JE KITCHEN

日期:2018714() 天氣:氣溫:34

所在地:臺灣臺北   2018年台北米其林評鑑:The Plate MichelinNew

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★

Chef:張智卓Constant Cheung

Wine Service:服務人員,僅酌收洗杯費用。

環境:現代創新料理。

酒類:啤酒、紅白酒等。

午間套餐價位:NT$ 1,080元+10%起。

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天氣逐漸的炎熱難耐,多少也影響些食慾,比如如說太熱就不想吃什麼溫度高的、燙的等鍋類麵食。所以想喝些冰涼的,或是搭一些簡易的料理會是假日期間的選擇之一。

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向來不虧待自己的我,今天中午必然就是選擇一間餐廳來伴我渡過假日時光,且選擇一些未曾來過而料理符合現在需求的餐廳,無論是上網查或是看臉書等等方式,最後讓我決定去了這一間餐廳叫做JE KITCHEN,過去應屬歐陸料理,而近期邀請到的主廚又善於北歐風格料理,這對我來說挺有吸引力的。

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北歐風潮

談到北歐,指的是歐陸北方,土地廣大氣候寒冷,所以北歐的神話中寒冰巨人或是火神等兩極相對的人物自是可以反映北歐氣候和文化,維京時代的北歐國度也都是過著冒險與遷襲的日子,然後現在所指的北歐,大致包含了五個國家即丹麥、芬蘭、挪威、瑞典及冰島,而五國的共同特徵則均為社會主義國家。

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因為資源匱乏,北歐國家除了政治體制相近之外,近年最夯的設計,北歐風格料理等等,當然也與其資源取得不易以及氣候與產地有十分密切的關係,比方講設計,北歐設計絕對不是浮華鋪張而複雜多元,而是一切從簡,近而衍伸發展,北歐人珍惜且善於運用自然材料,強調材料的耐用與持久性。

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這樣的性格也衍生到料理,講北歐料理大家應該都是想到noma,而在諸多紀錄片以及報導可以了解,不只是noma甚至北歐許多餐廳其料理軍事以簡約而在地,料理更以貼近生活感受分為為一種特色,多半在餐盤裡的東西都十分精緻稀少,但卻以當地可以滿足食慾等窮盡的食材入菜。

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而近幾年台灣對於北歐的因素,從家俱、設計、咖啡或是在料理方面逐漸掀起了一股「北歐」風格的波動,而這股波動不僅在台灣,甚至早在他國已經流行已久了。

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JE KITCHEN

JE KITCHEN是以店主Jimmy和廚師Elvis名字的縮寫,餐廳的理念是以本地食材及文化的內涵與異國元素、風味及現代化西式料理融合,更以貼近本地消費者以合理的價格,提供具有國際水準的餐點。在2018年獲得了台北米其林指南的間盤推薦。而在今年邀請到了具有豐國際料理經驗的Constant擔任主廚,再創餐廳新視野。

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行政主廚Constant來自香港,自小耳濡目染,故立志成為出色主廚,經歷諸多餐廳的經驗後,先後進入了著名米其林餐廳Joel Robuchon,同時也開始他的Fine dining料理生涯,以及Amber、8 1/2 Otto e Mezzo Bombana等等知名餐廳,奠定其廚藝及態度。

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而在哥本哈根的Restaurant AOC及Kokkeriet,則是奠定現今的料理風格,因為北歐料理文化蘊含對自然的關心及讓食材展現出高層次美味的技術,也確定了現今料理方向。而我今天就體驗Je Kitchen中午提供的基礎料理來品嚐。

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佐餐酒

2014 Chablis 1er Cru Montee de Tonnerre  Deux Montille Soeur & Frere

產地:France, Chablis 葡萄品種:Chardonnay

 酒精濃度:12%

今天炎熱,喝冰涼的白酒最為理想。而這隻是自己帶來的白酒2014 Chablis 1er Cru Montee de Tonnerre  Deux Montille Soeur & Frere。

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de Montille 是朋丘首屈一指的酒莊,常出現在法國許多米其林三星餐廳的酒單上。莊主Hubert de Montille 原是在第戎從事律師的工作,在1951 年繼承家族Volnay 的葡萄園。Hubert多年來釀造出令人著迷的黑皮諾紅酒,尤其是他朋丘的一級園釀出的葡萄酒品質十分細膩,電影Mondovino葡萄酒世界裡還特別專訪了Hubert de Montille,而他原本從事金融業的兒子Etienne 近年接手父親的釀酒事業,也積極向外發展。

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2005 年起延伸到夜丘與Dujac 的老莊主Jacques Seysses 合夥買下Thomas Moillard 酒廠的葡萄園,並分到La Tache 旁的Vosne Romanee Les Malconsorts、Clos Vougeot、Corton 國王園等。Etienne 和其妹Alix 分別負責紅白酒的釀製,而Eteinne 對釀酒有非常獨到除了維持父親既有的純淨、優雅風格,更改變了含梗的比例,提升為100% 含梗釀酒,在勃根地僅有極少數頂尖的酒廠如DRC、Leroy、Dujac 這樣做。

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而這款夏布利白酒ㄧ級園白酒,其色調總是與夏日結合,陽光中帶青黃如檸檬水調,觀看酒腿流速是溫和緩順,細緻而優雅,酒緣俐落且酒面平緩。

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氣味,前味嚴峻,礦味重又是明顯的果香優雅,直覺像走在空曠萬里無雲的草原,自在隨意。

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啜飲,果味卻是優雅迷人,青檸檬、洋梨、香草,夏日水果,海鹽、檸檬最能述說其味,酸澀優質的滋味讓人又愛又恨,尾韻總有水梨蘋果卻產生鹽氣滋味,不果變化萬千,卻讓我喜愛他不討厭他。

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麵包、檸檬奶油、洋蔥

Bread/Lemon Butter/onion

第一道先上的是麵包,而旁邊配上的像是洋蔥酥的概念,而檸檬奶油味淡且帶微微香檸氣息,撕下一口麵包入口,其口感軟彈,十分舒服。

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佐上洋蔥一起食用,其實沒有什麼太特殊的滋味,反而掉的洋蔥其口感滋味並不是很迷人。

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搭葡萄酒有些鮮明礦氣,酸而甜但喜愛兇白酒的人最適合。餐酒搭配度60%

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蝦、紫蘇、薑

Shrimp/Shiso/Ginger

第二道的擺盤有一種似曾相識的概念,用紫蘇大葉包覆著日本甜蝦,而周邊則添加了碎薑反而在食用時可以增加香氣,而自然迷人。

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而這道甜蝦做主食的料理,必不用說其口感是綿綢甜口,而蒔蘿堇一些影響味覺的花葉帶來清爽的舒適。

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搭布根地白酒,清新降酸,尾韻產生一種有趣的果香。餐酒搭配度75%。

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炸花枝、碎花枝肉、香菜

Squid/Sesame/Coriander

混入點台式風味,香菜油,酥脆的炸花炸,卡磁的脆皮聲,碎肉新鮮的海鮮滋味。

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尤其是湯,襯托整道料理的香氣,且有一種小吃讓我愛它30多年了,對,就是魷魚羹湯的滋味,我不由自主的狂喝。

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搭夏布利葡萄酒十分契合,降了礦物味,留下了果香。餐酒搭配度70%。

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魚、香椿、焦化奶油

Fish/Citron/Brown Butter

這道魚是用花臉魚,而這道菜的滋味確實有意思且趣味重重,尤其是魚肉處理,外熟內生。

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層次氛圍,煎的香氣猶在,奶油湯品成了最佳沾醬,滋味可口迷人。

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搭白酒,太理想了,礦氣弱了果味強了,冰冷非常柔順。餐酒搭配度70%。

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牛、優格、野菜

Beef/Yogurt/Wild Vegetables

外層煎的似乎較老沉在湯品中,香草醋的概念我認為很棒,除了平易近人外,產生一種像蜂蜜的甜香感。

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野菜果然也有野味,非常叛逆而少見的鮮辛香,搭美國牛肉也特別有趣。

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外熟內生而略帶血水咀嚼有鮮明牛肉香,此味搭夏布利有些頓挫,香果味而後次礦,收尾殘餘口卻是果甜;沾香草醋的前味十分蜂蜜而後香甜搭夏布利而帶來拓荒者的意味。

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野菜血水牛肉襯托自在的野餐風格,搭夏布利仍然迷人。餐酒搭配度80%。

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小黃瓜、白巧克力、蒔蘿

Cucumber/White Chocolate/Dill

wow…明明屬於植物類的點心但甜口香味卻不輸給水果,醃漬小黃瓜加點蒔蘿湯,在小黃瓜冰沙周圍是醃漬過的小黃瓜片,很簡單又舒服的味道。

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搭白酒,前頭較嚴肅,中段就十分迷人又有趣,搭白酒有些自然蔬食,就像東方水果點心。

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甜點與酒搭配度60%。

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藍紋乳酪、石頭

Gorgonzola/Stone

wow…好特別…這道料理是主廚見其黑白毛小孩愛吃起司的關係所產生的一道美味關係。

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白白的是blue chesse的綿密慕斯,味道自然是乳酪嗆香,如小狗亂跑油漬的悶氣,其實還滿藍紋味。竹炭蘋果泥有鮮明的迷迭香、甜度低的泥果,搭白酒,酸澀原氣,但我喜歡。

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甜點與酒搭配度80%。

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南非國寶茶,很舒服的最後。

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評語:北歐風新料理。

JE Kitchen走向北歐料理的自然幽靜的風格,料理搭配從自然輕盈卻不會弔詭怪異。

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不同於法式料理,滋味更貼近自然,讓我快活,餐酒搭配悠然自在而無壓力。

地址:台北市大安區光復南路34648

電話:02-2741-7115

營業時間:

Lunch:週三至週日12:00 a.m. – 15:00 p.m

Dinner:週二至週日18:00 p.m. – 22:00 p.m

官網:https://www.jekitchen.tw

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