紳士的日常飲食 —「軍官與偏見」AKAME

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「軍官與紳士」(An Officer and a Gentlemen)是一部1983年膾炙人口的老片,年輕帥氣的李察吉爾的舊作,主題曲Up Where We Belong也是我常常在安靜的酒吧裡或美式咖啡館的歌曲。而這部片主要在講述一位海軍軍官與其知己的愛情故事,而其中一部分講述一個大男孩轉變成一位海軍軍官的訓練過程,不禁讓我回憶起軍校的點滴、叛逆以及蛻變的過程。

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「報告,沒有理由!!」穿著滿身污穢而乾枯泥巴的草綠服,一早我站在近兩千多人的大食堂其中的一張餐桌上。我正在承受不吃冰冷餐盤裡生洋蔥的後果。同桌的同學何其無辜的動作暫停,縮下顎腰桿挺直坐二分之一板凳,隔壁一路的女性軍官班隊,不敢喵一眼的直視前方用餐。當時我心想,我正式的軍旅生涯才剛開始而已。

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受盡折磨且整整十一週吸不到外頭空氣的入伍訓終於結束了,回到北投的軍校後又是一段全新的開始,基本教練、軍事禮儀、軍事倫理、生活禮節,在聯合餐廳裡再難吃的飯菜都得下嚥,要把重鹹當深吻,把無味當有趣;儘管如此,軍校在餐廳的日子,也養成了我對食物的無差別待遇,不挑食,吃飯挺胸,咀嚼掩口以及吃完餐盤裡食物的習慣。我還記得小時候容易過敏,自從國中開始習慣打球運動至軍校畢業,這種鼻子過敏以及皮膚過敏的狀況似乎不再,因此也開始我飲食不忌口,凡是能吃都敢嘗試;而後天的自我學習加成更讓我懂得珍惜食材與尊重烹飪者。

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伙食、口糧、美酒與米其林

「軍中伙食」,現在當然比起從前良好許多,記得二十多年前還在唸預校的時候,如果有一天飯裡沒有蟑螂屎,米沒有濾掉的石頭,我還真的認為很意外,別說早上饅頭有什麼怪劑粉味,就連推陳的白米飯..應該叫做黃米飯..都有種怪味,唉呀…原來對於味覺氣味的好壞辨識,從小就開始學起了;當然也別怪當時的義務役阿兵哥,某種程度他們也不願意。官校回到臺北,比起預備學校時的伙食好很多,不過菜色十分單調學長們說「五白」,至於要脫離五白的魔咒得靠辦伙單位的創新;不過當時已經學會「是、不是、沒有理由」了,自然對於伙食的味道並不有期待,自然不會有反抗,就低頭感謝上帝賜我食物。軍旅多年,面對時代進步,資訊媒體發達,相對在各項作業上也促使大家能更專注更專業化,但總是顧此失彼,逐漸的,因為在專業主義之下,軍官的紳士樣貌似乎與在官校的學習逐漸遠氣,一切得靠自我惕勵;不過值得慶幸的是,伙房裡的戰士儘管沒有專業廚師證照,也能煮出讓人滿足的美味,我對於伙食的偏見也逐漸淡化。

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「軍用口糧」,我想從軍的人對他的想法底如何,但這樣東西是隨身飲食的方便糧食之一,薑糖、巧克力粉、果醬接下來就是脆硬的餅乾,吃太快會割破口,通常吃到都是推陳品,因為這樣東西是行軍或是戰事起後的隨身食物,味道如何?就是個如曹阿瞞所言之衛哨口令「雞肋」,食之無味棄之可惜的食糧,充其量可充飢,也是培養軍隊刻苦耐勞節儉樸實的代表。

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「美酒」,21世紀初飲酒禁令在軍隊中可謂徹底落實,與20世紀中後期所謂「飲酒量等於工作量」大相徑庭,當時金門、馬祖高粱向來是餐桌必備,臺灣啤酒則是基本飲品,銷售量絕對是全國第一;而軍隊迄今早已將果汁取代高粱,汽水取代啤酒,長官也順道講究養身,蔓越梅或葡萄汁可作為紅酒替代品;所謂「品味美酒」對於軍官來說只能作為下班後的個人修為,或是業餘的公餘進修;軍中之所以嚴格禁酒,不外乎就是有人飲酒暴斃以及酒後駕車,這對於國家來說都是公產的損失,對軍隊來說則是軍紀毀壞;綜觀而言,從過去的飲酒方式以及現在對飲酒的「規訓與懲罰」讓軍官們對於酒產生了「偏見」,大家都愛酒但是人人不太敢在軍中談「酒」。

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但軍隊能不能有米其林等級的美食呢?這是個好問題,可能有,不過或然率低,畢竟一個單位能同時有五個專業廚師是相當困難的事情,大多都是沒有經驗的,進入軍中才開始學習的;不過三餐到精緻完美畢竟是一個任務目標,可以鼓勵盡力去達成,但也無法強求,由於限制因素太多,會有相當程度的困難;在作為一個軍官與紳士之間的角色,「米其林」這個外來詞彙,促使了我更執著軍官要成為一位紳士的可能,行禮得宜,著裝俐落簡潔而乾淨,不同的場合穿著不同的服裝,不但尊重別人同時也尊重自己。

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最愛AKAME

既要為紳士同時也是位軍官,對於自己的選擇則要更擇善固執。儘管餐廳離家400公里之外,只要美味,只要他能夠帶來歡愉,能夠給予我不同的知識嘗試與體驗,可降低我的偏見,那麼就非來不可;當然,訂到了位置,勢必要排除萬難準時赴約,今晚來到的餐廳位在屏東的知名餐廳AKAME。(餐期共兩場次,本次為第二場次21:00)

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用餐日期:2019223() 天氣:氣溫:22。所在地:臺灣屏東

Chef:Alex Peng。

Sommelier:無,有理想的酒水服務。

酒類:葡萄酒、白蘭地、精釀啤酒、小米酒。

環境:舒適輕鬆。

Wine Pairing:—。

套餐價位:單點+10%起,¥¥¥+10%~

佐餐酒水

1. Musann Blanc Cuvée N15 2014

2.Mikkeller Black Imperial Stout Beer

3.Hennessy X.O

4.臺東自釀微氣泡小米酒。

5.S.Pellegrino Sparkling Water

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小米酒粕麵包

餐前麵包是小米酒粕做的麵包,也是主廚委請台南麥克先生烘焙製作,而奶油、小麥仍是AKAME的招牌沾醬,脆硬外皮,帶清新微香,柔軟口感,好吃。

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開胃小點

小米餅、大武森雞的油封雞肝(泡過XO)、秋海棠⋯冷涼感舒適,果香帶些干邑尾韻的甜,有點想喝酒,一口吃味道最鮮明。

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番茄、小米酒起司、蜂蜜沙拉

搭配酒款

Musann Blanc Cuvée no15 2014

第二道是「番茄、小米酒起司、蜂蜜沙拉」。色香味俱全,多種番茄,色澤優雅亮麗的蔬菜,小米酒風味起司,奶香微微輕酸,蜂蜜沙拉十分清新討喜,快以為是水果甜點了。

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搭2014 Musann Blanc Cuvée N∘15,淡雅的蜂蜜檸檬色,潔淨酒面,搖晃酒腿也相當溫柔的流下,氣味世代有些荔枝肉,還有玫瑰味、水果杏桃、水蜜桃,奔放的香氣;涼爽舒適的口感,帶著清爽果香然後還有點礦味,乾爽的滋味,尾韻礦味、鳳梨、黃檸檬味以及酸干的口感。

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搭配沙拉,番且果味與酒本身的果味相抵,但帶出如布根地的Chardonnay的礦香與乾爽感,像在大陸性氣候區生活ㄧ樣。

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炙烤大蔥、東港櫻花蝦

搭配酒款

Musann Blanc Cuvée no15 2014

第三道是「炙烤大蔥、東港櫻花蝦」。用大蔥當主角,不過口感滑溜,咀嚼有些蔥顯的綿稠感,不是爆香把蔥迷人的滋味展現出來。

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東港櫻花蝦的味道從中來,總是討喜,麵包粒的口感到咬碎才感到真的有彩蛋感,很好吃的料理。

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搭木杉白酒,兩著配起,使得酒的滋味依然礦味鹽感強勁,但尾端卻有點小家碧玉的果味,但卻是男子漢的搭配。

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稻燻乳鴿

搭配酒款

Mikkeller Black Imperial Stout

第四道是「稻燻乳鴿」。山當歸、小麥、小麥提煉的醬汁、黑蒜泥,先醃燻悶鴿然後再熟成,這道建議用手抓。是的,暫時不能有紳士的優雅了,但是抓起來啃食,爽啊,十分香嫩,這熟度僅管略顯血紅但相當正點。

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尤其特色山當歸味、柔嫩口感,甘甜小麥醬汁,沾點黑蒜泥略顯蒜香,這道無論直接吃或搭配醬料吃都相當完美啊,爽度爆表的野味。

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搭Mikkeller黑司陶,因為Mikkeller Black Imperial Stout色調黝黑,倒下產生焦糖氣泡,深邃;氣味,濃苦、嗆厚、巧克力、生可可口豆、肉桂、雪茄、焦糖、espresso ;滋味Strong,暴力的酒體如濃縮咖啡加上焦糖和巧克力湯,酒體除了後勁還有焦糖,尾韻苦甜,甜重,苦重、香重,也有點醬油…勁道,是真正的16%黑司陶。

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這和稻燻乳鴿的搭配,讓酒本身的巧克力更香甜,如同香甜巧克力醬汁、甘甜可口,吃一口肉再配一口酒,雖然黑司陶的嗆味被遮掉,但其尾勁不影響精神,搭配絕對。

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彰化帶骨黑山羊里肌肉

搭配酒款

HENNESSY X.O

第五道是主菜是「彰化帶骨黑山羊里肌肉」。用臺東野菜巴參、赤蔥粉、甜菜根、金蓮花、山芋頭,這道也夠野夠味,羊肉不感騷,醬汁柔性甜味,尤其肉乾柔嫩鮮美,沾醬更爆香甜。這道菜餚,我選擇搭Hennessy X.O,結果是均衡美呆了。

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先品味Hennessy X.O,含於舌尖是綿柔的香甜,不像風乾蜜餞還是龍眼蜂蜜,而是有濃縮葡萄汁的甜感,讓酒液持續進入舌頭兩徹並於口中感受,我感到舌頭開始燒灼但此時展現木質氣味,像年輕橡木桶的激香。

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但不綿澀麻苦乾,也帶來海鹽味,感受強硬酒體,入喉不免一股勁辣,鹽苦味,但尾韻又能回歸些許蜜餞甘甜,當然與唾液結合產生絲綢般綿柔。

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切下一塊嫩肉,再沾山藥泥,其口感粗爽稍烈,但味道仍然美好,搭XO仍然均衡而尾韻留甜,在切下一塊肉同時配上巴參、甜菜根、金蓮花,有香又甜又爆炸肉汁,搭軒尼詩XO同樣降低爆香感,但留下干邑的甘甜,這是美好的ㄧ餐。

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五葉松吉拿棒62%巧克力

搭配酒款

Mikkeller Black Imperial Stout

臺東自釀微氣泡小米酒

最後的點心我選了「五葉松吉拿棒62%巧克力」。自開店營業以來「五葉松吉拿棒」則未曾離開菜單,而我也喜愛,尤其溫熱脆口,還有五葉松的甘香氣味,糖粉的甜味。

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吉拿棒原有的討喜風味與脆感,沾上特別選用臺灣屏東的可可豆製作的62%的苦甜巧克力,淡雅的巧克力恰好與甜香吉拿棒配,很好吃,我會ㄧ直啃。

AKAMEIMG_3075搭上啤酒黑司陶,yes..這搭配度如同乳鴿,甘甜均衡,一如甜點風味,十分適合啊。

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搭微氣泡小米酒,使得米味凸顯,而尾端會有甜味,儘管也是甜,但米味總是干擾我的味蕾。

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關於AKAME

AKAME為魯凱族語「烤肉」之意,以現代法式料理的規格詮釋原住民燒烤的餐廳,以人類接觸熟食以來的石窯取代現代料理使用的爐具,大量在地食材與森林野菜,以及原住民料理文化的小米、馬告、土當歸、刺蔥、五葉松等,透過主廚的融會貫通的學藝,將顧客所能吃到的食材加以燒烤、乾燥、發酵、低溫、醃漬等技術呈現全台獨一無二的原住民料理。

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主廚Alex堅持「做有靈魂的料理」,儘管料理經歷多半是在義法料理之間,他與眾不同的是,飲水思源式的創新返回家鄉,於2015年3月於屏東好茶村開啟了AKAME。

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小結

「君不見黃河之水天上來,奔流到海不復回。君不見高堂明鏡悲白髮,朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡,莫使金樽空對月。天生我材必有用,千金散盡還復來。烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯。岑夫子,丹丘生。將進酒,杯莫停。與君歌一曲,請君為我側耳聽。鐘鼓饌玉不足貴,但願長醉不願醒。古來聖賢皆寂寞,惟有飲者留其名。陳王昔時宴平樂,斗酒十千恣讙謔。主人何為言少錢,徑須沽取對君酌。五花馬,千金裘。呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁!」—李白《將進酒》。

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作為一個軍官又要為一位紳士,靈魂之中帶著傲慢與偏見,但是這個達西先生的傲慢是對自己的品味要求,用伊莉莎白的偏見則是對於問題缺點加以提點,不隨波逐流,不媚俗矯情,談政治可以分析分析靡遺,談戰,且不談名份貴賤以及自己。

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李白的《將進酒》最能表達我的心境,這並非是懷才不遇的推託之詞,而是人生能有幾何能盡歡。這回在AKAME用餐非常難得也非常愉快,因為從未有看過所有的賓客都在喝酒,喝酒的同時又能欣賞眼前佳餚的美好,也真是「鐘鼓饌玉不足貴,但願長醉不願醒」

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分享餐廳

AKAME

地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街178

訂位:目前僅接受FB私訊留言預約

營業時間: (週一、二公休)

Dinner1800~2400

【參考資料】

  • 李白《將進酒》。
  • AKAME官網https://www.facebook.com/akame.in/?epa=SEARCH_BOX
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