美食家該有的知識—「化文化式餐飲」

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可以這麼說,自20世紀末到21世紀初期迄今,關於飲食風格特色有相當程度變化,由於全球化的結果縮短了各國來往的時間,世界不再像20世紀前那麼多關稅壁壘;「全球化」若以美食文化的宣傳則更如火如荼,尤其讓我們早期的「市場美食文化」受到波擊,也讓過去所認為的「咖啡」與「法式餐飲」等上流社會文化魔咒遭到破解。這些潮流上的轉變還有人們的飲食習慣,除了餐飲學校與時俱進外,我還是要把這個功勞歸功於網路的創始與風行,使得資訊快速傳遞,不但讓許多這個時代的青年走向國外且回歸,也讓本土許多廚師去外地短期學習,造就現在臺灣餐飲的多元化。

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不過我得先在此清楚的定義,所謂「臺灣式餐飲」的意思指的是以深根多年且與在地人密不可分,例如客家菜、原住民風味菜餚、臺灣個特色菜餚、日式臺灣菜餚、眷村菜以及中國各省形式菜餚等包含移居、治理已久且已融合的菜系等等。我以1970~80年代為例,記得當時還是小不點,生於外省家庭長大的我,最熟悉的飲食通常是麵食、辣椒,因為奶奶是山東人,出身於傳統家庭,儘管他父親是北大高材生但是在女子無才便是德的時代,只能在家學習如何當個屬於那個時代的女人,因此下廚這回事便是她的基本功,包子饅頭水餃麵疙撘等必然是她的拿手絕活,也是我吃到怕的玩意,本身省籍又是四川,奶奶也跟爺爺學了一身辣椒功夫,來到臺灣住在彰化影劇一村又與街坊鄰居等來自大家南北的切磋技藝,也學會不少地方菜系,我想她這一身中學習的料理菜色不少,連蚵仔麵線這類她都不放過,自然而然這些都是我在家的日常飲食。

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而在上小學時,通常喜愛買外食,當時的早餐無非有幾種類型,臺式麵包(尤其菠蘿、蔥花、花生奶油等)、蚵仔麵線、油飯、燒餅油條、包子饅頭、飯糰、米粉湯等等假日就會吃客家魷魚麵羹或米粉,假日家人會帶我們區西門町吃港式飲茶,而當中華商場還在時也會到那兒吃個牛肉麵或是些鍋貼等小東西,而過個幾年後台灣開始有了麥當勞,而早餐也開始有料西式的豬肉漢堡等出現,也因此逐漸接受西化餐飲後包含有臺式義大利麵等等都掛在我小時記憶。

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菜系雜揉化

說到菜系雜柔化,在此不談太古老的歷史諸如荷西葡時期與本地的變化乃至於鄭成功經營臺灣等時期,而我從影響頗深的日據時代的日式食物傳輸進臺灣日常飲食,這個時期也是現在廣稱為臺菜等「手路菜」的緣起,後來與原本在臺閩南、客家、原住民等等料理出現近代外來的第一次雜揉化,也就是「臺日料理」;日據結束,西元1949年的大軍轉進,將中國各省的人齊聚於臺灣各地,有的在眷村有的則為顯貴,無論是大江南北菜色或是由這些顯貴引進西方飲食等等,就連穆斯林的飲食也在同期藉由軍隊引進,臺灣「牛肉麵」也在此時期產生,我認為這是第二次的菜系飲食雜揉。

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當然,隨著時間長,經濟越好,更多餐廳成為談生意的去處,同時也出現了許多私房餐廳與麻辣火鍋以及歐式自助餐等等的出現,我想同年齡層的人在大學時期無非最愛的就是歐式自助餐吃到飽還有麻辣火鍋吧,但是我認為最大的變革出現在21世紀初,除了法國這個浪漫而不太會打仗的國家拼了命用美食行銷他的國家,同時也在世界各地奏效,而這效果不僅是法式料理,同時影響了他國本國飲食文化的改變。

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在亞洲,米其林進入日本後打開亞洲市場對於餐飲的熱情,隨後香港、澳門也都有了評鑑,而臺灣的西式料理我認為侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)等國外米其林餐廳進駐影響頗大,其後有更多先後在侯布雄餐廳工作的廚師在國內開業以及國外學習後回國以及知名名廚回臺開業的效應等也打開了這市場熱鬧條件。新創料理是國際趨勢,在臺灣幾乎新穎的餐廳都會用臺灣各種食材或配料去組合一道擁有熟悉記憶的料理,有就是俗稱的「臺灣味」。小酒館模式的餐廳同樣以臺灣食材為主題,並以大量符合我們口味的調味來呈現,比如媒體最愛說的西式快炒類型,法式料理餐廳有大量以臺灣四季食材入菜;不僅如此,反觀日常料理的西化意外受到某些客群喜好,比如說牛肉麵精緻化,牛肉用和牛部分處理,過程更為精緻而除卻更多不需要的雜味;而許多中式餐館中也偶而出現一些西式羊排或牛排,或是其他料理等。在日常小吃的部分也如此且深根生活,比如也是常有些詭異的變種小吃攤,如章魚燒、起司馬鈴薯、骰子肉…等等也都看得到雜柔化身影。

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當西元2016至2017年新加坡、上海、韓國皆有了米其林指南,而臺灣也隱隱約約有了聲音,無論是高級餐飲、法式料理、義大利料理、小酒館、北歐風格等等餐廳都在大臺北地區開疆闢土。而這些餐廳都有個特色,就是將記憶、食材、烹煮方式在地化了,簡單來說就是西式的手法及呈現,味覺部分卻十分有記憶且在地,這一階段的「西式料理臺灣化」的過程我認為是菜系的第三次雜揉。

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許久沒來的Restaurant Page

今天突如其來想要一點正式又不要太拘束,簡單來形容就是輕鬆啦,可以吃個西菜、又有中菜味道,同時還可以喝點小酒,於是翻起自己理想餐廳的口袋名單,Restaurant Page「頁小館」我好像許久沒去了。Restaurant Page就像是小館子,不像西式料理多為套餐,這裡晚上都是a la carte,多人一點有組合式的餐點,一個人來吃,可以簡單吃也可以豐富一點吃,就像我的吃法。

用餐日期:2019212() 天氣:氣溫:22。所在地:臺灣臺北

Chef:蔡斌翰 。

Sommelier:無,有不錯的酒水服務。

酒類:葡萄酒、清酒,精釀啤酒。

環境:舒適輕鬆風格。

Wine Pairing:—。

套餐價位:無。單點10%起,¥¥¥+10%~

佐餐酒

1.Pascal Jolivet Attitude Sauvignon Blanc, 2015

2.Mikkeller Taiwan Dream Pilsner

3.滋賀縣笑四季SENSATION BLACK

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本港現流軟絲附番茄莎莎沾醬

Calamari

搭配酒款

Pascal Jolivet Attitude Sauvignon Blanc, 2015

今天選的第一道菜是「本港現流軟絲附番茄莎莎沾醬」。看菜單以為會是一份熱炒軟絲,上菜後,不錯我連沙拉我都省了,豐富的家是生菜左上和風醬料,而藏於底的則是軟絲。

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炭烤風味的軟絲,拌上蔬食菜葉,美生菜、芝麻菜、咖喱處理的白菜、風乾番茄,油醋、和風沙拉醬、味道非常到位。

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沾上莎莎醬帶辣酸感,加強了味道,尤其還有酸甜感就是咬到醃漬蘿蔔,整個是很爽口的海味。

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搭白酒,使得這款本身果味豐富的白酒,其果酸香仍十分明顯,唯前味的圓潤感稍降,不過這樣搭配還不錯。

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自製豬肉醬附爐烤長棍麵包

Bolognese Bruschetta

搭配酒款

Pascal Jolivet Attitude Sauvignon Blanc, 2015

第二道是用豬肉醬搭棍子麵包還有醃漬大頭菜。麵包烤的脆脆的,扮上豬肉醬,這個好吃,十分義式風味,番茄肉醬、羅勒、酸甜濕潤感。

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但是他香氣四溢的肉醬與香料味,一直吸引著我,最重要的是味道非常適合我要的。

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搭白酒,礦物味變重而果香也相對鮮明,這也算不錯的搭配形式。

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酥炸油封雞翅沾是拉差辣椒醬

Fried Chicken Wings w/ Sriracha

搭配酒款

Mikkeller Taiwan Dream Pilsner

第三道是酥炸油封雞翅。這塊小雞翅相當刷嘴,尤其酥脆外皮且肉質鮮嫩,還有可口的雞汁非常鮮甜。

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這道是主廚招待小品,正餐可不只一支,所以正好我順道再單點一支米凱樂台灣夢皮爾森來搭配,看看這多速配阿。

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深邃如柑橘色調,氣味有百香果、柑橘、蠟菊味,柚子味,飲下,艱澀蠟味感,過程乾澀感強像啃檸檬皮一樣,尾韻果味奔放儘管刺激但榮耀暢飲杯與雞翅非常搭配。

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桶仔桂丁雞燉飯

Risotto w/ Roasted Half Chicken

搭配酒款

滋賀縣笑四季SENSATION BLACK

第四道是主菜「桶仔雞燉飯」。燉飯,是栗子燉飯,大量的栗子、杏鮑菇,燉飯味道也非常理想,不是大量奶油鹹味。

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飯的風格也是微硬易入口,搭上用桂丁雞的桶仔雞,滑嫩皮酥,香味十足,尤其吃的時候肉質鮮嫩乾淨,我還是非常喜歡這一燉飯。

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這回直覺想搭搭清酒,因此選SENSATION BLACK來搭配,應該有點意思。

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而這杯清酒入口十分圓潤,微微的杏仁米酒氣,也有點水果香,如此搭配桶仔雞,它把果香味還有酒體的硬度提高,而米味不重反而果香更多,也十分搭檔。

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提拉米蘇

TIRAMISU

第五道是甜點提拉米蘇,主廚用巧克力碎餅、起司內餡,襯底的餅,薄荷葉,一旁還有藍莓果醬,甜味適當,還有咖啡香味,濃郁可口的餐後點心。

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關於RESTAURANT PAGE

「頁小館」Restaurant Page就在大直的某公寓一樓,原生就是就住家,所以進去會過個小階梯以及外院,藍色系的牆面、開放式廚房、一些樂團吉他、飲食書籍等做餐廳的佈置,除了說明經營者的性格。來這樣的餐廳相對沒有壓力,主題是貼近社區居民,所以不媚俗。這裡提供的酒館也很輕鬆,大致以日本清酒與精釀啤酒為主,現在也提供精選葡萄酒讓大家用餐時有更多選擇。

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主廚扎著長髮主理這裡的菜單與想法,儘管沒有多麼顯嚇的國外餐僅經驗,但就其扎實的料理學校餐飲背景,以及對料理的熱誠,為這間藍色小餐館打出些名堂,同時也獲得米其林推薦。

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小結

我也不是什麼天生的美食主義者,愛上美食美酒不過就是一場意外,但要深入美食世界,必要知其然知其所以然,為什麼有現代的飲食趨勢或是文化,並不是單單就國際趨勢的餐廳走向還是些企業想要怎麼做,或是觀察數據而來,畢竟我們都是人,是群居動物,都有著難以形容卻自成一格的「文化」。

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化文化式餐飲並不是什麼新玩意,只是人類飲食的交流與互換,求同存異獲得靈感,當廚師們講到臺灣味,我會有種激動,代表著大家飲水思源,倘若以「臺灣味」作為宣傳噱頭,那麼我既擔心害怕,不但壞了美名也害慘了自己,如果你是美食主義者,豈可不知。

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「頁小館」

RESTAURANT PAGE

地址:臺北市中山區北安路5952041

電話:02-25328003

營業時間:

Lunch1130-1430

Dinner1730-2130

【參考資料】

一、維基百科「關鍵字」:臺灣。

二、Restaurant Page官網https://www.restaurant-page.com

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