美食家的危機 —「你,別自以為是」英雄(已歇業)

我第一次走出臺灣吃不同的法式料理的地點是在日本,回憶一回兒記憶猶新,正是東京米其林二星餐廳Beige Alain Ducasse Tokyo,對於餐點風味記憶並不是那麼驚艷,但對於服務則在我的飲食觀中烙印深刻記憶。

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那樣讓我深刻的記憶,主要在於接待以及座位安排,儘管很多人會告訴我如此美好的服務與款待,甚至笑容可掬那並非是日本人的日常,但是專業與認真的態度實在很難不豎起大拇指。

heroimg_2431在沒有出國前,常常見到臺灣有許多餐廳的偽善服務,甚至奧客文化讓許多餐廳主張無需要過度的服務,但是Beige Alain Ducasse Tokyo的經驗告訴我,過度服務與美好服務之間存在著一個「善念」,就是主動關懷以及尊重專業,所謂主動關懷就是與顧客之間維持適當良好互動,不讓顧客感到不自在或太麻煩,但可以照護得無微不致;而尊重專業就是可以在談笑之間把餐點介紹好,把侍酒服務做好,如是而已。

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複製與改造

不過,說到日本,這個國家給予大家的深刻印象除了產品專業精細,技術講究且精益求精,就只專注在一件事上以外,日本也是個十分善於「複製與改造」的國家,例如法國料理在日本的開花結果就是一個例子。

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喔不,應該說是更青出於藍而勝於藍,甚至我覺得日本簡直是法國美食的複製工廠,把法國的料理、麵包、甜點甚至葡萄酒釀製等等的專業技術完全複製,甚至更創造了有日本特色的法國料理,而更發揮極致的是將法國料理的概念注入了日本傳統飲食的文化之中。像法國米其林輪胎的美食指南入主日本已經有11年之久,迄今密探給予的成就,光是東京指南就給予230間米其林星級餐廳,而法式料理就佔了56間,其中三星餐廳就有13間,故日本人不但創造法式料理在東方的傳奇,甚至延伸至世界。尤其近年日本廚師在法國展露頭角,甚至威脅到了本土廚師,這更成為了熱門焦點。

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我在閱讀Michael Steinberger的中譯著作《法國美食末日危機》其中有段引述法國「小維多」(Le Petit Verdot)的業主石塚英也所說的話讓我非常有感,他說:「我們日本人有個特色,我們喜歡複製,也善於複製。所謂『青出於藍而勝於藍』,最後就是比原來的好。」。

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然而,這好還要更好的複製概念似乎在台灣不成氣候,反過來說,我認為臺灣還有點排外,因此法式料理在臺灣似乎仍不成什麼氣候,光是以2018年臺北米其林指南的20間摘星餐廳數來說,以法式料理為名而摘星的餐廳僅有兩間,且兩間餐廳主廚均為法國人,更難過的是其中一間摘星後便宣告休業,因此摘星法式料理僅存一間,而另外三間摘下一星且存有法料理靈魂的創新料理餐廳,但他們卻不承認為法式料理。

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法式料理在臺灣不成氣候,或多或少與一些飲食媒體或是美食評論者或是有些自詡美食家的人急於搭便車效應,搭上所謂「臺灣味」便車,又或是這些美食推廣者和廚師的適過度民族性有關,又有可能是有炒作機會且可獲得一般大眾共鳴有關;又或許這些米其林神秘客對法式料理在臺灣的認同度都不夠,也可能認為專業上也不夠成熟。

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倘若我們以日本的經驗作為前瞻的觀點,把遠在六百哩外的法國文化在臺成功複製,進而在注入更多有關臺灣飲食傳統文化在其中,進而創造有何不可;過度的自以為是,對臺灣飲食文化或是推展不見得會帶來任何好處。

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以『英雄』之名的最後晚餐

中臺灣有間「英雄餐廳」(HERO Restaurant)其料理不但有法式料理靈魂也有義式料理精神存在,甚至融會了更多臺灣食材在內,且對葡萄酒的服務也不馬虎,這間一直是我很喜歡的餐廳,不過可惜的是將於月底結束雙廚的合作,今天特別前來做最後的體驗。

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用餐日期:2019127() 天氣:氣溫:15。所在地:臺灣臺中

Chef:蕭淳元、林凱維  Sommelier: No,但有水準等級的服務 酒類:葡萄酒。

環境:精緻和風。套餐價位:新臺幣2,450元+10%起,¥8,714+10%~(預約制)

佐餐酒

1.Crémant de Bourgogne – Blanc de Blanc Brut

2.Chapuis Frères Aligoté 2017

3.DOMAINE DU CLOS DE L’ELU L’AIGLERIE 2015

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開胃點心

如同法式料理的上菜模式前都會有個開胃點心,這一道特別有心,也存在著一點點日本風味與台灣文化,但料理則是一塊暖心的小點。

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溫暖的豆皮捲著八寶,上層配上些蔥蒜絲還有上了美味的醬料。用手取即可,放入嘴中咀嚼,香氣表現得非常好,而滋味恰恰均勻,直接給我的反應是好吃,尤其是這味道能勾勒出一些小時記憶,也就是感覺很有逛市場時會看到的一些台式的手工市場點心。

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擂茶巧巴達

第二道是餐前麵包「擂茶巧巴達」,烤好的喬巴達端出後,還不到我桌前便聞到擂茶香味,上層有橄欖油還有些香料,還有陪襯麵包茶香。

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我取起咬下,口感是很有彈性也很綿柔的,我喜歡這口感,同時也飄出陣陣的擂茶味道與淡淡馨香。

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炭烤鮑魚 翼豆 野薑花風味

Charcoaled abalones , winged bean , ginger lily flower foam

搭配酒款

Crémant de Bourgogne – Blanc de Blanc Brut

第三道料理則是前菜,是用東北角鮑魚與昆布醃漬的海味,當然還有些其他技術,因為一心不得二用,且原料既不多或記錯。

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這一片片鮑魚看似緊實,但咬下是活潑有彈性,一旁的茉莉泡沫,各式青青蔬菜,檸檬凍、野薑花、柚子肉,海苔粉,炸海苔片,清新有味,反正,就是我喜歡的一種小清新表現,非常滿足。

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搭上布根地的白中白,把這款原來有酸澀感的風乾醃漬番茄味遮蔽,反而成類似Brut的乾爽香檳本味,非常理想的搭配。

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英雄沙拉菊芋

Hero salads , sunchoke from hero farm

搭配酒款

Crémant de Bourgogne – Blanc de Blanc Brut

第四道是知名的英雄花園沙拉,好的,內容不解釋了,我也無從解釋啊!

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太多了,至始至終我仍是憑感覺很重要來形容這款多層次多風味的特色菜餚,食用話、食用葉片根莖類,黑糖..花生醬.炸洋蔥..地瓜..瑞克達起士等等..。

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每次吃都覺得很有趣,因為太多意想不到的味道。搭白中白,是一種口感味蕾的平靜,所以是十分均衡搭配的。

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花蟹春捲蟹粉白花菜蒸蛋

Cross crab spring roll , steamed egg with crab roe and cauliflower purée

搭配酒款

Chapuis Frères Aligoté 2017

第五道是蟹肉蒸蛋以及春捲,看起來是相當很中式的料理,如果這道菜在日本的現代中式餐廳,我想也應該放在文華東方的Sense或是茶禪華之類的中餐廳。

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我先取起蟹肉春捲來吃吃,一咬果然合乎我想要的美味而且我認為這蟹肉春捲的味道比一般港式點心更威,咬下溫暖蟹肉風味立刻展現,就是難解說的蟹肉香,當然,港式飲茶很少吃到蟹肉包在春捲裡啦!

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搭上這款來自布根地的Aligote,其色澤悠然純潔,黃偏淡,又如黃檸檬皮浸入水中產生的折射,光澤平靜,酒緣清楚銳利,酒腿也十分優雅。氣味,舒服的棗類果香,味道清雅,也有的甘醇的花香,比較羞澀的花味。

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口味,光滑的口感,優雅的花香,芬芳優雅理想可口,淡淡的,酒體清幽,滑滑的是酒帶來的口感,微香微爽,這支酒很好,我都想買來品嚐。

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但這Aligote竟然將春捲炸香味更強的表現出來。蒸蛋也十分厲害,更像羹料理,除了蟹肉還有蟹黃、百合肉以及青豆等等多樣食材,蒸蛋十分柔細綿滑,一下挖上來嘗試,就是個難以拒絕的滋味。搭Aligote太棒了,光澤舒坦,微微的綠茶甘醇與花香,沒有任何刺激,十分均衡。

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澎湖紅甘 蓮子泥 桂花醬

Hamachi from Penghu , lotus seeds , osmanthus and fromage blanc sauce

搭配酒款

Chapuis Frères Aligoté 2017

第六道是澎湖白魽,經過煙燻的白魽,鮮美的肉汁多味,沾上蘿蔔、桂花的白色薑白色醬汁,淡淡的優雅,襯旁的佐菜看似…像中式甜點用的材料但還真的很有在地滋味兒。

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這種所謂的在地就是還沒吃過法式料理,根本不懂什麼食材時,在市場或是日常家庭煮的營養食品….但小時候通常不愛,這樣的搭配讓這道魚料理更有了特色。

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搭Aligoté白酒,原本以為可能會出現些礦物味,一點花香,或出現酸澀,但並非如我想的,這酒在口中竟是圓潤且花果香,酸澀味低,這樣的搭配可又是精彩優雅,理想至極啊。

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冰糖醬鴨

Braised duck with brown sauce

搭配酒款

DOMAINE DU CLOS DE L’ELU L’AIGLERIE 2015

第七道是主菜冰糖櫻桃鴨,以法式料理對鴨肉的表現,很難有這麼台味鮮明的香氣鴨肉料理。除了醬汁外,南瓜泥、地瓜、漬蘋果片,還有特殊的葉片帶來的馨香。

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選用來自彰化的櫻桃鴨,肥美的的肉質,帶點微粉紅的羞澀,卻也給予香脆的外皮口感,咬合咀嚼有勁味道不偏不倚,允執厥中啊!沾些南瓜泥、沾鴨肉醬汁或是再佐上蘋果片等等,不同吃法就產生不同滋味,這主餐,美味。

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搭上100%Cabernet Franc的有機葡萄酒,這款色調莓果紅潤帶的光澤優雅感,酒緣與酒體犀利分明,酒腿延伸光澤齊步。氣味,起初一如皮臭悶臭的自然特色,搖晃甩尾讓莓果味表現,清爽亮麗的表現,櫻桃、小紅莓、酸體的莓果,木桶淡雅,還有點花香,口感清順酒體溫和,我非常喜愛。

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皮臭或許帶來適度綜合效果,滑嫩平柔是搭配的滋味,不酸不澀酒體成溫和,尾韻稍稍表現單寧但很舒服的口味,美好的ㄧ餐。

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清水鹹濕米什錦菇油封鴨腿

 Rice from Qingshui , autumn mushrooms confit de canard

搭配酒款

DOMAINE DU CLOS DE L’ELU L’AIGLERIE 2015

第八道是今主餐之後的松露鹹濕米飯,這道讓我想到了無論是京都,還是臺北的樂浦町的飯料理所強調的京都米飯還是臺東米,我想這道的口感已經將鹹濕米的特色發揮至淋漓了。

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不過夠猛的是使用黑松露以及松露醬汁,飯的口感是顆粒分明。

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味道十分均衡,淋上松露醬汁多增添風味,但不是鹹。

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搭上紅酒,也相對洽合,只比原味多了一點點的酸澀但仍然適中。

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英雄堂珍珠奶茶

Hero bubble milk tea

最後是甜點,這道餐後珍珠奶茶概念的甜品,襯底是黑糖珍珠,兩種珍珠奶茶冰沙。

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由於酒精作祟,無法說明清楚,還有台南的黑糖糖醬…,我很快的吃完了..,嗯嗯好吃。

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Petit Four & Tea

最後搭配紅茶的小點心也是出自主廚的親手製作,馬來糕、餅乾等,都還不錯。

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配上深烏龍紅茶粉炮製的紅茶,溫溫熱熱十分舒服,茶也相當順口不艱澀並帶著微微的植物茶香。

 

風乾楊桃蘭姆酒、蘭姆草莓酒、蘭姆梅子

Rum infusing fruit

最後還嚐了阿元主廚的私房泡酒,共三款,我每款又都貪了兩杯。第一杯是風乾楊桃浸泡在蘭姆酒中,這風味是強勁,強勁的像男子摔角ㄧ樣,有先嗆聲後是強度摔腳慓悍風。而第二杯則稍稍溫和些,是草莓款,也就是茶梅泡蘭姆酒,這杯的滋味就相當平穩順口,帶點幽香而美好。第三款梅子,氣味十分的香..就像日本梅酒一樣醇香,好似位美人,太吸引人了,飲下還有些自然成形的果凍,這是款好久。

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關於HERO

「Hero Restaurant」最早起於南投藍田街,主廚蕭淳元,經歷日本BVLGARI Il Ristorante Tokyo、小笠原伯爵官邸以及台北的L’atelier de Joel Robuchon等知名餐廳的地獄廚房工作後,返回南投家中首創的一間精緻小餐廳。

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而在2016年10月與他習自南法料理技術,擁有濃厚法式料理背景的老同學林凱維協力聯手,在臺中五權西一街裡的老宅,聯手開設英雄餐廳,同時也開啟了一連串臺灣前所未有的餐飲嚐試以及喚醒對味道的記憶,兩年多來歷經大大小小的活動,他們終於決定在2019年1月31日謝幕,而重新開始個人新的餐飲視界。

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今天的體驗以及觀察,儘管仍是一間小餐廳,但對於料理與酒的搭配可以說是十分成熟,有長足的成長進步,我內心想的是兩位料理人的力量擴散,如此的謝幕並非感傷而是為臺中的餐廳再重新注入新活血。

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小結

無論談經典法式料理還是新料理、分子料理等等,能否說我們的視野宏觀,還是表現出一副嚐遍美食全世界料理而不可批評的的態度?倘若如此,就像一些不懂政治體制的人在高談闊論我們開如何設計出一套完美的政體一樣愚蠢。

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當有了宏觀的視野,把任何形式的料理或是任何主廚本身的構想當作一個新思路,對這套思路可以有什麼樣的前瞻視野與想法,如何將這套思路藉由任何媒體或形式作推廣或是說說真實內心的想法與建議,如此美食家才會有存在的價值與必要;倘若只是一昧批評,一次而否定,那麼本身也難免淪為一種極端主義者,危機自然而來。

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分享餐廳

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地址:台中市西區五權一街57

營業時間: (營業至2019131日)

Dinner Pm 18:00~Pm21:00

【參考資料】

一、Michael Steinberger. (2010)Au Revoir To All That:Food,Wine, and the end of France・法國美食末日危機(潘昱均譯)‧新北市新店區:繆思出版。(原著出版於2009)

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