已故的飲食作家兼廚師與旅行節目主持人安東尼波登（Anthony Bourdain）在Medium Raw一書曾寫到「一直以來，廚師、作家、食評家、公關、記者之間的交集就像一灘渾水，以沒說明的共識，刻意模糊其中的是非界線，有如一個沒完沒了的低級笑話—-我們都上過彼此的姊妹，家裡人人都知道這件事，卻心照不宣。」雖然波登這本書沒什麼文學涵養，但是真他媽的相當實在，也相當裸露，重複閱讀且能閱讀越香，就像他本人火辣辣的個性一樣，至於他為何要不告而別這人世間，卻是個謎團。

有很多似乎像是作家又像是部落客，總是和部分的媒體掛勾結合，然後千篇一律的字眼，形容一間剛開幕的餐廳。我必須這麼說，真能形容食物或描述食物如何的詞彙真的不多，但是刻意美化到浮誇那總免不了你是這灘渾水的其中一員。

我不是在推銷波登這本，因為他過逝而翻皮封面再版的書籍，但是裡頭他熱辣辣的、告白媒體的、骯髒污穢以及不實手段，以及可憐小廚師得不斷賄賂拉攏以及迎合食評家，甚至重砲轟擊以及分析在美國的飲食作家與廚師等等，既寫實又大膽，回頭看看台灣不成氣候的餐飲界，還真的一模模一樣樣。

真的假不了，這群戰犯

2018年3月14日法國百年評論老店米其林指南在大臺北地區撒下了20多間星級餐廳，當時在想，往後有福了，大臺北的餐廳也應該如雨後春筍般的茂盛長出，然後過了近10個多月似乎並不如我想像的好，況且餐飲水準到底有沒有進步，在我腦裡一直浮現問號，儘管一堆媒體和操作手不斷在網路宣稱大臺北飲食圈越來越精彩了。

真的假不了，最近新聞公佈了位在東區向來是政商名流喬事情的老店永福樓，準備結束經營收攤，我老天啊，我在想東區到底發生什麼事了，過去我還年輕時是大臺北時尚重鎮，如今到處都是拉下鐵皮大門張貼店租廣告，餐飲在這個區域開開關關的更是不少，形成了大型餐飲不會開，小型餐飲不敢開的現象；首要戰犯，無非就是政府以及吸血房東，因此業者也只好倒給你看，所以大臺北餐飲如何說好。

真的假不了，廚師的更迭也是米其林公布後的一個有趣現象，或許部分餐廳在檢討戰犯，不過廚師們又何其無辜，要說技不如人還是餐飲業者過度干涉主廚的料理；首要戰犯就是這些經營管理者。

真的假不了，就在去年米其林尚未公佈之前，大臺北幾間餐廳已經承受不了經營上的壓力而陸續收攤，有星級法式餐廳也有法式料理小酒館；當米其林公布後，首先投下震撼彈的就是我喜歡去的一間師承Bocuse的法式餐廳La cocotte宣告歇業，儘管仍表示10年與摘星為其里程碑；緊接著位在永康街的五味瓶也收攤了，在此之前對面的風流小館也率先收攤，這些問題意味著一些我們未曾能夠理解的答案。

真的假不了，我們如何平衡看待大臺北地區的餐飲形式，這個問題關乎於現實利益，那些口口聲聲且鐵口直斷臺灣餐飲趨勢的媒體，存著「晉惠帝人格」，活在自己的小圈圈，緊顧著幾間背後實力強的單位，也可能與他們能有互助趨勢，當然也可能如波登所說的「左右」記者的報導通常很簡單，只要免費招待他們就行了；這些人也是戰犯。

真的假不了，好的就是好的，不理想的就是不理想的；當有新開幕的餐廳，他們必然與公關公司會討論出一連串的受邀試吃名單，也些餐廳或許真心誠意，有些餐廳則是說一套作一套，但是往往會發現總是這些人在試吃，然後總是說得那麼出色…總之，一切看你有沒有「德性」，或許也可能真的很棒，倘若你太老實，下回絕對不會在受邀名單當中；當然，有些人也很有特權，或許他是經營者的朋友，又或許是經營著某間關於美食網站的公司，總之他就是有特權；這些戰犯存在著些共犯結構，餐飲業如何欣欣向榮。

初會Logy

近期臺灣最夯的餐廳我想Logy絕對是名列前茅，光打著日本東京米其林二星餐廳Florilege的副牌就引起許多美食饕客或是迷哥迷姐的爭相捧場，位置一開放即全滿，十分不好訂位，我也是抱著一個人比較好撿剩下位置的心態上網訂位，才無意間撿到這一位置，若他把名額限制在2位的話，我就去賣鴨蛋了。Logy的價位並非便宜，但與日本法式餐廳晚間價位概約一萬多塊日幣來說，算是合理；晚上只有一種套餐，如果你喜歡體驗可以選擇Wine Pairing與菜餚搭配，那麼就來看看今天的嘗鮮味如何。

用餐日期:2019年2月2日(六) 天氣:晴氣溫:18。所在地：臺灣臺北

Chef:田原諒悟Ryogo Tahara  

Sommelier:No，但有水準等級的服務 。

酒類:葡萄酒、啤酒、梅酒、威士忌及清酒。

環境:時尚和風。

Alcohol Pairing:新臺幣1,750元+10%起，￥6,330+10%～。

套餐價位：新臺幣3,500元＋10%起，¥12,461+10%~。(預約制)

佐餐酒水

1.Domaine Marcel Deiss Riesling2016。

2.大七 純米生酛酒。

3.Tsai’s Actual, Wee Heavy。

4.Pernand Vergelesses Boudier Jean Baptiste 2016。

5.Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier。

6.S.Pellegrino Sparkling Water

開胃點心

第一道開胃點心是用章魚燒與滷肉飯的調味概念來製作，內餡用碎豬腳與洋蔥濃縮湯汁調拌，不僅如此，還添加了櫻花蝦入味，而外層木須粉，球體則是以臺灣麻糬為想法而做的，當然還有很多東西。

咬下，這塊還真如麻糬之口感，在咬深一點則飄出滷肉汁香，咀嚼時還會有櫻花蝦的香味，倘若咬太用力還會爆汁。

然而，外層的粉更增添在地的氣味，也有點中藥風味，這款小料理濃郁，確實味道稍強了些，吃完得喝口水。

東北角竹莢魚

搭配酒款

Domaine Marcel Deiss Riesling,2016

第二道是臺灣東北角的竹莢魚熟成，而竹莢魚上層添加義大利榛果，舖在上層餅皮口感薄脆，熟成的竹莢魚挺有勁的，敲碎餅後再吃是這道料理的吃法，襯底還有些白色的…菜。

吃下後，還有點有趣的香味，因為餅皮上有老菜脯、菠菜粉等香料用粉，襯底的菜似乎也淋上了點柚子汁，吃下後是種均衡的酸甜。

而搭上第一杯佐餐酒是來自法國北部的亞爾薩斯麗絲玲，色澤是青黃檸檬，十分優雅的長梗杯更襯托酒的價值，清爽果香暫時感受不到北方冷洌的乾礦氣息。

飲下，圓潤飽滿而富裕，中味果香，尾勁略有礦香味還有水果味，我喜歡這杯。搭上這道料理的滋味圓潤馥郁，均衡的口感，然後帶點礦味，還不錯的搭配。

牛肉湯蒸蛋

搭配酒款

Domaine Marcel Deiss Riesling,2016

第三道牛肉湯風格蒸蛋，用山當歸與芹菜根做的冰淇淋，枸杞、蟹肉還有淋上有山當歸熬煮的牛肉湯。

由上挖下，依此可將料理一口掌握溫和冰涼等…有三溫暖的感覺。

味道，湯十分清，乾淨，蒸蛋如嬰兒肌膚，但味道…有像坐在當歸藥膳麵攤的感覺（我國小同學家以前賣當歸鴨麵線，讓我浮出這畫面）。

搭麗絲玲，果酸礦味均衡，尾韻微甜回甘，也還不錯。

炊飯

搭配酒款

大七 純米生酛酒

第四道是冬筍筍片做成像柴魚片，灑上抹茶粉等日本意向，但算燉飯嗎。

不，是用雜炊的日式料理概念，用鴨肝燉煮，米粒口感極好，大塊鴨肝藏裡，精緻的恰好，雖然會感油膩與鴨肝爆香，但很容易入口的美味小吃。

搭配大七 純米生酛酒69%精米步合的溫清酒，觀看是清淨的色澤，聞聞其米釀反映出些許氣味，飲下，溫和而微微的酸香，柔順而產生出難以形容的米酒香….。

搭上米料理，確實能均衡油膩，但我怕的米釀味就重了些。

鰻魚

搭配酒款

Tsai’s Actual, Wee Heavy

第五道似乎要以香蕉爲主角，其與洋蔥燉煮，主廚用嘉義鰻魚塗上層黑糖而後煎烤。

不僅如此，菜盤中還有生南瓜絲，還有泰國果實羅旺籽做的漿汁，這道是東南亞的綜合，第一口就泰國風了。

香蕉溫和讓氣味鮮明成長，鰻魚香脆，脆而甘甜，肉質紮實緊密，生黃瓜涼爽，還有菲律賓馬來西亞調味風格，我也喜歡這道菜。

搭南投的蔡氏黑啤酒，核桃、巧克力、焦炭、黑膠糖，就像是黑stout，喜歡黑啤就沒問題，尾韻回饋甘甜。

搭上料理，是一種完全的均衡柔順，而不是強勁澀澤，但相對也遮蔽了可可豆咖啡豆等奇妙味道，有強有弱。

熟成東星石斑魚

搭配酒款

Pernand Vergelesses Boudier Jean Baptiste 2016

第六道是道東星石班魚熟成8天先煎後烤，泡沫是海瓜子，蝦夷蔥油等等。

這道魚料理多汁鮮美，搭配的漿汁與綠色山茼蒿裡面還有些干貝植物都十分均衡。

搭上的布根地白酒是Pernand Vergelesses Boudier Jean Baptiste 2016，淡檸檬色調十分晶透且冰鎮冷凝，搖晃後酒腿也表現優雅，氣味是乾爽礦香、水梨、杏桃、果乾香甜味。

飲下，圓潤柔順，微酸輕盈，酒體淡雅輕薄，中味果味肆放，水梨，蜜桃、杏桃、果乾蜜餞，之後有礦香，適合料理搭配。

搭上熟成的東星石斑溫順柔和，把果味和烤水梨等糖味襯出，尤其要等尾韻。

竹地雞

Braised duck with brown sauce

搭配酒款

Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier

第七道是主菜為「竹地雞」，用奶油煎烤，甜麵醬、苦茶燉製漿汁，金蓮葉，蘑菇..是牛蒡。

雞肉之嫩柔白細，滑溜口感，尤其搭焦化三星醬汁均衡調味，好吃的主菜。

搭上紅酒是Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier，輕盈淡雅的色澤，酒面質稍稍混濁，酒緣銳利，氣味酸梅，果醬、草莓醬、藍莓等等，還有些植物氣味。

飲下，溫和優雅，自然酒的淡雅，清順悠然，乾草、香草、草莓、果梅，淡雅清香酒體適中，尾韻，乾澀後又有清雅的果味。

搭自然酒，果酸清楚而中味酸澀，尾韻則柔滑了些，但圓潤感和表現並未清晰。

竹地雞春捲

搭配酒款

Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier

第八道是主菜的延伸，也含有北京烤鴨的概念，不過製作成竹地雞的春捲。

這裡面包有用豆苗、苦茶、肌肉以及許多醬料等，製造醬泥，入口真有越南春捲感，彈牙的但味道美味。

搭紅酒，怪啦，反而比較適合，草莓，酸果，酒體均衡，尾韻仍有酸澀。

白乳酪液態氮冰淇淋

第一道甜點是白乳酪液態氮冰淇淋，急速冷凍的草莓、紅梅與玫瑰花瓣等。

香甜濃郁的冰淇淋間再咀嚼急速冷凍的草莓等果乾冰冷，酸甜可口收尾的清爽甘甜味，還不錯。

百香果、杏仁豆腐

第二道甜點是百香果、杏仁豆腐、椰奶慕斯、蛋白霜、牛奶片皮、豆漿冰沙。

這道甜點如此輕盈飄渺，但綜合酸甜飽滿，口味馥郁，還蠻不錯的啊。

Petit Four

最後點心是愛玉、杏仁耶果、屏東可可經過發酵成透明色，其實感受不可可豆應有的味道。

反而是愛玉還有椰果等等帶來酸甜和滑溜乾…啊特別了，可可味在我口腔出現..。

搭手沖耶加雪菲，還蠻均衡的欸。

耶加雪菲

最後飲料我選的是耶加雪菲，到最後我都還挺滿意的，儘管到了耶加雪菲，濃稠的咖啡色飲下卻清楚咖啡香，不酸也不澀反倒像茶那樣乾爽。

關於Logy

以希臘文之氣象、地理的科學乃至學術研究，以拉丁文所謂口述與記錄的演說之意，以日文為小徑之意，「Logy」一字就如同他在英文之末加入的意義，總是那麼形而上。餐廳以當地季節性食材，創作出創新的料理，同時也保留日本的身影，其理念是結合自然、氣候、人、信仰和食物文化。

主廚田原諒悟出生於日本北海道，2010年前往義⼤利，並先後在「La ciau del Tornavento」（Treiso）、「La torre del saracino」（Vico equense）等⽶其林星級餐廳接受訓練後，於2015年返回⽇本，並在Florilege擔任副廚，2018年於臺灣臺北「logy」擔任主廚。體驗完，結帳離開時，主廚一如日本廚師的風格，從廚房出門送客到餐廳門口，光這點…來Logy就更像在日本的餐廳用餐了。

小結

做一個老實人總比一個虛偽虛榮的人要好得多，寫美食倘若只為了討好更多人按你讚，或是吸引到更多廠商跟你合作，那麼你永遠也脫離不了當小木偶的悲劇。

作為一個想要推廣臺灣飲食文化的人，你的動機必須純正，別怕徒勞無功或是想要自己一步登天，你別忘了你的初衷是什麼，倘若是我，寧可背離世道而離經叛道，背離這歪曲事實的社會；寧願當個沒沒無名，但出手就是重擊的真實告白者，也千萬不要當一個想白吃白喝的年度混蛋，更別當飲食界的壞蛋，期待同屬美食愛好者共勉。

分享餐廳

LOGY

（2019年臺北米其林指南一星餐廳）

地址:臺北市大安區安和路一段109巷6號1樓

營業時間: （週一、二休）

Dinner Pm 18:00~Pm21:00

【參考資料】

一、Anthony Bourdain. (2012)．Medium Raw:A Bloody Valentine to the World of Food・半生不熟：關於廚藝與人生的真實告白（洪慧芳譯）‧臺北市：財信出版。（原著出版於2010）

二、Logy官網https://logy.tw