美食家該有的知識 —「新料理是傳統的延續」

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公元1970年後發生了許多大事,尤其是浪漫又感性的法國,諸如受到1974年的石油危機的影響經濟開始蕭條,1981年法國文化部開始推廣法國料理藝術;在政治上,公元1986年左派聯盟愛吃生蠔的密特朗總統(François Mitterrand)在位期間發生第一次「左右共治」(法國共三次左右共治在這位生蠔總統上發生兩次),公元1997年繼任的右派聯盟席哈克總統(Jacques René Chirac)發揮法國人的浪漫自行解散右派掌控的國會後,而在重選後的國會由左派掌權,形成第三次左右共治。

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2003年席哈克公然反對美國向伊拉克宣戰;公元2015年10月法國第五共和第六任總統薩科齊(Nicolas Sarkozy)的「財政緊縮政策和退休制度改革方案」引起勞工暴動;法國2008年起迄今GDP為2.918兆美元,這一數值到2017年下降到2.583兆美元。2018年法國史上最年輕的總統馬克宏(Emmanuel Macron)的「稅務改革方案」再次刺痛勞工階級的心,因此掀起了迄今仍未停止的「黃背心運動」,法國民眾難免產生仇富心態,然而這對於高尚法國精緻料理的進行是否會有更多的阻礙?

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有趣的是,法國在政治的過程中,似乎不影響美食的推廣與熱愛。每位法國總統對於自家美食從不設限,反倒是能邀更多國外元首到香榭麗舍宮享用美味晚宴。然而經濟的衰退以及貧富差距等窘況是法國近十多年來的危機,更難以接受的是有錢的總統們總是端以片面資料來判斷國家財政,然後大興稅改剝奪基層勞工權益,除造成相對剝奪感以及向窮人收稅的狀況增加;再從另一個角度,也讓更多法國人不太敢上餐廳用餐,但真是如此嗎?如果我這麼解讀,那我真的是標準台灣人且一點都沒錯,但是找找資料再來推測,得到的答案通常讓人意外。

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「新料理」(Nouvelle Cuisine

1970年代起正是法國「新料理」(Nouvelle Cuisine)的啟蒙時代,法國廚師們開始投入創作且範圍相當大,新料理不再只是以醬汁作為主角,新料理大膽前衛,同時隨著受到全球經濟的影響,廚師也要開始在走些親民路線,衍生出許多別於傳統料理的擺盤與呈現,最明顯的就是創作方式,例如我們在許多當代餐廳裡,會看見菜單以及上桌的菜餚多以食材方式或是以菜的特色作為名稱,不再以一個名詞取之,比如說「油封鴨腿佐香橙醬汁」或是像「溫泉蛋、無花果、綠蘆筍、紅藜麥」等這樣的名稱,這種就是尚皮耶・普蘭(Jean-Pierre Poulain)以及艾德蒙・納寧克(Edmond Neirinck)在History de La Cuisiniers一書裡所說的「玩弄經典料理的規則與語言,靠著打散重組原有的料理詞彙來協助創作」。而另一種方式就是改變固定的作法與口味將風味加以重整

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法國經典料理,長期以來是一個既簡單有清楚的二分法,即爲貴族享用的料理,另外則是法國各地的平民料理。因此,新料理的廚師們順應這樣的路線下發展出兩種路線,其一仍是脫離現實的奢華高級貴族料理;另一種就是朝向親民在地而土生土長的食材及地方料理。前者是一種慾望的表達與自我實現,後者則是簡單平凡卻不失優雅精美的料理方式。基於上述,法國新料理的對外輸出也同時將這講究用餐穿著與禮儀的高級料理以及較為輕鬆一點的地方飲食文化一併對外行銷,例如像日本東京有喬艾爾・侯布雄(Joël Robuchon)、皮耶・加奈爾(Pierre Gagnaire)與北海道的米榭爾・布哈斯(Michel Bras),而在臺灣也有侯布雄等。

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美食作家神山典士自其著作《食饗》提到,法國美食文化的推廣是有策略性的,日本的「法國料理文化中心」成立於1990年,其目的就是推展法國的飲食文化,除了聘請米其林廚師與侍酒師開課外,也會與法國當地餐廳合作並派遣日本年輕人到當地進修。當然法國的飲食文化推展日本即是受到啟發的國家之一,另外還有加拿大、澳洲、德國、美國等新式料理的產生,而在臺灣我們也看到廚師們善用在地食材,更以臺灣傳統的市井風味入菜,因此統稱臺灣新料理也不為過。

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新料理是創意泉源,但是不尊重文化或是光怪陸離就不對了。像是安東尼・波登(Anthony Bourdain)壞單名單之一的艾倫・杜卡斯(Alain Ducasse),他在紐約開設的高級Fine Dining「Alain Ducasse New York」以及小酒館等都陸續離開紐約,波登說:「ANDY算是精緻美食已經走到光怪陸離的境界」,並認為他差點拖垮紐約的精緻美食,所以他是壞蛋。其中的敗筆應該是杜卡斯不夠謙虛且不應該比適當紐約客,由此可見新料理必須重視當地人文。

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當然,新料理除了修辭學外,更重要的概念就是簡潔的拼湊式料理,比如說像在Logy餐廳的一道開胃點心是用章魚燒與滷肉飯的調味概念來製作,內餡用碎豬腳與洋蔥濃縮湯汁調拌,且添加櫻花蝦味,而外層用木須粉,球體則是以臺灣麻糬為想法而製做,直接取食即可。這重點在與放入嘴中細嚼品嚐。所以,新料理有個好玩的地方就是食物放進口中咀嚼時的味道,遊戲就在此,要好好體驗。

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再訪50/50 Cuisine Française

今天天氣十分晴朗,但倒是沒聞到蠟梅香啦..來到富錦街到,陽光傻落在綠蔭之下,這種風景總是讓人心情放鬆而愉快。

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50/50 Cuisine Française就在富錦街上,因為我喜愛法式料理,而在台北要找一間環境舒適優雅,又不會太緊張感的法式餐廳真的不多,且我也喜歡這裡的料理,所以特別想來。

用餐日期:201923() 天氣:氣溫:22。所在地:臺灣臺北

Chef:劉耀星 Sing Lau。

Sommelier: Campbell Hsiao。

酒類:葡萄酒、清酒。 環境:時尚優雅。

Wine Pairing:3Glass 新臺幣800元+10%起,¥3,582+10%~。

套餐價位:新臺幣1,400元+10%起,¥5,005+10%~

佐餐酒

1.Philippe Gamet Blanc de Noirs Reserve Brut, Champagne

2.作Z清酒

3.Chateau de Marsanny Gevrey-Chambertin Grand Vin de Bourgnone 2014

4.Chateau Pierre Bise 2010

5.Badoit Sparkling Waters

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黑芝麻麵包、法國棍子

搭配酒款

Philippe Gamet Blanc de Noirs Reserve Brut, Champagne

餐前麵包是黑芝麻麵包以及法國棍子。麵包可以再續,且一款屬棉彈而另一款屬酥脆。

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黑芝麻裡還有無花果乾,且中間有香甜感,搭香檳十分均衡,展現礦味風土。而棍子麵包麵香輕然,搭香檳同樣十分均衡舒服,是一種躺在草原上的舒服感。

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開胃點心

搭配酒款

Philippe Gamet Blanc de Noirs Reserve Brut, Champagne

第一道開胃點心是南瓜、紫地瓜,脆片夾著南瓜慕斯,灑上開心果,微香綿密帶甜味,而且剛好;紫地瓜,亦然薄片酥脆,入口滑開,淡淡的地瓜香。

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搭上今天第一杯酒香檳,乾爽清滑,不會太刺激而且還有點果香味,十分對味。

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溫泉蛋、無花果、綠蘆筍、紅藜麥

Asparagus/Egg/Fig/Quinoa

搭配酒款

作Z清酒

第二道是「溫泉蛋」,搭配無花果、綠蘆筍、紅藜麥等等配料。是的,我喜歡這道料理,上回來也是選擇這一道,先將蛋搗破,然後攪拌荷蘭醬與各項佐菜,拌勻後呈現濃稠醇香之感。

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吃下去綿綿的甜蜜感,還有無花果甜香,清脆蘆筍,加上藜麥等佐料,會想一直吃下去的料理。

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但有趣的地方是侍酒師特別拿出了清酒來搭配這道料理,以69精米步合的清酒,我原以為米味會出現,但搭配後卻是一種溫順感,微微果香,而沒有很重我厭惡的米味,這樣竟然滿適合的。

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野菇濃湯、羊肚菌、雞肉、雞皮

Mushrooms Veloute/Morel Mushromms/Chicken & Skin

第三道是湯品「野菇濃湯」。先上湯碗,裡面有羊肚菌、雞肉、雞皮、雞肉等等,侍者再倒入了溫暖的野菇濃湯。

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品嚐一口,這湯品除了綿綿濃香的口感風味外,野菇香味也相當迷人,而當雞肉、雞皮及蕈菇等一起入口。

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且咬合到菇類特殊的香氣,並與濃湯融入,這樣的味道總是迷人,尤其在口中的肆放的氣味,然後大嘆一聲,這是旨味…。

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油封鴨腿

Confit Duck Leg

扁豆、蕪菁、紅酒紫高麗菜泥、焦化柑橘汁

Lentils/Baby Turnip/Red Cabbage Puree/Citrus Jus

搭配酒款

Chateau de Marsanny Gevrey-Chambertin 2014

第四道煮餐我選擇的是「油封鴨腿」。香酥的鴨腿皮搭配上扁豆、蕪菁、紅酒紫高麗菜泥以及焦化柑橘汁等,這道油封鴨腿我想應該與一般嘗試的傳統的味道口感有所不同。

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鴨皮做的相當酥香,一搗即脆,而鴨肉軟嫩光滑,而不是乾柴的口感,口味稍微重了些。

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所以醬汁就派上用場,沾紅酒紫高麗菜泥,表現甜感降低鹹味,沾點柑橘醬汁,多了果香同樣也降低鹹味。

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鴨腿肉質帶來的鮮嫩口感,此時搭上侍酒師選擇的香博丹,十分均衡,尤其是果香表現出一種飄逸滑柔感,口味緩和而圓滑,十分理想的組合。

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萊姆冰沙

Lyme Sorbet

搭配酒款

Chateau Pierre Bise 2010

第五道是清清口的小點心「萊姆冰沙」。

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冰涼酸甜而且還有些許綠色植物的沁涼天然感,萊姆酸甜而在口中略顯微澀,很清爽又對味的冰沙。

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不過飲下一口貴腐,會感覺比較甜,所以泯一點就好,這樣就很舒服。

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草莓、果凍、草莓清湯、可可角豆雪酪

Strawberry/Jelly Poems/Consomme/Coca Carob Sorbet

搭配酒款

Chateau Pierre Bise 2010

第六道是午間套餐的甜點,是用臺灣大湖草莓、以及做成草莓果凍、草莓清湯,搭配可可角豆雪酪的一道甜點。

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甜點主廚用大湖草莓的做成糖片、草莓冰沙果凍,另外還有些分子料理概念急速冷凍的草莓粒,搭配巧克力冰以及淋上草莓清湯,在草莓的季節裡這道作為最後甜點尤其必要。

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這種甜口很難慢慢品嚐,一但吃了香味濃而甜蜜適當,我就會很快吃完她。

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儘管香甜又焦甜,但搭上這款貴腐酒十分均衡,與我看到Campbell端上貴腐時我腦裡產生的恐慌與疑慮完全不同,有點類似像…負負得正的概念,一切都剛好而把激甜味抵掉大半。

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Petit Four

最後點心是杏仁片餅乾。這時候已經飽了,這麼一塊小點心也翹好,薄脆香甜口感好。

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搭配一杯濃嗆的Single Espresso會有一種鮮甘甜後苦嗆而後回甘的舒服感。

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Single Espresso

最後飲料我選擇單份的義式濃縮咖啡,上層透過濃縮咖啡機出來的焦糖色泡沫,小小杯的濃縮咖啡揹巾進最吧小小啜飲,精神一振,眼睛緊閉,在嘴中綻開,是一種濃嗆辛澀,快活啊。

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關於50/50 Cuisine Française

50/50 Cuisine Française餐廳位在幽靜富錦街道,座落於林蔭大道一徹,明亮白色具有質感的門面,是一間美味的法式料理餐廳的,也獲得2018年臺北米其林指南「餐盤」的肯定。

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取名以「50/50」,其理念是基於50%的「食材」、50%的「廚藝」、50%的「傳統」、50%的「創新」,將法式料理一分為二又在組合,並創造五感美學,相信透過菜餚可以讓人感受到有溫度的體驗。當打開大門,前方正是開放式的廚房,兩側則是安排桌次的用餐位置,餐廳的燈光以及環境十分舒適而感到時尚。

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主廚劉耀星過去在香港擔任馬會的私人會所主廚,2013年曾來臺抱走美國之味亞洲廚藝競賽冠軍,對於臺灣的食材以及餐飲環境十分熟悉與喜好的,擔任「50/50」餐廳行政主廚更得心應手地表現出餐廳料理理念。

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小結

當我們檢視任何國家任何地區的料理時,必先了解這個國家傳統的上菜與擺盤形式,中國採用花雕藝術以及名門陶瓷,日本的細膩和式完美留白以及如風景版的結合料理等等,法式料理講究醬汁講究食味並以一道道上菜為順序,這是一個概念性的定義形式。而當新料理隨著法國美食文化的推廣,透過世界各地的廚師到法國學習,再經由學成回國的廚師,或是到其他國家開餐廳的廚師們推廣並教育出另一批廚師而進入了全世界,接著學成的廚師再以這樣子的技術並針對國情與飲食文化創造出該國的新料理;因此這麼說,各國的創新料理並非空穴來風自我創造,追本朔源是透過了學習與模仿而來,我們可以視為一種互補關係而非為一種二分法。

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當然,新料理的基礎仍然來自傳統料理,亦是「傳統的延續」而無法脫離,中國菜做得更精緻,更優美的擺盤,但仍不能捨棄中國菜的精神與味道,臺菜用各樣食材打散重組成一道傳統小吃等等手法,事實上他仍是一道臺菜。新料理的技術如同衣著,但文化本質不會改變,而這就是新料理得以延伸而風行的原因。

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分享餐廳

50/50 Cuisine Française

地址: 臺北市松山區富錦街4481

電話:02-2765-3727

營業時間: (週一、二休)

Lunch Am(週五至週日供應)12:00-14:30(最後點餐14:00)

Dinner(週三至週日)18:00-22:30(最後點餐21:00)

【參考資料】

一、Jean Pierre Poulain、Edmond Neirinck (2013)Histore De La Cuisine Et Des Cuisiners:Techiniques Cultures Et Pratiques De Table, En France, Du Moyen-Age A Nos Jours・法國美食精髓:藍帶美食與米其林榮耀的源流(林惠敏、林思妤譯)‧臺北市:如果出版。(原著出版於2004)

二、Anthony Bourdain. (2012)Medium Raw:A Bloody Valentine to the World of Food・半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白(洪慧芳譯)‧臺北市:財信出版。(原著出版於2010)

三、神山典士. (2015).食饗:探尋法××日新世界三大料理美學(劉愛夌譯)‧臺北市:大好書屋。(原著出版於2015)

二、50/50 Cuisine Française官網https://www.facebook.com/5050CuisineFrancaise/

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