請客樓

日期:2018年6月30日(六) 天氣:午後陣雨 氣溫:35。

所在地:臺灣臺北  2018年台北米其林評鑑:☆☆(New)

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

Chef:林菊偉。

Wine Service:服務人員,開瓶費500元,點飲料可抵開瓶費。

Style of Food:中式餐廳。

酒類:啤酒、威士忌、葡萄酒等。

餐飲價位:單點+10%起。(也有套餐)

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所謂打鐵要趁熱,剛好才探索玩幾間日本關西米其林二星餐廳後,今天終於到台灣二星餐廳的日子了,餐廳老在兩個月前就訂位了,由此可知米其林指南在台灣有著他的魅力存在。

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其實說真的,來前有點躊躇猶豫,因為我看了很多人的網寫的經驗與照片似乎是失望的,當然不免引起些心理反應,但是身為一個忠誠的食客,要保有冒險家的精神還有英倫紳士的風度,就讓我仔細探查吧。

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雜學的中菜

孔曰:「食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。唯酒無量,不及亂。」管子云:「王者以民為天,民以食為天,能知天之天者,斯可矣。」而告子與孟子談天性則說:「食色,性也」。中國對飲食的重視與文化藝和不但單單只論食,談養生,也談人性,而更注重食物在人本裡的重要性。

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中國文化孕育了幾千年迄今,對於飲食簡約以東西南北區分四大菜系,北方口味重麵食多,以北京、山東、山西等料理為代表;東方則是魚米之鄉,口味適當清淡,以揚州、上海、蘇州、無錫、杭州、寧波與安徽等料理可謂代表;西部則是辣,以四川、湖南與貴州料理為首;而南方則以蒸燉等方式料理居多,以廣東、福建等料理為主。

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想要用幾個字簡述中國料理實在太難,中國料理太過複雜,但是在我們日常裡常常碰得到,只是沒有太多關注反而不知其文化意涵以及所以然,中式料理不過是一種形式的區分,台灣料理亦為一種分支,客家料理亦然;我關心的是,竟然在大數據分析中,「食」為普羅大眾最受歡迎的關鍵查詢字眼,那麼我們為何不好好的從此建立起對「中式」飲食的自信心。

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而我今天來到了一間今年米其林指南二星餐廳,餐廳行政廚師是道地台灣人,這間餐廳歸類為中式意涵著料理多元,我也藉此好好關心一下屬於我們自己的料理。

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請客樓

「請客樓」位在忠孝西路的地標之一喜來登飯店,過去算是飯店的招待所,而後對外開放營業。餐廳的經營型態是以川揚風味麵食、四川料理、蘇杭功夫菜、精緻小菜同時也融入了一些台式格菜品。

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餐廳位在台北喜來登飯店的17及18樓,環境並不是我們所見一般廣式餐廳那麼的開放,反而像是以小包廂方式做區隔,歡境舒服也可以十分寧靜的享用佳餚。

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餐廳有個貼心的小服務滿好玩的,就是桌上的服務的小方正,當你決定要點餐了,你把方正微笑表情朝上放置,服務人員就會過來點餐(我想..他們身上應該是有感應器),放成錢幣標誌,那當然就是要買單了。

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請客樓行政主廚是林菊偉,當兵退伍後來到「台北喜來登大飯店」並獅城行政總廚被稱為「阿青師」的林正青,並跟隨他打下了廚藝基礎,就這麼20 多個年頭過去至今,並在今年2018年3月14日摘下台灣首度米其林指南的唯二二星餐廳,功不可沒。

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餐廳老早在兩個多月前訂位,也順便帶了一支義大利葡萄酒來享受一下這次的餐飲探索,請客樓的開瓶費是500元,不過如果單點飲料是可抵銷開瓶費,而我更快樂更可再加點一道料理與氣泡水了。

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佐餐酒

Ceretto Barolo2013

產地:Italia, Piemonte 葡萄品種:100%Nebbiolo  酒精濃度:14%

義大利葡萄酒淵遠流長,對於義大利葡萄酒的基礎往往都是從中部奇揚替(Chianti)瞭解起,但是在深入一點會發現,來自北部鄰近阿爾卑斯山腳下的皮蒙區(Piemonte)卻是義大利葡萄酒最著名的產區與聖地,因為這裡有號稱「王者之酒,酒中之王」的Barolo產區。

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當然,這一塊區域還有「酒中之后」Barbaresco,因此這兩款酒擁有「北義雙B」之稱。而皮蒙區的葡萄品種中最重要的為皮深黝黑的葡萄,是為多切托(Dolcetto)、巴貝拉(Barbera)以及還有用於製作Barolo的內比歐露(Nebbiolo)。Barolo於1966年為義大利列入法定產區DOC,1980年提升為「保證法定產區」(DOCG)。Barolo之所以受歡迎,其蘊藏的淺力以及存放的壽命就是他厲害之處,最為偉大年份的Barolo據傳擁有60年的陳年實力。

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傑樂托酒莊(Ceretto Aziende Vitivinicole)由Riccardo Ceretto於1930年創立,其兩位兒子Bruno Ceretto以及Marcello Ceretto於1960年末接手經營。長子擅交際,負責行銷以及商業經營,次子則專注釀造各式酒款,因為合作無間,這對兄弟在國際酒壇上被稱為「Barolo兄弟」。

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而我也特別從酒櫃取出這隻Barolo,因為心想中式菜餚搭Barolo應該是最刺激最神秘的方式,雖然請客樓的服務生似乎不太敢開酒,還帶手腳俐落的服務人員來處理,不過,沒關係,週六中午一個人好好靜默享用葡萄酒,人生多暢快。

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色調不算深厚,有點布根地樣,我搖晃一會兒,酒腿優雅流露,清新自然,尤其酒腿酒色都相當亮麗。

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氣味,清爽的果香,除葡萄本身的味道外,亦有黑櫻桃、黑李、黑醋栗、乾草、胡椒等滋味。

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啜飲,初入口感平順,不到一秒而乾澀,啜飲讓酒在嘴中拍打,不勉產生亮麗果香,黑莓、桶味、乾草味等,不勉不符其味,但仍算可以的。

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悄悄話

這道「悄悄話」是請客樓的招牌開味小點,而悄悄話也只是對他的暱稱,據有人思念其成長的眷村菜,這道勾起了兒時回憶。

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儘管為小菜但製作過程繁複麻煩,如要將豬耳洗乾淨、醃製,再捆豬舌頭(這應該是最困難的)、再醃等過程。

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我吃起來感覺是一道豬頭皮包覆著肉凍還有類似豬肝滋味的醃豬舌,彈跳有勁味道美味,沾醬油加強鮮度。

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無疑是可口小吃,搭barolo,算是均衡美味,果香明顯豐富,愛死了。餐酒搭配度80%。

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冰糖蓋子頭

以杭州名菜「東坡肉」為概念手法,再加上些割包的趣味。

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燙青江加蓋子頭,如漢堡一樣大口咬定,甜甘味確實有冰糖甜而不膩之味,這道我好喜歡啊。

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搭上Barolo愛酒的人會覺得奇怪嗎?不會,平穩順口帶果香,酸澀感輕薄,是恰當的搭配。餐酒搭配度75%。

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蒜油潑ㄅㄧㄤ、ㄅㄧㄤ、

味覺大爆炸,醋醬、肉燥、青蔥蒜泥、乾炒辣椒,先是大片麵皮搭上四款調醬,我請服務人員幫我剪麵,至於拌麵由我自個來。

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這道來自陝西的日常麵食,簡直是傻瓜乾麵頂級版,配料仍傻瓜不過多了肉燥,口感辣刺,香蔥青嗆,麵皮如麵疙瘩厚,彈跳有勁,拌開來風味野辣如四川辣妹子叫囂,我…亦是祖籍四川,合我胃口。

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搭Barolo,前味能與辛辣共舞,產製出一款馨香味道,中味火起澀乾,也帶出木桶乾澀而單調無味。

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尾段再生成海鹽鹹口,尾韻除了酒體適中乾爽帶勁外,海鹽滋味不變,但我不排斥這種鹽味感的結果,仍算良好搭配。餐酒搭配度70%。

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蘭陽加捲

台式小吃無誤,如果你和我平常一樣喜歡在攤位上小吃點粉湯,也會點個炸什麼捲的,和這道極為相似。

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醃漬後肉軟內縮,軟脆味甜的小黃瓜。搭上皮脆肉嫩的肉捲味道自是開味爽嘴,沾上海山醬更是愛不釋手。

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搭barolo果味真實爆香,甘口甜爽,但後味麝香,口感與滋味還算理想。餐酒搭配度75%。

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紅豆鍋燒餅

我得說二星確實有二星贏得之處,這鍋燒餅無論是皮薄脆芝麻味,餡香甜的紅豆泥著感。

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在我吃過市井的紅頭鍋餅有大大不同而質感優雅之處,最大不同就是不會沾滿了油,我想這與煎油和芝麻遇熱有絕對關係。

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偷喝一口barolo果然…不搭…但不至於太遭。餐酒搭配度50%。

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水果

餐後還會送上一盤簡單的水果,果然很東方吧。

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評語:名符其實的美味。

請客樓是2018年台北米其林二星餐廳,雖為二星餐廳,但就服務掌控品質可能有待加強,而料理風味以及與酒搭配,我認為恰到好處,美味可口。尤其是料理的多元性,讓我覺得超脫所謂川揚料理或江浙甚至有臺菜小味的概念,料理滋味平心而論算是優異優雅,如果再將服務熟練優雅大膽,那麼更名符其實了。

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這個月的第三間二星,當然不全是台灣,另兩家都是大阪的餐廳。就料理味道而言,請客樓的料理確實有其美味質感之處,比起其他地區中菜料理幾家更是精緻將就且細膩。

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今日簡單幾樣味道恰好,可口美味,搭葡萄酒亦沒有太大落差差異。而我今日的到訪心得認為,除人員膽識應再加強外,料理風味水準之上,擺盤裝飾等逐步邁向星級之風。

地址:台北市忠孝東路一段12號

電話:02 2321 1818

營業時間:

午餐:11:30 AM – 2:30 PM (最後點餐時間為14:00 PM)

晚餐:18:00 PM– 21:30 PM (最後點餐時間為21:00 PM)

官網:http://www.sheratongrandtaipei.com/index.php

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