美食家該有的知識—「臺灣味道」

Scroll down to content

臺灣的味道究竟是什麼味道?只是媽媽的家常風味?只是市井小攤的飄香?只是一些市場記憶嗎?只是食材的樣貌?還是口耳相傳,技藝相傳的美味?廣義來說,通通都有,但是狹義而言,也探究不出來,用最簡單的時間敘事法,這樣才能比較清楚定義所謂「臺灣的味道」。

時寓IMG_2972

其實也不,也不能這麼敘事,畢竟態樣太多過於多元,想要找的一種真正臺灣滋味,倒也不必,川味牛肉麵、虱目魚湯、米粉湯、擔擔麵、鱔魚炒麵、當歸麵線、當歸鴨、大腸蚵仔麵線、滷肉飯、炒米粉、牛肉湯、薑母鴨、臺式日本料理、鹹粥、碗稞,都是臺灣的味道。下水湯、四神湯、肉圓、蚵仔煎、客家小炒、甜不辣、燒餅油條、鼎邊銼等等也都是臺灣的味道。包子饅頭、清粥小菜、水餃、肉粽、福州乾麵、羊肉飯、牛肉炒麵、剉冰、叭噗、蜜糖地瓜、蕃薯蜜、小米酒、小米粥、阿拜(原住民小米飯糰)及山豬肉等等也都是臺灣的味道。

時寓IMG_2973

而以上種種不過其一,簡單而言,屬於臺灣的味道國外無法複製,儘管血緣相近卻拉不出熟悉的味道,那就是所謂的「臺灣的味道」,原來啊,這不就是文化的題目嗎?

時寓IMG_2520

為什麼叫小吃

怪里,紅酒燉牛肉,為什麼不叫小吃?油封鴨腿肉為何不能想雞腿排一樣裝袋?漢堡叫做速食,沒人叫它小吃。比薩、義大利麵為什麼不叫做小吃?美國Prime等級菲力為什麼不能叫小吃,和風燒肉為何不是小吃?壽司是不是小吃?天婦羅?這些東西說大不大說小到也滿小,為何沒人稱它為小吃?實在有趣。

時寓IMG_2962

小吃者,只繫乎店家三兩人之用心操力,較易掌控」….「以上所舉,皆是一人可擔之業,又是獨售一味,最於人群有利,甚至亦最環保」,舒國治先生在他的「台北小吃札記」這麼說道。用這位單身飲食行者的經驗談最為恰當。既是兩三人之用心操力,飲食者則可一人擔之業,此為小吃恰當的定義。川味牛肉麵、虱目魚湯、米粉湯、擔擔麵、鱔魚炒麵、當歸麵線、當歸鴨、大腸蚵仔麵線、滷肉飯、炒米粉、牛肉湯、薑母鴨、臺式日本料理、鹹粥、碗稞等,皆為「兩三人之用心操力,一人可擔之業」小吃也;下水湯、四神湯、肉圓、蚵仔煎、客家小炒、甜不辣、燒餅油條、鼎邊銼等等,皆為「兩三人之用心操力,一人可擔之業」小吃也;包子饅頭、清粥小菜、水餃、肉粽、福州乾麵、羊肉飯、牛肉炒麵、剉冰、叭噗、蜜糖地瓜、蕃薯蜜、小米酒、小米粥、阿拜(原住民小米飯糰)及山豬肉,皆為「兩三人之用心操力,一人可擔之業」小吃也。

時寓IMG_2650

誒…這樣的定義似乎又太空泛太廣,但卻又十分精準,難道「臺灣味道」皆為小吃也?其實也不,也不過就是界定與設計的問題,只不過我們將這些食物長期稱之為小吃,或規劃為小吃,因此就成為了大家耳熟能詳的「小吃」了。

時寓IMG_2959

時寓牛肉麵

今日亦然,「兩三人之用心操力,一人可擔之業」小吃也啊,所以我來吃牛肉麵,牛肉麵在臺北何其多,有一家分為二,也有牛肉麵一條街,現在更新了,外國的食客們可以手拿「2018臺北米其林指南」依循「畢比登推薦」來先嚐遍所謂的「牛肉麵」。

時寓IMG_2454 2

不過本人認為這樣稍稍單調乏味,我要來吃不一樣的且唯一的,這唯一並非一定和牛為牛肉,並非一晚要成千上萬,而是兩三百可食之,一人可滿足,同時盡享各樣威士忌、台灣精釀啤酒、雞尾酒、小米酒等等來做牛肉麵餐酒搭擋,當然,你也不用找米其林指南了,目前我所知,全臺灣就只有「時寓」了。

用餐日期:2019214() 天氣:氣溫:22。所在地:臺灣臺北

Chef:Joel Tseng 。

Sommelier:無,有不錯的酒水服務。

酒類:威士忌、精釀啤酒、調酒、小米酒、梅酒等。

環境:舒適輕鬆。

Wine Pairing:—。

套餐價位:無。單點+10%起,¥¥¥+10%~

佐餐酒

1.金鳳來IPA

2.Whisky Sour

3.Omar Single Malt Cask Strength Orange Brandy Barrels Finished

時寓IMG_2502

香麻牛肉麵

搭配酒款

金鳳來IPA

今天選的還是我的老點最愛「香麻牛肉麵」,對於牛肉麵的滋味,時寓的香麻最對我的味,尤其湯頭真實香麻,入味,所謂入味即沒水感層次,牛肉湯香,甘甜舒服吧。

時寓IMG_2529

儘管麻ㄧ些辣一些,牛肉非常細緻,緊實中而嫩軟不爛,愛極了。麵條滑溜,分明,非常入口的口感。

時寓IMG_2508

而搭配的酒是金鳳IPA,用大麥、台中中興二號大麥、台產鳳梨釀製的IPA,得卻很特別,色調算深橙,香氣清楚有些烤味,果香,像醃漬的那種果香,飲下,非常柔順清爽,然後麥香基調,過程微微的啤酒激烈,有點土鳳梨味,尾韻帶舒服的酸香。

時寓IMG_2534

搭上香麻牛肉麵,柔順感乾爽,烤鳳梨味很清楚,尾端不失啤酒的激情,真爽。

時寓IMG_2515

時寓滷味

搭配酒款

Whisky Sour

第二道是「時寓滷味」,以滷蛋、海帶、豆腐、杏鮑菇等組成的拼盤,先吃牛肉麵填飽,後吃小吃配酒,樂也。

時寓IMG_2536

我要讚賞的是,這杏鮑菇滷的真好,有點香油胡椒但不辣也不麻,入味外同樣帶甘甜味,滷蛋緊實有靚,爽度依然。

時寓IMG_2554

搭Whisky Sour恰是滷味的絕活,只不過滷味汁多易染杯口,稍嫌醜些。

時寓IMG_2564

醬燒豬肝

搭配酒款

Whisky Sour

第三道是「醬燒豬肝」,時寓用雲林豬肝,特製醬汁、辣椒、蔥。這種東西不愛它,很難。

時寓IMG_2571

味道太爆香,一上菜就直干擾我的鼻子,豬肝嫩軟,沒有怪味,我只能一直用爆香爽快來形容。

時寓IMG_2587

搭威士忌騷兒,用Jim Bin Bourbon、整顆檸檬及半顆柳橙,淡雅色澤,方型大冰,氣味酸香且帶些微微波本氣味,飲下,很舒服,酸酸甜甜,波本十分柔順,微微泡沫還有檸檬肉,酸甜可口,好喝。

時寓IMG_2610

嘉義新港花生糖

搭配酒款

Omar Single Malt Cask Strength Orange Brandy Barrels Finished

第四道是小點心,老闆娘愛喝也欣賞喝的客人,於是招待了他的小點心,來自嘉義新港花生糖。

IMG_2630 2.jpeg

這是帶著蒜味的花生糖,香脆,適度的甜,又帶點鹹,刷嘴。恰好,我點了一杯南投酒廠的柳丁桶威士忌原酒,恰恰理想而不偏離也。

時寓IMG_2605

優雅的色調,尤其在昏沉的黃光,琥珀色,柔和,氣味,別於強勁的原桶刺激反而清香度足夠,很柔和,且尾端真能感受柳橙皮油香,但有人說是高中同學的香味,意指不受污染的意思。

時寓IMG_2624

飲下,圓潤明亮但不是激烈的原酒味,帶點甘甜、又有點像雪莉桶、VSOP,等等感受,一口,乾爽…烈香於舌兩徹,尾韻纏留就有原桶激烈,尾段能感受台灣柳丁皮油味,這這支好喝。

時寓IMG_2612

尤其可以配上花生糖這樣的小點,微香微甘甜,不衝突可以餐後小酌。

時寓IMG_2637

關於時寓

「時寓」是間臺灣牛肉麵店,卻隱藏著酒吧的靈魂,啤酒、清酒還有調酒,以及更厲害的歐亞美洲國家威士忌,如果選在這聚餐喝酒。主廚是很少現身的Joel,他的手藝來自母親的牛肉麵滋味,而無論是在湯頭、滷味個是小菜,或隱藏菜單,這裡都有讓人意想不到而驚喜好口味,就像我們迷戀小吃一樣,難以忘懷。

時寓IMG_2963

老闆娘佩華熱愛威士忌,在這裡我們可以嘗試到許許多多來自南投酒廠或是歐美威士忌的單杯選項,喝威士忌吃滷味搭牛肉麵,這一層關係,各位可想過?店裡唯一間老公寓,裝潢得十分老式記憶,時鐘、煮麵所用之器具,簡單,卻那麼吸引人注目。

時寓IMG_2652

小結

「臺灣味道」不過就是廣義的形容詞,形容眼前食物帶給我們的記憶隱味;如果將這些菜餚結合再一起,可以四五人團聚品嚐,也可以成為個人套餐;由一個經營團隊分工合作協力完成,成為一間臺灣料理餐廳,那麼這些東西就不叫做小吃,但仍可以是臺灣的味道。

時寓IMG_2641

倘若再將它們精緻化、食材料理優化,服務貼心至極,也就是不折不扣的臺灣Fine Dining;倘若有各種擁有類似風格氣味食材,組合成一到類似臺灣料理的一道菜,那麼就可以稱之為「新臺灣料理」。

時寓IMG_2643 2

分享餐廳

時寓

地址:臺北市中山區建國北路一段682

電話:02-2506-9209

營業時間:

Lunch1200~

Dinner1800~

【參考資料】

一、舒國治著(2007)。「台北小吃札記」。臺北:皇冠出版。

二、時寓官網https://www.facebook.com/shiyu.taipei/

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s

%d 位部落客按了讚: