軒尼詩X.O無界饗宴 第三章『原味x辛味』

日期:2018年9月6日(四)

天氣:午後陣雨

氣溫:32。

所在地:臺灣臺北 

餐會地點:LONTAIL (2018年台北米其林指南一星餐廳

餐會酒:HENNESSEY X.O

跨界合作Chef:

LONTAIL 林明健(Lin Min Kin

 AKAME 彭天恩(Alex Peng

(圖/逸思整合行銷提供)

「飲食生活」是一種比研究社會科學更付諸許多生體力行的觀察實驗,研究者的對大研究工具就是「口」,實驗過程最容易發生誤判的就是看不見摸不著的五感還有心理素質,會影響研究者的因素會有很多,包含環境、包含與研究對象的關係,以及諸多其他因素等等含飽含研究者本身的素質。

主廚Kin認為軒尼詩X.O有橡木桶陳年辛香料的多層次味道,而運用強烈味道的料理,如「辛」味,與軒尼詩X.O的深厚酒體相呼應.jpg

(圖/逸思整合行銷提供)

「餐搭酒」必定是高衝擊的飲食美學,餐酒之間蘊藏者我們無法用肉眼看就能理解的曖昧關係,而根據高規的餐飲教育教育出來許多餐酒搭配的邏輯與方法,一般初學者或是初次嘗試者往往會依照這些邏輯來做餐酒搭配,而在現在的餐酒搭配學中,也看見許多人會把「科學因素」注入餐酒搭配之中,但是我不時想這樣的搭配是絕對正確的嗎?在料理的組合之中蘊藏了許多風味與滋味,而葡萄酒的風味搭配還得看他的年份還有葡萄間的表現,經過這麼多複雜的排列組合當中,要找到所謂的完美「餐與酒」的結合真的十分困難,在加上研究者及用餐者本身的素質,我們只能找到一個適合的美麗邂逅罷了。

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高酒精濃度

在餐廳用餐,通常會提供簡單的飲料點單,如果要更多選項就要跟服務人員要餐廳的酒單來看看,攤開酒單,最大量的絕對是葡萄酒選項,這也代表酒精濃度維持在8至15度左右間的葡萄酒是餐酒搭配的顯學,然而當在往後翻接著會看見威士忌等40%以上的高酒精濃度的酒類。

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高酒精濃度的餐酒搭配向來不在「湯大帥非型日誌」中出現,當然也不會在我課餘生活之中出現,除了容易頭暈目眩外,同時也不能符合我愛的大口吃肉大口喝酒的豪邁作風;但是高酒精濃度到底適不適合搭餐,這一點我倒認為是肯定的,只是在料理上的斟酌比較有些學問。或許很難體會到葡萄酒與料理間的Marriage,但是也會在口中產生出意想不到的變化。

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軒尼詩美食+無界饗宴

其實收到電郵邀請我就已經相當開心了,但是餐會是以HENNESSEY X.O為主酒搭配,頓時有讓我不斷在思考,這樣的搭配到底我能不能評判「美食正確」。

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這是一場以頂級干邑品牌軒尼詩(Hennessy)攜手台灣五家新派料理「Longtail」、「Town by Bryan Nagao」、「Hero Restaurant」、「Thomas Chien」與「AKAME」推出的活動,而今天的這一場是第三章以「原味x辛味」為主題,同樣以HENNESSEY X.O來深入以原民風味AKAME的料理故事以及深具南洋風味LONTAIL的料理劇情,用傳統特色食材以及現代料理手法,跳脫料理框架來呼應新餐酒搭配間的美味關係。好的,這場餐會的故事說到這裡,那麼就如同看小說一樣,我先藉以公關新聞稿之內容來介紹今天的主角們。

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Hennessy X.O

關於軒尼詩Hennessy X.O源自於1870年,軒尼詩家族的第四代傳人莫利斯.軒尼詩為了款待親朋好友,特別打造一款私人佳釀,軒尼詩X.O由此誕生。此款干邑強勁而不失精緻,優雅醇厚而富於層次。

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軒尼詩X.O赫赫聲名源自誕生以來對每個細節的精益求精,莫利斯.軒尼詩對這頂級X.O干邑有著超乎想象的嚴格要求。20世紀初期,莫利斯.軒尼詩先生請自己的侄子佐夫侯爵設計一款玻璃酒樽,希望能夠藉由獨特造型折射出軒尼詩X.O複雜精緻的口感。1947年,佐夫侯爵為軒尼詩X.O設計了白玉霓葡萄葉酒樽,並傳承至今。此款酒樽,與其中的瓊漿玉液共同營造出美輪美奐的視覺效果,酒樽表面有精緻葡萄藤浮雕,猶如珠寶般閃耀著光芒。軒尼詩X.O以最完美的形態呈現在世人面前。

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X.O為Extra Old(特級陳釀)的縮寫,軒尼詩X.O自1870年創立之後,X.O即成為日後干邑的分級標準。軒尼詩X.O的釀製,精挑細選來自干邑區百餘種頂級的「生命之水」,並在橡木桶中進行多年陳釀,部份生命之水陳釀時間,甚至長達30年之久。憑著精湛的調配技藝,總釀酒師將軒尼詩X.O原創,且獨一無二的卓絕品質,世代傳承。

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這款軒尼詩X.O的酒質醇厚飽滿,帶有橡木的分明層次與黑胡椒的特性,陽剛且豐潤。在入口時的陣陣果香後是濃郁的巧克力香甜,之後漸漸浮現肉桂、丁香和小豆寇的沈穩氣味。當優雅醇厚的滋味在口中巧妙融合後,帶出胡椒和蔬果餘香的飽滿和諧,並在口齒之間存留著彷彿天鵝絨般地順口迷人餘味,以及肉桂和香草的豐富滋味。

(圖/逸思整合行銷提供)

LONGTAIL

林明健(Kin)

主廚林明健(Kin)生長於香港,擁有二十年多國料理經驗,曾於香港東方文華酒店Vong、巴黎米其林二星Apicius及一星Guy Savoy’s Le Chiberta、紐約米其林三星Jean Georges等餐廳的歷練背景,累積其深厚烹飪實力及國際視野。主廚林明健(Kin)非常喜歡台灣人文風土及熱愛走訪台灣各地品嚐小吃、尋訪特殊食材,因此2016年12月開設「Chou Chou法式料理餐廳」,以紮實法式料理實力融合在地優質食材,呈現摩登法式料理;2017年8月打造「LONGTAIL餐廳酒吧」,以創意無限的當代料理展現其豐富料理背景及融合其亞洲各地旅遊與生活的獨特經歷;2018年7月則開設「WILDWOOD」原木燒烤餐廳,回歸料理初衷,以最原始的火烤料理方式賦予食材獨特迷人的風味。

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身兼主廚及經營者的主廚林明健(Kin) 2017年7月下旬於台北市敦南商圈打造充滿殖民地風格設計的夜間食飲餐廳LONGTAIL Restaurant & Bar,提供跨國界當代料理、創意調酒、精品葡萄酒及精釀啤酒,而「LONGTAIL」字意為台灣特有種藍鵲及東南亞的長尾船,其代表主廚林明健(Kin)運用各式在地食材入菜,展現台灣豐饒之美,並融合各國料理手法與創意呈現當代料理,保留料理傳統精髓及食材風味本質,運用優質在地食材與現代烹飪技法,展現具創意與美味的當代料理,猶如長尾船或飛翔的鳥將其美味傳遞至客人味蕾。2018年3月LONGTAIL也獲得首屆台北米其林指南一星之榮耀!

主廚Alex選用具代表台灣味食材的烏骨雞,顛覆烏骨雞屬藥膳料理的刻板印象,採自然風乾法風乾雞肉,再以柴火炙烤至外焦香內柔嫩的口感,保留雞肉鮮甜肉汁.jpg

(圖/逸思整合行銷提供)

AKAME

彭天恩(Alex)

主廚彭天恩(Alex),年輕時即在台北西華、高雄安東尼歐餐廳習藝,爾後又加入江振誠的新加坡餐廳Restaurant André,成為團隊之中罕見的台灣人,但也因此奠定主廚彭天恩(Alex)創作料理的思考根基,之後為了創業重返故鄉,以熟悉的原住民文化為出發,將古老烹調手法結合法式料理精神,為傳統提出了新譯。

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主廚彭天恩(Alex)堅持「做有靈魂的料理」,因此回歸自身料理源頭,Alex返回家鄉,2015年3月於屏東好茶村開啟了AKAME。AKAME即為魯凱族語「烤肉」之意,以現代法菜手法詮釋原住民燒烤的餐廳,並以石窯取代現代爐具,使用大量傳統食材與採集自森林的野菜,如小米、馬告、土當歸、刺蔥、五葉松等,將燒烤、乾燥、發酵、低溫、醃漬等古老料理手法融入現代菜,賦予原住民料理新生命,獨一無二的料理風格,深受饕客喜愛。而為保有料理品質,店內座位為數不多,因此也成為南台灣最難預定的餐廳。

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餐會菜單

好的,接下來是本帥的風味冒險之旅,這一段是值得一看得,畢竟說實話向來是我的風格,但是讀我的東西不能用二分法的概念或是過於通俗的理解方式,而是要多一些心境,多一些認真的品味意念才能了解。

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也感謝把我安排在眾美女桌,顯得我在品嚐美酒佳餚中像是「奧德修斯把自己綁在桅杆上」一樣,但無論如何,這場餐會難得而且也是我首次以高酒精濃度的酒類搭配料理的嘗試。

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Hennessy X.O Tasting Notes

Hennessy X.O的色澤精緻猶如陳年琥珀一樣精緻光澤,透光看見優高貴的美麗淚痕,緩緩而下導入液體,此時飄出了陣陣焦糖美妙的幽香。

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當我鼻頭深聞,不免遭受衝擊,一陣明亮的酒精刺鼻但其後則是陳年感的橡木桶的木質香,又有點甘草以及純巧克力雨要下重烘咖啡豆的滋味,氣味的尾端拉起一種香甜,有些糖香感。

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稍飲,冰鎮後的干邑白蘭地是一種平穩滑順,而後不免一陣激烈明亮的酒精感,隨後在展現出焦糖甜味。

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這又像晚摘葡萄酒精強帶甜感,一如眼前軒尼詩美女一席黑裟,高雅窈窕而美麗,尾韻乾爽明朗,時而冒出花香而美,舒服極了。

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胭脂蝦、西瓜、花生、三星蔥

這道「胭脂蝦、西瓜、花生、三星蔥」是打頭陣的前菜,來過Lontail的人便能知道這就是Lontail餐廳的風格。

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用了水果、花生、海味還有南洋風味香料,產製一種很衝突的風味,倒上西瓜冷湯更能帶來清爽的夏日水果風味。

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胭脂蝦切細裹成糰,因為花生的香氣還有醃漬的西瓜風味,帶來清爽酥香味,因為香料而有些微辣感,配上西瓜冷湯,十分可口而美妙。

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說真的,這道十分南洋風,一如kin主廚的lontail南洋風格。

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搭上冰鎮的Hennessy X.O焦糖香中帶些微美的明亮,飲下稍稍甘草香還有,因為辣可以稍稍綜合了辣度辣感,很意外的組合。

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馬祖淡菜、台東野菜、小米粥

第二道料理上菜其香氣以菜色使得場景立馬回到脫鞋子部落,這道是以馬祖淡菜、台東野菜還有小米粥為主的料理。

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這道看起來就讓很讓我很飢餓,儘管這道菜對我來說辨識度高一如AKAME的風格,雖然家常但我吃起來有點狂,所謂狂即是入味極了,而這幾顆馬祖淡菜我更愛了,還在想那來的稻草煙燻,原來這些淡菜是經過稻草煙燻的,實在太吸引人了。

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淡菜心似微生帶嫩,主廚專以軒尼詩X.O製作的調醬,一併入口美味極了,醬汁不以重味搶分而以香氣與稠纏於口而美味,對於ALEX的手法是越來越佩服了。

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佐上軒尼詩,加強了X.O的烈香氣,而淡菜與這杯X.O簡直是配極了..然後有種美味的五感共鳴,這是可以帶走(撿屍了)的美妙滋味。

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煙燻香料烏骨雞加刺蔥花籽醬

第一道主菜是AKAME出品的煙燻烏骨雞,主廚Alex將自然風乾的雞肉,以擅長的柴火炙烤料理,賦予肉質外焦香內柔嫩並使用五葉松、土當歸等煙燻風乾烤過的烏骨雞,讓類似於當歸、花香、柴燒與青草的香味攀附於雞肉。

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這道外在看似森林大雨拿起來自大自然的遮雨物感,很有置身產地的情境感,一邊淋上刺蔥醬,一盤美食佳餚在我眼前。

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太好了,這光是薰香的氣味,就讓我感到山上早晨的美好,主廚以烏骨雞做發想將其外皮炙烤的帶點香脆,我取起AKAME的刀具,半優雅的從雞骨邊緣劃下一塊肉如口,哇…美味啊,尤其肉質緊實柔美,顛覆我吃烏骨雞湯的那種軟嫩柴絲感,灑些粗鹽將溫和的雞肉賦予了勇士的風格,既有男子漢味道但又相當的細膩,原來烏骨雞這樣處理也很美。

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搭XO,是的均衡..清順,烈感沒了,粗獷柔了,溫順了,拉出美麗的景色,就像花東一早遙看太陽升起地平線照耀太平洋的景象。

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日本和牛紐約客、麻辣醬、青蒜

第二道主菜是主廚林明健為與軒尼詩X.O紮實強勁酒體與深厚香氣相呼應而選用油脂豐富的日本A5和牛紐約克,再加以碳烤使得外皮焦香,以三分熟細緻肉質保留牛肉腴美肉汁呈現,此外最衝突點是搭配特製麻辣醬,主廚Kin以台灣麻辣鍋的概念,使用高湯與花椒、家傳陳皮、紅辣椒、朝天椒、韓式辣椒粉等製成麻辣醬,並搭配青蒜檸檬泥及胡蘿蔔烤物,自然的甘甜巧妙平衡醬汁的辣味。

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當這道料理上桌而我正聆聽主廚述說,但這麻辣的麻香已襲擾我的鼻子,搞的我心神不寧,和牛條經過炭烤並以三分熟現身,外層猶如熟成之肉色卻飄出陣陣且微微的焦香,上層一支脫皮的寶貝胡蘿蔔一層如所謂的蛇辣辣醬狀的麻辣醬與辣油,青檸醬貌似和事佬,扮演ㄧ層調和的滋味。

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首先我試試原味的A5和牛,在口中爆出柔雅的油花顯得甘爽滋味,而搭軒尼詩..突然有些衝突即是感覺辛辣感。

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再切一塊沾些麻辣醬後吃下十分濃香辣感,飲一口XO後再生成極辣存於口,激情後逐漸趨緩而尾韻柔和了一些。

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三是沾些青檸醬吃下比起還挺舒服的優雅並帶些酸香,而搭軒尼詩調性再降下,沒那麼衝相對較為舒服,挺有意思的。

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四是沾上麻辣醬、青蒜醬、一起入口層次豐富、油花、麻辣、均勻舒服,尾端仍微辣,但不粗劣,搭一口XO後,欸…雖然極辣存於舌頭兩徹。

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但整體緩和果味焦香略顯,還有種雪莉桶威士忌的風味….這是一種很快樂的搭配。

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烤香料無花果、Hennessey冰淇淋、大葉檸檬奶油

這道甜點太美,而且搭配的看似平凡卻能掀起一番高潮。中間這塊軒尼詩冰淇淋真的讓我確定無論是威士忌還是干邑白蘭地竟然能夠如此美妙,香甜而清爽讓軒尼詩瞬間變俏姑娘啊。

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搭上新鮮的無花果是如此的芬芳,尤其淋上巴薩米克醋,帶點重味確實短暫但甘甜感留在齒間。

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再搭上檸檬檸檬奶油,其滋味讓我想到檸檬塔,又是馨香青檸的迷惑而甜美,ㄧ我認為ㄧ套餐點組合,甜點絕對是把持最後的虎牢關啊。

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搭軒尼詩X.O的原味純飲,焦糖、花香、甜口的果味迷人,中間不免有些烈酒的飄渺,而在酒香存餘口迴旋,不衝突而搭配,不過不免ㄧ陣頭暈目眩。

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評語:戰勝科學的料理美學

感謝朋友的推薦邀請讓我有這榮幸參與這場難得的餐會,以軒尼詩為主角深入兩主廚的料理劇情,演繹出許多我未曾接觸的衝突滋味。關於高酒精濃度搭配料理,這一場不是一場「巴黎保衛戰」的不戰而降,而是一場「奧特里茲戰役」的全勝收場,也讓我這起初質疑高濃度酒精能否搭配兩主廚的料理,而今日真實的說服我這有先入為主的反法同盟者。

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這場品味下來結果是摧毀我的顧慮,倘要挑最好或最壞,可能從缺,給最衝突搭配一定是「和牛和麻辣醬搭配X.O」的組合,給最溫和極美的則是Alex的馬祖淡菜搭冰鎮X.O。

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餐會最後

由於為人低調飲食風格孤獨又不太社交,又不喜歡受邀試吃活動,就算有人與我聊天我通常也是「湯大帥」之名而已,或許我通常不會收到任何邀請,在餐會前終於見到發邀請的Vic,他告訴我是臺中「HERO餐廳」的雙廚引薦方才得知,此時我心中已大喜,大喜並非是貪吃還是高貴而是有「劉玄德三顧茅廬」之感(貼金一下、貼金一下)。不過這一場的風味嘗試在10月起於以下資訊時間可以嘗試,值得大家來試試。

【10月軒尼詩X.O無界饗宴餐廳訂位資訊】

Longtail

營業時間:每週一、三、日晚上18:00-02:00 / 每週四至六晚上18:00-03:00

電話:(02) 2732-6616

地址:台北市大安區敦化南路二段174號

AKAME

營業時間:每週三至日晚上18:00-00:00

地址:屏東縣霧台鄉古茶柏安街17巷8號

備註:僅接受AKAME Facebook粉絲專頁私訊預約

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