Restaurant Maekawa

日期:2018年6月24日(日) 天氣:晴 氣溫:34。

所在地:日本京都    2018關西米其林指南:None

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★

Executive Chef:前川純一Junichi Maekawa

Type Of Cusine: French

酒類:葡萄酒、清酒、啤酒等。

中餐價位:¥3,000+消費稅8%;NT$892。

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今天早上10點,從大阪退房正準備這回旅行的京都旅程。因為旅行時間不長,大阪京都個待兩天,各自排滿行程,而且各自排滿行程,而且車程也要算好,如此便可以不必衝忙,一切都在掌握之中啊。

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到了京都,因為天氣太熱,暫時先不爬八坂通的好漢坡將行李送至今日下榻旅館,先暫時寄放習慣寄放的三条站後,準備去今天中午的午餐行程。

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看得越多,知道的越少

人都有一種困境,這種困境通常我們都不會自覺,這種困境好似一種專業,容易就讓人自以為是,而不容納他人意見,當然這種困境我也會有。時常看見報導活動,什麼是飲食?什麼是生活?什麼是責任?我老是覺得問題重重,我心裡都會產生疑問,真的如此嗎?

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所以我想出去走走,尤其總是讓我五感刺激的國家「日本」,尤其我們常自以為是的邏輯(包含新聞、網路、媒體、酸民等等),每次到了日本,私訪了多處餐廳,咖啡館,無論是不是星級的餐廳,總是讓我覺得這個國家的餐飲、服務不合邏輯啊!!(這所謂的不合邏輯指的是,我們認為點一支酒開了就倒,這是很正常的不需要繁文縟節,在日本餐廳有葡萄酒儘管只是間小酒吧,也不省略程序,這就是已開發國家的水準)。

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我也總有種疑惑,對於餐飲,我們到底強不強?優不優異?米其林多寡,我們要跟誰比?泰國、廣東還是上海?當一趟日本美食之旅的觀察回來後,「專業服務」這個問題在台灣,始終處於幼幼班,就算是在2018年摘星的台灣餐廳亦然。

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有人說要做出台灣的「味道」?你我都活了三四十年了,難道還不知道台灣的味道….?(台灣很多所謂的粉絲都是沈默螺旋的支持者…不願批評)。所以「看得越多,我發現知道的越少」,身為一個飲食愛好者,我盡量避免受二三手資訊的影響,效法史學家探訪,才能得到更多不一樣的思維與新資訊,我想這次的日本旅行所到的餐廳,就給我很多對於台灣怎麼找為台灣飲食身影的思考。

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Restaurant Maekawa

餐廳位於京都大和路大通的某棟樓裡,而且是在地下一樓,它是一間十分隱秘的餐廳,我使用著google map幾番來回,但是經過卻不曉Restaurant Maekawa位在其中。

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那麼為何會找到?就是在大門一側的一幅法國國旗,因此讓我走進大樓裡一旁的窄道,儼然發現一座日式燈牌坐立在地上,我終於找到了。

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走下地下一階,便可以再看見招牌,拉開門進去即是個玄關,然後便可以看到一處約10人座的吧檯位置,而再往裡頭走一些這是一處包廂空間,這個空間是面對鴨川的。

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主廚是前川純一先生,是非常熱誠以及專注於讓客人可以享受到新鮮美味料理的專業職人。此外,他對於菜色料理的想法除了以法式料理為基準之外,還將日式料理元素融入,而食材方面運用大膽,可以品嚐到京野菜、可以品嚐到新鮮的魚肉,更讓人興奮的是,可以花不到一千元台幣的價格中,可以吃道日本宮崎縣的尾崎牛肉。

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餐廳的理念在希望用餐的顧客可以在時間和空間上享受到美好的料理和好酒。所以無論是牛肉挑選了嚴謹飼養細膩健康的宮崎餡尾崎牛外,在海產部分則與長期合作而可靠的漁家進貨新鮮海產。餐廳堅持用最好的材料,並珍惜在地農家經過細心照料栽培的農產,創作出美味的京都風法式料理。

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佐餐酒

Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits “Louis Auguste" 2015

產地:France, Bourgnonge葡萄品種:Pinot Noir 100% 酒精濃度:12.5%

中午在此我點了同款的葡萄酒搭餐,而且這款也相當不錯,是來自David Duband酒莊的Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits“Louis Auguste。釀酒師Pierre Duband在1965年原名為Domaine Pierre Duband的酒莊,成立之初僅15公頃的葡萄園,賣給了Beaune的合作釀酒廠。1991年以Domaine David Duband出發,首次作品是用Nuits St Georges,Nuits St Georges 1er cru“Aux Thorey”和“LesProcès”產區的1.5公頃葡萄園的葡萄釀製。

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2年後獲得了獲得HautesCôtesdeNuits rouge和blanc以及VosneRomanée村的農業權,1995年David Duband全面接手經營,2007年創造新的釀酒酒廠和酒窖,並擴大了葡萄莊園以及範圍,包含了Grands Crus Chambertin和Latricières-Chambertin在內,2012年時再造新的儲酒場域以及品酒室,並能俯瞰著個葡萄酒莊園。

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而今天喝得黑皮諾是一款用50年葡萄老滕並以手工摘除的葡萄所釀造的葡萄酒,而這裡的風土地質是石灰石和泥灰土。釀造法是將葡萄壓榨的流程之後,葡萄酒在桶中陳放了14個月,再將葡萄酒放入大桶中3個月,然後裝瓶且不過濾。

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餐廳的侍酒人員十分細心專業,儘管身上沒有掛著任何一顆葡萄標章以顯示為侍酒師,但是我的觀察,她的流程與動作毫不馬虎,選杯、看杯、擦杯、開酒、試酒,最後到我的餐桌,何不給她一點掌聲?在我眼裡這是十分敬業且專業的。

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這杯酒色調輕盈亮麗,這向來是布根地應有的特色,透過燈光更顯的優雅而讓我想好好喝他ㄧ翻,酒緣透徹,酒腿清晰銳利,漸層粉紅至棕紅,十分優雅。

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氣味,是一種清悠的果調香味,莓果、小紅莓、草莓還有一種粗獷的氣味,這應該是木塞影響以及過桶陳放後裝瓶包覆的氣味,總之不會太重,但可感受應該是dry的風格。

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啜飲,非常清爽滑溜,當然果味十足但粗獷帶來是微澀與皮革味,是飲下後才相對鮮明,搭配料理尤其是宮崎牛,完美至極。

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開味冷湯

在藥理之前是一碗開胃冷湯,蝦夷細蔥與南瓜甘甜。口感濃稠適口,涼涼而滑順,好喝的湯品。

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佐上黑皮諾降低桶味與皮革味。餐酒搭配度75%。

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麵包

法國棍子,麵皮清脆不會刺傷口,麵包綿彈,尤其沾上店家自製的煙燻橄欖油,太美妙了,很容易一口接著一口吃啊,這麵包要給10個讚。

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搭葡萄酒口感則是平順,高地起伏的滋味不大,餐酒搭配度60%。

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Bonito Salad

鰹魚沙拉,很豐富,除了鰹魚外,還有主廚自製的以京都野菜外,還有一塊時蔬派如甜椒、番茄、青豆等等做的像肉凍派一樣的料理,此外季節時蔬芝麻葉等,經過油醋橄欖油調扮,周圍淋上酒醋,刨上乾酪。

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這道沙拉實在精彩,尤其鰹魚外皮小煎,但肉質柔嫩入口都快化了,甜椒蔬菜凍酸甜加上青醬佐著吃,清爽美味。

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搭葡萄酒提出酸果味,平衡酸澀。餐酒搭配度70%。

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宮崎尾崎牛佐烤紅酒醬汁

主餐我選擇肉,果然讓我開心又意外,主餐竟然是來自宮崎的尾崎牛。來日本玩了多次,也吃了不少餐廳,但說真的,是沒吃過什麼日本牛肉。

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而今天有幸在餐廳裡可以吃到厲害的、純正的、飼養費工的日本牛肉,而且還是相當厲害高級的牛肉宮崎縣的「尾崎牛」「尾崎牛」是日本尾崎家族20 年細心調教飼養的成果。

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我夾起一片入口,哇..炸開的油花在我口裡爆香。外皮煎的脆脆的肉心軟綿,這風格實在難得我能吃到,淋上紅酒肉汁,芥茉子,入口可品到酒香肉汁甜美,芥末子酸肉油馥郁感,軟嫩的肉產生綜合美味,再佐以孢子橄欖、四季豆、蘆筍等等在地蔬菜,實在太美味了,這道是驚艷主菜。

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搭葡萄酒可謂結婚,將色薄的的布根地衝起一股濃香果味,在嘴裡不斷散發迷人滋味,香味殘留許久。餐酒搭配度90%。

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鮭魚卵軟佐紅酒糯米

正當我以為一該結束了時候,主廚端上了一份小料理,這..是散壽司還是Tapas呢?

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紅酒糯米上舖著新鮮鮭魚卵,這一口送入嘴裡,口感是溫和黏稠的米感,相當好吃,尤其咬破魚卵爆出鮮香氣味,美麗到不行,好厲害的料理。餐酒搭配度75%。

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芒果甜點

最後上的是甜點,底部是芒果奶酪,上層則是芒果冰沙,一小顆牛奶冰然後來一點莓果泥還上了清香薄荷葉。

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最後甜點仍然是一道美味的點心。

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紅茶

餐後還有一款飲料,所以選擇了紅茶,酒足飯飽飲一杯溫暖的紅茶,這是中午在京都的小確性。

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評語:迷人的美味料理

說真的,我也不知道怎麼找到這一間餐廳,就只是不想看旅遊書然後跳脫一些台灣乏善可陳的雜誌,只是從臉書的京都餐廳互相連結,而找到,這真的是好開心的體驗,也是相當大的收穫。

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這次在京都不找米其林,就找一些遺珠料理,而這間法式料理我認為相當厲害,中午價位3,000日圓起,竟然能吃宮崎牛,然後還飽飽的,尤其每道菜色的食材與調味都十分美味迷人,主廚不會因爲價位而輕言隨便。

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這裡提個有趣的小動作,因為餐廳沒有英文菜單,主廚了解我來自臺灣,所以在每一道菜時會使用翻譯軟體告訴我這一道是什麼菜,這個貼心的舉動讓我倒是第一回碰到,又是一個新的體驗。

地址:日本都市東山区祇園縄手新橋西側SPACEしんばしB1F

(我的走法:搭地鐵京阪線至「祇園四条駅」步行5分,善用Google Map)

電話: 075-525-2217預約制

營業時間: (不定休)

Lunch: 12:00 p.m. – 14:30 p.m(L.O. 13:00)

Dinner:18:00 p.m. – 20:00 p.m(L.O. 20:00)

官網: https://restaurantmaekawa.com

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