美食家該有的知識 —「聲音是品味的無形殺手」

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我知道我為什麼喜歡去日本米其林餐廳用餐,第一是「個人旅行」不用受到同行人影響;第二是日本的法式餐廳都十分寧靜,且服務與互動細緻,以不打擾客人為第一要件,同時客人也不會大聲喧嘩;第三是我不懂日文,就算坐在吧台或是隔壁有別的日本客人,他們在講什麼我也聽不懂,自然腦袋裡不會強迫的、好奇的去思考,因此我可以更專心品味眼前的食物。

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其實「專心飲食」一直以來就是的範疇以及理由,一個人沒有其他同伴,可以好好的用你的舌頭,或五感去體驗眼前的食物,是優雅華麗的擺盤、充滿美味的氣味,還是柔嫩可口的口感,乃至於個人到底喜不喜歡,在當下都十分瞭然。不過這些動作在我長期以來,特別是在台灣的餐廳用餐都會有些『悖論』。

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比如,有的人會裝熟問:你怎麼一個人來吃飯?一個人吃飯不是很無聊嗎?我也遇過有的人刻意要與客人互動而互動,比如他會自我陳述說:我認為吃飯是很輕鬆的事情,食物好吃就好….。…其實我很啞口無言,我很專心也很專業的在吃眼前的食物和酒,不只是單調的說需要輕鬆和好吃這麼膚淺而已。有時餐廳善意的提醒也會造成用餐的不愉快,也許SOP教育他們要提醒客人說:要趁熱吃不要只是拍照,冰會融化要趕快吃。我心裡想..或許我不夠知名吧,但是..這需要你來提醒我啊,我又不是網美。

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聲音影響味覺

根據多年當「老外」,訓練自己當「專業人士」的經驗,餐廳的環境尤其是聲音對於品味上確實也很大的影響。比如幾次坐在吧台的位置,一旁原來是兩位婦人用餐,她們聲量到維持得很好,還不至於影響到我品嚐料理之味,然而後頭來了兩個更時髦一點的「女士」,坐在我旁癲,當她們開口說話,其聲量深怕隔壁的我不知道,幸好我快用完餐了,不必受到她們炫耀自己的婚姻生活如何如何…,她們想要怎麼樣搭餐….同天包廂座位的人聊天聲量也是大到不行,也是深怕大家不知道你喝了什麼酒。《味覺獵人》一書作者Barb Stuckey也曾這麼講述自己經驗,週一夜晚,我和羅傑走進我們家附近最愛的餐廳黛菲爾納餐廳兩名男客人年紀相差約二十五歲,當年輕男子對年長者說話時有一種不耐煩語氣(他們是父子)。接下來一小時,我從頭到尾聽了他們在多年不相往來之後的痛苦團員。我已經記不得當天吃什麼了,但鄰桌父子的互動依舊鮮明在我腦海

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空間與音樂不對,就算放100%精神專注,也真的很難有很棒的感受,就算有很棒的感受,聲音一瞬間會把感覺打跑。Barb Stuckey引用「聯合利華」(Unilever)和曼徹斯特大學(University of Manchester)的研究〈哪種音樂背景聲音會影響對食物風味的知覺〉,結果發現如果喧鬧的聲音增大,食客就會覺得食物比較不甜也不鹹,如果喧鬧的聲音減小,對這些味道的感覺就增強。倘若空間狹小,設計讓音樂聲音迴盪而增強,我也認為這頓飯吃的真痛苦而且吃不出所以然,好東西都會變爛,喝名貴的香檳都會像喝檸檬岩礦氣泡水。因為耳朵不像眼睛及嘴巴可以閉上,鼻子可以憋氣,但耳朵是開放的,不管你想不想聽都沒辦法。

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她又引用The Sound Agency創辦人Julian Treasure的說法,「創造氣氛是餐飲業最常錯用的詞」,因為「總是和噪音脫不了關係,聲音大並不等於氣氛。」但反而觀之,我發現許多酒吧聲音越吵鬧,人反而越多越擠,臺北的幾間時尚酒吧都是如此,因為臺灣多數酒客到酒吧除了喝酒之外,還有些其他的精神需求,這與日式酒吧所要求的寧靜得好好顆一杯酒截然不同。

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BARCHU

其實隨著年紀增長,有種深刻感就是代謝真的是變慢了,記得幾年前應酬宿醉後去跑步運動後恢復速度很快,但現在紮實慢跑10km大量流去汗水,還不見得會清醒和舒服。記得上回在酒吧坐我旁邊的年輕孩子,我大概比他大18歲吧,他說他喜歡喝也喜歡跑Bar,我既羨慕也是擔心,羨慕是年輕真好,擔心的是,不運動身體肯定搞壞。

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身體不說謊啊,有了年紀喝酒搭個音樂好好品味,吃飯時搭配適量的酒,建立輕鬆環境讓身心健康;今天年後第一天,還是要和同學聚會一下,所以來安靜舒服的BAR忠,同時我也享用一些餐點。

用餐日期:2019211() 天氣:氣溫:16。所在地:臺灣臺北

Chef Bartender:Kazy Ougino。

酒類:雞尾酒、威士忌。

環境:日式酒Bar

基本消費:新臺幣800元+10%起,¥2,856+10%~

佐餐酒

1.SPICY HIGHBALLARDBEG TENSPARKLING WATERPEPER)。

2.GIN MARTINI (NO.3 LODON DRY GINDOLIN VERMOUTH DRYBITTERS)

3.MELON FRUIT COCKTAILHENNESY V.S.O.PMELON)。

4.MANHATTAN1776 RYE WHISKYDOLIN VERMOUTH ROUGEBITTERS)。

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漢堡排

搭配酒款

SPICY HIGHBALL

來BAR忠我最愛吃的料理就是「漢堡排」。通常來都是喝酒,但今天就特別想吃,這道料理除了肉十分大塊外,尤其是漢堡排的醬汁,香甜不過酸淋在肉排上,非常美味。忠IMG_1720

是的,一定再來碗飯,切下一塊肉,淋上醬汁,用湯瓢挖上一口,從香氣,滋味,口感一次享受,這的愛這個味道。

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而搭配料理的調酒是簡單的威士忌base的Highball。但比較不一樣的是,讓他有點辣感和辛嗆為,因此添加胡椒成為Spicy Highball,威士忌是用有泥煤煙燻味的Ardbeg 10。

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準備飲用時就聞到辛香的胡椒氣味,飲下先有一種乾澀的氣泡水口感而Ardbeg 的風味泥煤,而變成highball確實淡雅了些,這是指口感,尾韻的胡椒氣味過後嘴裡仍是乾澀,然後胡椒香味挺持久,漢堡排搭上Spicy Highball,可把Ardbeg的藥水味與乾澀感降低,帶來舒適的滋味。

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小點心

搭配酒款

GIN MARTINI

因為有一些小點心是鱈魚香絲,而我直覺就想來杯馬丁尼來爽口爽口。

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調酒師調製的Martini十分銀座的風格,用No.3 London Dry Gin以及Dolin Vermoth Dry,還有點上幾滴苦精,然後攪拌最後上一點黃檸檬皮油,並附上橄欖。

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這杯馬丁尼非常乾淨,圓潤的入口感,後來表現出dry gin的乾爽風味,還有點激烈的苦艾酒味,咬些橄欖帶著鹹口的氣味,再一口,馬丁尼更香了。鱈魚香絲搭馬丁尼,也滿合適的,就是乾爽乾爽的感覺。

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香瓜

搭配酒款

MELON COCKTAIL

接下來這款是哈密瓜調酒,不過特別的是,並不是經過繁文辱節的榨橙汁去混合基酒,而是半顆香瓜,將肉挖起,然後倒入軒尼詩vsop,既可以喝到白蘭地,也可以吃香瓜,然後又有香瓜調酒的風味。

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特別的是,用湯匙舀著喝,wow…很適合,這讓原本尾韻就有點焦糖甜感的軒尼詩更充滿了果香,兩者混合增添甜蜜感、焦糖香,也不純是哈蜜瓜香,很棒的調酒。

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炸起司條

搭配酒款

MANHATTAN

最後我又點了「炸起士條」,不只是起司條,襯底的選用咀嚼後有麻香味的芝麻葉,涮上巴薩米克醋還有番茄切塊。

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炸的恰到好處,不會有深邃乾硬的外皮,且很聰明的運用芝麻葉和巴薩米克醋,同時都能帶有特殊辛香氣味,讓溫熱起司味更香,吃巴薩米克醋和番茄酸度不是加乘而是均衡。

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搭配的調酒是Manhattan,用1776 Rye Whisky、Dolin Vermoth Rouge,添上一兩滴苦精,放上一顆糖自黑櫻桃,酒色仍然十分清澈,氣味帶有櫻桃香、威士忌香還有點苦艾酒的氣味,但口感是乾淨舒服的。

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飲下帶著苦香以及黑櫻香,烈中帶甜,搭上起士條,能夠調降酒體的濃度反而我飲下的酒感呈現更清爽,搭上最後一杯曼哈頓,還滿不錯的。

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關於BARCHU

鄰近中山國小捷運站,位在新生北路與民權東路交叉口附近,地段應該叫做相對高調的低調,而Bar忠就是一個酒吧,因此論環境而言純粹以吧台為主。店裡通常放著爵士音樂,偶爾來點日本歌曲,讓人很容易沈浸在舒適安靜的情境當中。

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所以把它列為介紹餐廳,是因為Bar忠除了酒單外,菜單上的料理也是十分好吃且相當豐富,除了一些日本居酒屋食物外,同樣也有日式風格的洋食,這些全部都出自於調酒師Kazy Ougino之手。Kazy調酒精準且能夠善加運用臺灣水果做絕佳調酒,而威士忌也均由他精心挑選,酒類相當豐富。

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由於店內希望能夠帶給客人安靜、舒適喝酒的環境,目前不接受訂位、現場超過三位的客人,因為這與Bar忠的風格不符,而Bar忠有基本消費800元,BAR忠Chu希望大家一起合作BAR環境。

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小結

「聲音」其實生通常是影響我們進食心情與專心度的無形殺手,包含了背景音樂,食客酒客的聲量,餐桌與餐具發生尖銳的聲音,突如其來的服務問候;很多主廚希望來用餐的客人可以放下手機不要拍照,就我多年經驗認為那絕對不是吃不到食物味道的絕對主因,當然網美的誇張行徑以及拍攝媒體長時間如1分鐘以上的時間在拍攝食物除外,絕大多數是用的音樂,使用的桌椅餐具,服務人員的敏感度等等問題都會造成品味食注意力的分散,固然也有許多不是網美的食客也會感到不舒適。

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倘若要做為一位「專業品味人士」,我個人是建議需要強注意力品味眼前食物,切勿邊吃邊聊天,我不認為吃東西的當下聊天,回答問題,腦袋同時還要打轉這食物的味道烹調如何..等等,難矣!!

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分享酒吧

BARCHU

地址:臺北市中山區新生北路三段18

營業時間:

(週一/月曜日)19:0000:00

(週二至週六/土~火曜日)18:0002:00

(週日/日曜日)19:0000:00

【參考資料】

一、Barb Stuckey (2014)Taste What Your’er Missing:The Passionate Eater’s Guide   to Why Good Food Tasters Good.・味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南(莊靖譯)。臺北市:漫遊者文化出版。(原著出版於2012

二、BARCHU官網https://www.facebook.com/bar.chu.tw/

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