日期:2018年9月8日(六) 天氣:陰有雨 氣溫:28。

所在地：臺灣臺北

湯大帥非型日誌評鑑：★★★★★

「握壽司品評」：🍣🍣🍣🍣

Chef:——-。

Wine Service:服務人員，梅酒，柚子酒。

環境:壽司吧台。

酒類:啤酒、清酒、梅酒等。

套餐價位：新台幣1,580元，¥5,760～。

快閃，都怕會閃到腰了，這週我還在閃，但在哪閃，來到了中壢。喂喂，台北高檔或高階美食之多，來到中壢快閃必定都是佼佼者，在這回答：是的，會來限定區域快閃美食，這絕對是要經過一番審核和經過曾經認證的，尤其是握壽司。

握壽司餐廳所展現的形式，是相當糾結的，而關於「鮨」、關於すし總是會有五花八門的呈現方式，有時我都搞不清楚許多餐廳的表現，到底應該叫做「日本料理」還是叫做「握壽司」餐廳了。原因，問十個壽司師傅，大概九個半會回答：「味了迎合台灣客人的需求。」所以….認真做個美食觀察、愛好、評論者吧。

壽司之龜毛

如果說壽司是「美食」中最為龜毛的料理，就我的經驗而言“無誤”。別看他只是一片魚肉，一顆小飯糰而已，就是因為這麼簡單所以可能產生的滋味出奇的有意思。

魚肉“厚薄”影響口感、魚肉“鬆緊”會影響口感、魚肉“新鮮度”會影響滋味，這種新鮮度有的說三秒，有的人卻認為沒差，有的師傅習慣於擺放在保鮮的木盒當中，當要使用時再取出切肉，甚至更講究更龜毛的師傅只會針對一個客人使用一次，盡量避免魚肉離開冰櫃，切下後當場捏握當場上桌，維持百分百的鮮美感。但在一般的壽司店中，因為同樣套餐的關係，壽司師傅一致化的出菜，因此必須先切下所有的魚肉，然後一起處理，一起捏握再逐次送到客人的壽司台上，如此一來便與龜毛行師傅的概念大相逕庭了，當然面對龜毛的吃壽司專家，難會成為極致之握。

「舍利」（即壽司飯、醋飯），之所以取名之舍利是要求醋飯的“飯”顆粒要分明，就如同佛教所言，人死後焚化留下的頭蓋骨敲碎，有如細白飯粒。有人說捏握壽司醋飯除了飯粒煮的要顆粒分明外，捏握時有保留些空氣，這又很有技巧，隙縫太大醋飯一拿就散，太過濕黏在口中無法達到按摩的絕佳舒適口感，反而黏稠稠的；醋飯使用的醋，又很重要，不夠酸就難以產生尾韻的甜，不佳醋，則無味，指加糖又會過甜又不自然；江戶前的特色就是加入紅醋，成為紅醋飯。

「握壽司」為魚料與醋飯之合，這兩者的關係極其微妙，也是一貫壽司美味之所在，但是誠心告訴大家吃壽司的秘訣心法，絕對不再大，大就完了；吃壽司就像健身時拉高低滑輪一樣，標準拉法是體重X2，然後一貫壽司的美味與否就在於適合你可以咀嚼的大小；有一種師傅一定廣為大家喜愛，就是豪氣地大魚大肉，大到把飯都包不見了，吃下去完全只在吃魚肉。

有些師傅很會玩花招，堆疊堆疊在堆疊，海鮮彼此搶味，浪費高級食材所應表現的價值；有些台視壽司喜歡把握壽司搞得像飯糰一樣，一定得分兩三口才吃得完，那麼這在吃飯糰，不是吃握壽司。

真正細心厲害的師傅會觀察客人喜好，從其體態、身高、食量上著眼，然後捏握適合她大小的握壽司，當然魚肉和醋飯比例迄合，刷上一醬，醍醐香美，入口有如銷魂覆雨，這就是我所謂的一貫入魂。

坐著做

坐著做壽司，來到久違的坐著做壽司，藏在中壢愛國路的巷子裡，公寓的一樓，每每來到都是高朋滿座。坐著做壽司，即是一間一種偏向日式料理的握壽司餐廳，一套套餐握壽司比例約50%，亦有生食、熟食及甜點等搭配，說是一間標準的「鮨」也不算，但是仍以握壽司為其主要，那麼要反映出店主對自己握壽司之重視。

中壢坐著做壽司位在巷弄公寓一樓，進門是一處壽司臺，但不是我們所常見的壽司吧臺，而是坐在榻榻米上的傳統日式壽司屋。

其實坐著做的風格比較類似早期日本船同的壽司經營模式的樣貌，剛開始決不現象在這樣的高級料理亭，而是在「屋台」中，也就是路邊攤，而「板前」即吧檯前面也是從路邊攤轉變而來的。而有趣的點，今天的壽司師傅，還真的是坐著做、坐著捏壽司。

綠竹筍

第一道是「綠竹筍」。台灣當季綠竹筍搭梅子醋，甘甜帶些酸甜，酸甜後有些微香的胡椒辣感。

毛豆

第二道是鹽煮的「毛豆」舒適清爽，帶鹽水香鹹，簡單也很棒。

黃雞魚

第三道是第一貫握壽司「黃雞魚」。這黃雞魚微炙燒的黃雞魚搭上水果醋點綴蔥，水嫩口感帶些酸甜，魚肉緊而後嫩而不韌，溫醋飯組合的舒適。

蟹肉蒸蛋

第四道是滋味十分理想的「蒸蛋」，尤其是蟹肉加柚花，海菜的勾芡籌甜，細緻美味。

干貝

第五道是「北海道干貝」，上層是刷上黃黃微細的日本德島酸橘，又再度讓我誤會為柚子，十分香氛，加上甜蜜果凍感的干貝，很難拒絕誘惑。

牡丹蝦

第二貫「牡丹蝦搭配海葡萄」。一咬有些微脆，海葡萄帶來香海鮮味，蝦肉一如我所愛香甜綢蜜，醋飯微硬實微段持續甘甜感。

紅魽

第三貫「台灣野生紅魽」。切片入口即軟嫩，帶些酸甜與乾爽的醋飯相合，尾韻是香甜的。

玉米筍

第六道是「玉米筍」。溫熱甘甜，尤其攀附的筍絲，甜口極了。

黑鮪魚大腹

第四貫是鹿兒島「黑鮪魚大腹」。十分均勻的油花，滑嫩的腹肉不感多油，醬料上似乎有些黑醋，帶些醋香有多點江戶時代的古感滋味。

炸海膽

第十道是「炸海膽」。外層的海苔似乎併鹽炸，香酥的海苔味，咬和是一種感不到油耗的炸物，隨之而來是成塊的海膽味感，多咀嚼後海膽甜香露出，雖不如生食但絕對是熟食者之愛。

秋刀魚

第五貫是日本北海道釧路「秋刀魚」。師傅手藝確實細嫩膽大，讓秋刀魚入口有果凍感，好舒服，而秋刀魚味雖明顯，但甜香新鮮感仍是精彩，軟嫩優雅美味極了。

真鯛

第十二道是「真鯛」。紅燒，甘甜後帶些醬鹹，美味的好吃。

星鰻

第六貫是「星鰻」。微微溫熱入口舒適甜感，黑醬稠甜可口，儘管微緊實，但留微韻甜美。

炸蝦頭

第十四道「炸蝦頭」。就是一種炸蝦的鮮度以及快樂。

鰭邊肉

第七貫是「鰭邊肉」。油花分佈甜口，香脆的海苔帶來鮮香感，還算不錯的作法。

咖哩龍蝦

第十六道「咖喱龍蝦」。知道嗎？一套料理吃到龍蝦總會有值回票價的感覺，不過這道肉質緊實加上咖喱也別具新鮮感。

冰涼冷麵

第十七道是一碗巧口的「冷麵」。以梅子、金佶、黃瓜佐麵，泡在梅子湯汁，冰涼彈口的冷麵簌簌入口，帶酸甜感，挺舒服的料理。

玉子燒

第十八道「玉子燒」。溫熱的玉子燒，溫熱之外，蛋汁甜香還有點點鹹口感，甜中帶鹹，質感理想。

手作胡麻冰淇淋

第十九道是手作胡麻冰淇淋。除了強感的胡麻香味外還帶點煙燻味，甜美中帶胡麻香，尾段還有稠稠的香滋味，甜味殘留最後。

蝦頭味噌湯

第二十道是蝦頭味噌湯。鹹順，微香的蝦味，溫度降後比較能感受味噌的滋味。

評語:滿足食慾的壽司與料理。

一年多沒來中壢坐著做，今日興致到訪，當然也配合去威士忌展以及晚上酒吧之安排作為今日料理之主打。上桌後除了盤中醃漬蘿蔔、壽司薑外還上些現磨山葵，鹽煮毛豆。師傅就像江戶時代壽司攤販坐著握壽司一樣，遵循古法。

一套料理從握壽司、生食干貝、蒸蛋烤物以及湯與甜點，美味飽足；尤其握壽司也十分精彩，鮨種的表現也十分漂亮，師傅仔細俐落，捏出一貫貫令人滿足的握壽司。真可惜用餐尾才發現「楯野川」坐著做版，不然就來一只開瓶搭餐了，今日中壢一晃，重嚐舊味，美味依舊壽司更上層樓，來到中壢不得不來啊。

地址:中壢市愛國路60巷15弄4號1樓

電話:0989 025 064

營業時間:

中午11:30-15:00

晚上17:30-22:00

官網:https://www.facebook.com/ZuoZheZuoSushiWoShouSi/