日期:2018年6月24日(日) 天氣:晴 氣溫:33。

所在地:日本京都    2018關西米其林指南:None

湯大帥非型日誌評鑑:★★★

Executive Chef:谷村真司Shinji Tanimura

Type Of Cusine: Contemporary Italian

酒類:葡萄酒等。

晚餐價位:¥8,200+消費稅5%;NT$2,640。

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選擇住宿在旅行前的規劃是最讓人歇斯底里的,尤其對於精打細算而且還想要享受最優美以及最佳地點的為位置的餐廳。因為行程的兩難卻又不想錯過美景,只好辛苦一點,先沿八板上通去今日下榻的RC HOTEL後,再準備去今晚的餐廳。

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這一段路程要拖著行李挺辛苦的,再加上八板塔前總是聚著許多無數的,無論是日本當地旅客還是國外遊客取著手機就在自拍,自然過這條路是辛苦的,好吧,無論如何先完成Check in再去今晚位在三条附近的義大利餐廳ORTO用餐吧。

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在地食材的自信

其實到了今天晚上這一間義式餐廳為止,京阪之行這是第五間料理,他們同樣有個共同的特徵,就是在地自然蔬食作為料理的本質精神之所在,每日以新鮮蔬食從產地送上午餐或晚餐之餐桌,也許到此為止我可以修正一下我這次美食之旅的命題,應該是「享受京阪在地食材餐廳之行」才是;其實也不止京阪,東京的米其林餐廳食材也十分在地,甚至還有狩獵的。

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但是我覺得京都的餐廳是最廣泛地運用京都的食材,而且對其物產最為有自信心。再者,京都除了有理想的水質並灌溉孕育出許多蔬菜外,其首屈一指的京料理或是懷石料理,幾幾乎包辦了大部分的京都米其林三星以及二星餐館亦是更為廣泛運用京都的食材,還包含家禽類。

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今晚到訪的這間餐廳並不是京都米其林之列,而是我想要從紅色小手冊以外去找尋京都裡暗藏的厲害西式料理,而ORTO則是我獵豔的餐廳之一(我可比京都美食刑警了吧)。

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ORTO

餐廳位於京都市中心,以最好的季節時令食材為料理菜餚,以及並注入了些國際美食元素在內。「Orto」在意大利語中就是指「菜園」的意思,同時也反映了主廚的理念。ORTO的料理裡,較少使用鹽或油,祺目的就是想要到訪之客可以享受到菜餚中的季節風土並且品嚐到新鮮食材。

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餐廳使用的蔬菜都是來自京都府在食材。此外,這裡使用的香草和小麥草都是來自自己在餐廳廚房外的花園種植的。在2011年時,ORTO就經過京都府核准為「Fresh Kyo-yasai品牌餐廳」之一。

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餐廳一樓為吧台座位,二樓則為餐桌類型之區域,此舉除了表現日本餐廳慣用吧台的風格之外,最重要目的是方便老人家以及行動不便的客人使用。

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谷原主廚是京都在地人,出生於農產豐富的久御山,因為自小對於蔬菜的熟悉,對京都蔬菜自是相當熟悉,尤其在任何季節裡有什麼樣的京都蔬菜,他就會運用在料理之中,並從菜餚之間表達出京都之美。就在2016年他決定將『餐廳Ristorante』除去,他的用意是希望到訪之客可以更自由自在的去享用而不被料理的框架限制,可以享有更驚奇愉快的美食時光。

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佐餐酒

ASOR Calabria IGP Rosato 2016

產地:Italia, Calabria葡萄品種:Magliocco 100% 酒精濃度:12.5%

Acino葡萄酒莊成立於2006年,由Dino Briglio、Antonello Canonico以及Emilio di Cianni等3人攜手創立,酒莊葡萄品種以鮮為人知且瀕臨絕種的Magliocco和Mantonico釀製,同時他們也企圖將這兩款品種葡萄酒重新覺醒於世。所以,台灣一定找不到啊。

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他們決心以有機方式耕種,因為這塊土地已經這片土地已經貧瘠太久缺乏營養,而這塊區域有許多葡萄樹概約有50多年的歷史了,他們將葡萄種植在原始的砧木上,並藉此防治根瘤蚜,使牠們無法在這片Calabria區寄生。酒莊位在義大利南部Calabria產區,總面積為8公頃,充分考慮自然,每年產生約20,000瓶。

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侍酒師具專業水準,詢問我想有什麼風味的葡萄酒,因為下午走的路太熱太累,我要果味重一點的,因此我才會碰上這款南義的Calabria區紅酒。

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色澤快近粉紅Claret(但這是法國波爾多早期酒的稱呼),色調更像葡萄皮透光的顏色,在優質的酒杯中讓IGP的酒顯示的如此妖豔,酒腿亮麗優雅,酒緣亮麗。

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氣味酸果清新,略帶香草、果梅、草莓的水果味。

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飲下,感覺甘口,帶出平穩果味,中色粗獷,明亮味香,在嘴中變化不多,果然非常適合搭餐,我就多喝個三杯吧。

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開味點心

在餐點之前,上了一道小點心為開胃點心,嗯嗯…這是Orea餅乾嗎?襯墊於底的是cream cheese。

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這黑黑的巧克力風味像是奧利歐餅乾裡也包覆著美味夾餡,挺好好吃。搭葡萄酒還滿凸顯果味的。餐酒搭配度75%。

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鱧魚沙拉,紫蘇葉、黑櫻桃、白桃醬汁、紫蘇梅冰沙、葡萄等。鱧魚是大阪、京都人最愛吃的魚類之一,在這季節當中,鱧魚也已經成為京都代表性料理食材。

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這一道十分清爽,但炙燒鱧魚竟然再經過冰鎮的,所以魚肉口感是緊縮有彈性。而醬汁部分即是清爽汁來源,有紫蘇香,白桃醬口味迷人,個人覺得風格十分「德吉洋二」。

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搭南義葡萄酒提出果香有點近糖漿,但不那麼濃,理想。

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稚點

這是來自琵琶湖的稚鯰魚,佐上白玉米醬汁清爽、玉米力、碎深烘焙咖啡豆。

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酥香脆溫的魚肉,相當可口,玉米佐咖啡豆有說不上來的巧妙有意思,相當好吃,玉米醬如濃湯,很美味。被污染的義大利料理。

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搭葡萄酒,明亮改掉果醬味..中規中矩。餐酒搭配度65%。

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麵包

麵包像紅蘿蔔製作的,溫暖柔彈,理想的美味,搭葡萄酒沒什麼感覺。餐酒搭配度60%。ORTOIMG_5185

番茄天使冷麵

這道是番茄天使冷麵。真的冷,用番茄切丁、奇異果、薄荷葉及芹菜根等等作為配料。

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濃稠的醬汁已經沾滿了麵,番茄香酸雨奇異果的酸彼此綜合,麵條彈性分明帶勁,這道我太讚賞了。

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不過不太搭這款南義紅酒,有些澀辣。餐酒搭配度55%。

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菜園

這倒即是主廚的拿手,用多種京都在地種植的食用花菜,有紅蘿蔔、甜椒、紅黃節瓜、地瓜、甜菜根、小黃瓜、炙燒過且冷化的茄子。

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洋蔥、還有些氣味特別的菜類,青椒、羅勒、紫生生菜、四季豆、夏堇、薄荷葉果凍….還有很多說不出,是忘掉了名字。

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攪拌混著吃,清爽多味,搭葡萄酒就把感冒糖漿的味道提拉出來了。餐酒搭配度60%。

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茄子

這道名為茄子,而這道伽子的原本模樣很特別,不是長彎而是圓滾如牛番茄狀這就是京都著名的「賀茂茄」。但是主角到底是魚?還是茄子?結論是都都很棒。

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茄子或魚炸的口感舒服口味迷人,祺調味的醬汁亦是美味可口,濃稠香。其次是配料,搭的事酥炸櫻花蝦也襯托的相當美麗,而且櫻花蝦的氣味容易辨認,搭葡萄酒挺均衡的。餐酒搭配度75%。

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雲丹

雲丹即是海膽,這道以檸檬晶凍為主體,襯底如奶酪蒸蛋的可口料理並與京都蔬菜餚做組合。

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吃下後直覺為清涼好口味,尤其海膽一起入口..綿甜飽滿,滑順,美好。

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搭葡萄酒相當果味,很的組合。餐酒搭配度75%。

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仔羊

這道是主餐「羔羊」,料理的方式如半生不熟,但口感極佳,並加上了有黑胡椒、白啤酒醬汁。儘管皮烤的脆,但微帶羊騷氣,我就愛這一味啊⋯⋯。

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還有溫熱的日本柚子調味,沾著吃美味迷人,這道料理十分讓人愉悅。

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搭配葡萄酒也挺洽當的,產生重果實味。餐酒搭配度75%。

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Pasta

上了一點小料理是Pasta辣肉番茄義大利筆管麵。濃稠淋上或是與義大利麵攪拌的是有點輕水果香味的水果醬料,是京都種植的枇杷做的。

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除了美味的義大利麵外,略感到枇杷水果香,超級棒的pasta。搭上葡萄酒酸度適中,十分平穩。餐酒搭配度70%。

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枇杷

這道是一道冰沙,而且是用京都的sake做的sorbet,此外以水果枇杷肉襯底,還蘊藏了奸詐的跳跳糖,吃下後果香滑嫩之後,感受嘴了上下頜都有跳跳糖彈跳著。

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而冰沙確實十分清酒氣味,枇杷肉光滑味甜,跳跳糖彈跳清涼化了後甜口。很棒的清口冰沙。

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薔薇

最後一道是蔓越梅冰沙、蛋白餅、香草冰淇淋、稠黏的洋菜凍、還有主角薔薇製作的泡沫、杏仁果片等。

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一口吃下帶酸卻有牆圍香氣撲鼻,而尾段甜味真是迷人,最後玫瑰味在口中盤旋許久啊。

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咖啡

咖啡、溫蛋糕、莓果法式軟糖。美麗的結尾。

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評語:主廚的風雅料理

ORTO雖然是義大利料理,在京都,義大利料理更弱勢,但ORTO讓我驚艷,這樣的料理,加上我單選三杯紅酒,美到不行….。

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今天他給我的感覺像德吉洋二的被污染的義大利料理,歡喜萬分。京都…..料理能力, 完全不輸東京啊。

地址:京都府京都市中京区衣棚通三条下三条町337-2

(我的走法:地下鉄烏丸線或東西線・「烏丸御池駅」步行8分鐘

,善用Google Map)

電話: 075-212-1166預約制

營業時間: (週一+不定休)

Lunch: 12:00 p.m. – 13:00 p.m

Dinner:18:00 p.m. – 20:00 p.m

官網: http://orto-kyoto.jp

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