波爾多白酒的高傲法國姿態。

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沾雪菜勾芡,天啊..酒竟然成索甸?當然沒那麼激烈的甜味,但整個索甸貴腐酒香。

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搭切絲的菜餚,又將酒的尾韻拉長,這道魚料理與酒的搭配,應該是最近包含在日本,讓我最驚嚇的配對。

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烏骨雞/根莖類/花椒

Silky chicken/Rhizomes/Chinese Red Pepper

搭配酒款

Catherine & Pierre Berton bourgueil les galochets 2015

第五道菜是主菜「烏骨雞」,原來烏骨雞不在湯盅裡可以這麼美味。雞肉柔彈嫩勁,醬汁與雞汁彼此融合。

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櫻桃蘿蔔、醃漬的蘿蔔帶來不同的甘甜與特別香氣,這道好吃,絕對稱作主菜的高潮了。

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搭紅酒,這酒選的真的好,這杯帶有皮革濃郁的悶味,但酒感真的非常好,展現自然酒的風格,甘甜酸香,美麗如小女孩,竟然…這麼台味的料理可以和法國酒搭的這麼好。

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阿元主廚根本沒有試營運期,直球對決了我近期遭許多新餐廳用各種問題為由的雷炸。

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配上一碗蘿蔔湯,這碗我也超愛,很純潔且湯頭微稠,只能這樣說了,非常美好的味道而且搭紅酒也相當均勻。

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番茄義大利麵

Spaghetti pomodoro

搭配酒款

Catherine & Pierre Berton bourgueil les galochets 2015

 Perrier-Jouët Grand Brut Champagne

第六道是「番茄義大利麵」,這道是主廚在寶格麗學藝吃到最美麗的味道。

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濃稠的香氣與滋味是這道義大利麵的印象,薄荷、臺灣聖女番茄,連帶來的氣味與甜酸,符合我要的美麗味道基準,尤其麵,真的義大利麵,外嫩內心硬實,攪拌均勻在捲起大口入食,就是一種高級餐廳才會給的滋味。

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會這麼說因為是夜市太眾味兒台灣很多餐廳又想配合這種味道而廢棄義大利麵應該有的態度,所以讓麵爛,讓平價義大利麵也與高級餐廳義大利麵分不出來了且有同樣風格,或許上述就是台味吧;但我還是愛這種義大利味,雖然配料多用臺灣食材這樣也十分精彩。

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搭上紅酒,柔順兩三秒馬上現出酒精含量,但短暫,酒香中帶有莓果、黑醋栗,微微紫羅蘭,這..讓我突然正經了起來。搭了香檳,欸..爽..是乾爽..然後平穩的果香,不變的礦物與酒體乾澀,有勁,今晚真棒。

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布蕾/苗栗獅潭長柄豐香草莓/柳橙卡士達

Crème brûlée/Strawberry/Orange custard

第七道餐後甜點「布蕾」,以苗栗的草莓以及布雷的冰糕為主體,配上柳橙卡士達,以及許多食用花,混合迷人的cream一起吃,真的舒爽。

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阿元連甜點都那麼強,突然懷疑,這不是才剛開幕的餐廳吧。

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茶與小點心

第八道是餐後小點心,但阿元也不馬虎,這一塊以馬德蓮為概念的雞蛋糕,緊實彈性。

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口味甘甜,尤其要多咀嚼一點,非常瑪德蓮滋味但又有雞蛋糕香。

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另一塊是花生口味的蛋白餅,脆而不過分粘,脆而不過分硬,與唾液接觸,允一下融化速度快。

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配上南投的烏龍茶飲,很舒適太好了。

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阿元蘭姆泡酒

最後,阿原主廚拿出尚青的蘭姆泡酒,這次是泡著椪甘還有…忘記了…哈哈。YUANIMG_2291

飲上,涼爽順口,口感類似梅酒,但滋味就如柑橘水果以及甘蔗香甜可口滋味的風格,一次喝了兩杯,好喝順口。

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關於「元」YUAN RESTAURANT

其實「元YUAN」的主廚就是阿元,就是早期南投自家營業的英雄餐廳以及後來在臺中美術館附近的「英雄餐廳」主廚蕭淳元,今年一月底英雄餐廳結束後,在臺中大墩十七街開啟了新餐廳「元YUAN」。

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一如餐廳本質與初衷,以自家摘中的食用花葉並運用臺灣獨特在地食材,並以當季、當地盛產的食蔬,做出精彩風味的套餐。

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主廚蕭淳元,經歷日本BVLGARI Il Ristorante Tokyo、小笠原伯爵官邸以及台北的L’atelier de Joel Robuchon等知名餐廳的地獄廚房工作後,返回南投老家藍田街,首創的一間精緻小餐廳「英雄餐廳」,而後經歷過臺中「英雄餐廳」、多場客座活動以及野臺繫等等,累積出他面對對各種場面後能指揮若定的本事,2019年3月開啟了個人餐廳,並以自己的名字「元」命名之。

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小結

今天的體驗,最讓我開心意外的是,這根本沒有所謂的試營運,全程不感到生疏也不敢怠慢,程序順序流暢,上菜與介紹菜餚不怯場,這就是我所謂一開幕即是列陣作戰的概念,這才是真正厲害有實力且成熟的餐廳。

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如此褒揚,一定有人揣測我與餐廳間的關係,但熟識我的人就知道,我只完全讚許認真又專業的餐廳,更何況才從日本吃了幾間米其林餐廳回來,當會有所比較,竟讓我覺得有超之而無不及。

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儘管3月初開幕,今兒個才3月下旬,來品嚐菜餚,味道特色超出我想,服務又到位,更重要的是已經有Wine Pairing 了。只可惜,主廚不在台北,不然肯定受到評鑑矚目。

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以如同前言所述,好餐廳,有實力,都是先會規劃好,準備好一切就會上陣,不是趕鴨子上架而以試營運為藉口,而做為一個餐飲業者,專業認真度就該如此,且要做到一點都不難,只要有心,還有有一顆對待客人如同好朋友的一顆心。

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「元」

YUAN RESTAURANT

地址:臺中市南屯區大墩十七街35

訂位:只接受FB私訊或LineID0966667067訂位

營業時間: (週一、二公休)

DINNER 18:00~21:00

【參考資料】

一、阿元官網:https://yuanrestaurant.weebly.com/

三、YUAN FB:https://www.facebook.com/2019YUAN/

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