美食家的危機 —「哈法族」

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我一直以為唸完研究所,拿到一張對於仕途有了個0.05分影響的政治學碩士學位後,就可以不用再碰甚麼學術理論還是研究方法,但這麼想又大錯特錯,我又一直甩不開那樣的研究習慣,總在現實上遇到一些問題和亂象後,便想追本溯源地研究與找答案,雖然難以達到百分百,但讀了一些翻譯作品或是查閱一些歷史資訊,整理後我發現…原來人類都不斷的在走回頭路。

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自重新找尋人生新方向以來凡有十年載,回首過去我還真是個標準的哈法族,喜歡品牌路易威登、喜歡研究法國左右共治、法國為什麼連劉永福都打不過、法國為何面對戰爭就這麼快投降以及愛上了葡萄酒與法國料理,而迄今唯一不變的熱愛僅剩下法式料理與葡萄酒了,尤其透過經驗與時間,我有了一套屬於自己熱愛的習慣的標準;但是近幾年來有許多好餐廳紛紛關門轉場,讓我覺得可惜又感慨,可惜的是很多好餐廳,貴者不肯吃,小康者嫌CP值低;更感慨的是,美食評論公司的進場未見餐飲市場品質好轉,反而更顯亂象,不禁讓我懷疑「好吃」與「創新」的定義。

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淺談法國料理通史

法國菜相傳是與位在義大利佛羅倫斯的梅蒂奇家族有些關係,因為公元1533年凱薩琳・梅帝奇要嫁到當時管理法國的波旁王朝去,與當時法王亨利二世聯姻,故將義大利的料理思想帶到法國去,影響了王室用餐習慣,當然我相信跟個鐵公雞博子直挺挺的法國人定不以為然;更多人想信是源自於宮廷料理,並與公元1651年法王菲利浦七世時的勃根地大廚拉瓦漢納(Pierre François de La Varenne)出的烹飪書Le Cuisinier François有關,但當時有兩位拉瓦漢納,另一位叫做Guillaume Fouquet de le La Varenne,他們在十七世紀他們創作了法式料理而在當時發揮的地點僅在宮廷。

而公元1789年法國大革命後,宮廷料理不復存在,御廚們都流浪民間,最為出色的就是卡漢姆(Marie-Antonine Carême),而他最為出名的就是「醬汁」並成為後代所謂法國料理精髓,由於戰亂導致物資缺乏,他同時也是法國料理精緻化的先驅以及建立出一套系統性的秩序。

而到艾斯可菲(Georges Auguste Escoffier)的時候,法式料理的整套模型大致完成,儘管在他的年代裡也發生了一次世界大戰爭,但是他建立了多人備餐並重新建置分配料理台且責任分工,形成一條烹飪的生產線,也就是一道菜經過數個平台備菜;再者是將原來傳統法菜一次上齊的方式,改為俄式上菜法,也就是一道一道依序讓客人享用,因此套餐的概念也形成。艾斯可菲也重新規劃菜單,因此有了前菜、漁或肉,再來是主菜,最後是餐後甜點等的設計。他也將傳統地方菜做改良,成為高級的法國料理,因此更精緻化法國料理,以及更精準的效率,因此艾斯可菲留下的成就迄今無人能及。

在艾斯可菲之後,法國料理的格局大致底定,在20世紀以後多為人才培育以及菜餚創作,如1933年獲頒米其林三星的普安(Fernand Point)旗下就有眾多三星子弟,還包括去年離世的包庫斯(Paul Bocuse),而且對於現代法國料理常用奶油這件事,也於他有關,因為他的食物濃郁,當然也是符合大眾期待,同時他所料理的高級法式料理精緻度又高過於艾斯可菲,此外他也堅持親自去朝市挑選最好的食材後,再起草今日菜單,因此也影響後世的「新料理」。

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Cochon法式料理用餐

稍微淺談了一下法國料理的改變,那麼恰好今天響應朋友之邀來到位在宏國大樓後方的法式料理餐廳Cochon用餐,也恰可以對照我前述的法國料理史,來看看透過不同國籍廚師的手法與應用,有哪些變與不變。

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用餐日期:2019年1月12日(六) 天氣:陰 氣溫:17。

所在地:臺灣臺北

Chef: 清水祐治Shimizu  

Sommelier:張許傑Cho 酒類:葡萄酒。

環境:時尚新穎。

套餐價位:新臺幣3,500元+10%起,¥12,289+10%~。(預約制)

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佐餐酒水

A. S.PELLEGINO Sparkling Water.

B.ACQUA PANNA Water.

1.Dal Forno Romano Monte Lodoletta Valpolicella Superiore 2003

2.Produttori de Barbaresco 2015

3.Otin-Mate Barbera D’Alba 2012

4.Murood Hill Sryah Small Batch

5.La Cave de Augustin Florent Sauternes 2010

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北海道海膽佐南瓜泥

Sea Urchin & Pumpkin

搭配酒款

Murood Hill Sryah Small Batch

用馬丁尼杯乘裝著來自北海道的紫海膽,趁低的果泥色調與海膽同的南瓜,上層舖上攪拌的透明果凍並且加了些美妙的紫蘇花。

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用小湯匙只取一瓢,直送口中,確實,泥狀給人的觸覺與口感正是綿甜,南瓜泥和海膽後味的甘甜類似,不過海膽就是海膽,再多放點心感受到難以忘懷的海膽鮮味。

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這給我的感覺是一種清新芬芳中帶著海膽的鮮香然後襯著南瓜泥的稠甜舒適感,而透明果凍與紫蘇,也在享受的同時帶來一陣激香,這是很舒服的前菜。

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聽著交響樂,搭配第一杯Murood Hill 小批次Syrah紅酒,前頭果味清新,讓我以為這是杯清新的Merlot而不太像Syrah的表現,而中味開使有點澀苦,確實海膽與南瓜泥的甜度搭配紅酒自然會有,但並不讓我厭惡反而覺得侍酒師的安排與抉擇還不錯。

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“TSUBUKI” Provence Style

北海道產磯貝螺普羅旺斯風

搭配酒款

Murood Hill Sryah Small Batch

開我沒去過普羅旺斯,但老是與薰衣草、歐蘇丹還有梵谷等傳導我對這裡的印象。北海道緯度高,天氣清涼也與普羅旺斯一樣擁有廣大的薰衣草世界,這道料理概念自然接得上地氣。

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傳統法式料理,但是用北海道磯貝螺,已忍不住直接掏起螺肉送入口中了,這口味洽和我日常所喜好形容的舒服與鮮香感,香稠濃郁,且螺肉有嚼勁。

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這當前菜也不違和,尤其香料持續殘留於口的。搭澳洲syrah,乾爽中帶果香,但澀味仍存。

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香草油漬信州鱒魚及綠蘆筍佐法國芒果醋醬

Marinated “SHIN SHU” & Green Asparagus with Mango Sauce

搭配酒款

Murood Hill Sryah Small Batch

今天的料理,論地域性就讓死忠日本法料的信徒滿意滿足。這道又是以日本信州鱒魚作為主角的前菜。不僅如此,看得出主廚的信仰不是跟風的創新而是近乎生活的享樂。

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咬合脆而多汁的綠蘆筍,上層Garnish了些許魚子醬增添鮮味,不是衝突而是多一點刺激,清爽芒果醋和泡沫,佐上橘黃色彩的鱒魚肉,果感清香,甜中帶鱒魚的小鮮味,金蓮葉咬碎有微微的澀,然而這道我認為不止是清爽,且層次豐富。

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尤其信州鱒魚上還有香箱蟹肉,那種香味還有男人的依戀感均在,口味有勁又豐富,理想的清新前菜。

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搭上澳洲的希哈,前頭果味均衡優雅而清新,約於後味3/4處才顯示算澀酸,搭配度的當然很好。

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香煎北海道雪魚白子&兵庫縣淡路港星鰻燉飯巴薩米克醋佐松露沙拉

Sauteed Hokkaido Black code “SHIRAKO” & Sea Ell Risotto Balsamic Sauce with Truffle Salade

搭配酒款

Otin-Mate Barbera D’Alba 2012

因這道菜讓人快樂,但或許對某些人是驚嚇,因為白子的因素吧。但對我來說,愉快又美味,而且香煎,不要想、不要問,吃就對了。

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看看這大片的黑松露,看看這多重生菜的沙拉,切片的莖葉,一旁的起士,淋上一道陳年巴薩米克醋。

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聞聞煎過的北海道鱈魚白子,感受的到星鰻的甜口風味,趁低的對飯心硬而燉煮入味而洽好,我覺得我很愛也無從多做解釋。

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搭上Otin-Mate Barbera D’Alba 2012,初聞其皮革味悶臭味強厚,而晃杯用力晃杯後,再稍等後果酸清新舒服,雖仍有皮臭但就是我愛的酸澀,搭上這道層次豐富的料理,儘管海味,儘管紅酒,仍然美好。

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海鮮馬里尼耶

Sea Food Marinier

搭配酒款

Produttori de Barbaresco 2015

嚴格來說,今天多半是海鮮,這道Marinier除了精彩的淡菜外,還有嫩鮮的干貝以及鮮蝦。

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這道真的他X的適合我,奶油香滑稠密帶勁,淡菜的風格如此,還有添個鮮蝦鮮嫩爽勁口感用甘味等。

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但這道的搭配侍酒師就出了我帶的Barbaresco,剛開始上桌我滿腦疑惑,但對這支熟悉的我,吃了這道菜後便了解絕對無違和,有趣的是讓酒的果感清新美妙至極,我喜歡。

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Fried “SAWARA”Fish with Pastis Sauce

煎烤淡路港產鰆魚佐茴香風味

搭配酒款

Produttori de Barbaresco 2015

直到目前為止的料理我都十分滿意,真的有感覺在日本吃法式料理。

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而這道是選用瀨戶內海大島淡路的鰆魚,襯底的應該是茴香酒做的醬汁吧,用刀劃一塊,沾醬入口,十分滿意。

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這道魚我不知道該如何形容,簡單來說吧,水準超群,味道乾爽優雅舒服,奶油風味讓我愉悅快。搭Barbaresco果香豐富,味道雖然嗆,但卻是一種淡淡的悠然的舒服與愉快。

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烘烤鴨胸&香煎鵝肝佐芥末醬

Roasted Duck & Sauteed Foie Gras with Mustard Sauce

搭配酒款

Dal Forno Romano Monte Lodoletta Valpolicella Superiore 2003

第很久沒吃鴨胸肉了,而今日的Cochon主餐正是烘烤鴨胸肉。鴨胸肉的熟度影響到入口的嚼勁,然而切下一塊其傳導回的力勁日微震輕微的,肉即可切開而入口。

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然而入口風味十分可口,有其醬汁帶來甘甜,鴨肉本身的氣味稍淡雅,洽和均衡的調味。更讓我興奮的是還有煎鴨肝。

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鴨肝的滋味就是如滷肉般入口即化但又不是油膩感的,總之就是一種難形容的美妙滋味,這道對我來說無疑是快樂的主餐。

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除了主廚料理讓人愉快外,這支用搭配的葡萄酒是Dal Forno Romano Monte Lodoletta Valpolicella Superiore 2003,與鴨胸搭配搭出味美均衡的優雅感。

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酒體柔順而尾韻略顯單寧芬芳,而鴨肝讓我快活滿意,當然ㄧ切和葡萄酒算搭檔。

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洛神雪酪搭配葡萄與紫蘇

Hibiscus Sorbet with Grape and “SHISO”

搭配酒款

La Cave de Augustin Florent Sauternes 2010

今主餐之後是一道以清爽可口的的冰品,這是一款用洛神花製作的雪酪冰品,同時還有切片及退皮葡萄以及些紫蘇葉陪伴。

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微微的酸甜,葡萄肉汁的果感,去除主餐的鴨胸肉味。

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搭配甜點酒索甸,稍微均衡,不過難敵甜點酒的極甜和激烈。

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香草蜂蜜慕斯與新鮮草莓白巧克力&蜂蜜牛奶冰淇淋

 Vanilla and Honey Mousse with Strawberry, White Chocolate and Honey Milk Ice Cream

搭配酒款

La Cave de Augustin Florent Sauternes 2010

這道餐後甜點,看似雪白簡單的樣貌,在未吃前便會多般揣測味道,不過,這樣點心尤其是草莓部分,心裡已經略想,應該沒問題的。

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蜂蜜牛奶冰淇淋,沁涼舒適,奶香濃郁而略顯蜂蜜甜味,但並不會太明顯。草莓脆而多汁,與香草慕斯以及白巧克力搭配都十分美好。

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最後甜點的酒當然就是要配甜點酒了,搭配的是La Cave de Augustin Florent Sauternes 2010。

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應該這麼說,晚摘的且讓貴腐菌享受一番的Semillion產生甜口大量糖分,釀出極甜但不敢小覷的酒精濃度,儘管契合搭配優雅,但蜂蜜杏桃等極甜味,與雪酪草莓的甜感均衡,難怪讓我快速吃完…因為我真的不是貴腐酒的對手。

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Petit Four

蛋白霜與百香果風味的軟糖小點,還有深巧克力杏仁果片餅乾,入口均是清爽乾淨的滋味,不再多深厚的味道,配上杯熱茶,是個happy ending。

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關於COCHON

Cochon是一間於2017年於宏國大樓後方巷弄中開設的一間法式料理餐廳,經營這兼侍酒師Cho張許傑將自己的小名融入餐館命名,並且聘請在日本法式料理界30年經驗的Chef Simizu清水祐治坐鎮,堅持以法式傳統烹調手法,運用法國、日本、臺灣各產區的食材,做出今天用餐的特色美味料裡。

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Cochon的空間以簡潔、舒適、優雅為概念,採開放式廚房用餐時也可以感受出餐的動態以及環境帶來的舒適。這是我第一次來,儘管大家沒看過菜單酒就帶酒,也沒經過太多討論,但侍酒師安排得當,配對恰到好處。聽大夥說是主廚要回日本,或許也算是最後一次來了,餐廳只營業至108年1月31日。

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然而今日這套料理,以及用餐感受,讓我想起日本法式料理的格局和格調,要呈現一種輕鬆但又並不會脫序。料理部分也非常美味,無論你是重質派、重量派還是重術派,在我眼裡非常美好,也是少數台北法式料理的頂尖。

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小結

改革(Reform),或許在一連串用於改變原有制度或是結構的用詞上會是最溫和的用詞了。倘若以最嚴重的革命(Revolution)來形容,那麼得要絕對地推翻與絕對的建設,當然最不恰當,若然,則法國料理就不復存在了。

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對於法國料理沒有興趣的人或許還搞不太懂料理的精神與精髓在哪裡的,那些半路出家的,或是未曾看過相關書籍就單憑個人喜好定論的人,往往容易造成跟風或是相當程度上的誤解,以及人云亦云的模式等,因此會不斷的輪迴與複製。講更直白一點,什麼時候美食記者可以不用窮盡式的推廣某些花大成本邀宴的餐廳,評論者或是自認為是美食家可以好好的認真的說說心裡的話?或許臺灣的餐廳才會博得更多人的喜愛與接受,好餐廳才留的住。

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分享餐廳

Cochon

地址:台北市松山區敦化北路165巷20號

電話:(02) 2546-2121

營業時間: (週一公休,營業至2019年1月31日)

Dinner Pm 18:00~Pm22:00

【參考資料】

一、Michael Steinberger. (2010)Au Revoir To All That:Food,Wine, and the end of France・法國美食末日危機(潘昱均譯)‧新北市新店區:繆思出版。(原著出版於2009)

二、Cochon臉書https://www.facebook.com/cochontaipei

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