美食家該有的知識 —「吃創意還是吃假象」

我很同意朱利安・巴吉尼(Julian Baggini)所說的「勇於求知吧!這麼做甚至不需要多麼勇敢,只要花一點時間求證就行了。」是呀,我們往往就是缺了這麼求證的精神才把社會、制度乃至別人家的事情搞得大亂。

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在我們探討為什麼現代人會缺乏求證精神而隨風起舞,人云亦云,無論是非只要符合我心裡所想所需,我就這麼幹,然後不負責任。昨天和同為美食愛好者阿仙談論到美國是一個極為霸權主義的國家,尤其對於西藏自古以來的權力控制模式相當爭議,但這塊邊境之地確是美國人眼中的人權聖地,當然這個「霸權」一詞對於研究國際關係的學者或是研究者們,老早就不是什麼新鮮的東西了,但是為什麼會扯進美食文裡?讓我找些有趣的東西來探究一下。

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泰勒・柯文(Tyler Cowen)在他的著作An Economist Gets Lunch中抨擊美國因為禁酒議題的政治鬥爭在1920年達到高峰,甚至立法。而就我所知,同時間還有件更恐怖的事情就是「麥卡錫主義」。他說「禁酒,是一場遠比大多數人想像還要更大和更久的實驗。它為大部分好餐廳帶來巨大災難,特別是昂貴和豪華的餐廳。」因為禁酒,多數依靠酒帶來利潤的餐廳與旅館紛紛倒閉,而偷偷開設的地下酒吧(Speakeasy)卻每月還要為了東窗事發,得賄賂官員才得以繼續營業,儘管公元1933年禁酒令解除了,但美國又適逢第二次世界大戰耗盡相當物資,且為了前線戰區的官兵,得將物資包裝成為快速供應的食物,在這些時間要美國談論美食,似乎很難。但是這段時間美國還是有許多傑出的飲食作家,例如美食作家朱麗・柴兒(Julia Child)以及《如何煮狼》的作者M.F.K.費雪等傑出人才。

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世界在歷經一、二次世界大戰後,金本位主義為美國控制,在布列頓森林體系下,美元成為國際上流通的強勢貨幣,在此體系操作下,美元與黃金就牽扯在一起了。當美國成為世界龍頭,無論是政治、軍事乃延伸至經濟,大家都做起了美國夢,年輕有為的人要擠進華爾街金牛群,故美國要成為一個美食王國看起來近但也挺遠的,因為科技效益,讓他們的食物速食化,包裝化,更多經濟效益化,在農業上也沒好到哪裡去,因為科技以及蟲害,讓孟山都這樣的企業生產研發大量的生長劑以及殺蟲劑,雖然讓讓穀物產量大增,但更多的化學藥劑在影響人體健康。因此,美國?再講美食的時候總是把它拋諸腦後,但講到垃圾食物,大夥總是消遣他,就像法國總統席哈克(Jacques Chirac)於2003年反對美國出兵伊拉克時消遣著說:「我反對美國出兵,我然我很愛吃垃圾食物」。

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美食控制權

當然,像席哈克總統這類對於食物評價從不經大腦思考的人,還曾經一度引起外交危機。2005年倫敦和巴黎競爭奧運會主辦權時,時他曾對英國菜說了以下的蠢話:「做菜如此不堪的人不值得信任。」「英國人對歐洲農業唯一的貢獻就是瘋牛病。」「除了芬蘭以外,英國是食品最最糟糕的國家。」。當然,像他這一類的人其實還真的不少,但美食控制權在於個人修行與品味,這是我接下來要探討的。

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我記得大學時期臺灣人使用電腦的頻率逐漸升高,上大學的學生豈能沒有一台電腦,電腦最大的功能除了作業電子化外,再來就是當時大家喜歡上BBS,尤其是現在仍然存在的PTT;於是開始有人討論美食以及建立美食版,告訴大家哪裡可以找到好吃的美食。而迄今約莫20多年的發展,無論是電視節目、平面雜誌、乃至現在無紙化作業,無論是部落格還是電子媒體,美食介紹進化到一種程度,就是大家平日休閒愛好的必備良藥,而迄今也開始有了期盼已久的米其林指南。

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美食媒體進化的結果以及食物地球村的概念,在網路上隨意搜尋,會發現多如牛毛的美食部落客,從小吃、早午餐、甜點、一般飲食餐廳以及高級餐飲;美食進化的結果,美食介紹也開始影音化了,Youtobe的出現,伴隨著Youtober的個體戶現身,用巧妙逗趣的影音介紹美食好供大家訂閱,所以傳統的平面指南不再主導一切,反倒是受歡迎的美食家、部落客或是新興的Youtober掌握了美食主控權,逐漸人們有了習慣就是在發掘餐廳時會說,我看了某個部落客介紹了什麼什麼….之類的,而某些雜誌也設定了年齡層也網羅了部落客在雜誌上上做專欄介紹,當然也有高端餐飲愛好者設定了網路媒體來介紹關於美食,甚至美食家等。

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好的,真的是這一回事嗎?在這樣的狀況下,我也不禁疑惑,你花錢買的,真的是好味道?還是假象。這也許你得真實體會,也許再碰某些食物,還真的需要做一些功課,如此花了錢才不會不知道自己在吃什麼?倘若只是為了反對而反對,也是相當無趣且為何要為了反對而去花冤枉錢。

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當一個正派真實的人,我通常不會學席哈克說,爛、難吃,我再也不會來,或說這東西能喝嗎等情緒用詞,這如幼稚園小孩吵架說的話;當然我也不會去關心這廚房主廚是用誰的東西誰的菜,因為負責任的大廚,為了永續的美味,以及成本反映,他自己知道要怎麼做,而我我只會描述當下的感覺,儘管醉醺醺的亦然。有些美食主義者也會利用自己的權利企圖想控制美食全,例如香港美食評論家蔡瀾,在年節節目裡說火鍋是最沒文化的東西應該消滅,這正也是因爲他是媒體寵兒才會如此幼稚。

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初訪JL STUDIO

臺北今天溼冷而臺中的天氣十分晴朗,昨日也喝了不少,今天一早起床也真是折磨,為了代謝一下先去跑個步,但是恢復狀況仍然不佳,不過還好,到了臺中後,我搭接駁公車到歌劇院,然後我慢慢散步到JL STUDIO,這一段路程讓我清醒了不少,不過大家可別這麼學啊,除非你體能和我一樣。

用餐日期:2019210() 天氣:氣溫:23。所在地:臺灣臺中

Chef:林恬耀 Sommelier:侍酒DJ Jung酒類:葡萄酒、雞尾酒。

環境:時尚高雅。套餐價位:新臺幣2,800元+10%起,¥9,960+10%~

佐餐酒茶水

1.Mendall Abeurador 2016

2.Choya with Fruit Cocktail

3.Sake Infusing Vegetable Cocktail

4.Estelado Rose Sparkling Wine NV

5.Oliver Cohen, Cuvee VO Rouge 2014/2015

6.Champagne Moussé Fils Ratafia I La Vie en Meunier。

7.Assam Black Tea Infusing Cinnamon & Star Anise

8.S. Pellegrino Sparkling Water

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胭脂蝦,魷魚,米

搭配酒款

Mendall Abeurador 2016

第一道是開胃小點,米漿製作的餅殼裡有胭脂蝦、魷魚以及米粒,上頭也趁著些帶有香氣的花葉。

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這個要一口吃,很香,咀嚼時便能逐步體驗出蝦肉、魷魚以及如燉飯的米粒,很棒的小點心。

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搭第一杯帶著圓滑口感而且也有微嗆但也感受得到鳳梨、白桃等白肉水果風味的西班牙自然白酒Mendall Abeurador 2016,結果還算不錯,除了維持圓滑口感外,微微果香以及酸澀是搭配的特色。

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金蓮葉,高麗菜,青蔥

搭配酒款

Mendall Abeurador 2016

第二道開胃小點,真的開胃,而且地域性的意識十分清楚。

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儘管是高麗菜,青蔥還有擺放於上的金蓮葉,咬下後仍帶有南洋香料感,另外脆殼帶來的口感與風味很舒服。

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搭白酒,可以說是有規矩,但沒有火花,乾澀,酸果味,整體還算溫順。

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花蓮馬告胡椒,肉乾

搭配酒款

Mendall Abeurador 2016

第三道點心是Porky。哈哈,這道可愛,不過不是甜品,是今年的吉祥動物豬肉調製的料理。

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是一款鹹派的Porky,吃了後我覺得其風味層次很多,但仍不忘給我南洋風味,儘管也微微辣。

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搭白酒嘴中是明亮乾澀感,但在嘴裡的餘味,反而把肉味更明顯的展現出來。

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雞肉,薑黃,咖喱

搭配酒款

Mendall Abeurador 2016

第四道是主廚隱藏的小料理,用雞肉個部位還有薑黃,此外冰淇淋也是用薑黃料理。

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而這塊小塔我覺得挺玩味,冰涼的冰淇淋感,吃下內餡的鹹香滋味是雞肉料理,還爆出咖喱味,既是南洋風味也是新料理概念。

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搭白酒,雖然口感上不是那麼溫順,但尾韻還不錯,果香有出來。

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馬糞海膽,木瓜,蕃薯

搭配酒款

Mendall Abeurador 2016

第五道是用木瓜搭海膽,這很衝突吧。

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可是同屬入口即化的食物,一為海味,一為水果,口感都十分柔細,但..海膽的特殊味道因此而被蓋住,但真的南洋味。

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搭白酒,有些辛味且乾澀,這讓白酒更dry了些。

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鮑魚,杏鮑菇,花菇,愛玉

搭配茶款

Assam Black Tea Infusing Cinnamon & Star Anise

第六道是「肉骨茶」。嚴格來說,除了泡麵肉骨茶風味外,這算是我第一次喝,這道料理以菇為主題料理。

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由於湯品口味稍重,但每一道香菇無論是手撕還是炸過的或是原樣煮出,都能嚐到不同風味,此外還能無意間咬到滑嫩的鮑魚,以及動感的愛玉。

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另外搭上調製的阿薩姆紅茶,其中還混了些肉桂八角調味,茶香中略帶些辛味和肉桂香,還滿好玩的,有趣的是喝完湯再搭ㄧ口茶,口中會帶有甘甜感,這樣搭配果然均衡。

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澎湖明蝦,香蕉咖哩,香蕉花

搭配酒款

Choya with Fruit Cocktail

第七道是Rotee。這時的時空環境拉到印度,也不是拉,因為我沒去過東南亞,經解說後是小印度區Tekka Centre的小日子料理。

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這道就是以小印度區可以吃到的小吃煎餅以及咖哩為基礎。

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是的,這倒很美味,香蕉煎餅捲起澎湖的大明蝦,搭配紅咖喱與香蕉做的結合,再擠一點炙燒檸檬,捲起咬下,爽度100。

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原來咖喱和香蕉搭在一起很美味阿,尤其佐上許多南洋風味小葉片還有薄荷葉等,竟然這麼很可口,也散發出奔放的香氣,很好吃的菜色。

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搭侍酒師的秋雅Cocktail,還有混香蕉等水果調製,欸…好喝、好喝欸,而且跟這道料理真搭,把果味放出但不會太甜。

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手工粿條,季節海鮮,炒芥蘭

搭配酒款

Sake Infusing Vegetable Cocktail

第八道是PHO。這我就懂了,時空環境變到越南,新加坡畢竟也是大融合。

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這回換越南風味,滑嫩的河粉包著熟食海鮮,應該是蝦、干貝吧,滋味十分清香,但一口就是我對越南河粉的定義,這道也是讓人開心的料理。

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讓我興奮又疑惑的是這款調酒,是一款搭配蔬菜蘿蔔湯汁燉煮的清酒Cocktail,靠…我以為是懷石料理了,調酒師的製作方式與我看的和食紀錄片裡的濾清湯一樣,飲下後,也沒有我害怕溫清酒的米味沒有,如湯品一般,吃了PHO再一口湯,感覺真爽。

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馬頭魚,叻沙

搭配酒款

Estelado Rose Sparkling Wine NV

第九道是馬頭魚、叻沙,這道料理並沒有在餐單上。

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然而馬頭魚肉質十分柔細,然後再花葉下還有口感像蘿蔔、像蒟蒻感如粉絲感的料理,雖然氣味充滿了香辣味,但味道口感都十分入味好吃。

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搭配智利種Pais釀製的淡雅色調Rose後,口感就是十分dry,也有烈香感,和料理搭配互相不衝突,不過也沒什麼火花。

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安格斯牛小排,焦糖魚露,青辣椒參峇醬,豆薯,臭豆

搭配酒款

Oliver Cohen, Cuvee VO Rouge 2014/2015

第十道是主餐「安格斯牛小排」。這道主餐端上後有一股怪異的氣味,原來是臭豆,果然臭豆阿,難怪菜餚上菜有點臭味,跟南法自然酒的味道相抵,反而讓我更興奮。

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經過風乾後料理的安格斯牛小排且製作五分熟,肉質外層微脆且香甜,咬上一口肉在嘴中有爆汁感,牛排外層的甜口是加上焦糖魚露吧,也撒上還有一粒粒的香料,整體感覺像…蜜汁叉燒。

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且再切下一塊,放入口中,哇..很難不深深愛上這種滋味,甘甜爆汁,肉嫩細緻,搭豆薯多點脆涼感,搭臭豆,明亮乾爽,沾醬,甜感微辛但真的香甜,特別的是一直飄出南洋風味。

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搭南法的自然酒,我想這是設定好的嗎?超過100分啊,或許是我喜歡這種自然久的悶臭,而這杯紅酒的酒體並不弱,臭豆味與悶臭味互相抵觸,再搭上一口牛排,陰不敢說結婚…但在我心裡這種搭配是…再婚啊重婚啊,我喜歡這樣的搭配。

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蓮霧,香茅

第一道甜點是蓮霧香茅的冰沙。選用的盤子與食材契合,吃下後有一種清新脫俗病帶著微鮮澀的蓮霧肉味,蓮霧切片入口的口味很舒服。

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Cream cheese冰涼襯底,也多帶了點圓潤感,爽口點心。

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大桔大利

第十二道式甜點「大桔大利」,盤子上有椪柑、柚子、香吉士等水果。

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不管是看到常見的液態氮冷凍,或是風乾或肉塊,或是漿汁等等,讓甜點口感不單調,尤其是這棵大桔大利,敲破糖球裡頭仍有風乾的果凍感的果肉,還有慕斯,然後玩嘴的跳跳糖,非常果香的開心甜點。

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侍酒師搭上香檳區的馬德拉加烈酒,雖然氣味有點朱羅區的黃酒或紹興,飲下僅有微烈氣息,而甜度適中不會太激烈,搭起來均衡。

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Bandung

第十三道是Bandung,是馬來西亞流行的玫瑰花露奶茶,不過將做成的冰款,襯在玫瑰花瓣上如同花園的裝飾。

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外層包覆白巧克力,一口吞噬,滑潤白巧克力,然後奶茶玫瑰滋味飄出,冰涼小清新,快樂的小日子。

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Prune Kueh

第十四道是Prune Kueh。做成像磅蛋糕,外層塗上香草糖漿,甘甜雅緻,蛋糕也棉彈好吃。

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洋甘菊茶

最後飲料,我選擇的是洋甘菊茶。因為,就是又喝了許多酒,所以選擇了比較不傷胃的無咖啡因茶品,洋甘菊茶,好好緩和一下。

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關於JL STUDIO

JL STUDIO位在臺中市益豐路上,而餐廳則在造型特殊的獨棟式建築二樓,別於一樓的親子義式餐廳,二樓的JL STUDIO嚴肅而安靜了許多,燈光與走到設計,隱約一點神秘,在進入大廳前會經過開放式廚房,正可看到眾人協力料理,而餐廳環境以及服務品質,與內場廚師的服裝到有些顛覆,階層就是一間Fining Dining。

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主廚林恬耀(Jimmy Lin)來自新加坡,在成為廚師的過程中歷經法國米其林餐廳The French Laundry、Per Se也曾到知名餐廳Noma歷練。來到台灣後,落腳臺中並在樂沐法式餐廳,於2017年開設JL STUDIO,並以新加坡為風味為主題,善用他的法菜的技術,創作名副其實的「新新加坡料理」。

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小結

笛卡兒曾探討心靈如何透過身體,與外在世界進行互動,相互影響。因此,感官的細膩或粗淺取決於肉體參與感官運作的多寡。

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薩瓦蘭說:「告訴別人你平常吃什麼食物,等於在告訴你是什麼樣的人」在料理多元化的時代,也許是美食文化、美食評論文化等影響,常會讓美食在價值上的分歧。儘管我們都有與生俱來的品味能力,但更多的美食經驗不但在精神上的層次提高,也更能在生活上創造些價值與品味。

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很可喜的是,許多廚師在其料理的理念以及取用食材方面有了辛勤的選擇,而採取有機、個體飼養或是小農,並非採用大盤傷或冷凍食材,這一方面至少我們可以確定是,在吃餐廳的創意之餘,其背後的性價比值。羊毛出在羊身上,老是想要食用便宜食物,其用料必然反映在其食材上,這就是背後的飲食經濟學。

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所以,到底是吃「創意」還是吃「假象」,我認為得做一下功課,你才會知道吃其然吃其所以然,就拿JL STUDIO的體驗就顛覆我對南洋味和Fine Dining間的想像。正如美國政治理論家羅爾斯的名言「正義是在無知之幕背後的選擇。」儘管你是不是抱著先入為主的觀念,喜歡誰、痛恨誰,也不要把與他有關的都牽扯在一起,品味也當如此。

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分享餐廳

JL STUDIO

地址:臺中市南屯區益豐路四段689

電話:04-2380 3570 電話服務時段為每週二至週五,14:30 18:00。週六及週日10:00-11:30 /15:00-18:00

營業時間: (週一休)

Lunch(週六至週日供應)11:30 / 12:00 / 12:30 / 13:00 (最後入座時間13:30)

Dinner(週二至週日)18:00

【參考資料】

一、Julian Baggini (2014)The Virtues of the Table: How to Eat and Think.・吃的美德:餐桌上的哲學思考(謝佩妏譯)‧臺北市:商周出版。(原著出版於2014)

二、Tyler Cowen. (2013)An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies・中午吃什麼?一個經濟學家的無星級開胃指南(朱道凱譯)‧臺北市:早安財經文化出版。(原著出版於2012)

三、「黑暗料理排行:英國菜太難吃蟬聯榜首,還能洗白嗎?」原文網址:https://kknews.cc/food/9yqaaa5.html

二、JL STUDIO官網https://www.facebook.com/jlstudiotaiwan/

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