東京匆匆一瞥—「廣尾的戀愛巴士」Ode

中午流連了青山一帶後,晚上又將去一處未曾到訪的區域,是為「廣尾」。廣尾位於東京澀谷區,東鄰港區南麻布,北面西麻布與南青山,當然我對此地相當陌生,第一次來到這裡且夜找到餐廳除了得靠google map也別無他法了。OdeIMG_6544我步出了廣尾站,我證實了我的陌生地定位論是正確的,並不是只有我低頭抬頭,然後環顧四周,做出像羅盤定位找方位的動作,到了處十字路口連續三四對陌生人與我做出一樣的動作,其中似乎還包含了日本人。

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想要當個專業旅人就是要來觀光客少的地方,廣尾的路上多為上班族以及當地年輕人,除了金融大樓、購物中心以及大型醫院與公園,這裡我也不知道觀光客要來這裡的理由為何,不過我不一樣,我就是來找餐廳的。

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飲食男女

連續了幾站法式料理,這回來到東京我對於日本的法式餐廳裡的風景有了些悸動與想像,一對對的男女,一對對的戀人,或許其中有些會是最不期望見到的小三小王,但是這些元素都關於愛情。

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《春膳》作者伊莎貝爾・阿言德(Isabel Allende)對於男女戀人有一種看似消極但實為激情的說法,她說:「全世界沒有一樣東西能阻擋熱戀人中熾烈的激情。有了愛情,其他一切都無足輕重,不論生活艱困、歲月肆虐、體力不支、聚少離多;愛人們總有辦法相愛,因為根據定義,這就是他們的命運。」對於愛情的產生她解釋「愛情就像運氣,會不請自來,攪擾得我們意亂情迷,而一但我們試圖抓緊它,它就如薄霧遇到陽光一樣消散。」儘管後續她以退而求其次以春膳作為愛情選擇的備案,但是關於戀愛、關於愛情,我又覺得又不如她所說的那麼一廂情願。

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但是某種程度我也同意伊藤章良將「法式料理」視為一個戀愛工具,因為「法式餐廳」絕對會是幫助戀愛最好的場域之一。環境高雅可以凸顯男性的品味以及女性的雍容;法餐的上菜就像是一場交響樂演奏,一道道創意又帶些魔術感的料理,無時無刻帶來些小驚奇,廚師精確掌控上菜順序,外場服務針對每道菜上桌時擺放方法要相當的焦度平衡;此時,男性倘若點一杯高品質的葡萄酒更能成為戀人的催化劑。OdeIMG_7018

關於這一點阿言德又精確而妙語連珠地道出女孩內心的陳府『有能力看法文菜單、跟侍酒師討論葡萄酒的饕客,能博得女人的尊敬,這分敬意很快就能轉換成為貪婪而充滿激情的飢渴』,當然這點是否屬於也需要查證,畢竟我總是一個人用餐,但對於外在總是表象像男人一般堅毅的臺灣女性,這套或許會被打槍。

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這又或許歐美女性與臺灣有所差別,但是要這麼保守的駁斥,似乎又自打了嘴巴。正如《禮記》所言「飲食男女,人之大欲存焉」,正所謂吃好、喝好以及男女關係,為人生最根本的欲望。這一點就真的不分區域國界,至於是不是如此?..。

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創意的Ode

在2017年秋天,廣尾商業街以及住宅區既將鄰近大馬路的三角窗,開了一家受到充滿個性的餐廳「Ode」,在拉丁語中其意義與形容是用在壯麗抒情的「頌歌」之意。

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主廚透過這個詞彙傳遞出一種理念「我想把生產者的理念將其以料理的形式進行展現,完美的傳遞給每一個到訪之人」。儘管我又被谷歌大神搞玩了一頓,但好在憑藉判斷能力還是很順利的在時限內抵達餐廳啊。

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用餐日期:201932() 天氣:氣溫:11。所在地:涉谷區廣尾

Chef:生井祐介Yusuke Namai 。

Sommelier:有,理想的選酒服務。

酒類:葡萄酒、清酒等。

環境:時尚舒適。

Wine Pairing:—。

套餐價位:¥14,00010%()~,新臺幣4,275元起。

佐餐酒水

1.RL Legras Brut Champagne Blanc de Blancs Grand Cru

2.Maruki Winery Raison Koshu 2015

3.Chanter Y.A Vrille Muscat Bailey A 2013

4.Perrier Sparkling water

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Dragon Ball with Mixology

第一道開胃料理是「龍珠」,是龍珠而且是一星球,這太有辨識度,不需要用語言解釋,馬上有交集。

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而這顆龍珠其實是甜蝦慕斯,而外層包覆的味道像白巧克力的感覺,一咬即破,口味很棒,當然甜蝦的滋味就是美。

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基於開胃,Ode也準備了搭配龍珠的一款色調十分自然自在但是卻帶有些微列的酒感Orange Mixology,因此吃完龍珠搭這款調酒其味道是先禮後兵,也就是先果味後酒烈感,幸好最後殘留尾韻是香甜的。

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Shirauo / Shiitake mushroom

搭配酒款

RL Legras Brut Champagne Blanc de Blancs Grand Cru

第二道是「白魚」,而且細細的小小一條,靜置至於外殼製作脆硬的管狀餅物。這外層圍著脆脆的如海藻感覺的鹹脆片,有點像小叮噹裡公園的水管,其實是香菇製作的,而靜置滑嫩的小白魚帶微微的甜感,還有點綿綢感,其實滿好吃的誒。

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當然搭香檳也很相當棒,除了活躍的礦物果香味外,只能說香檳就是百搭吧,搭什麼都有點果味。

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Pork / Cabbage

搭配酒款

RL Legras Brut Champagne Blanc de Blancs Grand Cru

第三道是「豬肉、甘藍」襯底是脆餅,由非常好客而且有理的主廚升井親自送上,上層是綠油油甘藍蔬菜,中間夾著「千代換豚」(長野縣飯田市岡本養豚)的豬肉,襯底則是脆餅。

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這道開胃菜是比較濃香的料理,或許因為是豬肉吧,伴著醬料,帶著十分鮮明濃美的肉香;上層的蔬菜派吃則疏散,甘香帶勁,派皮酥脆好吃。搭上香檳,果味與礦物香謙厚表現出鮮明滋味,但表現均衡平穩,洽到好處。

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Calm / Cherry blossms

搭配酒款

RL Legras Brut Champagne Blanc de Blancs Grand Cru

第四道是「地蛤、櫻花葉」,這道料理區分兩部分食用,並非混搭,其順序是先食乾燥的整片櫻花葉。

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乾燥的櫻花葉,卻像是海帶的滋味與海苔的口感,味多帶鮮香氣,儘管是櫻花葉有點如淡味紫蘇的激香氣。

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而地蛤的外型粉嫩豐腴,取起食用,肉香鮮彈而且十分有嚼勁,越咬甜鮮味逐漸浮出,而襯底的湯味也分常甘甜,且略帶蔬菜油香。

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搭上香檳,略有粗獷的烈感的,但浮出的果香如水梨的味道,清楚明顯,而尾韻也顯現出礦物香氣。

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Gray 2019

搭配酒款

RL Legras Brut Champagne Blanc de Blancs Grand Cru

第五道料理是「沙丁魚、牛肉、餅」。這道料理屬溫冷的風味,切塊生沙丁魚、紅生牛肉,醬汁等等….攪拌一下再吃。

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外層如蛋白餅,略帶鮮香應該是牛風味,生魚鮮腥感,而生牛肉帶彈性有勁,混在一起味道就對了。

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搭上香檳,果感鮮明而清爽,這樣搭配也相當好喝。

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Milk

搭配酒款

Maruki Winery Raison Koshu 2015

第六道料理是「生蠔」,外層包覆牛奶的生蠔,這道料理十分迷惑我的胃。

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襯墊的也是蝦餅米餅的概念,但味道比較不鮮明,生蠔外層白白的有點牛奶的風格,一口咬下味道豐富,可惜…有些不太懂日文的食材名稱,但被生蠔腥味完全蓋住,卻變成滿足的鮮味。

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搭上甲州白酒,這杯真棒,有種種作漿草、百合等香氣,淡雅迷人,口感圓潤,搭配生蠔更加圓潤舒服了。

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Whitebait / Black radish

搭配酒款

Maruki Winery Raison Koshu 2015

第七道料理是「日本銀魚、黑大根」以及多種醬汁。這道料理十分有術感,像是花球一樣,切薄片捲起的黑大根其內藏的是像吻仔魚的日本銀魚。

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當然也拌著多種醬汁,味道濃稠的有點像燉飯,又還像是義大利麵的感覺,香氣口味都十分好。

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搭甲州白酒,圓潤甘醇,十分平穩的味道,也十分搭配。

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Bread

搭配酒款

Maruki Winery Raison Koshu 2015

第八款是「佛卡夏麵包」,不過似乎一晚指考這麼一塊佛卡夏吧。外皮烤的深而焦香,麵包綿香而輕彈微微的鹽味,十分爽口。

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搭點白酒,欸…甲州突然有點硬的反應了,不過還是淡雅。

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Salt Koji / Soft roe

搭配酒款

Maruki Winery Raison Koshu 2015

第九道是「鹽麴、白子」竹筍然後淋上鹽麴的藍紋起士醬汁。

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不過,這道也是要分階段吃,分順序吃,先嚐季節筍子,溫熱自然且流露微微甘甜,沾點海鹽多點鹽香,搭白酒平穩溫和。

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白子,以及淋上藍紋起司醬汁,五穀米還有其他米混條製作成鍋吧鍋巴、所呈現是極端、藍紋起士味濃而我愛,白子光滑如漿,入口即爆滑,淡雅如果泥,而鍋巴呈現脆度,所以一起吃,很有層次。

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搭甲州白酒,或許藍紋起士喚醒白酒本身的粗獷但仍為淡雅;也非常合適。

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Flatefish / Rape blossms

第十道菜是「安康魚、蔬菜」,還有軟絲與濃湯。這道魚料理也十分對味,皮脆而肉光滑甘醇,肉質鮮味好吃緊實。

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帶點起士感的蔬菜濃湯,味道對味,菠菜、食用花等也另外呈現一種可口的香氣,這道魚料理好吃。

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Duck / Burdock

搭配酒款

Chanter Y.A Vrille Muscat Bailey A 2013

第十一道是主餐「七谷鴨、牛蒡」還有蘑菇佐味噌醬。這道來自京都的七谷鴨肉可以好好讚賞一番,尤其在熟嫩度十分好味,料理上層舖的是乾燥牛蒡,然後有用味噌以及蘑菇醬汁,十分有稻燻的風格。

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且先嚐帶皮的鴨肉部分,肉質軟嫩又能緊實鮮美,沒有鴨生味,佐上些牛蒡絲有脆而嫩的過程口感,然後就是它獨有的味道,也有點人參或藥氣味,有點像市場當歸鴨麵線攤的味道。

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另一塊是鴨肉丸子,也就是碎鴨肉捏成的吧;這塊經過了味噌蘑菇醬汁後一道美味,很有山林水秀景調,野外溪邊燒烤味。

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搭日本紅酒山梨酒Muscat BaileyA,帶著果醬濃香,梅子、養樂多、紫蘇吧、莓果乾蜜餞,充滿了蜜餞香甜,年輕活力,想到小甜甜獨立堅強感;儘管尾韻時間不長,但酸香維持不變;搭鴨肉除了前味的果醬甜柑香,酒體酸適中不會激烈,尾韻乾爽,搭鴨肉鴨丸,均衡再帶優雅,乾爽平穩,這是理想的搭配。

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Edible chrysanthemum / Pomelo

第十二道是「春菊、文旦」的sorbet。有清新可人的柚子甜湯冰沙感,有檸檬香、紫蘇、柚子肉、糖漬柚子皮。

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果感十足卻不尖銳的酸澀,很舒服輕盈的小甜品。

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Caramel / Apple /Beet

第十三道料理「焦糖、蘋果、甜菜根」。這道甜點有蘋果派概念,海鹽焦糖冰淇淋,襯墊低部的是派皮,蘋果梗是金色拉糖。

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外層焦糖片包覆,內部有糖漬甜菜根、蔓越莓慕斯、糖漬蘋果肉;所我覺得是蘋果派的概念;好吃幸福的甜點….。

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但怎麼突然覺得孤單…大家雙雙對對有年輕有中年有老年,應該是甜蜜出雙入對而不是…小三、小王、婚外靡靡之音啊!

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Strawberry / Estragon

第十四道是最後的甜點「草莓、龍蒿」。有糖漬的草莓以及急凍的草莓、有龍蒿草的冰淇淋。

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以及莓果泥、栗子泥還有冰凍口感像巧克力的冰淇淋。

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整體的滋味是有酸甜,以及豐富的草莓香,在餘韻上是微酸的口味,一道層次豐富好吃的甜點。

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Mignardise Tea

飲品「錫蘭紅茶」以及小點心。一款上層應佈滿核果的瑪德蓮蛋糕,簡單風味多重有類似鹹蛋糕感。

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另一塊是闕餅嗎,內陷櫻花cream、麻薯、莓果泥等,好吃而且表現日本風格。

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搭上溫熱茶品十分舒服舒適。

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關於Ode

「Ode」開業之前,為了傳達更多產者與食材的理念,主廚也不斷尋找滿意且與理念相當的食材,據說「Ode」的魚來自五島列島和金澤、八幡濱、函館等港域,由店主和漁夫直接溝通,由對海域十分熟悉的捕魚人提供;此外蔬菜全部採購自農家。

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餐廳環境以及色彩均以灰色為基調,從入口走上二樓,推開灰色牆大門,即是開放式環境約有13個吧台座位,另外還有4人的包廂和6人座的包廂,而餐廳所用的餐具也是值得注目的焦點,有日本當地生產傳統手工的碗,還有Ode專屬筷子,竹子等,同時也十分尊重法國菜的傳統不造作也不扭曲菜色精神。

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主廚生井佑介1975年出生於東京,在25歲時受到餐飲世界的樂趣所吸引,除了原來自己喜好的音樂之路外,同時也投入了餐飲世界,他先後在東京法國餐廳工作,2003年開始先後在表參道的Restaurant J以及輕井澤Masazu餐廳工作並受主廚指導下訓練了5年。2012年11月,在輕井澤“Uru”擔任廚師,3年後再回到東京並於八丁堀的“Chick Putter”工作,該餐廳於2015年獲得米其林一星肯定。之後便於2017年3月起籌劃個人新店「Ode」,並於同年9月開幕,在2019年也榮獲了東京米其林指南一星餐廳。

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小結

Ode的餐桌就像部戀愛巴士,今晚來的客人都是成雙成對的型男美女以及一旁的貴婦與有品味的老夫妻,然而相對我這位外來客則顯得突兀,但我穿的倒是像特務,相對做個陪襯我倒也覺得是個符合畫面美觀的綠葉。

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在用餐的過程,因為沒有任何菜單在桌上,我以為Ode是一間無菜單料理,因此也邊吃邊感受,也胡亂猜了一頓,而最後結帳的時,餐廳卻讓我有些小小驚喜與意會;第一是桌上的Ode專屬筷子是送給我的;第二是結帳的小信封裡是今天用餐的菜單。

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當然,我離開時後,走下樓梯便打開看看今天菜單到底是什麼,而在這份對折再對折而皺摺的菜單上看見了「Ode to you」,心裡突然有了悸動以及一種情境的懷念,好像回到青春時代,「嘟..嘟嘟嘟..嘟…嘟嘟嘟…」的歌曲浮現於腦海,冷冷的夜裡我也隨想而不斷地哼唱這首歌,我相信與我同輩的都這首經典歌曲,就是已故歌手The Cranberries主唱Dolores O’Riordan所唱的「Ode to my family」。

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Ode位在東京涉區廣尾,雖然空氣約在寒冷的11度裡,但這間的料理熱度精彩主廚也十分親和,有女性侍酒師,而這裡的服務也十分到位理想;有想來摘星的,不妨來Ode試試看。

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分享餐廳

Ode

オード

地址:日本東京都涉谷區広尾5-1-32ST広尾2F

訂位:https://restaurant-ode.com

營業時間: (週日公休)

LUNCH 12:00~13:00 (L.O)

DINNER 18:00~20:00 (L.O)

【參考資料】

一、Isabel Allende(2009).Afrodita. Cuentos, Recetas y Otros Afrodisiacos・《春膳》(張定綺譯)‧臺北市:聯經。(原著出版於1997)。

二、伊藤章良(2013).東京百年レストラン‐大人が幸せになれる店・東京巷弄藏好店(張秋明譯)‧臺北市:推手文化創意。(原著出版於2010)。

三、pocket-concierge官網:https://pocket-concierge.jp/zh/restaurants/244205

四、Ode官網https://restaurant-ode.com