紳士的日常飲食 —「美食與葡萄酒」CHOU CHOU

紳士,其實要當個紳士是需要養成的,不只是外在的服裝,或內在的行為,簡單來說,一位紳士的養成是「禮教」的過程。當然我不是什麼禮儀老師,對於真正的紳士我也不太懂,不過我想起以前周潤發和梅豔芳眼的一部電影很有趣,叫「公子多情」。

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劇中梅艷芳飾演的形象專家,將飾演偷渡客的周潤發訓練成為一位優雅的紳士,而我想大概就是這樣的過程吧。不過,紳士怎麼吃?除了體態還是拘泥的用餐禮法之外,其用餐豈可不搭個葡萄酒。

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為什麼是葡萄酒

「麵包是我的肉,葡萄酒是我的血」耶穌在最後的晚餐這樣說到,葡萄酒的起源已久,卻在法國發揚光大。其嚴肅的程度與法國料理不分軒輊,就像西元1976年「巴黎的審判」(The Judgment of Paris),法國人迄今仍不願意相信他們是為驕傲的葡萄酒會敗給西部牛仔那樣的自信與高傲。Alain Ducasse在《與美味相遇》一書稍稍描述了葡萄酒的個性,「一如我的酒品總管Gerard Margeon所說:「每一款葡萄酒都被睿智地思索過」,也就是說,在尊重風土的品質與訊息下,展現獨特的身分。在葡萄酒背後,總隱藏著一個人的性格、他的故事、喜好以及夢想

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嫁給老法的作家伊蓮・秀里諾(Elaine Sciolino)撰述擁有全球最佳侍酒師頭銜的義大利葡萄酒專家Enrico Bernardo所說,每個人都是一支酒。而他自己就是一款Barolo:醇厚、複雜、強勁、略帶異國情調,而且當然非常義大利。此與Alain Ducasse的認知等同,因此熱愛葡萄酒的人對於葡萄酒的香氣變幻莫測,都會有這樣的共同認知與結論,這就是個性。

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在法國尤其是政治人物,如果不支持法國葡萄酒那可就糟透了,秀里諾仍不忘在書中消遣法國政治人物,她引用羅蘭・巴特所說:第四共和總統Rene Corty在任職不久讓人到他家中幫他拍照,桌上擺了一瓶啤酒。照片刊出後,「整個法國倉皇失措」。而她形容最得我心一段是關於薩科齊總統(Nicolas Sarközy),她說:「我深深相信,薩科齊之所以不是那麼受法國人民愛戴,其中一個原因是他滴酒不沾,就連與他國總統舉杯共飲香檳,或在國宴時喝一杯波爾多紅酒都不願意。」可見葡萄酒在法國人心目中的地位與美食並駕齊驅。

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懂美食的人不見得懂葡萄酒,懂葡萄酒的人肯定懂得美食。偉伯福斯在餐廳裡心中想著說「我的快樂決定於侍酒師了」,點完Chateau Petrus1982年份後他又叫住侍酒師說「我會點鵝肝薄片做成為晚餐的前菜。因此我想點半瓶梭甸甜白酒來搭配前菜。一九八六年份的麗烏賽克酒莊甜白酒。」小說家Paul Torday傳神的形容。

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但是到底是葡萄酒決定了美食,還是美食決定了葡萄酒?這是個玩味的好問題。但是正在學習進入葡萄酒世界的臺灣酒客,雖然喜好葡萄酒是很棒的事,但時常容易犯下一個錯誤,就是在不清楚餐廳菜單或是今日出什麼菜時,自帶酒上餐廳開瓶,因此常常有個結果,就是無法與今日菜餚盡善盡美,只能達到喝葡萄酒的樂趣。

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CHOU CHOU法式料理

所以,紳士不可以不懂美食更不可以不懂葡萄酒,雖然我今天的穿著不太紳士而且過於輕鬆,不過來到Chou Chou還可放心。

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因為他並非標榜自己為一間純法式的Fine Dining而是Modern French Brasserie,而Brasserie指的是樸實無華的小酒館,故沒有嚴謹的Dress Code,但是Dinner與葡萄酒仍然不可少。

用餐日期:2019218(ㄧ) 天氣:晴 氣溫:18。所在地:臺灣臺北

Chef:Neil Sommelier:有,理想的酒水服務。酒類:葡萄酒、雞尾酒。 環境:舒適輕鬆。 Wine Pairing:3Glass 新臺幣780元+10%, ¥2,822+10%套餐價位:1,48010%,¥5,322+10%~

佐餐酒水

1.Colombelle Blanc L’Original 2017

2.Piccint Meroro Rossi Italian

3.Chateau Jany Sauternes 2013

4.Borges Reserve White Porto

5.Evian Waters

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餐前麵包

餐前麵包是法國棍子以及桂圓麵包,無論口感以及香氣都算不錯,沾些奶油也增添一些氣味與滑順感,做為開胃麵包還不錯。

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燻章魚沙拉

Octopus salad

with apple vinaigrette and fennel

搭配酒款

Colombelle Blanc L’Original 2017

第二道是「燻章魚沙拉」。章魚沙拉總是讓我有地中海型的想像與魅力,而上菜時其些微的燻香風味迷人。

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用叉子叉起一塊章魚肉送入嘴中咀嚼,恩..這咬度軟彈,而林上的沙拉醬料口味也非常好,儘管做為沙拉並沒有給與味蕾強勁的味道,可保持後面料理的神秘感。

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拌著吃,帶些水果肉味,而馬鈴薯泥在口感上可以帶也些綿綢感。

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搭侍酒師選的干邑區Ugin Blanc,原本這款酒的果味鮮明尤其恰好的穩定吧,把味道層次展現出來,芭樂、水梨、一點葡萄柚、一點百香果、一點鳳梨酸,清爽帶點輕色水果系甘甜,酸度頗高但十分迷人,搭配章魚,均衡一下酸度,降低果香,但風味保持理想。

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酥炸虱目魚球

Smoked milkfish beignets

with pickled baby carrots and avocado

搭配酒款

Colombelle Blanc L’Original 2017

第三道是「酥炸虱目魚球」。酪梨、醃漬蘿蔔、紅蘿蔔、甜菜根、碎虱目魚還有些香料,香味和肉感表現出虱目魚的特色。

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做成虱目魚求,炸的酥香,肉質柔感細緻而非粗糙,搭上食用沙拉還產生激情的香料味參的是迷迭香料,這道熱前菜真好吃。

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搭白酒,非常完美的均衡組合,白酒能菜餚完美組合這第一次,果香迷人飄逸,酒體均勻溫和,尾韻拉出果香,不會有魚辛味,太好了。

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紅酒燉豬臉頰

Braised pork cheek

with herb pappardelle and kale

搭配酒款

Piccint Meroro Rossi Italian

第四道是主菜「紅酒燉豬臉頰」。以四種甜菜根搭蝦夷蔥,口感又纖細有脆而多汁,襯底義大利麵略帶花紋,炸過羽衣橄欖,襯在美味的紅酒燉豬臉頰。

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真的一時間分不清楚這是豬還是牛,切一塊入口,絲絲入扣帶勁。

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氣味足像紅燒牛肉麵,但認真想,對…了,美珍香豬肉乾不就是這一味,外層又有點叉燒蜜汁感,做帶甜味的甜菜根,增添甘甜,搭羽衣橄欖油乾均衡蜜汁,搭義大利麵爽快又滿足。

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搭今天的紅酒,豬臉頰搭紅酒柔順口感但中味產生苦味巧克力辛香料,凸顯梅洛遇到醬汁味,襯雨衣橄欖,表現均衡柔順,酒突然有托斯卡尼的柔順感,搭上義大利麵,有趣了真的黑達沃的黑李藥香,反正就這款葡萄味鮮明,搭上甜菜根嗆味香料重,比較澀烈,很有趣的風味搭配。

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焦糖蘋果塔

Tarte tatin

with dark rum-vanilla ice cream

搭配酒款

Chateau Jany Sauternes 2013

Borges Reserve White Porto

第五道是「焦糖蘋果塔」。焦糖蘋果襯在烤的酥香的派皮上,香草冰淇淋襯在焦糖杏仁餅、吃起來軟嫩香甜的烤蘋果。

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口感柔焦香甜,不會過爛,吃起來甜蜜可口,派皮香脆美味,冰淇淋滑細舒服,很想多加幾球。

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搭上索甸蘋果派部分讓口感溫和但尾韻感受到索甸貴腐的甜椒香和甜蜜氣味;搭白波特,甘甜柔細,竟然壓住雪莉、馬德拉、紹興那種共同氣味,比索甸更舒服。

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搭冰淇淋,索甸氣味低緩而甜味留在,變成想D’Asti那種甜感舒適;而白波特,儘管氣味柔順但尾韻不感到紹興味,僅有瞬間的激烈感。

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檸檬費南雪、百香果馬卡龍

搭配酒款

Chateau Jany Sauternes 2013

Borges Reserve White Porto

最後小點心是「檸檬費南雪、百香果馬卡龍」。費南雪因為小,其甜感口感相對收的快,感覺快變成法式軟糖,但好吃。搭索甸,酸度增高美味可口。搭白波特有點,蛋糕味,香草蛋糕…。但柑橘感。

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巧克力百香果瑪卡龍,餅殼酥香,咬下巧克力濃郁並帶百香果味,好吃。

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搭索甸,嗆口而後激烈香甜,搭白波特,滿激烈的甜感卻沒有紹興的怪調氣味。這是美好的一餐。

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關於CHOU CHOU

Chou Chou法式料理,是摘星主廚林明健結束ACHOI後的第一間餐廳,而後又推出調酒與南洋風格的Longtail,近期在信義區新光三越也開設了第三家不同風格的Wildwood餐廳,擁有二十年多國料理經驗及豐富閱歷,例如香港東方文華酒店Vong、巴黎米其林二星Apicius 及一星Guy Savoy’s Le Chiberta等餐廳、Jean Georges 紐約及上海餐廳歷練的背景。

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累積其深厚烹飪實力及國際視野。而Chou Chou摩登法式料理餐廳,是以他基礎所學的正統法餐為性質,在2018年3月的台北米其林也榮獲餐盤推薦。

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小結

我們男性最嚮往的紳士大概就是花邊無度的詹姆士龐德(James Bond),穿著帥氣西裝,帶著憂鬱眼神,不論出任務還是參加宴會,無不一杯馬丁尼及伯爵香檳(Bollinger),真是帥到連我都將它視為模仿對象之一,我也數度以喝馬丁尼向他致敬;不過可惜的是,對於葡萄酒,這位英國紳士卻是非常漠視。

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我翻開《法式誘惑》(La Seduction)一書的第二四二頁,法國學者克萊爾迪克梭(Claire Dixsaut)狠狠地修理了他,她認為龐德的飲食就像在辦案一樣,只追求真實,比如老是點碳烤羊排,法式嫩煎比目魚之類…。而對於葡萄酒的品味,迪克梭毫不留情面地如法官作出判決的宣布「00七對於葡萄酒的瞭解程度只有悲哀一詞可以形容。」此時我心想,好在我這一點強過詹姆士,真是棒呀!!

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分享餐廳

CHOU CHOU

地址:臺北市忠孝東路四段1706221

電話:02-2773-1819

營業時間: (週二公休)

Lunch1130~1430

Dinner1800~2200

【參考資料】

  • Elaine Sciolino (2014).La Seduction:How the Friench Play the Game of Life.・法式誘惑:法國人如何玩味人生(徐麗松譯)‧臺北市:八旗文化出版。(原著出版於2011)。
  • Alain Ducasse ,Christophe Duchatelet(2006).Rencontres Savoureuses。與美味相遇(陳蓁美譯)‧臺北市:美麗殿文化出版。(原著出版於1999)。
  • Paul Torday (2012).The irresistible inheritance of wiberforce・波爾多夢靨(徐麗松譯)‧臺北市:貓頭鷹出版。(原著出版於2011)。
  • CHOU CHOU官網http://www.chouchou.com.tw/index_ch.php