東京匆匆一瞥—「詩意昂然的青山」Florilège

其實我老早就抵達了「外苑前」站了,一方面離住宿的銀座是直達線,其二是靠著“艾力克斯“的關係才得以讓我有這機會來到神宮前附近,神宮前顧名思義指的是明治神宮,到站後最顯眼且最易辨識的卻是棒球場,雖然在我年輕時代挺迷日本養樂多隊游擊手池山隆寬,不過今日的目的並非棒球啊。

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我沿著樓梯走出站外,今天的天氣真是讓人心曠神怡,碧藍的天空,金色的陽光,還有12度左右的冷涼空氣。而我所在的外苑站前則數屬於「青山」(Aoyama)這一塊區域的一寙,而青山這一代是日本最具時尚感的的代表,比起銀座的都會繁華與熱鬧,在這裡卻是相對低調,但他充滿著時尚以及藝術大師的作品。

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藍天、陽光與石灰牆

不知道是不是日本偏向北方,這裡的陽光與天空總是與相對濕熱的臺灣截然不同,又或是日本建築並非多為高樓大廈,通常住宅區的樓層都不高,每當天氣晴朗,空氣清新,金色陽光灑落之時,整個景色總是美麗乾淨,銀座如此,來到了神宮前或青山一帶也一樣,儘管這裡地形高高低低起起伏伏,但是這裡的藝術氣息總是與陽光藍天能夠緊密結合。

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由於時間尚早,我就在這附近逛逛走走散散步於巷弄之中,當經過一間義大利咖啡館時,恰好有一家人步出咖啡小館,父親穿著整齊,母親則著大衣優雅時尚,長相還很漂亮的,而我走在他們前方,突然小個頭的小女孩跑到了我的旁邊,我心想小孩子的頑皮是不分國籍的,儘管日本小孩一樣在街頭也容易不受控,後來聽到她的母親叫住她,擔心她撞到了我,我也回頭笑了一下。

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涉谷與港區交界這一代充滿了藝術氣息,記得幾年前曾到過新國立美術館,在那裡許下些不切實際的事情,原以為會是終結孤單的前哨戰,經過一段時間後才發現,人萬不可隨意許下諾言。當時曾在附近的乃木板迷路而流離失所,但卻意外發現附近的寧靜以及建築的高雅,想必日本最有錢的人應該都居住於附近;倘若想一路隨著熱鬧的區域前進,更能感受到這附近的現代感,無論是「根津美術館」、「現代美術館」,經過南青山,走入多起巷弄小道,逐漸會發現許多建物都如前述所說的石灰牆面,要不就是設計造型多重且顏色一如低調,一直往北青山至神宮前都有如此類似的建築。

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如此這裡也充斥著許多優秀的餐廳,包含「Narisawa」、「L’as」、「Abyess」、「Lature」、「L’effervscence」、「海味」以及今天要來的「Florilège」等等。這一代不僅有藝術氣息,不僅為時尚現代感的代表,不僅為東京妄想女子的戀戀之地,不僅為養樂多飛燕隊球迷聚集之所,不僅為新一代財富之人的隱居之處,同時還有我愛的「乃木板48」;倘若在這裡大啖美食、譜一場異國戀曲,那有多轟轟烈烈啊。

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就在進餐廳前的幾分鐘,由於還不到12:00我就暫且在餐廳外閒玩一下手機,我覺得無論「南青山」還是「北青山」,凡「青山」者,這裡的建築特別特立獨行,特別不像日本,也不像歐洲,而是滿載現代美感的建築風格,比如說清水模建築或是整棟為卡其色木質型的建築大樓,所以總會想在這樣時尚感的地方,拍照留念一下。

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而此時我看見一位日本女子,正在餐廳下樓梯口處左來右去,像是想下去但又不到時間,但又像在等朋友或是等著見網友,遠眺一下她的神情,看起來有點忐忑不安,正當我想來個帥氣的自拍,正彎下腰放下手機時,她迎面向我而來,我一時感覺尷尬變假裝若無其事地拾起手機。

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而她經過我時稍稍停頓似乎看我穿著一副正經八百的標準kingsman風格,或者以為我是未知可能的聯誼對象吧?好在她沒開口問我?果真不久,她又繞回了餐廳入口,下了階梯,進了餐廳,而我則稍稍緩緩,概約12:05才下樓,看看是不是很…紳士。

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戀愛的前哨Florilège

倘若論東京一位難求的餐廳,除了幾間貴的嚇人的二三星壽司外,還有部分三星法式餐廳也是一位難求,Florilège餐廳對於海外訂位的人來說也相當有困難度,今日的訂位要不是有貴人相助,可怕我現在正在AD銀座的餐廳裡。

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用餐日期:201932() 天氣:氣溫:12。所在地:涉谷區神宮前

Chef:川手寬康Hiroyasu Kawate  Sommelier:有,專業侍酒與調酒服務。

酒類:葡萄酒、清酒、調酒等。

環境:時尚舒適。套餐價位:¥8,316(已含消費稅+服務費)~,新臺幣2,378元起。

佐餐酒

1.Champagne Leclerc Brian Reserve Brut  NV

2.Umami Vodka Cocktail

3.向井酒造“伊根滿開”古代米酒。

4.Sansho Vodka Cocktail

5.Bergerie de l’hortus rose

6.IGP MÉDITERRANÉE “LES HAUTES TERRASSES

7.Fruit tea Mocktail

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Sweet Potato

搭配酒款

Champagne Leclerc Brian Reserve Brut NV

第一道料理是「烤地瓜」。今天為我服務的是來自臺灣的Morris,他先端上了一盆正在飄著微微白煙一如山裡晨間燒著木材的氣味,原來這一道源自烤地瓜的概念。

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一塊精緻的地瓜悶在用茶葉作為樹葉意象的方式,但飄出的氣味就是小時候烤地瓜的味道,很有驚喜、很有感覺,當然更有回憶的氣味。

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直接拿起用竹枝插著的地瓜起來食用,口感溫熱而皮熟肉嫩,是黃地瓜肉阿,綿甜滋味溫熱而甜蜜。

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搭配開胃香檳Champagne Leclerc Brian Reserve Brut NV,十分奔放的香味,於口中略帶果感,餘韻是帶著風土形象的粗獷味,這搭配的理想。

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Turnip, KARASUMI

搭配酒款

Umami Vodka Cocktail

第二道是「蕪菁、烏魚子」。這道料理是用蕪菁肉、蕪菁慕斯、還有碎粒的烏魚子以及烏魚子油並陪襯著黃色食用花葉。

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口味是清爽後同時帶點微酸,而蕪菁慕斯滿意外的好吃,還有菜餚裡的烏魚子除去我在臺灣吃的那種厚重鹹辛味,這道精緻但是一道很好吃的料理。

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而搭上得駐店調酒師的作品,是一杯基酒為伏特加與琴酒的infusing,同時也添加了一些花果香料與,以及佐上一些裝飾以及風乾番茄、口感非常清相當清,微微的甜味而後出現酸甜的番茄香氣,口感圓潤。

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非常易飲且酒精感十分低調,搭配這道清新料理可說萬無一失,相當柔和順口。

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Bread

接著這一碗缽裡裝的是一塊像是饅頭的麵包,經過解釋這是用米粕製作的一款鬆彈的,一塊像是饅頭的麵包。

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撕開時的感覺還真的有點像是饅頭,綿彈帶點韌性,這與發糕或海綿蛋糕的手感是截然不同,而吃下有種種穀物香味,我也不能說這是米酒味或清酒為,因為很難感受,但是香香的,可以不必沾什麼醬料或夾心,直接食用就很理想。

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Sustainability:Beef

搭配酒款

向井酒造“伊根滿開”古代米酒

第三是「牛肉」,Morris解釋,因為大眾認為最理想的牛肉都是年輕小牛的嫩肉,因為口感鮮嫩也成為所有餐飲店搶用的對象。

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而主廚是倡導不浪費的概念,因此運用年齡大的老牛肉作為料理,透過技術也可以創造出不同的牛肉口感與滋味。

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鮮紅大片的生牛肉,佐上了馬鈴薯泥、牛肉清湯汁並林上了香草油,再放上些菜葉,無論外觀美感以及氣味也都讓我等不及想躍躍欲試滋味了。

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儘管這道有倡導不浪費食物的理念,儘管肉不以年輕鮮嫩柔為主,但有他有一種我喜歡的牛肉麵牛肉的那種味道,而綿密的馬鈴薯泥,以及牛肉清湯加上清楚獨特的香草油,這又是一道美味。

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我們可以透過飲食來改變整個世界!!

日本每年浪費了170億公斤的食物。而每年傾倒的食物殘餘高達5080億公斤。這個數字相當於奈米比亞、利比里亞以及剛果這三個國家的糧食儲蓄量之總和。而這也大約是全球食糧救助量的兩倍。我們致力於減少食物的浪費,希望藉由對於食材的了解而烹調出的美味料理,提升世人關於浪費食物的意識。Florilège

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而與牛肉搭配的是來自京都的清酒,這是有泡製過的清酒,果味十分清楚淡雅,喝了後對米位十分敏感的我。

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感覺這酒的米味相當淺薄,或許與搭上這道牛肉,又是一樣十分均衡的餐酒搭配,而且我以為它不在是清酒了,原來這樣搭老牛肉可以這樣美味。

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Bamboo shoot, Scallop

搭配酒款

Sansho Vodka Cocktail

第三道菜是「竹筍、帆立貝」。除了一片片的竹筍以及整顆帆立貝外,還佐上水蓮、昆布粉以及香草油,更喜歡的是還有做成類似魚漿感的帆立貝漿。

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這道真好吃,彈嫩而外層微熱的帆立貝鮮美有嚼勁,筍子溫熱但保持乾爽的脆度,下一層有類似口感如魚漿的帆立貝,加上上層葉菜和昆布粉,其滋味意外最讓我爽快,就像快炒的滋味一樣美味。

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而這道料理的配酒也是由調酒師所出的調酒,這款是以柚子混條伏特加、山椒混調伏特加,其中似乎也添加些清酒、也加上些紫蘇,經過搖盪使得泡沫綿細。

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喝了,wow…真是好喝,面系的口感酒體清新並不會過酸,尤其又有金柚香、紫蘇味、微微辛香氣等美麗的氣味,搭上料理,果然非常美味均衡。

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Spanish Mackerel

搭配酒款

Bergerie de l’hortus rose

第四道菜是「鰆魚」。這道鰆魚旁還有搭配一片片夾著乾紫蘇葉猶如千層概念的配菜,而熟香的魚肉外皮微脆,似乎有點辣味的紫蘇鹽。

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上層白色的是幼鰻魚,搭在一起吃在味道上層次十分均衡,口感也相當棒,滑嫩是因為幼年魚,熟稔溫熱的是鰆魚,辣香的是紫蘇鹽吧,加上嫩嫩的美味的山藥夾紫蘇,美味。

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搭上法國Rose,原本尾韻就會有果香、微微的玫瑰氣,還有甜美味,搭上魚肉的整合,溫順優雅,這意象如軍官遇到Lady一樣,想耍帥把妹的那種感覺。

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To Share:Pork

搭配酒款

IGP MÉDITERRANÉE “LES HAUTES TERRASSES Fruit tea Mocktail

第五道是主餐「豬肉」。不過說真的,我無法太快吃完,除了我ㄧ直在搭配體驗,其實這一道道還滿多滿豐富的,豬肉肉質柔嫩且肉汁味道鮮美。

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另外配上有紫蘇滋味還帶有點玉露感的青醬,紫蘇、海鹽、以及以糯米、穀物米等混條的鍋巴,以及肉醬汁等等,每種方式道搭起來都有不一樣的味道,而且都非常好吃啊。

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尤其再配南法syrah,又再創出不同滋味與口感,是的南法的酒體比較粗獷,濃厚,尾韻不免產生較重的澀味,以及辛辣味。

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此時調酒師再配一杯茶特調給我,當然我記不起來有什麼材料搭配了,但真杯真是急時雨,在強烈味道後再來杯茶特條綜合均衡,總之好美味的特調。

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主餐加酒配上茶,整套配法後猶如協奏曲與爵士,有換手立即接上以及調和的概念,完美。

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Bread

第二款麵包是一塊全麥麵包,當然這時候已經相當飽足了,不過也不差再食用這一塊口感脆而柔談的麵包,儘管很飽有不自覺地吃完了。

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Muqwort

第六道是「日本艾草」。用Muqwort這種日本食材製作成薄片餅,其中夾心是甜感的Source還有夾層紫蘇sorbet。

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這道甜點的層次也相當的豐富,吃薄餅是一味,醬汁是一味、子蘇冰沙是一味,敲碎混合又是一味,好吃。

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Gift

其實這一到我顧左右之聯誼派對或是情侶的甜點先先於我時,我心裡就十分期盼了,這顆亮麗的「草莓」好有戀愛的感覺喔。

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是的,甜點主廚端上這塊小東西,簡單但是超擄獲人心,僅是糖漿於外層以及糖粉沾底,一口入魂,甜蜜蜜的新鮮草莓味。喔…我戀愛了,真的有戀愛感覺。

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Amazon Cacao

最後的甜點是「亞馬遜巧克力」。這道以歐姆蛋的概念,做成像歐姆蛋樣的巧克力甜點,內層理所當然是濃濃的巧克力。

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另一旁是香草奶油,上頭還有可可豆碎粒,無論怎麼吃,都打到我的弱點,搭上咖啡,雖然但我加了糖和牛奶,十分均衡。

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Coffee

飲品最後我選擇了選擇咖啡,配上鮮奶還有糖,溫熱咖啡甘醇感、四平八穩的咖啡香,也帶著烘炒出豆的氣味,四平八穩,不過過酸,也不會過辛嗆,儘管外在可能不起眼,但味道並不錯。

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關於Florilège

Florilège在法語中指的是「選集」應為「詩文選集」意如我們所熟悉的「古文觀止」、「詩經」之類的文選。但是餐廳的Logo表現出的花瓣交捲的樣式更像表示藝術創作。創立之初位置在港區南青山,位置十分不好找,得穿過更多住宅及寧靜巷弄,也許作為戀愛前哨站的法式料理可以給男性更多機會與女孩獨處漫步到餐廳。而現在位置在涉谷區神宮前,搭乘銀座線道「外苑前」站下車,步行不到五分鐘即可抵達。

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主理人同時身為主廚得川手寬康1978年出生於東京,身材高大英俊,曾在Le Bourguignon多年陶冶,2006年赴法國三星級米其林花園酒店(Michelin Jardin des Sens)學習技藝。回到日本後,則在日本三星級餐廳「Quintessence」擔任副主廚,於2009年開設Florilège

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主廚對料理的想法堅持以及飲料配對擁有突出而卓越的表現,餐酒搭配上也與傳統法式餐廳或是與同樣走現代風格法式料理截然不同,同時融會葡萄酒、清酒甚至雞尾酒等等做料理搭配。

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Florilège不但從米其林一星晉升為二星,另外在亞洲50大餐廳的成績也有傑出的表現,尤其自從2017年第14位,2018年躍升第3名。FloriegeIMG_6483

小結

今天的經驗真的是驚豔,料理都太完美了,尤其搭上Pairing像交響樂團,每道環節如音符一般,如樂曲一樣接的、配的都十分對味,而且流暢,超開心的一餐。

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不過承接著上面的故事,原來在餐廳外的女孩確實如我所想,應該也是朋友之間的聯誼活動吧,由於Florilège是ㄇ字型的吧檯座位,所以他們的做法是女女男男,而不是女男女男…誒誒等等。

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心術不正的男人們別又因為我的字型而有所想像,我也發揮一個獨自吃飯的優點,除了細心品嚐餐廳準備的佳餚以及配酒的體驗之外,也觀察了餐廳周圍的客人與互動,我感覺他們相敬如賓,要交談時似乎也不斷的字腦海裡想擠出高雅而不失禮貌的話題,因此也難得看男男女女吃來吃飯能那麼的認真飲食。

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不過話說回來,這也是Florilège的魅力吧,作為戀愛的前哨戰,來這帶詩文錦集之意的法式餐廳準沒錯。

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Florilège

フロリレージュ

地址:日本東京都東京都涉谷區神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1

訂位:https://pocket-concierge.jp/zh/

營業時間: (週三公休)

LUNCH 12:00~13:30 (L.O)

DINNER 18:00~20:30 (L.O)

【參考資料】

一、伊藤章良(2013).東京百年レストラン‐大人が幸せになれる店・東京巷弄藏好店(張秋明譯)‧臺北市:推手文化創意。(原著出版於2010)。

二、亞洲50最佳餐廳官網:https://www.theworlds50best.com/asia/en/2018TheList/1-10/Florilege.html

三、Florilège官網https://www.aoyama-florilege.jp/en/