日期:2018年6月26日(二) 天氣:晴 氣溫:36。
所在地：日本大阪 2017～2019年關西（大阪）米其林評鑑:☆☆
湯大帥非型日誌評鑑：★★★★★＋
Executive Chef: 藤原哲也Tetsuya Fujiwara
Type Of Cusine: Innovative
酒類:葡萄酒、清酒等，開瓶費¥3,000
中餐價位：¥7,200+座席費¥1,000+服務費8%＋消費稅8%；NT$2,640
這次京阪行終於到了尾聲，最後一站就是今天要品嚐的二星料理Fujiya1935。在兩年前就想要來訪，可惜無法訂到位便放棄，而這次也是差點訂不到位，還只能在平日訂位才會有機會。
要訂Fujiya1935得在其官網訂位，而且他是以MY CONCIERGE訂位系統，當你選訂日期餐期訂位之後，系統會回寄email通知是否完成訂位，如果完成之後會先請你匯款，可以藉由paypal或是新用卡都可以，不過據我的經驗，直接以信用卡會划算些；完成匯款後即確定訂位完成。
此外，我對Fujiya1935有興趣的地方並非只是星星而已，我更想理解擁有法式料理、義式料理以及西班牙料理的學習經驗與背景，而其料理分界則被米其林指南定義為「創新料理」。
產地的絕對
以前有人說法式料理要用法式食材才能突顯美味，然而這種說詞早已落伍老舊，尤其在21世紀初期法國傳統料理、現代料理以及來自西班牙威脅的創新料理大辯論之後。然而，無論怎麼辯論，這些王牌大廚在海外各有其分店，如何考量到節省成本或是展現在地化的吸引力與親和力才是另一個現實問題。
過去我在台灣的餐廳裡不時也看到菜單上強調著來自國外的食材，而近年推廣小農與地緣食材，讓許多新興餐廳也跟隨著腳步，甚至有部分餐廳能夠自給自足部分食材，這道是合理而能說服人吸引人的現象。
然而到日本也是，日本這幾年來推廣農產向外輸出的實力有目共睹，到了日本各大餐廳，打開菜單便會註記每道菜是打哪兒來的，在京都，京都餐廳幾乎都是已經都在地的農產，也會大量運用日本各地食材，除了牛排館會出現國外牛肉外，覺大部分都還是會選用在地食材。而我來到日本，要的就是吃日本的食材才有去，倘若牛還是美國牛，那麼一點意義都沒有。
Fujiya1935
當我在選擇一間餐廳前，我會好好的研究一下他，瞭解一下他，如果有看過餐廳網站，或許你會和我一樣，做得相當方便用心，然而看了主廚的理念，會突然覺得「好吃」的定義正如我想的一般，並非只狹隘的針對食物烹調而已。
位於大阪的「Fujiya 1935」是自大阪米其林指南以來吸引許多外國人而聞名遐邇的日本西式料理餐廳。嚴格來說Fujiya 1935的料理風格是不受拘限的，主廚以獨特的點子挑戰新式料理，並提供多采多姿的菜色以及大自然與季節化為為食材呈現於顧客，其餐廳理念在不只是單純的「好吃料理」，更希望能在沒有多餘的裝飾與氣氛平靜安穩的環境中，用眼看、用耳朵聽、用心感受真正認為「美味」的料理。
主廚藤原哲也，1974年4月出生於大阪是家族第四代，高中在職業學校學習法國料理與製作甜點，畢業後即進飯店裡工作，他為了磨練及擴展自己的廚藝視野，先後赴義大利學習，為了一次的研修而訪問了西班牙，而受到先進的現代西班牙料理衝擊與啟發，於是轉赴西班牙，並在知名的“L’Esguard”餐廳學習累積經驗，於2003年回到大阪繼承「Fujiya1935」成為第4代店主。
進到餐廳時會有服務人員出來確認訂位名單，接著就在這陰暗的空間裡等待，同時也會端上一杯特別用香草泡的水，坐著休息。尤其有塊圓盤像是銀河宇宙一樣，尤其在這陰暗的等待空間，感覺像是到外太空一樣，無論這是池塘還是銀河，還滿有視覺與感官效果的。
佐餐酒
Gavaisson Inspiration 2015
產地：France, Provence 葡萄品種：Rolle 80％，Sémillon 20% 酒精濃度：13%
Gavaisson在希臘語中表示抵達應許的土地之意。酒莊位在法國普羅旺斯，莊主已經營20多年，酒莊位在普羅旺斯中心地帶，這裡擁有美好的陽光與自然的生態，以及美好的溪流，這裡不只有葡萄藤亦有橄欖樹。
而Gavaisson的所有產品都是經過有機認證，葡萄樹種植在卵石地上，富含白色石灰石且含有足夠的粘土，確保在9月的陽光燦爛的日子裡讓藤蔓達到成熟。
Gavaisson的白酒經過精心挑選的葡萄釀製，而這些葡萄僅在11個露台上種植。葡萄品種是Rolle（或Vermentino）葡萄以及具有一定的結構和豐滿Semillon，兩種葡萄都有其優點，可以用最自然的方式種植和處理。
在今天的house當中，我毫不猶疑地選擇了這款葡萄酒當作今日的佐餐酒，除了來自陽光普照的蒲羅旺斯之外，在者與今日的料理也十分融洽。
這款酒的色調帶點金黃的白酒，在豔麗的光下更顯柔美。搖晃一下酒面十分光滑，酒腿順著杯緣自然流露十分優雅。
氣味，帶有清新舒服的水果風味，我覺得像小玉西瓜，也像水梨、柚子，還有點草本花香，花香比較細膩。
啜飲，果香氣強，後微微乾澀接著是水果香，冰冷的溫度襯托酒的美味，柚子、水梨、鳳梨、小玉西瓜？以及一些花香，很不錯的白酒，也是fujia1935今日的house。
WATER SHIELD（FROM HIROSHIMA）、TOMATO、MINT、ARBUTUS
第一道料理就經驗萬分，讓我走入了大自然懷抱。
這道料理是以番茄做成晶凍，一塊塊綠塊羹是用是薄荷葉製作的凍塊，晶凍裡還包覆著這道料理的主角即廣島產的水盾。
挖上一小瓢放入口中，其滋味甜美奇妙，尾韻有薄荷味清新，水盾口感滑溜。
而搭上了這杯搭普羅旺斯白酒，讓我感到十分優雅純淨，果香散發。餐酒搭配度75%。
CORN BREAD WITH AIR BUBBLES
第二道是玉米泡泡麵包，顧名思義就是用玉米製作成彈綿的麵包，而這道也是主廚原創的料理。
上層放著白色奶油添加些可口氣味的香料，取起吃下，綿黏彈口。
搭白酒也還不錯。餐酒搭配度75%。
HAMO（PIKE CONGER）
第三道是鱧魚即是海鰻，是主廚喜歡用的日本魚類，不過餐廳別出心裁，以鋁片包覆，食用時要將鋁片撥開，料理方能呈現。
細蔥和調味的沾醬以及食用花葉，同時給了鮮白魚肉美麗滋味，醬汁鮮美魚肉軟綿。
搭白酒略感dry，但尾端又有果香..舒適。餐酒搭配度70%。
BREAD
兩款沾塊是迷迭香和花生，不太像一般奶油…又不像豬油粗糙（就是豬油啦）。搭白酒前味溫順後味有種特別的花果香，這是普羅旺斯的味道嗎。餐酒搭配度75%。
AYU（SWEETFISH）、ROQUETTE SAUCE
第四道是炸香魚，在魚肉上鋪滿了芝麻菜醬汁roquette sauce，可以說是綠油油的一片，又在魚身點綴些花菜，看起來明亮清爽。
用刀切開一小段沾醬食用，這魚炸的口感還真是簡單又有意思，尤其搭上醬汁讓炸香魚的味道提升不少。
而搭白酒也相當理想。餐酒搭配度69%。
SMALL SQUID、KARASUMI RAKKYO、PICKLES MEDIUM TEMPERATURE CAPELLINI
這五道是義大利麵，這道料理裡有小軟絲、多種花葉時蔬、中溫調製的醬汁、碎粒如烏魚子的乾粒。
撈起入口嫩稠口感後capellini麵細肉滑溜順間帶動所有層層滋味，相當好吃啊。
搭白酒雖然會乾澀些但果味猶存，相當理想的搭配。餐酒搭配度75%。
KUNUGIZA BEEF（FROM AWAJISIMA）、TOMATO AND JAPANESE PEPPER
今日主菜是淡路島產的牛肉，搭上炙烤牛番茄，日本山椒，還有把肉外層烤的脆脆的。
番茄外還有相當鮮明的花香迷迭香，山椒展現在舌頭兩側，澀感清晰。
牛肉入口光滑，因咀嚼油花四溢均勻分佈於口中，回香持久。真是幸福的滋味。
搭普羅旺斯白酒，竟然展現無比的花香感，或許是酒體被綜合了，所以光滑。肉料理本身就十分花香，讓這杯白酒氣味完全肆放。餐酒搭配度80%。
GOAT MILK CREAM PUFF
這道點心不只是羊奶的特殊滑順感，奶餡非常馥郁飽滿，像年輕雪白女子的肌膚。
最美麗的是脆脆可口的泡芙外皮還有適度核果給我意外的香美。
內側還有些葉子做香料，柳橙暗藏更多可口甜美的果香。但搭白酒，或許果味都搶走了，剩下澀澤感。餐酒搭配度55%。
MANGO（FROM MIYAZAKI）
套餐甜點是芒果料理，但這道雪白與諸多水果的奶味冰沙，其奶油封包覆日本產的芒果製作的冰淇淋。
一旁配料有配著日本的草莓、覆盆莓、黑醋栗、藍莓等果莓，薄荷醬、碎粒核果、還有食用花等。
這道甜點對我來說可真是無敵啊，除了每道點心展現風格，搭在ㄧ起不搶味，仍以清爽芒果為主。每塊果莓脆口多汁，穿插薄荷還有些花香，極佳的甜點。
HERB TEA
最後飲品選擇了草本花茶，這杯花茶單喝就很舒服，而餐廳還帶上了白糖、紅冰糖還有蜂蜜來讓我搭配。
而我淋上了些蜂蜜，微微香甜還有些許蜂蜜清香，非常舒適的氣味，也十分溫柔，很舒服的花茶。
評語:味覺與感官的完全體驗
太驚豔了，Fujiya1935的料理從第一道就讓眼睛為之一亮，讓心情雀躍，並帶來情境，而每道料理的展現都有其亮麗耀眼與讓人懷念之處，實在是味覺與感官的共同享受。
以現代創作料理的技藝展現，結合季節、結合地緣、結合情境。雖然我訂位之前，溫習過網路文章褒貶不一，曾為三星的Fujiya1935雖降為二星一陣子了。
但今日這餐ㄧ試我會給他三星評價。最後一天的美味料理，讓我心情愉快。
地址:大阪市中央区鎗屋町2-4-14
（我的走法：地下鉄中央線・谷町線「谷町四丁目」站步行8分，善用Google Map）
電話: +81 6-6941-2483預約制（須先付費）
預約付費網MY CONCIERGE：
使用paypal或信用卡完成套餐預約支付，訂位才算完成；另到店加點的菜單或飲料則為現場結帳。
營業時間: (禮拜日及每月第一週週一)
Lunch: 12:00 p.m. – 13:00 p.m
Dinner:18:00 p.m or 19:00 p.m
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