追求星星的滋味—「狼,如何煮」

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有型戰爭中的全面戰爭則在二戰時達到最高峰,最慘酷最悲歌的戰爭無非就是國共內戰了,有錢人變的一無所有,一切財富需要權力以及政治力。恐怖的經濟蕭條狼群自日本歸還臺灣後瘋狂啃咬著撕裂臺灣的生活,1949年前後大量湧入人群,加上戰事未平,凡為臺灣人無時無刻不在想怎麼對付這些恐怖的「經濟蕭條」及「通貨膨脹」的狼群們。

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中美合作的麵粉袋做內衣褲、吃著微薄的烤地瓜稀飯打、赤腳上學,人們為了生存用“勤儉”跟大野狼對抗。1950年起,一無所有的台灣只好先從最基本的方針復甦就是農業,而後政府實施的土地改革,並借助美援,實施以加工出口,全力對抗大野狼們,此時臺灣人開始建立起的“勤儉”的美德,也沒機會浪費,廚餘都是黃金,向心力與團結的臺灣灣人民正開始反撲,開始學會捕狼與煮狼。

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困乏的年代也是最偉大的年代,1960年後的出口擴張直至加工出口區成立,1963年後臺灣開始朝工業發展,之後過大內需十大建設,甚至開始實施國民教育等等,開始形塑出這一代的政治人物與國家領導人。

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我從來沒碰過大戰,甚至自出生迄今,也從未遇到任何重大軍事危機事件,我生長在平和的時代,然而經濟最輝煌的時代,現在也眼看著經濟逐漸轉下坡,其實隊抗狼群的工作一直未結束,仍然存在著,只是我們該用什麼樣的態度來對付狼群?

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與狼同籠

1980年代達到高峰成為了所謂亞洲四小龍之首。這時的臺灣人開始擁有高收入,大家開始瘋玩股票,開始出現暴發戶,前所未有的浪費,自1980年代之後逐步產生,事實上餓狼未能完全消滅,人們的卻得意忘形,重新型塑出一批資本主義大野狼。

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成也政府敗也政府,或許對抗經濟蕭條以及通貨膨脹等狼群的科技官僚們逐漸因為年事以及癌症相繼過世,留下最後就是「新竹科技園區」。也因此,1990年代產生了一個新的名詞叫做「科技新貴」,此時的臺灣經濟仍力壓群狼,但換一個角度不過是以暴制暴,以狼治狼,用資本主義之狼啃噬經濟蕭條之狼,最可怕的是,“勤儉”的人心如抽菸的肺,從紅轉黑,躲過幾次經濟危機之後,再也沒招,公元2000年21世紀初以及SARS之後的土地與房地炒作,使得更恐怖的狼群產生,迄今逐漸壯大,且這批狼越來越凶狠,我們正在「與狼同籠」,浪費、奢華、追求高貴時尚,一直是這批狼操弄人心的心眼。

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無效的花費以及濫用政府資源,政治人物對於狼群束手無策,無論是內需的擴大還是不斷想辦法加入國外組織,或是乾脆關閉大門躲在家裡,狼群早已經如遊魂肆虐,而我們應該所要思考的是,這批狼我們要如何對抗?該從功利角度出發還是自私只顧自己的方式,這是整個國家所要認真且捫心自問思考的。近期無論是走在東區抑或是經過西區,事實上並沒有想像我報導中的好,東區近期的連續關門事件已不是新奇,就算說人口向西區,但在西區逛街的後我不禁懷疑,真是如此嗎?

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很慶幸的是,近來發現餐飲業者開始發起零浪費活動,除了是跟著潮流走之外,在臺灣現今的狀況,也是給這批日漸壯大狂狼迎頭痛擊,但是,勢單力薄,而且僅對一種浪費之狼反攻,狼群全面侵蝕,零浪費不過需要改變人心人性的其中一點,難以支撐,但是衷心期盼且希望所有餐飲所有顧客以及所有人,能夠持續延續,不要造成食物浪費。

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夜晚之星LONTAIL

說到對抗狼群,我不得不在此援引一下費雪(M.F.K.Fisher)的文章,畢竟撰寫抗狼的是她,不過「如何與狼共飲」倒是挺有意思的,她寫道:要知道一個國家是否在作戰,有個絕對靈驗的方法,那就是觀察強硬派禁酒人士是否越來越活躍。很清楚的我們沒有戰爭,因為沒有禁酒人,但是有種狼仍存在,費雪這一篇裡把過於吹捧酒吧文化的惡習點出,並提供人們技能飲酒同時兼顧品味與安全,更能有情調的喝酒,我們便不用花大錢喝一些無謂奢華的飲品。

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這一點餐酒部分,我在今天的Longtail到是有幾分感覺,貴為一星調酒價位比起眾多酒吧要廉價但用酒也不差,不但有美味的食物更有讓人逐漸笑顏開,身心放鬆的葡萄酒。

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用餐日期:2019317() 天氣:氣溫:18。所在地:臺灣臺北

Chef:林明健Lam Ming Kin、陳俊佑Alfonzo Chen 。

Sommelier:無,穩定的侍酒與理想的調酒服務。

酒類:葡萄酒、調酒、啤酒等。

環境:時尚舒適。

Wine Pairing:—。

套餐價位:新臺幣1,880+10%起,¥6,810+10%~。

佐餐酒

1.Tatenokawa Shinzo fuuryu junmaidaiginjyo Taiwan limited

2.ClassicCocktail:Penicillin(Jin Beam BourbonTalisker WhiskyLimeGingerOolongHoney)

3.Farnese gran Sasso Montapulciano DOCG Limited Edition

4.Gonzalez Byass Nectar Pedro Xiemenez Dulc Sherry Andalusia Spaine

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紅甘生魚片、荔枝、豆薯、橄欖

Kanpachi sashimi/Lychee/Jicama/Olive

搭配酒款

Tatenokawa Shinzo fuuryu junmaidaiginjyo Taiwan limited

楯野川50%精米步合純米大吟釀

第一道是「紅甘生魚片、荔枝、豆薯、橄欖」。這道前菜說實話,真是美味,尤其紅甘肉十分柔嫩呀。

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這道料理中有荔枝的香甜與氣味,帶點微酸微微稠細的漿汁,襯上櫻桃蘿蔔、切細豆薯、炸過的橄欖,微嗆的細蔥和青辣椒薄片,真的是可口美味的生魚片料理。

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佐酒Tatenokawa Shinzo fuuryu junmaidaiginjyo Taiwan limited .楯野川50%精米步合純米大吟釀,其色澤純淨,帶著果香如荔枝如蘿蔔皮鮮度,口感純淨沒有米味,但能感受出酒精濃度。

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搭生魚片,天啊真美味,荔枝醬料額外增添果香,魚鮮而不腥真是美好,儘管口中有微辣感,太美麗了。

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越式肉派、法國麵包、自製酸菜

Banh mi pate/Baguette/House pickles

搭配酒款

Penicillin

(Jin Beam BourbonTalisker WhiskyLimeGingerOolongHoney)

第二道是「越式肉派、法國麵包、自製酸菜」。這道料理我發現我終於會吃了,先塗抹蛋黃醬,再將鵝肝肉鬆抹醬塗抹上去,用筷子夾起醃菜,放在上一層,這是越南三明治。

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太美味了,尤其鵝肝肉鬆抹醬那均衡難以言喻的香氣美味,醃菜口感酸度微微辣一切洽好。

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佐Penicillin表現不錯,酸香甘甜不失薑味糖香還有泥煤威士忌的滋味,特別棒的是煙燻味濃的烏龍茶葉。

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微酸而溫和口味十分順暢,搭這道料理十分柔和而把威士忌的氣味帶出而不嗆,尾韻微酸,很適合。

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叉燒包、自製韓式泡菜、香菜

Char siu gao/House Kimchi/Coriander

搭配酒款

Penicillin

(Jin Beam BourbonTalisker WhiskyLimeGingerOolongHoney)

第三道菜是「叉燒包、自製韓式泡菜、香菜」。靠,這道可謂爽度暴表了,尤其帶甜感的自製泡菜,但叉燒肉更了得,一塊是瘦肉多,麵包皮看起來和Florilege 的小米粕麵包有點像但軟彈也類似。

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肉嫩乾脆帶甜口爆漿的衝擊,帶點辣感,超正的,光氣味就愛死了,雖然隔壁來的情侶,女生的香水重到不行讓我很不爽,儘管受氣味影響但不影響這道料理給我的感覺,仍然超完美。

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另有一塊肥肉居多,天殺的入口即化肥美鮮嫩如貴妃醉酒食美女托香腮,美味。

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佐酒Penicillin 也十分合適,或許融冰降低酒精和酸度,但搭起來均衡無疑,搭的精準。

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香脆炸雞、地瓜、辣椒醬

Fried chicken/sweet potato/piri piri

搭配酒款

Farnese gran Sasso Montapulciano DOCG Limited Edition

第四道是主餐「香脆炸雞、地瓜、辣椒醬」。真的炸的脆,這才是炸雞,地瓜泥醬,周圍再圍上一層紅粉辣醬,炸雞不只是炸雞外層也上了萊姆皮,雞塊襯墊低的是地瓜葉,這地瓜葉處理的超接地氣,熱炒店風味,完美的滋味。

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有點像麵包粉的炸粉口感香脆,肉嫩多汁,爆香美味,尤其入口那萊姆皮青檸香凸顯,入口香鹹,當肉、地瓜泥、辣醬、地瓜葉一起入口,十分美艷,不是炸雞排、不只是地瓜泥、不只是辣醬,搭在一起均衡完美。

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佐Farnese gran Sasso Montapulciano DOCG Limited Edition,色澤雖紅潤,淡雅酒元清爽宜人,果莓,黑醋栗、藍莓醬,等等香但並非濃郁,淡雅乾爽。

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飲下乾淨柔和完全果味如小紅莓如草莓果汁過喉,優美清爽,顛覆我對義大利紅酒的美味,且搭上料理沒有怪味苦澀,仍然是一種柔順的滑順的舒適,然後留著一點清爽果香。

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鹽味焦糖、干邑冰淇淋、橄欖油餅乾、酵母焦糖醬、水梨

Whipped salted caramel/cognac ice cream/olive oil crumble/yeast caramel/pear

搭配酒款

Gonzalez Byass Nectar Pedro Xiemenez Dulc Sherry Andalusia Spaine

第五道是我選擇的餐後甜點「鹽味焦糖、干邑冰淇淋、橄欖油餅乾、酵母焦糖醬、水梨」製作的盤飾甜點。

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煙味焦糖加干邑軒尼詩VSOP冰淇淋香甜超美味,外層有ㄧ條條濃焦糖甜美一起吃帶著濃郁煙味焦糖冰淇淋味,愛死了。

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切絲水梨以及切丁水梨突然咬到果香四溢稍稍均衡焦糖、橄欖油餅乾帶微脆口感穿插其中美味亮麗,烤麥糠帶來不一樣的兒時香味,整體來說,就是完美點心。

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佐Gonzalez Byass Nectar Pedro Xiemenez Dulc Sherry Andalusia Spaine 。黝黑的PX Sherry,氣味有些藥草、艾草、苦藥味,但喝起來完全不一樣,甜口、龍眼蜜、甘甜巧克力、咖啡糖漿、像甜點美麗。搭上這道甜點更加圓潤,更添蜜、更像龍眼蜂蜜,天啊,完美。

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關於LONGTAIL

關於LONGTAIL餐廳是以酒吧為基礎,餐廳風格的與另一間法式料理Chou Chou完全不同,論風格,他為酒吧,論料理,他則偏向南洋風味,是一間更能提供美味創意料理與酒飲的酒吧餐廳。

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Longtail餐廳是主廚是林明健的另一巨作,所謂巨作,是因為榮獲2018年臺北米其林一星殊榮,他的獨特的烹調以及更開放的思想,使他的料理擁有全方面的風格。曾經歷過舉多知名餐廳淬煉,如香港東方文華酒店Vong、巴黎米其林二星Apicius及一星Guy Savoy’s Le Chiberta等餐廳及紐約米其林三星餐廳Jean Georges,累積其烹飪上的視野及實力,他運用當季食材,並結合多國料理手法及創意,呈現無國界的當代料理;酒單則提供精品葡萄酒、精釀啤酒及創意調酒,滿足您不同需求。

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LONGTAIL以提供美味創意料理與餐酒,讓顧客人體現臺北夜生活中,可以聚會及用餐的理想場所。

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小結

為彌補昨日踩雷今天要選的餐廳先後包場和公休所幸想到賭一下longtail訂到晚上近夜的位置,預想的料理搭上我自任性的搭配,今日品嚐,完美,不是我多會選酒,而是longtail料理比我第一次來而且是已經摘星時比起更強上許多,甚至不比我在東京的米其林餐廳用餐的體驗滋味,今天整個完美至極。

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就如費雪在「如何與狼共飲」的最後一頁寫著,我這會比從前更加堅定認為,應該為了樂趣而喝酒,這一點很重要。唯有如此,我們才不會害怕有朝一日會沈迷酒鄉無法自拔,而我們的儀態風度和消化系統,也不會受到非難。在此與大家共勉吧。

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分享餐廳

LONGTAIL

(2108年臺北米其林指南一星餐廳、2019年臺北米其林指南一星餐廳)

地址:臺北市大安區敦化南路二段174

訂位:https://inline.app/booking/-LAIC15gTAmCYpjFUcit/-LAIC15gTAmCYpjFUciu

營業時間: (週二公休)

DINNER 18:00~03:00 (週日為18:00~02:00)

【參考資料】

一、M.F.K.Fisher (2011)How to Cook a Wolf・「如何煮狼」(韓良憶譯)‧臺北市:麥田文化。(原著出版於1942)。

二、LONGTAIL官網longtail.com.tw

三、LONGTAIL FB:https://www.facebook.com/longtail.taipei/

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