IMPROMPTU BY PAUL LEE

日期:2018年9月29日(六) 天氣:晴 氣溫:23。

所在地:臺灣臺北

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

Chef:李皞Paul Lee

Sommelier & Wine Service:李庭瑋Kenny Lee,開瓶費500元。

Style of Food:新美式料理

酒類:葡萄酒、調酒等。

餐飲價位:套餐2,200元+10%起,¥8,170~。

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今天早上還下了大雨,原以為又要在雨天度過生涯第41年的生日,好在讓我興奮的是中午之後氣候好轉,接著沒有下雨,再來就是一個涼爽的好天氣,適合出遊的好天氣,而有了臉書這樣軟體有趣的地方就是會有很多朋友祝賀,無論只是個生日快樂或只是丟個蛋糕,PO個怪異的清涼的美女祝賀,這都是讓人開心興奮的,甚至還會有影片祝賀的,既有趣又好玩,也為生活增添更多樂趣。

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不過回到重點,最近感受到台灣餐飲進入了2018年的七局下半似乎又活絡熱鬧了起來,雖然這是我一廂情願之詞,但對於許多即將開幕的新餐廳,我抱著相當的期待,不過尚處於未來式先不多談,而今天晚上則是要去一間開幕幾個月的餐廳「IMPROMPTU BY PAUL LEE」嚐鮮,再來感受一下新式餐廳的活力。

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「少」,就是「多」

少就是多,看起來像一個時間管理以及勵志小品的話語,但是用在餐飲界裡當然也有「少」就是多的概念,少即是指量少,多即是融合複雜多元的食材以及費工費時費心費技巧的廚藝。

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「少」就是「多」,也是精緻法式料理起源的概念,因為在大戰後的物資缺乏,神廚們則以現有食材以少量精緻化方式呈現,而成為了世代相傳甚至創意創新的開始;M.F.K.費雪在「如何煮狼」一書也以面對大環境拮据困乏之狼,作為小豬的主婦們該如何把有限的食物煮的好吃煮的好吃。

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但是在文明進步的現實社會上會有兩種爭執,第一個爭執點會是在餐廳上,如果角色是在餐廳主廚,無庸置疑的是指著西式料理,指的是專業主義專業至上的廚藝,例如精緻法式料理、日式料理、分子料裡、北歐式料理,迄今甚至各個國家也走精緻化的方式出現,當然也會看到有中式料理的精緻化出現等等;因為成本高定價高,對於客群以及市場評估必須更為客觀,因此出現在現實與理想間的拉扯。

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第二個爭執點是客群,CP值至上迄今仍是普遍大眾腦海中的唯一準繩,料理多味道佳,價位合理迷人,就是唯一選擇,相對計較於更為細緻更為刁鑽滋味的族群相對較少。

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「少」就是「多」,其實還存在著一個概念,就是會剛剛好的飽,他不會一道菜就讓你飽,他會有一套菜單多道料理;「少」就是「多」,了可以讓一道沙拉有多樣吃不到的花菜,也會製作特別的,意想不到的醬汁入菜;「少」就是「多」,可以讓一套料理可以品味到世界各地的料理手法,彷彿讓你環遊世界。

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IMPROMPTU BY PAUL LEE

今天來到了「IMPROMPTU BY PAUL LEE」餐廳,對我來說可是摩拳擦掌,主要原因是近期只有聽說西式餐廳的離開,對於嶄新的店倒是少有耳聞。而IMPROMPTU餐廳位在中山北路晶華飯店B1,即是從林森北路麗晶精品入口進入左手邊即可看見。

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餐廳名稱Impromptu為即興之意,亦代表著準備什麼出什麼,過去我們常聽到的是Omakase,但是後者常出現於日式餐廳,而前者倒是第一次出現,而且相對溫和、相對的更親近,套餐價格一致,至少不會像後者名詞那樣的無底洞。

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進來後餐廳後,給我一種截然不同的風格,進門即鐵板燒形式的平面吧台為餐桌可以當面欣賞廚師團隊的廚藝,可作為一個邊用餐邊帶著好奇心看廚師們如何安排順序與處理料理客人也個良好的視野;此外面對面的座位也不少,而我所座的位置儘管邊角,但一旁則是包廂。

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在酒品部分,雖然酒吧出現在餐廳裡,在台灣來說不算新奇,但是在創新料理的餐廳當中倒是少見,如果你喜歡聽到雪克杯搖盪的聲音,這種感覺更有搖滾樂之節奏;喜歡葡萄酒如我的人可以更為放心,這裡更有專業侍酒師Kenny,酒單上也有相當多的自然酒提供選擇,所以就環境設施方面可說是麻雀小而五臟全。

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主廚Paul高大挺拔帥氣,看不出有美式洋調,自小隨家人遷自美國,而他的手藝也是來自文化多元的熔爐美國,自廚藝學校畢業後,曾在東西岸餐廳服務過包含Joël Robuchon、紐約Veritas、拉斯維加斯Le Cirque以及好萊塢Patina等餐廳。

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通常廚師不太喜歡被定義,而Paul亦然,但是他的料理則是以法式技巧為根本,選用台灣在地食材,並融合諸多國家的料理或飲食文化。這樣的思維的料理在美食指南中通常以廣義的方式定義為創新料理,如果主廚有地域性或是深受該地文化影響,那麼對於Paul的料理就可以說是現代美式料理(Modern American)了。

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佐餐酒

PHILIP TOGNI 2009

產地:U.S.A, California/Napa Valley葡萄品種:100%Cabernet Sauvignon 

 酒精濃度:14.5%

今天我攜帶了買了幾年,香要在特別日子開平的葡萄酒,且是來自美國加州納帕谷據有「膜拜酒」(Cult Wine)稱呼之一的Philip Togni Vineyard前來搭配料理,心裡是期待又興奮,雖然看過餐廳料理的套餐與這隻酒會有很猛烈的衝突,但是我仍堅持帶上了他。

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侍酒師Kenny不愧為專業,一看就便知和料裡會有些同床異夢,便先請了我一杯自然酒潤潤喉….,也幫用醒酒器先醒一半再逐次添酒,啊…這就是有專業侍酒師的好處啊!!

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這支酒色澤的紅潤略深,偏像洛神花色調、棕紅,酒色帶微渾濁也可能是酒渣等沈澱物多的關係,搖晃酒杯讓酒淚緩下滿足我觀賞酒淚細緻優雅,酒體渾濁深厚。

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氣味,莓子類氣味搶頭,黑醋栗,酸梅、茉莉、紫羅蘭再深聞一下有點薄荷涼感。

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飲下,老酒桶味頗具影響空間,清順中產生花香而花香卻再衍生激烈的莓果味,此時此刻感受不出膜拜的價值。

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然而ㄧ陣子後稍有改變,終於顯現赤霞珠應有的性格,黑醋栗、黑莓、還有點八角、洛神花、以及薄荷,然而續航力還算頗佳,在口裡迴旋許久,果莓醋栗及花香不斷纏繞。難怪wa給高分95+,但我的TDS90分。

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然而剩一杯的量我帶回家,一晚沈澱,一小時放開,超美麗,終於展現價值,順暢,果中帶柔強而不烈,尾韻清新舒適,薄荷、莓果纏繞,確實可多擺放久一點。

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Hamachi, Watermelon aguachile

第一道料理即是一道開胃點心,而且是一道感受果香與海鮮融合的點心。用紅魽魚、西瓜汁、一些香菜還有利用些來自墨西哥料理手法aguachile與紅魽做一個結合帶來了墨西哥灣熱情與加勒比海域風情,當然還有許多香料入菜,但是我記不下了。

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紅魽不韌,十分理想且沒有腥味,沾上aguachile醬料凸顯出層次風味。多挖個幾口,確實清爽,脆涼可口且有酸中帶甜,而甜味又拉出酸香的清爽的開胃點心。

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搭Philip Togni Napa Valley,真是有夠硬,一如侍酒師餐前所說的,這樣搭配有些酸壞的味道,是的,我的錯但這就是餐飲冒險啊。餐酒搭配度30%。

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Sunchoke soup, Dukkah, Burnt milk, Hazelnut

第二道料理是一道湯品,用一種看似薑的食材製作這叫做「菊芋又稱洋薑」,而湯品是以焦化的奶類以及榛果並以一樣來自中東的搗碎香料作法Dukkah,格外讓我好奇。

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喝下後,嗯嗯~濃濃的榛果奶香以及稠密感,不過我感覺與品嚐蘑菇濃湯味道近似,或許因為那種濃稠黏口加上有些榛果還有香料的緣故吧。

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不過溫溫的很舒服,不過似乎刻意處理掉菊芋的氣味,沒有突出滋味但對那口感帶點滑嫩是理想的。

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搭紅酒,yes…沒那麼糟糕,但免不了強烈的口感,與單品時有些微差異。餐酒搭配度60%。

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Bread & Butter

第三道料理是做成三角形口感如拖鞋麵包的麵包與自製的奶油。乾爽的麵包香,口感軟彈,皮微脆不刺口,沾奶油也十分柔順。

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當然也可以拿來沾一點湯品一同食用,不同的吃法都相當美味。

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重點是搭紅酒,終於進入狀況,烈香中找到納帕谷的氣息。餐酒搭配度65%。

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Ayu, Sichuan pepper, Guava

第四道料理是「香魚」料理。這道是經過炸烤,我覺得別有創意巧思的是將解構後的香魚。

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以肉歸肉,骨歸骨,瞬間提升香魚的價值,如果不說是香魚,還真的猜不出來吧。

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調味的有花椒、鹽味、梅奶汁還有紅心芭樂等等的鮮香柔和風味可以沾上點搭配,當然品嚐香魚肉質就十分可口了,只可惜不多,格外珍惜食用。

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搭紅酒終於拉出膜拜久的價值,十分柔順溫和,且沒有烈感或怪味。餐酒搭配度75%。

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Oyster, Longan, Coconut milk, Lemongrass

第五道料理是「澎湖鮮蚵」,而碗底是用綠咖哩襯底,還有些青豆以及西米露等。

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一咬爆出鮮蚵那種讓人懼怕卻愛死的感覺,很奇妙吧,挖起的同時也辦上了墨綠油油的咖哩。

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入口後除了鮮蚵的鮮味外咖哩也天曾了些口味層次,口感上又有西米露滑溜按摩,十分美妙啊。

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搭紅酒,嗯….為何會有些討人厭的感覺,但衝突的是尾韻有微微甜甜的感覺呢?餐酒搭配度55%。

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Quail, Maitake, Mustard leaf chimichurri

第六道菜是「烤鵪鶉」。我一直認為「鵪鶉」料理這是對主廚的一種試煉,因為鵪鶉小肉皮緊,是我試過最難處理(指的是啃食),但卻能讓人愛的料理。

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留下鵪鶉腿和翅,對於用餐的人來說,可維持形象且取之精華版。

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最柔嫩最不容易出糗的段落,小小的對翅膀烤的脆硬可食,滋味香柔可愛,柔嫩像青春少女尤其原色綠葉帶有如紫蘇香氣,太迷人了。

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搭葡萄酒,是的沒問題,終於突顯這號稱膜拜酒的Philip Togni的完美價值,柔中卻爆香,美麗驚豔的滋味。餐酒搭配度80%。

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Squid lasagna, Chorizo Bolognese, Smoke ricotta

第七道「墨魚千層麵」,因為鋪上一層墨魚義大利麵的關係,暫時看不到蘊藏什麼,經過解說,有櫛瓜、煙燻的ricotta起士以及小卷,小卷上還鋪上切丁蕃茄與肉醬。

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黑色義大利麵皮下裹著義大利風格手法的肉醬、小卷鑲起士等…如果詳細說有什麼?我也記不住。

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但這塊麵皮十分滑而且夠味好吃,料理看似簡單卻十分複雜,但味道十分迷人可口…直覺就是..義式料理的絕對美味。

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搭葡萄酒,是的沒問題,美味且酸澀飽滿馥郁,沒有惡臭和討厭感,實質是美味的。餐酒搭配度75%。

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Goose, Fermented mustard green, aged vinegar

主餐是來自淡水八里的「鵝肉」。不是我崇洋媚外,我起出質疑,為何不用培育種的「鴨」做主食而為什麼要用淡水八里的鵝肉呢?

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或許是主廚深入在地,而找出理想的風味,而且這鵝肉還經過熟成後再燻烤。

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餐盤上取之一快熟成燻烤鵝肉,佐上以陳年油醋、菜埔、酸菜等老街或過年才有的老味融入,無論品嚐鵝肉或是沾醬吃下,沒的話說了,好吃也精彩。

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搭上Napa Valley的赤霞珠結合在一起,排除的一度質疑,是否是我買這款酒放在家三年的風味走掉還是被cork了,搭上熟成鵝肉以及醬汁竟然融合美麗,開心啊。

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此外還有一款小饅頭,應該說油炸饅頭裡頭包鵝肉,一口塞入,加上烤鵝肉等的嚇人迷味,搭Napa Valley的卡本內更沒問題,美味到點。

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Goat milk, Hazelnut, dill, grape

第一道甜點是冰品與葡萄的甜點。鋪陳著冰沙,還有洋奶起士,新鮮切塊葡萄。

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吃下帶有奶香和甜點的微酸甜,尾韻還有殘留蒔蘿咬碎的香味。無法慢慢吃,畢竟是冰品,吃完後瞬間的滋味是讓人開心的結尾料理吧。

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我偷偷嘗試的搭納帕紅酒(瘋了吧),誒…還不差誒,是一種酸澀中帶著葡萄酒粗獷的風味認知。

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White Chocolate bread pudding, Nitro foie gras

第二道甜點極度玩味啊,是一款布丁麵包,鋪上白巧克力醬,有趣的是用鴨肝作的慕斯蘊藏,我又在新生質疑了,這是什麼樣的搭配啊。

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取起一口吃下,嗯…甜口軟綿又天上了些稠密滋味而不怪,甜卻不太膩,十分優雅的的滋味啊!!

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難道這是對我前端質疑的華麗大復仇嗎。

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Brutti ma buoni, Paprika & Impromptu tea

對後一樣是一塊「藜麥脆餅以及奶茶」。紅藜麥趁在蛋白餅之上,嚇人的地方是還加紅椒粉,我又再度質疑了一下。

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吃下後,確實味道來說沒問題,挺好吃的,這種衝突法算是顛覆了一下既有思維,值得學習。

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而奶茶的風味也很棒,帶些焦香氣息,雖然量少,異於往常的奶茶風味。

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評語:味覺的文化旅行。

今天也是這個生日月的壓軸就是晚間的「Impromptu By Paul Lee」料理了,結果當然是不失望而且挺驚喜的。首先這間餐廳不拘泥國家的料理形式,同時也可以看到些關懷料理的地域性,尤其主廚的思維多元且料理方式多重,餐廳雖然並非很大但是一間創新的複合形事餐廳。

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料理方面,從開胃點心從南美風味到主餐的台灣風味,麵包與奶油也是自製,少了原味的厚實堅硬,更添了自然棉彈滋味。主餐是鵝肉,也是與今天帶的葡萄酒有最好的搭配。所以,這一餐裡可以感受到許多風格的呈現和手法,不過對侍酒師是個挑戰,這間餐廳推薦熱愛挑戰美食的大家。

地址:台北市中山北路二段39巷3號B1(晶華酒店地下一樓)

電話:02-2521-2518

營業時間: (週一公休)

晚餐1800 PM– 2200 PM

官網:http://www.impromptu.com.tw/(訂位)

https://www.facebook.com/Impromptu.tw/

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