坐著做 すし

日期:2018年9月8日(六) 天氣:陰有雨 氣溫:28。

所在地:臺灣臺北

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

「握壽司品評」:🍣🍣🍣🍣

Chef:——-。

Wine Service:服務人員,梅酒,柚子酒。

環境:壽司吧台。

酒類:啤酒、清酒、梅酒等。

套餐價位:新台幣1,580元,¥5,760~。坐著做IMG_6690

快閃,都怕會閃到腰了,這週我還在閃,但在哪閃,來到了中壢。喂喂,台北高檔或高階美食之多,來到中壢快閃必定都是佼佼者,在這回答:是的,會來限定區域快閃美食,這絕對是要經過一番審核和經過曾經認證的,尤其是握壽司。

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握壽司餐廳所展現的形式,是相當糾結的,而關於「鮨」、關於すし總是會有五花八門的呈現方式,有時我都搞不清楚許多餐廳的表現,到底應該叫做「日本料理」還是叫做「握壽司」餐廳了。原因,問十個壽司師傅,大概九個半會回答:「味了迎合台灣客人的需求。」所以….認真做個美食觀察、愛好、評論者吧。

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壽司之龜毛

如果說壽司是「美食」中最為龜毛的料理,就我的經驗而言“無誤”。別看他只是一片魚肉,一顆小飯糰而已,就是因為這麼簡單所以可能產生的滋味出奇的有意思。

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魚肉“厚薄”影響口感、魚肉“鬆緊”會影響口感、魚肉“新鮮度”會影響滋味,這種新鮮度有的說三秒,有的人卻認為沒差,有的師傅習慣於擺放在保鮮的木盒當中,當要使用時再取出切肉,甚至更講究更龜毛的師傅只會針對一個客人使用一次,盡量避免魚肉離開冰櫃,切下後當場捏握當場上桌,維持百分百的鮮美感。但在一般的壽司店中,因為同樣套餐的關係,壽司師傅一致化的出菜,因此必須先切下所有的魚肉,然後一起處理,一起捏握再逐次送到客人的壽司台上,如此一來便與龜毛行師傅的概念大相逕庭了,當然面對龜毛的吃壽司專家,難會成為極致之握。

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「舍利」(即壽司飯、醋飯),之所以取名之舍利是要求醋飯的“飯”顆粒要分明,就如同佛教所言,人死後焚化留下的頭蓋骨敲碎,有如細白飯粒。有人說捏握壽司醋飯除了飯粒煮的要顆粒分明外,捏握時有保留些空氣,這又很有技巧,隙縫太大醋飯一拿就散,太過濕黏在口中無法達到按摩的絕佳舒適口感,反而黏稠稠的;醋飯使用的醋,又很重要,不夠酸就難以產生尾韻的甜,不佳醋,則無味,指加糖又會過甜又不自然;江戶前的特色就是加入紅醋,成為紅醋飯。

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「握壽司」為魚料與醋飯之合,這兩者的關係極其微妙,也是一貫壽司美味之所在,但是誠心告訴大家吃壽司的秘訣心法,絕對不再大,大就完了;吃壽司就像健身時拉高低滑輪一樣,標準拉法是體重X2,然後一貫壽司的美味與否就在於適合你可以咀嚼的大小;有一種師傅一定廣為大家喜愛,就是豪氣地大魚大肉,大到把飯都包不見了,吃下去完全只在吃魚肉。

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有些師傅很會玩花招,堆疊堆疊在堆疊,海鮮彼此搶味,浪費高級食材所應表現的價值;有些台視壽司喜歡把握壽司搞得像飯糰一樣,一定得分兩三口才吃得完,那麼這在吃飯糰,不是吃握壽司。

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真正細心厲害的師傅會觀察客人喜好,從其體態、身高、食量上著眼,然後捏握適合她大小的握壽司,當然魚肉和醋飯比例迄合,刷上一醬,醍醐香美,入口有如銷魂覆雨,這就是我所謂的一貫入魂。

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坐著做

坐著做壽司,來到久違的坐著做壽司,藏在中壢愛國路的巷子裡,公寓的一樓,每每來到都是高朋滿座。坐著做壽司,即是一間一種偏向日式料理的握壽司餐廳,一套套餐握壽司比例約50%,亦有生食、熟食及甜點等搭配,說是一間標準的「鮨」也不算,但是仍以握壽司為其主要,那麼要反映出店主對自己握壽司之重視。

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中壢坐著做壽司位在巷弄公寓一樓,進門是一處壽司臺,但不是我們所常見的壽司吧臺,而是坐在榻榻米上的傳統日式壽司屋。

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其實坐著做的風格比較類似早期日本船同的壽司經營模式的樣貌,剛開始決不現象在這樣的高級料理亭,而是在「屋台」中,也就是路邊攤,而「板前」即吧檯前面也是從路邊攤轉變而來的。而有趣的點,今天的壽司師傅,還真的是坐著做、坐著捏壽司。

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綠竹筍

第一道是「綠竹筍」。台灣當季綠竹筍搭梅子醋,甘甜帶些酸甜,酸甜後有些微香的胡椒辣感。

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毛豆

第二道是鹽煮的「毛豆」舒適清爽,帶鹽水香鹹,簡單也很棒。

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黃雞魚

第三道是第一貫握壽司「黃雞魚」。這黃雞魚微炙燒的黃雞魚搭上水果醋點綴蔥,水嫩口感帶些酸甜,魚肉緊而後嫩而不韌,溫醋飯組合的舒適。

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蟹肉蒸蛋

第四道是滋味十分理想的「蒸蛋」,尤其是蟹肉加柚花,海菜的勾芡籌甜,細緻美味。

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干貝

第五道是「北海道干貝」,上層是刷上黃黃微細的日本德島酸橘,又再度讓我誤會為柚子,十分香氛,加上甜蜜果凍感的干貝,很難拒絕誘惑。

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牡丹蝦

第二貫「牡丹蝦搭配海葡萄」。一咬有些微脆,海葡萄帶來香海鮮味,蝦肉一如我所愛香甜綢蜜,醋飯微硬實微段持續甘甜感。

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紅魽

第三貫「台灣野生紅魽」。切片入口即軟嫩,帶些酸甜與乾爽的醋飯相合,尾韻是香甜的。

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玉米筍

第六道是「玉米筍」。溫熱甘甜,尤其攀附的筍絲,甜口極了。

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黑鮪魚大腹

第四貫是鹿兒島「黑鮪魚大腹」。十分均勻的油花,滑嫩的腹肉不感多油,醬料上似乎有些黑醋,帶些醋香有多點江戶時代的古感滋味。

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炸海膽

第十道是「炸海膽」。外層的海苔似乎併鹽炸,香酥的海苔味,咬和是一種感不到油耗的炸物,隨之而來是成塊的海膽味感,多咀嚼後海膽甜香露出,雖不如生食但絕對是熟食者之愛。

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秋刀魚

第五貫是日本北海道釧路「秋刀魚」。師傅手藝確實細嫩膽大,讓秋刀魚入口有果凍感,好舒服,而秋刀魚味雖明顯,但甜香新鮮感仍是精彩,軟嫩優雅美味極了。

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真鯛

第十二道是「真鯛」。紅燒,甘甜後帶些醬鹹,美味的好吃。

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星鰻

第六貫是「星鰻」。微微溫熱入口舒適甜感,黑醬稠甜可口,儘管微緊實,但留微韻甜美。

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炸蝦頭

第十四道「炸蝦頭」。就是一種炸蝦的鮮度以及快樂。

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鰭邊肉

第七貫是「鰭邊肉」。油花分佈甜口,香脆的海苔帶來鮮香感,還算不錯的作法。

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咖哩龍蝦

第十六道「咖喱龍蝦」。知道嗎?一套料理吃到龍蝦總會有值回票價的感覺,不過這道肉質緊實加上咖喱也別具新鮮感。

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冰涼冷麵

第十七道是一碗巧口的「冷麵」。以梅子、金佶、黃瓜佐麵,泡在梅子湯汁,冰涼彈口的冷麵簌簌入口,帶酸甜感,挺舒服的料理。

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玉子燒

第十八道「玉子燒」。溫熱的玉子燒,溫熱之外,蛋汁甜香還有點點鹹口感,甜中帶鹹,質感理想。

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手作胡麻冰淇淋

第十九道是手作胡麻冰淇淋。除了強感的胡麻香味外還帶點煙燻味,甜美中帶胡麻香,尾段還有稠稠的香滋味,甜味殘留最後。

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蝦頭味噌湯

第二十道是蝦頭味噌湯。鹹順,微香的蝦味,溫度降後比較能感受味噌的滋味。

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評語:滿足食慾的壽司與料理。

一年多沒來中壢坐著做,今日興致到訪,當然也配合去威士忌展以及晚上酒吧之安排作為今日料理之主打。上桌後除了盤中醃漬蘿蔔、壽司薑外還上些現磨山葵,鹽煮毛豆。師傅就像江戶時代壽司攤販坐著握壽司一樣,遵循古法。

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一套料理從握壽司、生食干貝、蒸蛋烤物以及湯與甜點,美味飽足;尤其握壽司也十分精彩,鮨種的表現也十分漂亮,師傅仔細俐落,捏出一貫貫令人滿足的握壽司。真可惜用餐尾才發現「楯野川」坐著做版,不然就來一只開瓶搭餐了,今日中壢一晃,重嚐舊味,美味依舊壽司更上層樓,來到中壢不得不來啊。

地址:中壢市愛國路60巷15弄4號1樓

電話:0989 025 064

營業時間:

中午11:30-15:00

晚上17:30-22:00

官網:https://www.facebook.com/ZuoZheZuoSushiWoShouSi/

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