追求星星的滋味 — 「Alcohol Pairing」Logy

已故的飲食作家兼廚師與旅行節目主持人安東尼波登(Anthony Bourdain)在Medium Raw一書曾寫到「一直以來,廚師、作家、食評家、公關、記者之間的交集就像一灘渾水,以沒說明的共識,刻意模糊其中的是非界線,有如一個沒完沒了的低級笑話—-我們都上過彼此的姊妹,家裡人人都知道這件事,卻心照不宣。」雖然波登這本書沒什麼文學涵養,但是真他媽的相當實在,也相當裸露,重複閱讀且能閱讀越香,就像他本人火辣辣的個性一樣,至於他為何要不告而別這人世間,卻是個謎團。

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有很多似乎像是作家又像是部落客,總是和部分的媒體掛勾結合,然後千篇一律的字眼,形容一間剛開幕的餐廳。我必須這麼說,真能形容食物或描述食物如何的詞彙真的不多,但是刻意美化到浮誇那總免不了你是這灘渾水的其中一員。

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我不是在推銷波登這本,因為他過逝而翻皮封面再版的書籍,但是裡頭他熱辣辣的、告白媒體的、骯髒污穢以及不實手段,以及可憐小廚師得不斷賄賂拉攏以及迎合食評家,甚至重砲轟擊以及分析在美國的飲食作家與廚師等等,既寫實又大膽,回頭看看台灣不成氣候的餐飲界,還真的一模模一樣樣。

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真的假不了,這群戰犯

2018年3月14日法國百年評論老店米其林指南在大臺北地區撒下了20多間星級餐廳,當時在想,往後有福了,大臺北的餐廳也應該如雨後春筍般的茂盛長出,然後過了近10個多月似乎並不如我想像的好,況且餐飲水準到底有沒有進步,在我腦裡一直浮現問號,儘管一堆媒體和操作手不斷在網路宣稱大臺北飲食圈越來越精彩了。

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真的假不了,最近新聞公佈了位在東區向來是政商名流喬事情的老店永福樓,準備結束經營收攤,我老天啊,我在想東區到底發生什麼事了,過去我還年輕時是大臺北時尚重鎮,如今到處都是拉下鐵皮大門張貼店租廣告,餐飲在這個區域開開關關的更是不少,形成了大型餐飲不會開,小型餐飲不敢開的現象;首要戰犯,無非就是政府以及吸血房東,因此業者也只好倒給你看,所以大臺北餐飲如何說好。

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真的假不了,廚師的更迭也是米其林公布後的一個有趣現象,或許部分餐廳在檢討戰犯,不過廚師們又何其無辜,要說技不如人還是餐飲業者過度干涉主廚的料理;首要戰犯就是這些經營管理者。

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真的假不了,就在去年米其林尚未公佈之前,大臺北幾間餐廳已經承受不了經營上的壓力而陸續收攤,有星級法式餐廳也有法式料理小酒館;當米其林公布後,首先投下震撼彈的就是我喜歡去的一間師承Bocuse的法式餐廳La cocotte宣告歇業,儘管仍表示10年與摘星為其里程碑;緊接著位在永康街的五味瓶也收攤了,在此之前對面的風流小館也率先收攤,這些問題意味著一些我們未曾能夠理解的答案。

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真的假不了,我們如何平衡看待大臺北地區的餐飲形式,這個問題關乎於現實利益,那些口口聲聲且鐵口直斷臺灣餐飲趨勢的媒體,存著「晉惠帝人格」,活在自己的小圈圈,緊顧著幾間背後實力強的單位,也可能與他們能有互助趨勢,當然也可能如波登所說的「左右」記者的報導通常很簡單,只要免費招待他們就行了;這些人也是戰犯。

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真的假不了,好的就是好的,不理想的就是不理想的;當有新開幕的餐廳,他們必然與公關公司會討論出一連串的受邀試吃名單,也些餐廳或許真心誠意,有些餐廳則是說一套作一套,但是往往會發現總是這些人在試吃,然後總是說得那麼出色…總之,一切看你有沒有「德性」,或許也可能真的很棒,倘若你太老實,下回絕對不會在受邀名單當中;當然,有些人也很有特權,或許他是經營者的朋友,又或許是經營著某間關於美食網站的公司,總之他就是有特權;這些戰犯存在著些共犯結構,餐飲業如何欣欣向榮。

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初會Logy

近期臺灣最夯的餐廳我想Logy絕對是名列前茅,光打著日本東京米其林二星餐廳Florilege的副牌就引起許多美食饕客或是迷哥迷姐的爭相捧場,位置一開放即全滿,十分不好訂位,我也是抱著一個人比較好撿剩下位置的心態上網訂位,才無意間撿到這一位置,若他把名額限制在2位的話,我就去賣鴨蛋了。Logy的價位並非便宜,但與日本法式餐廳晚間價位概約一萬多塊日幣來說,算是合理;晚上只有一種套餐,如果你喜歡體驗可以選擇Wine Pairing與菜餚搭配,那麼就來看看今天的嘗鮮味如何。

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用餐日期:201922() 天氣:氣溫:18。所在地:臺灣臺北

Chef:田原諒悟Ryogo Tahara  

Sommelier:No,但有水準等級的服務 。

酒類:葡萄酒、啤酒、梅酒、威士忌及清酒。

環境:時尚和風。

Alcohol Pairing:新臺幣1,750元+10%起,¥6,330+10%~。

套餐價位:新臺幣3,500元+10%起,¥12,461+10%~(預約制)

佐餐酒水

1.Domaine Marcel Deiss Riesling2016

2.大七 純米生酛酒

3.Tsai’s Actual, Wee Heavy

4.Pernand Vergelesses Boudier Jean Baptiste 2016

5.Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier

6.S.Pellegrino Sparkling Water

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開胃點心

第一道開胃點心是用章魚燒與滷肉飯的調味概念來製作,內餡用碎豬腳與洋蔥濃縮湯汁調拌,不僅如此,還添加了櫻花蝦入味,而外層木須粉,球體則是以臺灣麻糬為想法而做的,當然還有很多東西。

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咬下,這塊還真如麻糬之口感,在咬深一點則飄出滷肉汁香,咀嚼時還會有櫻花蝦的香味,倘若咬太用力還會爆汁。

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然而,外層的粉更增添在地的氣味,也有點中藥風味,這款小料理濃郁,確實味道稍強了些,吃完得喝口水。

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東北角竹莢魚

搭配酒款

Domaine Marcel Deiss Riesling,2016

第二道是臺灣東北角的竹莢魚熟成,而竹莢魚上層添加義大利榛果,舖在上層餅皮口感薄脆,熟成的竹莢魚挺有勁的,敲碎餅後再吃是這道料理的吃法,襯底還有些白色的…菜。

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吃下後,還有點有趣的香味,因為餅皮上有老菜脯、菠菜粉等香料用粉,襯底的菜似乎也淋上了點柚子汁,吃下後是種均衡的酸甜。

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而搭上第一杯佐餐酒是來自法國北部的亞爾薩斯麗絲玲,色澤是青黃檸檬,十分優雅的長梗杯更襯托酒的價值,清爽果香暫時感受不到北方冷洌的乾礦氣息。

LOGYIMG_2557飲下,圓潤飽滿而富裕,中味果香,尾勁略有礦香味還有水果味,我喜歡這杯。搭上這道料理的滋味圓潤馥郁,均衡的口感,然後帶點礦味,還不錯的搭配。

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牛肉湯蒸蛋

搭配酒款

Domaine Marcel Deiss Riesling,2016

第三道牛肉湯風格蒸蛋,用山當歸與芹菜根做的冰淇淋,枸杞、蟹肉還有淋上有山當歸熬煮的牛肉湯。

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由上挖下,依此可將料理一口掌握溫和冰涼等…有三溫暖的感覺。

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味道,湯十分清,乾淨,蒸蛋如嬰兒肌膚,但味道…有像坐在當歸藥膳麵攤的感覺(我國小同學家以前賣當歸鴨麵線,讓我浮出這畫面)。

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搭麗絲玲,果酸礦味均衡,尾韻微甜回甘,也還不錯。

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炊飯

搭配酒款

大七 純米生酛酒

第四道是冬筍筍片做成像柴魚片,灑上抹茶粉等日本意向,但算燉飯嗎。

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不,是用雜炊的日式料理概念,用鴨肝燉煮,米粒口感極好,大塊鴨肝藏裡,精緻的恰好,雖然會感油膩與鴨肝爆香,但很容易入口的美味小吃。

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搭配大七 純米生酛酒69%精米步合的溫清酒,觀看是清淨的色澤,聞聞其米釀反映出些許氣味,飲下,溫和而微微的酸香,柔順而產生出難以形容的米酒香….。

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搭上米料理,確實能均衡油膩,但我怕的米釀味就重了些。

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鰻魚

搭配酒款

Tsai’s Actual, Wee Heavy

第五道似乎要以香蕉爲主角,其與洋蔥燉煮,主廚用嘉義鰻魚塗上層黑糖而後煎烤。

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不僅如此,菜盤中還有生南瓜絲,還有泰國果實羅旺籽做的漿汁,這道是東南亞的綜合,第一口就泰國風了。

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香蕉溫和讓氣味鮮明成長,鰻魚香脆,脆而甘甜,肉質紮實緊密,生黃瓜涼爽,還有菲律賓馬來西亞調味風格,我也喜歡這道菜。

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搭南投的蔡氏黑啤酒,核桃、巧克力、焦炭、黑膠糖,就像是黑stout,喜歡黑啤就沒問題,尾韻回饋甘甜。

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搭上料理,是一種完全的均衡柔順,而不是強勁澀澤,但相對也遮蔽了可可豆咖啡豆等奇妙味道,有強有弱。

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熟成東星石斑魚

搭配酒款

Pernand Vergelesses Boudier Jean Baptiste 2016

第六道是道東星石班魚熟成8天先煎後烤,泡沫是海瓜子,蝦夷蔥油等等。

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這道魚料理多汁鮮美,搭配的漿汁與綠色山茼蒿裡面還有些干貝植物都十分均衡。

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搭上的布根地白酒是Pernand Vergelesses Boudier Jean Baptiste 2016,淡檸檬色調十分晶透且冰鎮冷凝,搖晃後酒腿也表現優雅,氣味是乾爽礦香、水梨、杏桃、果乾香甜味。

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飲下,圓潤柔順,微酸輕盈,酒體淡雅輕薄,中味果味肆放,水梨,蜜桃、杏桃、果乾蜜餞,之後有礦香,適合料理搭配。

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搭上熟成的東星石斑溫順柔和,把果味和烤水梨等糖味襯出,尤其要等尾韻。

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竹地雞

Braised duck with brown sauce

搭配酒款

Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier

第七道是主菜為「竹地雞」,用奶油煎烤,甜麵醬、苦茶燉製漿汁,金蓮葉,蘑菇..是牛蒡。

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雞肉之嫩柔白細,滑溜口感,尤其搭焦化三星醬汁均衡調味,好吃的主菜。

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搭上紅酒是Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier,輕盈淡雅的色澤,酒面質稍稍混濁,酒緣銳利,氣味酸梅,果醬、草莓醬、藍莓等等,還有些植物氣味。

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飲下,溫和優雅,自然酒的淡雅,清順悠然,乾草、香草、草莓、果梅,淡雅清香酒體適中,尾韻,乾澀後又有清雅的果味。

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搭自然酒,果酸清楚而中味酸澀,尾韻則柔滑了些,但圓潤感和表現並未清晰。

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竹地雞春捲

搭配酒款

Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier

第八道是主菜的延伸,也含有北京烤鴨的概念,不過製作成竹地雞的春捲。

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這裡面包有用豆苗、苦茶、肌肉以及許多醬料等,製造醬泥,入口真有越南春捲感,彈牙的但味道美味。

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搭紅酒,怪啦,反而比較適合,草莓,酸果,酒體均衡,尾韻仍有酸澀。

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白乳酪液態氮冰淇淋

第一道甜點是白乳酪液態氮冰淇淋,急速冷凍的草莓、紅梅與玫瑰花瓣等。

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香甜濃郁的冰淇淋間再咀嚼急速冷凍的草莓等果乾冰冷,酸甜可口收尾的清爽甘甜味,還不錯。

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百香果、杏仁豆腐

第二道甜點是百香果、杏仁豆腐、椰奶慕斯、蛋白霜、牛奶片皮、豆漿冰沙。

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這道甜點如此輕盈飄渺,但綜合酸甜飽滿,口味馥郁,還蠻不錯的啊。

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Petit Four

最後點心是愛玉、杏仁耶果、屏東可可經過發酵成透明色,其實感受不可可豆應有的味道。

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反而是愛玉還有椰果等等帶來酸甜和滑溜乾…啊特別了,可可味在我口腔出現..。

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搭手沖耶加雪菲,還蠻均衡的欸。

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耶加雪菲

最後飲料我選的是耶加雪菲,到最後我都還挺滿意的,儘管到了耶加雪菲,濃稠的咖啡色飲下卻清楚咖啡香,不酸也不澀反倒像茶那樣乾爽。

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關於Logy

以希臘文之氣象、地理的科學乃至學術研究,以拉丁文所謂口述與記錄的演說之意,以日文為小徑之意,「Logy」一字就如同他在英文之末加入的意義,總是那麼形而上。餐廳以當地季節性食材,創作出創新的料理,同時也保留日本的身影,其理念是結合自然、氣候、人、信仰和食物文化。

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主廚田原諒悟出生於日本北海道,2010年前往義⼤利,並先後在「La ciau del Tornavento」(Treiso)、「La torre del saracino」(Vico equense)等⽶其林星級餐廳接受訓練後,於2015年返回⽇本,並在Florilege擔任副廚,2018年於臺灣臺北「logy」擔任主廚。體驗完,結帳離開時,主廚一如日本廚師的風格,從廚房出門送客到餐廳門口,光這點…來Logy就更像在日本的餐廳用餐了。

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小結

做一個老實人總比一個虛偽虛榮的人要好得多,寫美食倘若只為了討好更多人按你讚,或是吸引到更多廠商跟你合作,那麼你永遠也脫離不了當小木偶的悲劇。

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作為一個想要推廣臺灣飲食文化的人,你的動機必須純正,別怕徒勞無功或是想要自己一步登天,你別忘了你的初衷是什麼,倘若是我,寧可背離世道而離經叛道,背離這歪曲事實的社會;寧願當個沒沒無名,但出手就是重擊的真實告白者,也千萬不要當一個想白吃白喝的年度混蛋,更別當飲食界的壞蛋,期待同屬美食愛好者共勉。

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LOGY

(2019年臺北米其林指南一星餐廳)

地址:臺北市大安區安和路一段10961

營業時間: (週一、二休)

Dinner Pm 18:00~Pm21:00

【參考資料】

一、Anthony Bourdain. (2012)Medium Raw:A Bloody Valentine to the World of Food・半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白(洪慧芳譯)‧臺北市:財信出版。(原著出版於2010)

二、Logy官網https://logy.tw