東京匆匆一瞥—「戀戀淺草」Hommage

作為一個旅人,來到東京,你可算過自己走了多少公里的路、走了多少步伐?上上下下多少回,匆匆忙忙多少次?與人群擦身多少回?擠上電車當沙丁魚多少次?將手中的Suica放上感應器多少次?舉卡向票務人員示意多少回呢?

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作為一個旅人,這回在東京算是匆匆一瞥,待的時間不長,但也不曾傻到一日快閃;在有限的時間之內,我想要在東京找到我想要的答案,我想要去我未曾到訪的酒吧,我想要搶在新型態咖啡創意開幕之時,同在有限的時間我必須要品嚐了憑藉雲端訂位的東京法式料理以及觀察餐廳型態與服務,這無非是一位實證主義者的瘋狂行徑,也無非是一個知識份子所該負的社會責任。

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第一眼的淺草

「淺草」對於日本陌生的旅客,這通常會在第一次旅行手札裡安排的地點之一,點開旅行社網頁的行程還是到書店裡翻翻千篇一律的東京旅遊書籍,「淺草」總是佔了大篇幅版面。我與一般來說旅客沒什麼不同,只不過沒跟過旅行社罷了,來到日本也大概七、八次,但凡來東京看看,不知覺的總會來到淺草一回,無論是用餐、購物、慢跑或僅僅是住宿而已。

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我回憶一下,第一次到了淺草,出了站口,我對他的第一眼除了黃色帶點老舊感的銀座線淺草站以及大紅色的傳統色彩外,就是人力車以及佇立在隅田川彼岸的晴空塔。雖然第一次來淺草並非是搭乘都營銀座線,而是從台場搭乘渡船Himiko號由隅田川北上一路到終點站淺草。當船將進入台東區時即刻感受滿滿的工業下町的氣息,當接近獅王Lion大樓的金色地標以及晴空塔清楚的標的後就是進入了淺草。

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來到淺草,除了著名地標「淺草寺」、「雷門」或是藝妓出沒的「觀音裏」等地外,人力車也是最大的景點,他們除了井然有序地列對於雷門旁的馬路邊,最讓我打從內心歡喜的是,第一次嘗試人力車時多半是男性,而幾年幾次的到訪我發現女性車伕逐年的比例似乎有不同的趨勢,而這回更驚訝的是第一次看到金髮高大的外國女力。這對於我這個喜歡常來日本吃美食順道觀察一下社情的旅人來說,這又是一大新發現,由此可知日本觀光產業是逐年成長,同時對於工作機會也開放著許多。

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當然,關於淺草的美食也是印象之一,尤其小吃也不少,除了總是擠的人滿為患的仲間世通之外,就在雷門斜對面有間炸牛排「淺草牛かつ」時時人滿為患,我還記得去年在淺草住上兩天,每天還沒開店時經過就排得長長的人龍,平均時間都大約在開店前30分鐘而且不論平假日;如果要吃日本的丼飯,那麼雷門「三定」是老字號的炸天丼,倘若要找更多美食,我建議不仿往雷門旁的六區裡逛逛也會有不少驚奇。

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不過這回我來淺草是特別訂了一間米其林二星餐廳,說到米其林,整個台東區也只有四間星級餐廳,而算在淺草區域的佔了三間另外一間靠近上野,倘若與整個大東京區域來說台東區佔的比例就相對少了許多,不過這僅是個參考指南,對於探究淺草當地的美食,得自己散步發現比較有趣一些。

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淺草Hommage

飛機落地之後的第一餐,我所選擇的是位在淺草的法式料理「Hommage」。在法文裡,Hommage包括了「尊敬、榮譽、致敬」的意思,這也代表店主對大自然的恩惠,對農產者、工作人員以及家人的感恩之情。

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而對於以傳統文化為發展的重鎮”淺草”,Hommage是以法式料理作為在淺草區域獨一無二的創作宣言。事實上,熱愛法式料理的我早在五年前就想一嚐Hommage的創作料理,終於在這一次匆匆一瞥前來。

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用餐日期:201931() 天氣:氣溫:12。所在地:東京淺草

Chef:荒井昇Noboru Arai Sommelier:無,有理想的酒水服務。酒類:葡萄酒。

環境:寧靜優雅。套餐價位:¥85,00(已含服務及消費稅)~,新臺幣2,373元起。

佐餐酒

1.Chateau Latour-Martillac Grand cru class de Graves 2012

2.Marc Colin Chassagne Montrachet Les Encegnieres Premier Cru 2012

3.Gevrey-Chambertins 2016

Spring amuse-bouche

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Beetroot chip with smoked beetroot tartar

開胃點心三款都十分精緻且帶些趣味,第一款是用甜菜根製作的脆餅並載著煙燻過的碎塊甜菜根韃靼以及醃漬的鰆魚與佛手柑等兩種。

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一款是精緻簡單的小型Tapas,入口感到煙燻微甜感,餅脆而咀嚼到甜菜根噠噠。

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Sawra marinated with bergamot

而鮮感的鰆魚肉,多了食用花葉以及佛手柑十分清新,這款小點好吃。

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Crispy shiso flavored sable with liver pate

第二款是做成紫色且帶有紫蘇風味的沙布列餅夾著鵝肝醬,依如我對法式料理最喜愛的小趣,就是前菜都有點讓人愉悅的小點心。

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這一塊夾著肝醬,那種滋味..呵呵..懂的人都知道,就是美味。

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Comte cheese ball

而一道則是康提起司球,咬下爆漿的康提起司味,可口又美味。

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Celeryroot soup with chestnuts mousse and celery flavored foam

第三款是一杯冷湯,是以芹菜根做成的湯底,配上栗子慕斯以及芹菜泡沫。

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我用小杓子挖起栗子泥湯,甘甜冷涼,雖然日芹菜為底但並沒有惱人的芹味,或許只有害怕芹味的人感受得出來,這一道依然美味。

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Bread

餐前麵包是「喬巴達及橄欖油」。這碗帶點植物與番茄香料的橄欖油搭上舒服的口感喬巴達,果香風味得體。

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試搭一下今天的白酒Chateau Latour-Martillac Grand cru class de Graves 2012,不錯,果香優於礦味。

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Uni oyster mousse

with Champagne Jelly

搭配酒款

Chateau Latour-Martillac Grand cru class de Graves 2012

第一道前菜是今天特選,且須加2千日圓的前菜「海膽、生蠔慕斯、香檳果凍」。

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這道我喜歡,尤其海膽的味道不被生蠔慕斯或是帶點甜口的香檳果凍搶走,保留冰涼如冰淇淋感。

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生蠔慕斯雖然冷盤但可口入味,香檳果凍甜口也冰涼,三者互不嗆味而且滿合作的。

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搭上波爾多白酒Chateau Latour-Martillac Grand cru class de Graves 2012,同樣乾爽帶酸度,尾韻比較粗獷感。

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Sweet tomato salad

With mozzarella cheese mousse

搭配酒款

Chateau Latour-Martillac Grand cru class de Graves 2012

第二道前菜是「甜番茄沙拉佐莫扎里拉起司慕斯」。這道前菜要分開來吃,碗裡的是番茄沙拉其襯低的是番茄切丁,然後舖上莫扎里拉起司慕斯。

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而上層是透明是焦糖片,並灑上松露醬,氣味甜中帶點微濃的松露醬氣息。

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將其搗碎再吃,哇…這是糖葫蘆的氣味與感覺,又多帶番茄以及松露氣味。搭白酒,香氣未能顯現,但粗獷口感以及礦物味存留。

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剛剛所謂分開來吃,就是吃完番茄沙拉後再飲試管中的番茄冷湯佐蔬菜油,產出淡雅清新的滋味;搭白酒,果香風味條理迸出,好極了。

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Flat fish from Nagasaki

With spinach and bouillon sauce

搭配酒款

Marc Colin Chassagne Montrachet Les Encegnieres Premier Cru 2012

第四道是魚料理來自長期的比目魚佐菠菜以及肉醬,魚的肉質全熟卻鮮嫩甘香,儘管搭上醬汁雖稍鹹但味道十分讓我滿足愉悅。

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而菜餚無論有青豆、還是魚身上的蠶豆等等,都非常入味好吃。

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搭Chassagen Montrachet 2012這款輕盈淡雅的色澤,且氣味帶有奶油、水梨等果酸香,口感是酸澀起於前,甜美而至中。

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尾韻先酸澀而後顯奶味具有飽滿感,且搭上這這道料理滿棒的,讓口感光滑細緻,儘管中味有點礦香,近尾韻時其奶油與番茄起司的氣味出現。

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Roasted chicken from Aomori

With laurel sauce

搭配酒款

Gevrey-Chambertins 2016

第五道是主餐「青森烤雞佐月桂醬汁」,當然還不只如此,配菜還有明蝦、鴨肝、鷹嘴豆等的慕斯。

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而這道主菜的層次與風味十分多種,且取一塊雞肉入口,直感肉質十分結實多汁。

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而表皮也頗有彈性,搭沾上月桂醬汁風味多元也頗有紅酒醬汁的美感。

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在切取部分明蝦肉塊,還有一款滋味類似魚漿的料理,雖被蔬菜給包袱,但在中咀嚼產生的是甘甜的味道,依然美味可口。

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此外,另一碗盅所裝的是綜合的豆類與泡沫將之,軟綿甘甜感,十分講究又細緻。

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搭Gevrey-Chambertins 2016,讓香味奔放的香柏丹一度變為南法紅酒,產生重礦味,一些苦藥味。

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這又或許因為海鮮多的關係嗎?還是和月桂醬汁不合?

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One bite delight

[KAMINNARIOKOSHI]

原來是淺草名產「雷おこし」概念的一口酥,正所謂下町知心,傳統之味。

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一口送入嘴裡,第一直覺像是芝麻風味的餡,口感像是酥卻像是闕餅,這款小點心有意思。

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Blood orange

Fresh Blood orange and salty jelly with rich vnilla ice cream

最後的甜點是「新鮮血橙、鹽果凍、香草冰淇淋」。

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而這道點心是用白酒杯裝盛,上層是一塊烤薄焦糖糖片。

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先敲打破碎,讓糖片與新鮮的血橙果肉還有香草冰淇淋以及海鹽果凍等混淆,其滋味香甜可口是道美味的甜點,這也是稱職的搭配而好吃的點心。

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Financier、Crispy biscuit & Cannelé

伴隨茶品的點心是「費南雪、脆餅以及可麗露」。以三款式小點作為搭配餐後飲料的點心,這是中餐就相當飽足美滿了。

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尤其是費南雪以淺草的著名建物作為模型而烤,當然能維持十分可口的脆度,部會太黏牙,搭配清爽香草茶品是一種優雅的,甜口的迷人滋味,穩定而不馬虎。

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小款的適口的可麗露其烤的脆硬以及該有的甜蜜與軟彈肚兜正是我認為最理想的風味。

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皮脆而不會割口,餡肉香甜帶點酒香,越咀嚼越甜口。

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小小的脆餅有點像過年的細根麻花,香脆甘甜也相當好吃。

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Herb Tea

最後我選擇了甘醇單純一點的飲品「茶」做結束,這是用了薄荷葉以及其他幾款新鮮香草泡的熱茶。

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喝一口這滋味這是清新,舒緩身體肌肉的緊繃,好舒適。

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關於Hommage

餐廳的模樣與周圍建物比起相對特立獨行,或許會以為是淺草青山風格,因為這棟樓建物及外觀是混凝土建造,如安藤忠雄擅長的清水模一般,頗具時尚意味。

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推開門一即見一牆,右手邊圍屏風隔著,其後方為櫃檯,再裡頭似乎應該也是包廂之類,左手方上梯則是二樓開放式用餐空間,範圍嚴格說起來不大,但動線上來說即便是坐滿,在送餐時也不致於與屢屢經過用餐人身旁而影響用餐情緒,一襲白色桌巾,一碗一碗堆疊著的天藍色碗盤,優雅協調的燈光,正是符合好心情的用餐環境。

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Hommage位在東京的淺草寺附近的住宅區,若論好逛而熱鬧的淺草寺周圍而言,這裡則安靜了許多,可謂是「裏淺草」。身材魁武眼睛炯炯有神,卻十分親切的主廚兼老闆荒井昇先生是土生土長的淺草人,曾在法國二星餐廳LE CRO de seam以及一星餐廳Auberge La Funierre學習料理,公元2000年回日本後創辦了Restaurant Hommage,很快的也被米其林星探們評為一星餐廳,而喜好經典法式料理的朋友,在這裡能夠品嘗到且帶有和風口味的纖細的法國料理。

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小結

Hommage的用餐體驗讓我對於日本米其林指南的推薦,足以放下了八百個心,其菜餚精緻、也如藝術畫作,食物與盤勢的對比符合所謂的「比例的正確性」,在視野以及品味上均達到一種無比的滿足與信任。

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而我離開時也由女主人迎送,此時我也簡單示意女主人我想拍一下餐廳門口的照片,如此也不用再以日式的歡送顧客方式送我了;不過當我拍完個幾張正準備離開時,主廚與另一名女服務員匆匆手刀式向我跑來,而沒看過主廚的我,其實當時心還以為是不是水燒開忘了關?原來荒井主廚還是以熱誠的態度要親自歡送我,這又不免又感動了起來,這就是我幾年來一直來日本餐廳用餐的原因了。

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Hommage最早是從日本美食作家伊藤章良所著的「東京巷弄藏好店」(臺譯)這本書所得知的,喜歡品嚐米其林餐廳後才知道是這間餐廳竟是米其林ㄧ星餐廳,而前幾年升上了二星;但是在淺草,也正如書中篇幅之尾段所言「用完餐後先不急著搭計程車離開」,而我也依然習慣散散步且往地鐵站方向,結果還發現了不少用餐的地方或是一些購物小店。

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但走著走著,就經過了當時與舊情人搭乘人力車的終點「二天門」,稍稍停留而留戀回味一下,心頭仍是甜蜜,我也不由自主的的微笑了起來,滿懷著滿足繼續往淺草站前進,「淺草」對我來說是個甜蜜的聖地。

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分享餐廳

HOMMAGE[レストランオマージュ]

地址:日本東京都台東區淺草4-10-15

訂位:https://pocket-concierge.jp/zh/

營業時間: (週一公休)

LUNCH 11:30~15:00 (L.O. 13:00)

DINNER 18:00~22:00 (L.O. 20:00)

【參考資料】

  • 伊藤章良(2013).東京百年レストラン‐大人が幸せになれる店・東京巷弄藏好店(張秋明譯)‧臺北市:推手文化創意。(原著出版於2010)。
  • pocket-concierge,網址:https://pocket-concierge.jp/zh/restaurants/243687
  • HOMMAGE官網http://www.hommage-arai.com/index.html