AKAME ALEX PENG X MAKITO HIRATSUKA X NICK WU

日期:20181014() 天氣:氣溫:22

所在地:臺灣臺北  餐會地點:BAR MOOD TAIPEI

餐會酒:

CHEF:AKAME 彭天恩(Alex Peng

PASTRY CHEF:平塚牧人MAKITO HIRATSUKA

CHEF BARTENDER: 吳盈憲NICK WU

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這兩三年來,臺灣西式餐飲突然掀起了一陣「聯彈」旋風(意思就是邀請國外主及或是本土餐廳的聯手辦理餐會),而這一兩年又有一種新式餐飲活動,即泛指所謂「跨界」,「跨界」可能是「西餐x中餐」、「雞尾酒、威士忌或白蘭地」等等,不是因為反骨,對於我們這種擅長用文字描述表達的人種(註1),不免得詞彙間的定義與意義中打轉,所以會思考這種詞彙之運用為何尤其在餐飲業意識抬頭,主廚這個角色也能與藝能界偶像平起平坐的年代。

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去年最具印象而且也在我管理的「非型日誌」定義為年度最具象徵性的餐會「野臺繫」活動更是尤為浩大,除了主廚群外,酒品、飲品也跨界加入,規模十分廣大。那麼,今年「非型日誌」年度最具象徵性的餐會活動是什麼?在這問題之前很多人會有疑問,應該是台北米其餐廳的聯合活動或是特別菜餚活動的吧,但是“不”,如果我這麼做,那就大大降低「非型日誌」的本格;今年我認為最具象徵性意義的餐會是今天的跨界聯手餐會「AKAME ALEX PENG X MAKITO HIRATSUKA X NICK WU」。

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跨界的狂想曲

「跨界」是什麼?就字面看跨是動詞指越過、超過簡單來說就是一種抬腿移動的方式。而「界」是則是用名詞界定為好,指的是不同事物的分界,這包含職務、工作甚至是一種區隔與劃分。我上網亂搜了一下,市面上有本書叫做「跨界思考」(註2),這本書也對跨界二字下了些註解,其中一道說明跨界的誤用最為貼切,即“不是到不同學院修課就叫跨界學習”,真正的跨界要有意識的將三門課的內容和感悟融會貫通,形成交點。

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因此可以簡單定義「跨界」用在餐飲上,就是要餐酒料理的呈現是要經過溝通、融合、實驗、討論、再實驗然後形成成果叫做跨界,而經過一連串的過程後,可以將菜餚成品送上餐桌,這就叫做「跨界餐會」。

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不過我認為這場活動不但只是跨界而且用跨界狂想曲形容也一點都不為過,料理奔放而原野歸於產地則自由無拘,雞尾酒不單單只能在酒的混調與風味上聚會,更要大膽走出來與料理伴舞甚至與最後的甜點交融,而超越現實的幻想。

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味旅、調和、甜味

這場餐會未開始前,我對幾位主角有了主觀的既定印象,我分別用味旅、調和以及甜味,來注入我對這場餐會的三位主角的印象。Alex所開的AKAME餐廳本身就善用在地食材,近年對於尋找各地風味香料與食材也十分用心,吃他的料理猶如味覺旅行,一定意想不到你吃到的是什麼?

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而Nick的調酒如果去過Bar Mood的人一定了解,除了經典調酒以及經典的衍生之外,也創造出許多以台灣風味的調酒呈現在酒單上,一般人並不是食材達人,沒辦法一吃便知道我吃到的喝到的是什麼,調和有趣的地方便是把這些既熟悉又陌生的材料融合在大地生成的酒樣當中,調製出和諧的風味。

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儘管我對Makito並不很熟識,但是兩年前在樂沐甜點嚐過他的「睡蓮」後,顛覆我對豆花的想像,同時也讓嗜甜如命的我把豆花放在我心裡對甜點的界定當中,讓甜味不僅侷限在固體的蛋糕,而湯湯水水的豆花也不排斥為我的甜點,所以更開闊的用甜味來形容他的技術。

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「味旅、調和、甜味」並不是誇大而刻意的去形容,而是一種體驗過的印象,所以該如何用心吃這場餐會,對我來說必須更聚精會神,可能會碰到許多我叫不出來的食材,被感染猜不出來裡頭有什麼的調酒,以及美味到不想猜的甜點,然而對他們初夜的食客,可能會真的有內心的糾結。

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關於我對於這場餐會

記得我第一次來到「Bar Mood Taipei」恰好是試營運,恰好Alex Peng在這裡打卡,恰好我隨意開口說會來找他,假好咱們就這麼給撞見了。Alex與Nick曾經在台南菁英酒店攜手聯彈過,而我在想雞尾酒與料理的搭配適不適合,對不對味,和葡萄酒有什麼差別,也打開我對調酒與料理可以的談判空間。

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又有一次,我來到Bar Mood的調酒師客座活動,見了Makito也坐在吧台前,此時的我腦袋又在想,如果AKAME料理、Bar Mood調酒加上「睡蓮」甜點的作者,那是多麼有趣的創世紀活動啊,而且在我心裡可說是超越任何一場米其林客座活動,而且也可讓我自己本身對調酒搭餐的迷思以及疑慮做一場實驗性的釋疑,當然有的話必定是我今年所參加的最具意義的餐會活動。

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不過我覺得Nick Wu真的藝高人大膽,還是我早已聞到這場秀的味道,沒想到這樣驚心動魄的餐酒會真的成真,儘管在2018年在台中也曾有一場以法式料理他上調酒的餐會,但是這一場的風味我認為更是大膽更是一定要參與,好的,在介紹餐會體驗前先認識認識三位大廚吧。

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AKAME

彭天恩(Alex)

主廚彭天恩(Alex),曾在台北西華、高雄安東尼歐餐廳,後來決定遠赴新加坡加入Restaurant André行列,成為將主廚團隊中罕見的台灣人,因此奠定Akame創作料理的思考根基,Akame意為「烤肉」,以熟悉的原住民文化為出發,堅持「做有靈魂的料理」,因此回歸自身料理源頭,結合法菜手法詮釋原住民燒烤,用石窯取代爐具,使用大量傳統食材、採集自森林的野菜,如小米、馬告、土當歸、刺蔥、五葉松等甚至廣富台灣各地尋找靈感食材進行創作,並將燒烤、乾燥、發酵、低溫、醃漬甚至更多手法融入現代菜,賦予原住民料理新生命,並深受饕客喜愛也成為南台灣最難預訂的餐廳。

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LE MOÚT RESTAURANT

平塚牧人(MAKITO)

此次餐會負責甜點與雞尾酒融合的是相當知名的來自台中樂沐餐廳的甜點主廚平塚牧人(Makito)。這位曾經待過傳奇餐廳的甜點主廚,其甜點如同藝術家般華麗優雅而吸睛亮眼,出生於美國受到西方的思考衝擊的,對於食材相當熱愛,無論是他待過的西班牙還是台灣,都看得出他的甜點料理不是一塊蛋糕,不是隨意常見的裝飾,這些一切都關於他喜好發掘食材、創造十分有意境的甜點,例如一道讓展露頭角,讓人嘖嘖稱奇的便是一碗甜湯「睡蓮」。目前仍是台灣知名餐廳Le Moût法式餐廳甜點主廚其甜點創作,充滿藝術風格以及經驗巧思,也擅長分子技術,讓人不但在視覺上充滿巧思意境外,對於舌尖味蕾也帶來許多新奇。

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BAR MOOD TAIPEI

吳盈憲(Nick)

吳盈憲(Nick Wu)台灣調酒界無人不識,奪得2016 Diageo World Class台灣區總冠軍後再赴美國參加世界大賽,拿下世界第三佳績。目前除了是知名酒吧EAST END顧問,也是本次餐會地點Bar Mood Taipei的負責人。無論是比賽或是遠赴他國客座調酒或辦理調酒教學活動,使得他可以說是台灣調酒界最為活躍的人物,然而他不單單只是調酒而已,如果你與他談論到味道時,可以聞得出他的廣度與深度,當你聽聞到、瞭解到,一位調酒冠軍不僅把範圍侷限在調酒而已,甚至大膽跨界玩一些大遊戲,那麼今日的「AKAME ALEX PENG X MAKITO HIRATSUKA X NICK WU」活動就可以證明,他不但只是一位調酒師,更是一位勇於闖蕩的味覺冒險家。

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餐會菜單

餐會除了三位要角撐場外,另外原AKAME的Sky又從太平洋滑到了北台灣匯合,重組堅強的AKAME團隊。

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值得一提的是,服務團隊也是我目前在台灣遇到最老且越來越精的團隊,她們也在會場穿梭服務,送餐及介紹餐點,流利且帶有人情味的簡介已經是成軍多年的AKAME的服務團隊專業專精之處,雖然我沒有拿到紀念T恤….哈哈哈…Sorry..Sorry…離題了,讓我們先來看看今晚的菜單吧。

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Tanqueray No TEN Welcome Drink

餐會的第一發就是先來杯具有台灣風情的清新調酒作為welcome drink。坐在Bar檯前難得品嚐到Nick製作的雞尾酒,而這杯是用Tanqueray dry Gin做為主酒,然後添加了酸酸的檸檬滋味以及拍打後的芳香萬壽菊。

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這一杯走清爽風格的迎賓酒,有Dry Gin作為本體,入口是酸甜交錯的滋味,中段感到激烈的酒感,而後是一種活潑舒適的香草芬芳,芳香萬壽菊雖然很居家很熟是但是沒看到絕對認不出來,儘管像個檸檬草一樣,但草葉背後才是其香氣來源,這杯調酒運用的巧妙得當。經過介紹後,Kate建議這杯最適合搭配Alex今日的竹炭吉拿棒佐龍蝦汁。

開胃小吃

Hors D’oeuvre

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花草蜂巢

Flowers, herbs and honeycomds

第一道開胃小吃就立刻趕到我站在大自然的森林下,不要亂拍打數從的感覺,因為這一道是蜂巢做的點心,叫做「花草蜂巢」。

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用屏東龍養蜂人家以龍眼養殖的蜂蜜,搭上一些我記不起來的特別花草等,這道前點咀嚼起來像是口香糖一樣,在口中表現出蜂蜜香甜而這種香甜並分一般買來的蜂蜜為那樣,咀嚼到結束後將蜂巢吐出。

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搭第一杯雞尾酒,還有點變化,變化在酒精的本體,降低激烈dry gin的程度。

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炸小米糕/慢燻鰹魚片

Deep-fried millet cakes and slow- smoked bonito silces

第二道開胃點心「炸小米糕」,一塊用竹枝串起的小米製作成的麻糬並經過香炸,這是麻糬就是道地的阿拜,彈口微黏加點煙燻風味還有鰹魚香,很有趣的小點。

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山芋頭豬肉香腸

Pork and Taiwan green taro sausage

第三道是山芋頭豬肉香腸。江山芋頭打成醬汁狀,然後添上些香草,襯在豬肉而且是山豬肉上,這是一道涼拌的野味,給我一種自然感,不需要太多詞,吃就對了。

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竹炭吉拿棒/龍蝦汁/台灣可可

Bamboo charcoal churros served with lobster sauce and Taiwanese cacao sauce

第四道是一份比較大的點心,就是改良後的AKAME招牌吉拿棒,用竹炭調和製作的竹炭吉拿棒,襯墊於底的是龍蝦醬汁,來一些香料後放置碎粒狀來自屏東可可豆。

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這道開胃點心不是甜點了,是一道可口開胃菜,雖然看起來像甜點但吃下是一種算涼爽的鹹食,尤其是搭龍蝦醬汁有些意猶未盡的溫存感,又有點記憶的隱味。

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如果搭welcome drink,其特別的均衡之處是就是降低檸檬帶來的酸和Tanqueray No Ten的刺激酒體,使他成了很柔順的味覺總體。

前菜

Appetizer

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台灣黑山羊火腿沙拉

Taiwanese black-goat ham salad

第一道前菜是用經過風乾的台灣黑山羊再經過煙燻後搭配許多野菜的台灣黑山羊火腿沙拉。

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哇…我特別愛這塊風乾羊肉,他留下的不是我們怕纏口纏身久而不退的那種羊騷氣味,而是會傻傻分不清楚的牛肉香,我覺得很可口而且吃不出是羊阿。

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添上稚嫩小黃瓜及花葉,還有許多林上油而可口美麗的野菜,也可以有這樣的吃法,用葉菜包覆羊肉一氣呵成,就像要吃包葉仔一樣捲起來,塞入嘴中咀嚼,層次分明,滑溜且帶點野菜的辣香氣,這是ㄧ種特殊的記憶感。

烤煙燻海鮮: 稻燻淡菜/刺蔥花紅魽/炙烤花枝

Grilled smoked seafood platter with mussels purplish amberjack cuttlefish or bigfin reef squid

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這連三道餐點又是個美味的命題,一次三種海鮮序列,第一道是稻燻淡菜,尤其是稻燻味總有點讓人精神為之一振的味道,美味的翹楚尤其是在處理淡菜上,想將處理好的海鮮等醬汁,鋪陳在淡菜上,夾起一顆放入口中,迷人而不腥,稻薰香迷人又有種在海邊燻烤海鮮的風景印。

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第二道海鮮料理是「刺蔥花紅魽」。除了明顯看得到磨製粉狀的刺蔥外,最有趣的是味噌,主廚用山上樹豆製作的味噌,還有點透明的,然後經過緄布醃漬的食用菜,口感極像沖繩海葡萄,配上微炙的生紅魽佐上油漬還有東北角的海藻,很棒的美味Seafood。

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第三道是「炙燒花枝」,主廚用東北角花枝還有用刺蔥花籽,襯底是蕃茄醬,沾一下花枝,靠..美味,而且我喜歡柔綿的口感又冒出燒烤的香味,就是鮮美的香,番茄醬帶點甜椒感,彼此襯托香甜。

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吃一口花枝後搭一杯Vesper,哇喔~我快變花痴了,美味啊,我可以理解其中彼此的奧妙,我滿意花枝頭的綿綢感讓Vesper變的更柔和且香甜,也就是平衡的烈焰酒精味,儘管只到尾韻前段而已。

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Vesper

這時Nick神來一手,用Tanquery Gin、Ketal One Vodka、Cocchi Americano、Noilly Prat Ambre調製一杯Vesper,用來搭配這道炙燒花枝。這杯維斯朋十分層次,清香的氣味,清爽的青檸香氣。

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但可以感受到她的犀利,我飲下後,其冰冷時有股激情的香烈感,酒體十分扎實,但中段十分柔順嫩芽感,尾段帶來些微甜口以及香氣。

Main

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慢烤16小時台灣黃牛肉

16-hour slow-roasted Taiwan yellow cattle beef

今日主菜是「慢烤16小時台灣黃牛肉」。取起AKAME在花蓮特製的精緻具有部落風格的刀具,輕柔劃下一塊肉,放入口中,嗯嗯…這果然是台灣黃牛肉。

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這道肉有我喜歡的那種接近騷腥但確帶出鮮美的肉感,肉經過波本威士忌的醃漬,無論油脂還加上刺蔥花籽牛肉醬汁,真的都能表現台灣牛肉的柔細感,尤其是醬汁中有隱藏美麗的刺蔥花籽,刺蔥花籽帶有股青檸而難形容的原野花草香,很美味的主菜。

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搭Buillet Bourbon Cocktail,沒有梅子的部分搭實肉把波本的鼓舞尾甜展現出來,倘若搭梅子部分應該說把波本桶的原桶香味提出,但酸梅味較強而凸顯,但搭油脂部分卻巧妙把油脂稍稍均衡而不那麼油膩,搭肉質因為沾到醬汁,讓口中味道柔美。

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搭米飯、野菜、牛肉與醬汁總結,平衡中略顯烈氣但不常,慢慢的允讓油脂平衡。這樣的搭配,我給80%的餐酒搭配指數。

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Bulleit Bourbon Cocktail Paring with main course

Buillet Bourbon Cocktail 佐梅子粉,有十分綿甜的梅子香,但是不失波本威士忌的風俗雅量,但這杯挺好玩的,因為在杯體及杯緣上沾了梅子粉,不過梅子和波本可以搭出一套香、甜、鹹、酸等四種層次風味,可以再飲一杯。

Makito Hiratsuka Special Desert

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Camembert chesse espuma, Pineapple compote with mango pepper, pineapple granite

接下來是甜點時間了,而甜點就是Makito的表演,而第一杯甜點是以胡椒、菠蘿蜜等製作成透明岩塊搭上甜美多汁的醬沈澱。

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而中層十分玩味,是用卡門貝爾起士做成如冰淇淋的cream,在上層是鳳梨冰沙以及鳳梨魚子醬…應該是做成魚子醬的樣子的分子廚藝。

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是的,清新爽口可謂第一印象,尤其是起士,有如冰淇淋味道,而與甜味鳳梨等均衡。

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醉蓮

Drunken Lilly2.0

最後這道甜點甚是有去叫做「醉蓮」(Drunken Lilly2.0)。據說這道是Makito額外加碼的料理,也是我最喜歡他的作品引自莫內印象派畫風的「睡蓮」甜點的變化版,因味加上了用Tanqueray Gin雞尾酒,難怪稱之為「醉蓮」,也可為跨界之代表作。

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這道甜點的基礎還是以「睡蓮」的風味為基底,有豆花、蓮子、接骨木花、白木耳,茶湯以及荔枝冰沙,因為有些果凍膠質十分甜美。

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此外還會有清楚明顯的的調酒滋味在其中,甜中帶電犀利的清爽激烈,這不再是莫內的畫作,而有「東籬把酒黃昏後,有暗香盈袖。莫道不消魂,簾卷西風,人比黃花瘦。」之惆悵啊~~(註4)。

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評語:刺激的Hungry Game

不愧為跨界,用完餐後我會這麼形容,而一如前述,對於我而言,原先擔心的害怕是,是否會受傷或害怕,這些都多餘了,這一套料理與雞尾酒的搭配下,符合所謂的「跨界」餐會,十分融合融洽。

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為什麼最後用Hungry Game來形容,的確,用雞尾酒來融合甜點以及搭配料理,說真實的這要比用瓶裝的紅白酒要更辛苦更冒險且需要更多的實驗結果,加上現場去過AKAME用餐的人不多,有沒有做過功課更不知道,習不習慣AKAME的表現方式就是一大刺激點。

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再者炙烤、醃製、香料、醬汁用紅白酒做為搭配是一種十分家常的是,改以少見且國際上才再逐步試驗中尚非為顯學與顛峰時期,在台灣這樣玩起當然十分驚險刺激;第三是,最後的醉槤相當意外是用湯狀甜點直接注入雞尾酒,這太刺激了,如果遇到詭異不敢嘗試的客人就容易成為遺憾。

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我還是要恭喜雀屏搶先進入這空間參加餐會的朋友,這場真的刺激驚艷的味蕾遊戲,我想敢玩的餐廳不多,我仔細品味下來,真的是刺激又精彩。

【餐廳訂位資訊】

「BAR MOOD TAIPEI」

營業時間:

週日至週四18:00-02:00

週五至週六18:00-02:00

電話:0905 773 621

地址:台北市大安區敦化南路一段160巷53號

「AKAME」

營業時間:每週三至日晚上18:00-00:00

地址:屏東縣霧台鄉古茶柏安街17巷8號

備註:僅接受AKAME Facebook粉絲專頁私訊預約

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註解:

註1. 畢竟真正搞真實感受的人少,故用X戰警裡變種人來形容與“湯大帥”一樣的人類。

註2. 陳永隆、王錚/著跨界思考操練手冊。

註3. 出自宋朝文人李清照之『醉花陰』。

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