L’ARÔME

日期:2018年12月9日(日) 天氣:晴 氣溫:17。

所在地:臺灣臺中

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

Chef: Raymond

Wine Service:服務人員,開瓶費500元。

環境:時尚新穎。

酒類:葡萄酒。

套餐價位:新臺幣980元+10%起,¥3,615+10%。

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很久沒到臺中逕行美食之旅,這週又突發奇想決定到臺中來嘗試一間未曾來過的法式料理餐廳,當然也是今年才開幕只是我還沒來過罷了。由於個人喜好品味美食,凡為美食均不設限,也許品味中餐文章在非型日誌甚少,當然我也喜望有更多機會和可能來好好的品味中式料理。

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一早搭車來到臺中車站,我發現確實有所改變,雖然這一塊區域新站開啟略帶些新意,不過太多地方仍需要重建才能更凸顯這裡的先進與美麗,好了,不是重點,今天要品嚐的法式料理是為在紅點文旅地下一樓的L’ARÔME法式料理餐廳,在此之前聽說主廚也是習自L’Atelier de Joel Robuchon,那麼我興趣更深了。

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法式料理的基因突變

先不論世界趨勢,先以法式料理在臺灣的的演進比較有趣,有其近年來的基因突變,變得讓人覺得只是一群在密室裡自我吹捧的格調。說實在,現在要找一間出生於20世紀在台灣的法式料理已經大概真的很難找,尤其是在臺北,如果想以傳統、經典等格局的法式料理家鄉菜,不做什麼盤勢,不做什麼高雅表現,那麼很難受到媒體青睞,也很難受到共同的認知與稱讚。而臺灣法式料理是怎麼開始竄起,就我的觀察與認知而言,L’Atelier de Joël Robuchon絕對居功厥偉,尤其是今年剛離世的世紀名廚Joël Robuchon先生(1945年4月7日-2018年8月6日)這麼看得起臺北品味,直到2018年摘星後而離世,我個人認為貢獻很大。

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侯布雄的出現掀起幾年臺灣侯布雄靈魂的餐酒館出現,同時也掀起西式料理流竄大臺北風潮,高級餐飲也接二連三在臺北出現,當然也包含所謂性感名廚法國三星名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)所主持的S.T.A.Y餐廳,臺灣人的西式飲食習慣逐漸打開,逐年地接受不同風格的西式料理,接連探討美食的人物出現,接連的在國外學習的廚師回國,然後江振誠主持的餐廳更開啟餐廳一位難求的第一槍。

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不僅如此,評鑑指南逐次進入臺灣,儘管臺灣不被多數國家視為一個完整的國家,但在美食無國界的概念下,近五年來無論是雜誌還是網路社群、網路公司、法國在臺協會、其他美食評鑑網站也默默地進入臺灣評鑑,然而以Asia’s 50 Best Restaurant以及今年三月首度發刊的Michelin Guide Taipei達到現階段的巔峰與高潮。

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此外,臺灣很有趣,在大家對政治開始無感,對戰爭沒有認知,深信和平是現階段兩岸的共識與和平演進,大家在工作之餘則樂於投注多一些關愛於飲食品酒之中,最為顯著的近年來開始流行所謂「臺灣味」,探討所謂臺灣味?有趣的是大多探討人不是中菜廚師,卻都是學習過法菜的廚師啊,所以法菜就在這一連串變異的過程中開始分裂甚至突變,尤其是以現代料理自稱或是有餐廳不認同自己是法菜,甚至還有說菜餚不該被定義的說法。

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所以關於傳統法菜躲進了小家庭或小巷弄中,關於侯布雄靈魂也逐漸退燒,關於法式傳統或現代法式料理接二連三的休業,一票人粉絲自我感覺高格調,一票廚師和食客自我定義Fine Dinning,一票假上流社會鄙視法式料理,追求現代派創新料理,甚至有人認為連料理美不美味都不重要了,只要有思想突破框架就好等怪誕之語,那麼「美味」的料理本質在哪裡?基因突變的法式料理導致沒有人承認他是法式料理?法式料理在臺灣到底發生什麼事?

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關於L’ARÔME TAICHUNG

為了繼續追尋法式料理,所以我今天來到臺中的餐廳是位於紅點文旅的L’ARÔME餐廳。L’ARÔME其語義在法文中意指香氣,L’ARÔME餐廳十分接地氣選用在地新鮮食材,並以法式料理的本質技術與原創精神,仔細認真的烹調料理,提供顧客Causal Fine dinning 的享受。

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餐廳是以開放式的廚房呈現,讓客人一攬製作過程,同時其菜餚香氣也容易貫穿全場,留下美好純粹的滋味。

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L’ARÔME位在紅點文旅地下一樓,佔有80坪的空間,是屬於一間走輕鬆派的高級法式料理,設計也以深色系作為設計基本核心,搭配上明亮燈光,便能營造舒適放鬆的環境。

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主廚Raymond曾學習於Robuchon,除了掌握傳統法式料理的精髓外,亦採在地食材或蔬果襯托法式料理的滋味。這裡的菜單除了有區分商業套餐以及四種價位套餐以及葡萄酒單提供顧客選擇,而今天則選擇兩道前菜的料理,並搭上自己帶的葡萄酒作為假日美好的美食旅程。

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Lucy Margaux Sangiovese 2018

今天帶來搭料理的酒是我近期買到的澳洲酒廠Lucy Margaux 採用意大利品種Sangiovese製作的2018自然葡萄酒。

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雖然是澳洲自然酒,卻讓我渾然不感是Sangiovese,因為色調近粉紅,氣味稍稍溫和,其酒緣的落差大,更顯得其為年輕酒款。

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身著如歐式城堡女管家服飾的服務員,以俐落乾脆手法迅速打開酒聞一下這杯酒,並且倒上一杯我試試。

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是的其氣味,猶如是悶騷的皮革氣味,很多人懼怕但我認為這才是自然酒的本質,酒杯逐次卅發馨香果氣,有紅苺果、小紅莓、草莓等氣味,很美味也很好喝。

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啜飲,仍維持著悶皮革味為前味,順口流露並且帶著酸而微澀感,停留些許再飲一口,於口中會出現莓果、草莓、小紅莓、果乾,中味澀香帶香草味,尾韻黏稠持久,這款法自然的葡萄酒,很理想。

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巧巴達

Ciabatta

餐廳的麵包是兩塊巧巴達,一旁準備一塊芥末籽奶油麵包,不過覺得這塊巧巴達挺硬乾的,帶有些許微微麵香。

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沾上奶油吃下,沒有什麼驚喜,但是搭紅酒也沒問題。

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甜菜、葡萄柚、櫛瓜

開胃前菜是用甜菜跟打成的細棉泡沫,裡頭還能感受到微甜柚香的葡萄柚滋味,襯底的是切小塊丁狀櫛瓜,一旁還準備一塊用伊比利火腿、番茄羅勒切丁的Tapas。

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光是這道開胃的小點心就那麼迷人了,酸甜滋味下又能咬到櫛瓜的鮮美,我取起帶著火腿乾鮮的Tapas一口咬下。

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除了微鹹代老氣的伊比利火腿肉滋味外野馬上感受到蕃茄羅勒的香甜,這些酸甜酸香味都是打開味蕾的元素阿。

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搭lucy Margaux的Sangiovese,哇..酸甜蓋掉微氣泡,然也遮蔽自然酒的微皮革悶味。

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地瓜球、台灣魚子醬

接著第二道開胃菜,而第一道前菜之前,L’ARÔME準備的是地瓜球還有台灣魚子醬做成像在逛夜市會看見的小吃甜食。

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因為上層鋪了滋味鮮鹹微腥的魚子醬,而一併咬到地瓜球之後,呈現軟彈口感,持續咀嚼咬個幾秒後出現地瓜味還有甜口感,這樣也剛好是層次的表現。

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而搭Sangiovese自然紅酒,反而將酒的架構展現更鮮明,香氣濃郁,而後微乾澀。

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PÂÉTE EN CROÛTE

法式冷肉凍派、膽肝、宜蘭鴨賞、開心果

Cured pork liver/Duck/Pistacho

因為太懷念法式肉凍派了,因為台灣莫名其妙地一直在走新派我幹脆就叫他後現代創新料理好了,這類傳統法式料理工夫菜也真的難找了,所以決定一定要試試這道法式冷肉凍派。

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雖然是法式傳統菜,但主廚以台灣豬肉、鴨賞、膽肝搭上開心果,周圍佈滿蔬食沙拉,然後還有有一塊透黃的鴨高湯凍,一上桌我就迷上了。

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好久沒吃肉凍派,切一塊嘗試,嗯嗯…沒想到L’ARÔME仍然美好,結實肉派表層香美的湯味,酥香派皮帶來美好口感,高湯凍也很有意思,讓我有種柴魚高湯香,搭上菜餚一起凸顯一種舒服的湯香。

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餐廳取出了台灣產的威石東木衫白酒讓我嘗試一項這樣的搭配,原本木衫白酒的果香味就十分明顯討喜,儘管搭上是鹹食的肉派,沒想到是溫和的表現而且果香不流失,而後味仍是溫順果感,同時除去澀味。

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我覺得這塊肉凍派最佳美味的表現就是要咀嚼久一點,香味持久散發,再搭自然派紅酒好極了,酸然展現的是種微酸而柔順感,完全不覺的像在喝酒的感覺。

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北海道干貝、焦化蒜泥、白花椰

這道穿插在第二道前菜錢的料理是一缽裝盛著一塊微煎的北海道干貝,壓在焦化地黑蒜泥襯上一些零星的白花椰。

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因為喜愛北海道食材,就大概知道這煎的生香的干貝很厲害,也沒錯,生食干貝才有幸福的美味阿。

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搭紅酒竟然非常溫和適當,很舒服,尤其是甜感和這支自然酒太適合了,黑蒜泥焦化的香甜,看起來像巧克力醬,除去蒜嗆留下蒜香和甜味,和干貝在一起,搭自然酒款的Sangiovese還是這麼完美。

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SHRIMP RAVIOLI

台東蝦餃、蕃茄清湯、蓮子、銀耳

Tomato water/Lotus seed/White fungus

第二道前菜我選的是台東蝦餃,除了白嫩軟彈的面皮包著半生蝦,淋上了蕃茄清湯,此外還搭配些綠葉以及蓮子、銀耳等等,像是精緻化的雲吞料理。

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這晶透的蝦餃就讓人很飽滿,我所謂的飽滿是….因為最近接觸春膳..總難以避免食色性的概念…太糟了。

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但是這皮彈薄,而蝦肉似乎非全熟,所以能有鮮感微甜,且蕃茄湯的甘香甜感,卻又有點勾芡,綢密,我覺得是很好吃的接地氣料理。

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搭上餐廳特別讓我感受他們所選的義大利Dorigo white wine搭配這款前菜,我的感受是產生出芭樂、水梨味而且口感平和不酸澀確實十分適合。

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在挑一塊吃下,然後搭配我今天帶的澳洲Sangiovese自然酒,卻略顯一些酒的開瓶原味即逝悶、臭、酸,這是回到自然酒的原味嗎。

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BEEF STEW

燉牛肉、山藥、可可豆莢、紅酒醬

Yam/Cocoa nibs/Red wine sauce

今天的主餐選的是燉牛肉,這是以美國翼板牛肉並以舒肥來處理,搭配山藥泥還有調製的紅酒醬,最後撒上碎粒可可豆莢。

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儘管牛肉是彩箔片呈現,但個人認為這道燉牛肉太精彩了,雖然燉卻不是爛,而是薄片咀嚼時有勁,紅酒醬濃稠香甜,調和滋味十分均衡,再沾些濃稠的山藥泥生,搭杯紅酒,太愉快了。

 

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還可以再搭切塊用炸麵包粉、碎洋蔥等的山藥做配菜一起吃,雖然我總覺得理想的山藥處理會讓人有點鼻涕感….但…知道的,就心理層面來說,這有可能是嬰兒期的一種依戀。

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配菜還有義大利黑松露佐馬鈴薯泥,拌著翼板牛肉、山藥泥、馬鈴薯泥及大片松露,吃下暖綿柔稠,十分美好,搭紅酒,產生微澀適當的酸展現酒體結實帶勁,突然從小女人成女強人。這道主餐也十分厲害。

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TARTE-TATIN

翻轉蘋果、千層、白乳酪

Apple/Puff pastry/Fromage blanc

雖然我也滿哈這裡的蒙布朗,可是翻轉蘋果塔滿符合現代概念式的甜點,所以最終選擇阿。

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沒錯的,這是個解構的概念,千層酥獨立一塊,襯底抹上白乳酪冰淇淋,帶點薰衣草氣味醬還有焦糖醬等等。

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這樣來做解構方式和平常到法式甜點吃整顆翻轉蘋果是完全並不同的感受與口感,簡單來說,就挖一瓢蘋果餡,塗在千層派上尚,再沾些冰冷的白乳酪醬,搭在一起就像吃冰淇淋一樣,而中心酥脆塔派,有層次的的香甜,很好吃的甜點。

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旋轉木馬

Merry-go-round

套餐最後的飲品,我選擇法國茶品「旋轉木馬」。許多歐洲茶的特色就是將紅茶本身的氣味增添得多采多姿。

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這款茶品帶有一種糖果的甜蜜香氣,應該說有點像雷根糖那類型的棒棒糖,甜甜的水果香,茶的口感溫和中間帶出微茶澀,是一款清香溫和的茶款。

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費南雪、抹茶馬卡龍、柑橘巧克力

搭配最後的茶款的還有些小茶點,今天是費南雪、抹茶馬卡龍還有柑橘法芙娜巧克力。費南雪蛋糕帶著香甜感而不油膩,蛋糕扎實而不難咀嚼,而且越吃越香。

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而馬卡龍是抹茶口味,但是口感會讓我直接聯想到Salon de the de joël robuchon,因為不大我就奢侈的一次咬入口,香甜而交相並且能感受為爽的茶香;而嘗試最後柑橘巧克力,嗯嗯..好吃,就如同台式蜜餞,加上巧克力。最後,每樣甜點配上帶著糖果香的茶品,十分輕鬆舒適。

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評語:美味可口的精彩料理。

L’ARÔME擁有著侯布雄的法菜的本質與侯布雄大師風味的靈魂,除了用台灣食材之外,也以法式手藝融合在地料理做菜,比如肉凍派向來是我喜愛的法式家鄉菜,仍在這裡的餐單之中。

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在臺北能找到賣肉凍派的餐廳也真的很難,結實肉派香酥派皮以及鴨高湯的調理,讓這道點心與紅白酒搭出優雅協奏曲;主餐舒肥燉牛頰,薄嫩中帶點咀嚼勁到,搭上醬汁十分甜蜜。

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位在紅點文旅地下一樓的L’ARÔME,今天體驗滋味讓我有點回憶,除了Latelier外,更讓我感覺到離台已久的Angelo,每道料理都讓我實質體驗知道我在吃什麼,這是才是美味啊,沒想到現在臺中也能有侯布雄餐廳滋味的料理可以吃了。

地址:臺中市民族路206號(紅點文旅B1F)

電話:04 2220 8000

營業時間: (週二公休)

週三至週一

Lunch Am11:30-Pm14:30

Dinner Pm 17:30~Pm23:59

官網:https://www.facebook.com/larome.tw/

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