美食的文化雅趣—「臺北・町屋」樂埔町LEPUTING

去過京都以後,你對京都的印象是什麼?清澈的「鴨川」河水、穿插在鴨川三角洲的「龜石」,大紅色調的「祇園神社」、各式各樣「浴衣」的國外旅客,得靠兩側行走的「花見小路」、還是深夜埋伏在窺視小快步藝妓的「先斗町」,記得去年的二月多我曾在氣候零度的狀況下從三条慢跑一路到嵐山,為了躲避冷風,過程中多在巷弄裡穿梭;因為清晨安靜,路程上我發現一間一間的老式建築,有的是住家,有的是商店,有的房子間穿插寺廟間,這都是一間間的「町屋」建築,因為日本政府保存得宜現在仍然充滿著整個優雅京都;因此,倘若問我對京都的印象,無非是町屋、浴衣以及寺廟。

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日本作家松本陽子曾在京都住在町屋一陣子,據說町屋設計是為了舒緩京都悶如蒸籠的盛夏,搬進去之後,我也的確體會到了町屋在夏季時的舒適與愜意,不過一到冬天可就冷死了

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這兩個季節我都待過,確實如她所說,在町屋,儘管陽光照射的進來,當空調一開,室溫冷卻速度是相當快的,我還記得去年夏天在京都法觀寺(八坂塔)下的義大利餐廳吃飯,涼爽到睡著了..哈哈。

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臺北的町屋建築

將場景拉回臺北,在臺北市散步可以看到許多奇景,在此講的不是巷弄,而是我們常以搞不懂狀態之下的統稱「日式建築」。這些奇景有其故事性存在,當我散步經過經過泰順街、溫州街、羅斯福路沿線,常常想看見些寧靜且空無一人的老房,甚至有些的重新感裝潢為展示場所,另外無論是金門街、雲和街、師大周邊延伸至中正紀念堂一線等等範圍都看得到,尤其會見到些名人故居。

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文化意識的覺醒,對於這些具有文化與歷史價值的建物逐漸有局部保留與翻修並結合觀光與商業特色成為複合式再利用的特色之一。當然,文化意識的抬頭和經濟發展與都市計畫事有些對立的關係存在,一個希望保存一個希望破壞。在1970年代起,經濟好轉高樓大廈正逐漸抬頭,人們逐漸要脫離貧苦生活,那個時間點的改變與推翻舊建築自然不會受到太多人反應與反對。

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21世紀初大量的都更改建,政府立誓讓臺灣市容走入現代化國家,同時也考量到環保因素,當時空置到木頭腐爛成為許多人們的垃圾集用場與登革熱易肇生的老建物,幾乎規劃都給推毀,只是當時沒什麼人在意。

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回頭來看看這些建築且以先來後到的順序,除了中式固有的建築特色外,大部分的建築落成都受到日據時期的影響,木造式的、平房式的,連體式町屋建築,像臺北就有許多類似的建築,座落在金華街之處稱之為「錦町日式宿舍群」,日據時期屬於臺灣總督府殖產局山林課的員工宿舍,時稱為「錦町六條通」。日府離開後,成為林務局宿舍,其中今天逛到的目的地「樂埔町」則屬其中一處宿舍即杭州南路2段67號,現在都已屬於臺北市歷史建築。

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此外可以根據町家建造的年代不同,坪庭等的設計也不同,所以窺見當時的流行風格,在日本,京都的町屋很多也用作展示場所或餐飲店使用。在樂埔町用餐,除了看熱鬧也要懂得門道,在這邊用餐會更有意境,配和餐廳餐具及用餐方式,倘若對照京都,會得到一些很棒的感受,我稱這些感受叫做「知性之旅」。

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季食LEPUTING

樂埔町的料理風格是融合日式與西式烹調手法,以臺灣在地食材,以及本地飼養的桂丁雞、時令海鮮,另外菜單上也提供也提供美國Prime等級牛小排,鮮美的季節時蔬以及海味。

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值得觀察與注意的是在樂埔町用餐,可以勾起我在京都法式料理,以及朝食用餐時的意象,比如舉起湯碗還有土鍋飯。

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用餐日期:2019323() 天氣:氣溫:15。所在地:臺灣臺北

Chef:蔡昀諺 。

Sommelier:無,正常的侍酒服務。

酒類:葡萄酒、清酒、啤酒等。

環境:町屋建築。

Wine Pairing:—-。

套餐價位:新臺幣1,180+10%起,¥4,230+10%~。

 

佐餐酒

1.Wild Rock Elevation Sauvignon Blanc Marlborough 2016

2.Domaine des Graves d’Ardonneau Cuvee Prestige Cotes de Blaye 2018

3.GOZENSHU9(NINE) ゆず酒。

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胭脂樂沙拉

沙拉/胭脂蝦/醃漬蘿蔔/小黃瓜

Salad/Shrimp/Pickled Radish/Cucumber

搭配酒款

Wild Rock Elevation Sauvignon Blanc Marlborough 2016

第一道是樂埔町的「胭脂樂沙拉」,會噴上點茉莉花露。

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刻意強調一點花香氣,低頭聞一下沙拉上帶有清新的香氣,非常適合今天的涼空氣。

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內容還有醃漬黃瓜、櫻桃蘿蔔、綿細帶甜的胭脂蝦,食用蔬菜還有四季豆以及甜菜根油等,其中還有些海鹽等帶鹹味。

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佐這單杯的澳洲白酒,入口的口感是平順光滑的,而且還帶點甘甜的味道,搭配上是十分舒服的,也適合這道沙拉。

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青魽魚

沖繩海葡萄/酪梨醬/櫻花葉

搭配酒款

Wild Rock Elevation Sauvignon Blanc Marlborough 2016

第二道是「青魽魚」,有沖繩海葡萄、點綴酪梨醬、以及些細絲的櫻花葉還有酸甜的醬汁。

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不過這青魽果然是極品美肉,近來吃到的魚肉作法不同,但美味總是無限,尤其這酪梨醬加強平滑口感,而海葡萄的脆感舒服意外驚喜,這道十分好吃。

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佐澳洲白酒,又是一款光滑平順口感,中間帶甘甜,新世界味道凸顯,就是易飲的白酒。

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真心豆腐鮮百合

豆腐/煙燻鮮魚/百合/豆酥

Tofu/smoked Fish/Lily Bulb/Soy Bean Crumbs

搭配酒款

Wild Rock Elevation Sauvignon Blanc Marlborough 2016

第三道是「真心豆腐鮮百合」由主廚自做的手工捐豆腐百合泡沫,以經過煙燻的鮮魚搭配脆口豆酥,還有味噌醬等。

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這道溫和料理十分舒適,而香氣適度,魚肉的口味熟度也都恰好,也是讓人心情放鬆舒服的溫前菜。

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搭白酒,前味光滑細緻,中間帶礦味但並非太濃,尾韻甘甜。

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馬告軟心雞湯

馬告雞湯/炭烤鴨肝/冠軍香菇

Makao Chicken Soup/Charcoal Foie Gras/Mushroom

第四道菜是「馬告軟心雞湯」,這道湯品上來是沒有湯匙餐具,要端起碗就口,就像在京都吃法式料理時的狀況一樣,因此有越來越有在京都用餐的感覺。

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這碗喝,氣味新鮮辛香,端起以碗就口時,便能聞到鮮香帶微微辛嗆的氣味,飲一口其口感溫和舒適。

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咬到香菇時又是一款鮮味,最喜歡莫過於炭烤鴨肝,那難以言喻的鴨肝味道,我的天啊,想來杯索甸了,美味啊。

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腴鵝橙棗

鵝肉/紅棗/甜菜根

搭配酒款

Domaine des Graves d’Ardonneau Cuvee Prestige Cotes de Blaye2018

第五道是今日的主餐「鵝肉」。其實我很少在西式餐飲中選擇吃鵝肉,既然今天有,那就要試試。

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這道鵝肉經過熟成,外皮脆口帶些鹹,連皮的部分稍有咬勁,但肉嫩咀嚼容易而舒適,太過陶醉的話一不小心會分不出鵝還是鴨。

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這壓在盤邊的金棗柳橙醬激甜果香精緻,搭肉味道更美麗,因為有爆香、幼嫩還有香甜滋味;而搭上中間的鵝油,則能增添鵝肉原味感,雖然油香滑口很舒服,再搭炸過蔬菜多了焦香與立體點的口感。

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搭波爾多Domaine des Graves d’Ardonneau Cuvee Prestige Cotes de Blaye2018,這款的爆香氣不輸給二三級酒莊,藍莓、黑醋栗、木質桶香、紫羅蘭,還有點鳶尾花。

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飲下,柔和而香氣不斷於口中纏繞,酒體中等丹寧酸度算恰好,不會太激烈,搭配鵝肉料理,一路和諧乾爽,料理與酒很美味。

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樂埔町冠軍土鍋飯

臺東池上米/豬油

Taiwan Chihshang Rice/Pork Fat

搭配酒款

Domaine des Graves d’Ardonneau Cuvee Prestige Cotes de Blaye2018

第六道是「土鍋飯」。一如以往使用臺東池上米,中午是用黑豆醬油以及豬油來製作土鍋飯,配料部分以來自蘆洲的白蘆筍、臺中新社的冠軍香菇,以及細蔥。

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剛上桌溼氣較重,但口味以及米飯熟度如我所愛,外柔心硬,猶如愛吃的早餐油飯美味。

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搭紅酒,柔順中帶些酸澀感但不重,和諧均勻,如果放上醃漬蘿蔔和飯,除了鮮香味後會有醃漬蘿蔔甘甜。

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再喝口酒,欸!怎麼會是柔順而尾韻甜,酒體的酸澀呢。

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樂埔町手作甜點

蘋果/海鹽焦糖冰淇淋/柴燒手工黑糖餅乾

Apple/Sea Salt Caramel Cream/Brown Sugar Cookie

搭配酒款

OZENSHU9(NINE) ゆず酒

第七道「蘋果塔、海鹽焦糖冰淇淋」。我感覺這道料理是重現江湖了,蘋果塔外套皮是白巧克力裹覆,內線滑嫩的慕斯後中間則是蘋果漬肉。

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海鹽焦糖冰淇淋十分清爽的焦糖感略帶鹹味但恰好,餅帶來的脆與材味有意思,沈澱的餅也脆碎粉甘甜,依然是可口的點心。

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搭配OZENSHU9(NINE) ゆず酒,原本帶金柚清香,口味甜美柚子味清新迷人。

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與甜的在一起,口感維持均衡舒服感,尾韻又有舒服的柚香。很適合搭配這御前酒。

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茶點

抹茶羊羹/蜜紅豆

搭配酒款

OZENSHU9(NINE) ゆず酒

第八道是「抹茶羊羹」還有相思豆,這道小點可以說是甜蜜中帶清爽抹茶香,猶如羊羹之味,不死甜很爽快。

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再喝柚子酒,很均衡適合的甜點酒。

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咖啡

最後飲品選擇了選擇「咖啡」,樂埔町對於飲料的擺設鋪陳有費一些新。

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氣味帶有乾爽焦香,啜吸一口光滑熱感帶點些微酸澀,但甘口仍帶著微酸,但尾韻稍弱有點水感,倒入牛奶,更沖淡咖啡了。

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關於樂埔町LEPUTING

樂埔町前身為錦町日式宿舍,提供給早期林務局官員所使用,2013年時,市府與立偕生活文化合作,將這棟富有歷史人文意義的老房,以保留原貌為主,且延續日式建築的嚴謹與傳統,以飲食與色彩作為利基,重新表述歷史建物的生命與意義。

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命名為「樂埔町」(Leputing),是要讓快樂茁壯的沃土,化身旅人探索都市時,一處心靈休憩據點的意義。這裡的飲食特色可為現代創新料理為其定位,以臺灣的季節食材與靈活運用在地牲禽甚至也會視狀況使用國外良品,為其創造四季風格飲食。

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主廚蔡昀諺,除了以法式手法呈現料理外,另以日本家常料理中的土鍋炊飯創造出冠軍米以及與食材之間的和諧,總是讓我回味無窮又滿意。

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小結

臺灣人總喜歡把府城與京都作伙再一起,但我總認為是兩個世界,但仍有不謀而合之處,同樣在現代化的世紀中仍能保留最多古典建築物是兩者同質的地方,巷弄之間可以發變美妙小吃也是同質之處,夏天氣溫熱到嚇死人也是同質之處,倘若說要是最有京都意象的地方,我仍然脫口說臺北樂埔町。

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在這裡用餐雖沒有京都法式餐廳Motoï大,但是町屋用餐舉步放輕,微涼許風,無意間喵一下坪庭,十足有當年的京都意象,碗皿器具,喝湯不用湯匙,又讓我想到在Reine des Prés用餐的經驗。

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當一口口土鍋飯冠軍米入口,又不免讓我想與京都的「朝食喜心」土鍋飯比較一翻。用餐倘若旅行,在臺北能夠在這樣的町屋用餐,還真的多增添了些旅行的回憶。

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樂埔町

LEPUTING

地址:臺北市大安區杭州南路二段67

訂位:02 2395 1689

營業時間:

Lunch 11:30~14:30

DINNER 18:00~22:00 

【參考資料】

一、松本陽子(2013)Henai Kyoto・《偏愛京都(蔡文淑譯)‧臺北市:馬可波羅文化。(原著出版於2010)。

二、MATCHA官網:https://matcha-jp.com/tw/1928

三、樂埔町官網https://www.leputing.com.tw

四、樂埔町FB:https://www.facebook.com/Leputing/