壽司天 すし

日期:2018年9月1日(六) 天氣:晴 氣溫:30。

所在地:臺灣臺北 

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

「握壽司品評」:🍣🍣🍣🍣🍣

Chef:莊鈞涵

Wine Service:服務人員,梅酒,柚子酒。

環境:壽司吧台。

酒類:啤酒、清酒、梅酒與葡萄酒等。

套餐價位:新台幣1500元+10%,¥5,430+10%。

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久違了台南,我發現今年來台南次數跟京都大阪一樣,但天數還沒得多。不果通常來到台南,只要是台南以外的觀光客大概都是來吃牛肉湯、蝦仁飯、鹹粥、魚湯、棺財板、擔仔麵..等等。鮮少會來台南吃握壽司或是其它異國料理,而我今日就是來吃握壽司的,位在中西區以江戶前壽司為主的「壽司天」。

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台灣要找到一間從頭到尾都是握壽司的壽司店似乎真的沒有,店家多少都會依照當地客群的習慣在前菜來些佃煮或是刺身,甚至有些有烤魚與其他更多熟食料裡,快脫離所謂壽司店的範疇。

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沙西米

不過,吃多了握壽司往往就遺忘了我對日本料理最原始的印象與名詞「沙西米」(Sashimi)。沙西米意指穿刺的肉,並非侷限於魚肉而我們常常也只稱呼他為生魚片其實是錯誤的,生魚片別有稱呼為刺身,中國古時魚膾,沙西米意指包含所有生肉,我想去日本高級餐廳用餐,除了魚之外不時會依季節性吃到生馬肉、鹿肉、鳥肉等等。

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沙西米通常呈現的方法有兩種,一種是著重刀工,意指武士文化中稱呼為「kirimi」是切成薄片的意思。又一種方式僅為切,甚至取下於其作為盤飾。

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我重新翻閱了一本書叫做「壽司與肚臍環」,作者柯森在書中提到日本人吃生肉很可能是學習鄰近的中國與韓國,日本稱之為「Namasu」,是一種生肉沙拉,把肉切成條狀然後加入薑末或辛辣藥水磨碎的葉子還加上味噌和高湯等。

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壽司天

自2013年開業以來,壽司天在江戶前壽司稀少的的南部迄今已相當穩固的地位。位在中西區民權路四段較遠離市區,也多賦予餐廳些許神秘感,餐廳以板前座位為主,並且是一間不折不扣的壽司餐廳。

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板前長莊師傅秉持江戶前壽司的技藝精益求精,如有稍微走偏易會立即修正,是一位十分認真又具現在廚師藝高膽大的特質。

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今日南下閃一日台南,壽司天即是我的口袋名單首選,同時也重新品味台南第一壽司的風味。

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富山白蝦及醃漬昆布

第一道是日本富山白蝦及醃漬昆布甘甜美味,尤其是那種在嘴中甘甜回香,十分香甜,多了鹽味是鹽味昆布,當然也感受乾昆布的香味,在嘴中持久。

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鮫鰈

第二道是第一貫「鮫鰈」握壽司。入口後口感溫和,適量的醋飯還有味脆的鮫鰈魚肉帶來乾脆俐落的口感,魚肉平滑而醬不搶味,在口中綻放舒適口感。

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槍烏賊

第三道是第二貫握壽司「槍烏賊」。這一貫竟然比第一道的甜蝦更綢密甘甜,緊實的肉身與甜味均衡醋飯的溫度酸度,產生綿密舒適,這貫極好。

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黑鮪魚中腹

第三貫握壽司是「黑鮪魚中腹」。來自大分縣,涼爽緊實,這隻鮪魚一定健康活躍,帶些鹹酸的醋味讓鮪魚油脂散發魅力,好吃。

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黑鮪魚大腹肉

第四貫「黑鮪魚大腹肉」。迷人啊,油酯肪分分佈恰好舒適,有一種鮪魚魅力難解滋味,好吃。

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小鰶魚

第五貫是「小鰶魚」。這道魚身十分美麗,溫和舒適的醋飯反而將魚的鮮美滋味拉出,緊實而酸度剛好,並非太腥,醃漬的美味。

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松葉蟹及馬糞海膽

第七道是松葉蟹及馬糞海膽。老天鵝啊,先松葉蟹肉質甜味而後立即出現綿密香甜的馬糞海膽,並醋飯,可口極了。不過這一道也看到莊師傅的謹慎,讓松葉蟹和海膽互不搶味。

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小黃瓜及味噌

第八道是小黃瓜及味噌。香脆自然流露的小黃瓜加上味噌不鹹烈的風味,反而很美。

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車蝦

第六貫是「車蝦」。溫溫醋飯加上溫和熟甜的車蝦,入口的口感舒服極了,熟肉車蝦肉質香甜,入口流露自然美味,拿捏得好。

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鯖魚

第十道是「鯖魚佐無花果」。這道是鯖魚赤身,同時一旁還左了無花果,不過魚肉狀況相當好,不敢輕魚的腥味,一口無花果在一口魚肉,用果香襯托魚肉香甜,這道帶來很舒適的口感。

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秋刀魚

第七貫是「秋刀魚」握壽司。果然是秋刀魚之味,肉質軟嫩完全沒有腥味,入口後軟嫩軟嫩的滋味,而微微溫的醋飯更襯托美味,好棒。

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味噌湯

第十二道味噌湯。熱騰騰的味噌湯其口味恰好會過鹹也不會沒有味道,喝完後確實已飽足啊。

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北寄貝

第八貫是「北寄貝」握壽司。這道北寄貝外型雖然不是很討喜,不過入口展現的甜口滋味十分迷人,尤其口感軟嫩香甜,中帶有微辣的山葵,甘甜如蜜,有魂牽夢縈質感。

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干瓢捲

第十四道「干瓢捲」。兩罐圓柱長狀干瓢捲,魚肉新鮮,一口咬下咀嚼帶宿酸甜滋味,海苔如果再脆一點口感也許更美。

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玉子燒

第十五道「玉子燒」。冷涼的基本玉子燒,咬下後爆出甜口的蛋汁滋味十分香甜可口。

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水羊羹

第十六道是水羊羹是甜點,太過水嫩了,有點不好使用,不過可感到水內與羊羹的甜香,這道需要一口吃才有感覺。

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評語:細膩溫柔之鮨

約莫半年以上之久,這回再來品嚐莊師父之手藝在趕歡欣驚艷,同時也看到他懂得調整,懂得回歸原點的大膽且不隨意。而餐後我也告訴他去年的料理過於複雜過於太多交疊搭配反而失去江戶前壽司的本質與握壽司最難人可貴的純粹滋味。

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而今日之作依循中規,捏握出一貫貫美味可口並帶些微醋酸的握壽司,自是說服我握壽司靈魂。我始終認為握壽司得走回本格派,切不可因為客人的需求喜好而一體化,這樣會把壽司砸鍋。

地址:台南市中西區民權路四段152號

電話:06 350 0662

營業時間: (週一、二公休)

週三至週日

用餐時段:

中午11:30-14:30

晚上17:30-21:30

官網:https://www.facebook.com/壽司天-158516854336817/

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