東京匆匆一瞥—「東京的夜晚」

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在某種程度上,我同意安東尼・波登(Anthony Bourdain)對日本的鬼掰理論,「..日本男人的內心彷彿都很清楚,他們其實喜歡重重地踩踏東京公寓、發飆、對女人做出真的很可怕與噁心的事一樣,所以他們把自己最粗暴的分身囚禁在最美的監獄裡。他們沒有沈溺在幻想中,而是把注意力集中到食物、園藝、一杯完美的好茶,或是一片黑鮪魚生魚片上,只准自己去看棒球與參加公司聚會而已。」但到底是不是,多半如他自己所說的瞎掰理論,也許他對於日本男人的認知來自於影片、茶道或壽司餐廳。IMG_7552.jpeg

但我更能同意的是集中注意力於某件事情上,我想像大多數日本人都有這樣的職人精神,一件事做到好,做到完美,做到驚奇,做到不可思議,無論工藝、編劇、電影、創作、料理甚至…色情片等。Les AlchimistsIMG_5144

東京夜晚匆而不忙

無論是親自在東京街頭上,或是根據書籍以及在日本工作朋友的說法,上班族壓力大,下班總要約個人在居酒屋裡喝一杯,總是要跟隨長官喝酒示誠,男人下班不提早回家一定要在外頭應酬飲酒表示工作繁忙。IMG_5424.jpeg

東京春天的太陽逐漸晚歇息,雖然五點多了但似乎天才剛進昏暗,銀座的大樓百貨及主幹街道閃娑霓虹,銀座通上兩側開始人人搶道;那步乏飛快不用猜一定是日本人,慢條斯理手牽著手,不用猜一定是外國人,成群集團站在免稅店門口,也不用猜,肯定是中國大陸旅遊團,而我洽在銀座四丁目交叉口正面對著名的每整點會唱歌的時鐘地標走下了銀座站,此時此刻便是感到腳步即將匆匆急促。Les AlchimistsIMG_4704

成群西裝Suit walk日本男女上班族忙著進地鐵站,有的低頭不語步伐匆匆,有的成群結隊邊聊天邊進站,似乎準備要前往聚會場地,有些穿著高雅的女子左顧右盼似乎在等待她的情人,有的情侶手勾著手踏著不忙的步伐出站,而我則受到這種匆而不忙的氛圍給帶動,我也匆匆地加快腳步進站,準備前去晚間訂好的餐廳。

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稍加觀察,週五東京的夜晚又不一樣了,無論男女上班族都是可以好好事放自己的時機,飲酒、聯誼、男歡女愛,雖然腳程不必要像早晨上班一樣快速匆忙,但腳步仍是匆匆,但內心則是十分雀躍期待。

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港區白金Les Alchimists

法式餐廳『Les Alchimistes』位於港區白金,距離都營三田線白金高輪站比較近,店名在法文的意思就是「煉金術師」,走現代法式料理路線,餐廳的食材皆為主廚親赴原產地親自確認,再透過產地直送式予以採購。

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但是在菜單上只能夠看到菜名,似乎要顧客體驗日本食材的風味,因此這回來東京也列入我要嚐試的法式餐廳之一,此外侍酒師的選酒搭配也是我要觀察的地方。

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用餐日期:201931() 天氣:氣溫:11。所在地:東京港區白金

Chef:山本健一Kenichi Yamamoto Sommelier:山本麻希子Makiko Yamamoto酒類:葡萄酒。

環境:精緻優雅。套餐價位:¥13,662(已含服務及消費稅)~,新臺幣3,832元起。

佐餐酒水

1.Larmandier Bernier Champagne blank de blanc NV

2.Vignoble du Rêveur, Vibrations 2016

3.Vin Coeur Vin Cul Blanc

4.Cidrerie du Vulcain Jacquess Perritaz Switzerland 2016

5.Daino bianco fattoria castellina Toscana Rosso IGT 2011

6.Chateldon 1650 Sparkling Water

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雲丹、菊芋、巴西利葉

Sea Urchin/Jerusalem artichpke/persil

搭配酒款

Larmandier Bernier Champagne blank de blanc NV

第一道菜是「海膽、菊芋以及巴西利葉」等的溫前菜。是以日本海膽還有菊芋做成的慕斯,最後加上製作成如冰沙的巴西利葉,裝盛載像是貝殼的容器裡。

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挖起一瓢來試試味道,當然這冰沙不是冰的,而是帶有些微溫的,而菊芋慕斯非常綿綢可口,而且溫溫的享用美好極了。誒..對,還有煙燻味..難怪我一瓢接著一瓢吃,尤其又有嫩鮮的海膽風情,真不錯。

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搭配開胃香檳Larmandier Bernier Champagne blank de blanc,除了酒色有秀麗的金黃色澤及活躍彈跳的氣泡,氣味又帶有礦物、酸酸的黃檸檬、水梨、鹽礦、石頭等等,入口舒適而後刺激乾爽,而果香番茄等逐步展現但較淡雅。

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搭上這道料理,真好,且讓香檳的果香和礦味展現的無比均衡。

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甜蝦、豬蹄、春菜

Shrimp/ Pettitoes/ Fukinotou

搭配酒款

Vignoble du Rêveur, Vibrations 2016

第二道前菜是「甜蝦、豬蹄、與季節食用花」等製作的小料理。口感介於溫涼之間,帶些酸尤其是豬肉展現出像是培根的滋味。

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這和甜蝦帶有棉綢甘甜的滋味是不同,但卻不會混淆的這份料理的味道。

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搭上微甜的Riesling,其口感溫順清爽,馥郁芬芳儘管與料理搭配也有相當清楚鮮明的果肉味,反倒不會與豬肉或食用花的香氣給覆蓋,這道搭配的算是柔順清爽。

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麵包

Bread

餐前麵包,常溫不熱,全麥麵包皮脆,沾奶油都對味,吃完兩道前菜接著處理這塊簡單的法式麵包,不過這盅奶油可不少,同時是一種極為滑順的口感,不屬於種滋味的奶油,抹在麵包上吃相當不錯。

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黑米、晚白柚

Black rice/Banpeille

搭配酒款

Vignoble du Rêveur, Vibrations 2016

第三道菜是「黑米、晚白柚」製作如一口食的Tapas。用日本紫黑米做成米餅,搭上晚白釉做成的cream。

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一口食,讓cream帶來好口感,紫米餅脆帶著米有的甘醇。

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搭上Riesling,讓原本帶甜的Riesling的果味更為凸顯,然後會有些水梨、鳳梨以及風乾葡萄的味道,尾韻帶些乾爽。

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白花椰、松露、帆立貝

Cauliflower/Truffle/Scallop

搭配酒款

Vin Coeur Vin Cul Blanc

第四道菜是「白花椰菜、松露、帆立貝」等製作的湯品。侍酒師將花耶濃湯緩緩倒入碗中,飄出一陣清爽的乾爽的香氣。

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這道湯品味道十分柔美好喝,其中穿插些火腿風乾的小切丁,同時也可感受到松露誘人的香氣,搭配湯品相得益彰。

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再咬帆立貝,談口袋點鮮美與甘甜味,這滋味相當理想,再挖上一口將料理綜合再一起入口,層層風味十分均衡,且濃香的湯品更添上溫暖的滋味。

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侍酒師選搭羅亞爾河谷的白蘇維濃,這款白酒原本品嚐時帶有水梨、番茄的甘鮮水果風味,搭上湯品帶有順暢、柔和的口感,但風味上似乎也點憋著,沒能展現更多層次的滋味,不過也讓這款酒的個性凸顯出分明。

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小牛胸、血橙、花生

Ris de veau/ Blood orange/ Cacahuete

搭配酒款

Cidrerie du Vulcain Jacquess Perritaz Switzerland 2016

第五道是「小牛、血橙、花生」等搭配的熱前菜。這道料理上菜時聞到的氣味感覺像逛夜小吃的味道,用小牛胸以及血橙醬汁與香草油,清炒的時蔬以及看似焦香的花生,肉質柔美且調味十分均衡。

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搭上瑞士的蘋果酒,色調深啖其酒精濃度微弱的可直飲,喝起來就是舒爽氣泡蘋果酒且不會太酸,搭起來非常平穩舒服,或許因為這道菜的口感與味道。

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讓侍酒師做這樣的選擇,看來侍酒師部會僅拘泥在葡萄酒搭餐,相當有想法。

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鹿肉、人參、金柑

Deer/ Carrot/ Kumquat

搭配酒款

Daino bianco fattoria castellina Toscana Rosso IGT 2011

第六道是主餐「鹿、人參、金柑」。約三分熟的紅紅深邃來自岐阜縣的小鹿肉,搭上蘿蔔漬皮、金柑醃漬、芝麻葉、葡萄等,讓這道主菜有繽紛的變化,且帶有甘甜、帶有酸香。

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鹿肉脆而不腥,緊實也有勁,搭上紅酒雖然有鹽礦酸味,但瞬間即刻爆香,讓這款紅酒像波爾多紅酒一樣迷人;將鹿肉與各樣配菜搭起,為酸澀後竟然帶來紫羅蘭香味,梅洛的本色。侍酒師還說,這款酒是鹿的酒標,剛好搭上鹿肉。

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這道菜搭這款義大利梅洛紅酒十分有趣,色澤深厚,氣味像波爾多的merlot一般,嗆而奔放,紫羅蘭花香美滿,啜飲時代有厚重酒體強勁的味道,丹寧、乾澀、酸香…。

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但這就是葡萄酒有趣的地方吧,就是看起來會衝突,搭配卻完美,尤其是這鹿肉三分熟,軟嫩而脆,香而存留餘韻。

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巧克力、花生醬、咖啡

Chocolate/ Nutella/ Coffee

最後的甜點是「巧克力、花生醬、咖啡」。這道甜點,以其組成是重味但甜口的點心,巧克力慕斯苦甜而微酸,榛果花生味的慕絲綿而香甜。

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刨上的白巧克力還有搗碎的咖啡豆,混在一起吃還滿不錯的,不過會有些太甜。

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茶菓子

Mignardises

伴隨飲品的點心甘醇的餅乾兩款,一個較基本但可以將迷迭香放在一起,越咀嚼越香甜,迷迭香味道更迷人。

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另一款是日本茶餅乾,一如蛋白餅概念中間是紮實榛果,吃起來像金沙巧克力,這個讚。

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Coffee

飲品最後我選擇了選擇熱咖啡,就如同許多餐飲最後的咖啡,也想回到老式飲法,牛奶、紅白糖。熱咖啡飲下挺甘醇的,清楚且有理想的氣味,而所謂老就是加糖加牛奶,甜口帶微微的韻味,不過這牛奶還真好喝。

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關於Les Alchimists

Les Alchimists,自2011年開幕以來迄今連續獲得8鞥7年東京米其林一星餐廳的肯定。2018年經過除新裝潢,門面更充滿了神秘的色彩,更一如店名之鍊金術士,原來餐廳名稱是『L′Alchimiste』一位的鍊金術士,而現在則改為複數『Les Alchimistes』也就是鍊金術士們。

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我推開木質大門,清楚看見餐廳以淡紫色為設計基調,餐廳算是精緻型的餐廳,除了開放式的廚房外,關於席位的部分,約算有15個位置,吧台座僅3席,進門後即會看到一處以屏風及隔牆的半開放式包廂約為4人座位,主用餐區則約為8個座次並以2人餐桌為數,因此可以併桌做為多人次用餐使用,儘管精緻但動線清楚,同樣不影響到顧客用餐。

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主廚山本健一,出生於大阪,1977年出生年紀竟然與我相當。於公元2001年遠赴法國學習廚藝,除了曾在「全球50大餐廳」中榮獲法國第一的巴黎『le chateaubriand』外還有Pâtisserie PAIN DE SUCRE工作,也陸續在尼斯的Hôtel NEGRESCO以及里昂的Nicolas Le Bec等餐廳工作,此外也曾造訪阿爾薩斯、巴斯克、布列塔尼等法國各地餐廳研修歷經8年光陰。2008年回國,並且在2011年開始經營Les Alchimistes餐廳。

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而葡萄酒部分也有專任的侍酒師山本麻美子,選酒主要以自然派為主,提供產自法國及世界各國的葡萄酒,且針對料理搭配的葡萄酒。

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小結

幾道料理下來,除了第一道料理與中午餐廳類似外,其他的料理無論再搭配或是產地方面皆不一樣,一套下來儘管要價不斐,不過整體來說仍是開心滿足;而Les Alchimistes的廁所也別有洞天,牆上的漫畫主廚還是法國主廚留字等,對於餐廳都有著不同的意義。

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離開餐廳時是由侍酒師Makiko送我離開,由於我告訴她,我知道餐廳是因為從米其林指南所得知的,所以特別前來,而她也開心的告訴我,未來的他們將要往二星之路努力邁進,當下聽了我覺得很有活力的一間餐廳而且十分有目標的餐廳,這是一件相當好的事情啊。儘管許多餐廳對於米其林評鑑都抱持著平常心看待,但日本的餐廳就從網站、網路等等方式查詢,加上親自體驗的結果,多為中規中矩專注於料理與餐廳經營與服務,因此屢屢嘗試都皆大歡喜,不感到有膨風與誤差,這個夜晚能不愉快嗎。

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由於要趕回銀座的下一攤酒吧朝聖,沿著原來的路走回白金高輪站,這一路上是十分寧靜,因為店家休息,建物也似乎多為住宅區與商辦大樓,晚上八點多人煙就十分稀少,隨著空氣的溫度逐漸降低,喘氣時冒出陣陣白煙,寧靜的東京夜晚,也可以感受不一樣的城市氛圍。

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分享餐廳

Les Alchimists

(アルシミスト)

地址:日本東京都港區白金1-25-26

訂位:https://pocket-concierge.jp/zh/

營業時間: (週三公休)

LUNCH 12:00~15:00 (L.O. 13:00)

DINNER 18:00~23:00 (L.O. 20:30)

【參考資料】

  • Anthony Bourdain. (2010)No Reservations:Around the world on an empty stomach・波登不設限(洪慧芳譯)臺北市:臺灣商務。
  • pocket-concierge,網址:https://pocket-concierge.jp/zh/restaurants/244537
  • Les Alchimists官網http://alchimiste.jp/
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