LA CIME

日期:2018年6月22日(五) 天氣:晴 氣溫:29。

所在地:日本大阪  2017~2018年關西(大阪)米其林評鑑:☆☆

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

Executive Chef: 高田裕介YUSUKE TAKADA

Type Of Cusine: Contemporary French

酒類:葡萄酒等。

中餐價位:¥8,500+10%;NT$2,572。IMG_2853

利用這次旅行再好好的觀察一下日本不同地點的不同文化以及發展。尤其是餐廳,這回的規劃除了幾間很早就想要來嘗試的米其林二星餐廳外,此外在京都,我也找了一些並非入選米其林的餐廳去嘗試。

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這回美食旅行有個觀察主題,就是「法式料理在地化」,在台灣常會聽到一個媒體創的詞彙叫做「台魂法菜」,廣義意思就是以台灣在地料理手法融入於法式料理之中,狹義一點的解釋就是台灣料理、在地食材、在地的飲品等等或是說一些台食記憶以法式料理手法呈現,當然一定是以「俄式上菜」方式呈現。一定要在台灣才能有這樣的概念嗎?在國外行不行?然而這種概念是新的概念嗎?

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法式料理靈魂的所在

法國料理的對外輸出模式可說是最為成功也最具代表性,全球料理當中幾幾乎難以脫離法式料理的靈魂(尤其是高湯與醬汁),除了創作、極簡、繁雜、精緻以外,醬汁與高湯是法式料理之靈魂,也成為各國法式料理追隨且必備的條件之一。

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我讀了一本由日籍紀實散文作家神山典士先生撰寫的「食饗」,其中一段講到了震撼法國的和風法式料理人松島啟介,他2002年在法國尼斯開了一間法式餐廳Kei’s Passion、便以一道輸入日本養生的概念(低負擔、高健康)的「WASABI千層牛排」廣受好評,隨後餐廳也摘下一星美譽。

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幾次在日本美食之旅明顯地發現,選用在地食材已成為當地料理的絕對值,甚至在許多餐廳料理常會出現魚肉生食,或如散壽司縮小版的概念列為開胃點心。所以和風法式料理或是和風創新料理,在日本並不是什麼很新的概念了。包括今天品嚐的LA CIME主廚便大量使用日本食材甚至以家鄉「奄美大島」地食材入菜。

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或許法式料理本土化也有可能受到經濟、成本以及品質等考量,也會是為了口味可以更貼近在地人習慣,當然也可以是料理者本身的料理哲思,因此在大家不斷傳送「法菜台魂」之餘,不仿在追根究底的思考一下,「台菜法魂」才可說是台灣風格的法式料理才可能是根本的道理。

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LA CIME

「LA CIME」是法文詞彙,也就是英文中「top」也就是「頂尖」,餐廳料理哲學是以三個重要的原素形成正三角形,三個角意味三項高峰,意旨「客人」、「美食」和「空間」,因為彼此平衡而相互支持,方能塑造完美的正三角形,以經典手藝以及現代烹調技術,使得傳統法式料理或是美食能夠再活月起來,主廚的料理創作是以日本編年史的概念即所謂的「稽古照今」(意指學習過去的事件和教訓,運用在當前事件的經驗教訓。),我解釋這種概念及試所讀歷史的意義「鑑往知來」,以此概念重新賦予料理新活力。

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主廚高田裕介,於大阪「辻」烹飪學院學習,而當時也曾在不同擁有法國餐廳的城市工作,因為這些經歷也影響了他的對美食定義,影響迄今。2007年移居法國,並在巴黎幾間知名的餐廳工作如Taillevent以及Le Meurice。

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2010年返回大阪,開始經營位在本町區瓦町的LA CIME餐廳,並迅速獲得米其林一星的榮耀,很快地引起許多國際美食愛好者的注目,高田的現代料理大量運用日本當地高品質農產,再以其法國技術,創作所謂當代法式料理的風格。

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佐餐酒

Ghislaine Barthod Bourgogne Rouge 2014

產地:France, Bourgogne/Musigny 葡萄品種:Pinot Noir 100酒精濃度:13%

走了一小段路,喔,不,應該說散步了一小段,天氣還不錯,還不至於到燥熱程度,但仍有小歇口乾燥熱,所以點佐餐酒又是一門學問了,在身裡狀況影響之下並不是哪個酒搭哪個餐適合的問題,儘管餐廳沒有侍酒師,但是酒仍有專業的服務,由於這此要維持清醒所以不點單瓶葡萄酒,則以餐廳的house為主,所以選了這布根地清爽果味為主的葡萄酒作為今日的佐餐酒。

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源自於Noëllat 和Barthod兩家的聯姻,Marcel Noëllat酒廠的女兒嫁給了當時駐紮在地戎的軍人Gaston Barthod,1960年他從軍中退伍來到布根地接掌酒莊,女兒Ghislaine自小跟隨著父親釀酒,1999年父親過世後接手,將酒莊名稱改為Ghislaine Barthod。來自布根地Chambolle Musigny產區的Ghislaine Barthod的葡萄酒確實符合我所想要風格。

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這杯酒的色調確實如酒莊主人一樣為女性釀酒師的代表,淡泊優雅看不出銳利豪邁之氣,搖晃一下Riedel布根地杯使得酒於背負中甩晃,漸漸流下的眼淚是一種光滑清新。

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輕聞一下氣味,淡雅的櫻桃香、香草還有沒果香感,不免還帶一些木質桶氣,順著餐廳的溫度,我的燥熱也漸漸緩和下來,更使得氣味在我鼻腔竄得更明顯,是一種清新優雅。飲下一口,柔和溫暖的口感,酒液入口可感到一點優雅的黑櫻桃,小紅莓酸香,中段可感受些許清新綠葉香,尾段帶出一點紅酒應有的酸澀滋味。

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Chateau du Haut-Maray Blanc 2016

產地:France, Bordeaux/Graves 葡萄品種:Sauvignon Blanc 70%,Sauvignon Gle 30酒精濃度:13%

Chateau du Haut-Maray是盧卡斯家族於1996年收購的葡萄酒莊, Maray酒莊的葡萄樹擁有7至20年的石灰質粘土,葡萄品種以梅洛和赤霞珠為主,摘採葡萄以手工採摘,並以機械和人工分選。

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而白葡萄酒的面積只有1公頃,產量相當低。這款酒是自2010年以來創立以來珍貴酒款,年產量僅為2,500瓶,大部分將出售給法國當地的餐館客戶。我們手工收穫葡萄。葡萄酒於發酵在桶內發酵1個月,控溫約15度,並在桶中陳放8個月,新桶部分約為15-20%。

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這杯酒的色調清新淡雅,略像黃檸檬皮進水後的反色調,因為冰冷水霧冷凝於酒杯,搖晃些許,就腿優雅流露,在燈光之下更如成間雲霧一般。

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氣味,清爽的水果風味,感覺甜口卻不是那麼回事,水梨清新,鳳梨乾香,還有些礦味與草香。飲下,清爽極了,悠遊順口,前味清順故感受不到酒本體本質,中味略顯酸澀感同時也亮出水果香甜馥郁之感,酒體不是那末礦味強烈,水果風味卻是彼此對應,乾爽清新酒款。

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Boudin dog

這是一道用黑色食用竹炭與Boudin noir(也就是血腸,長得不怎麼帥氣)製作,咬下一口內餡則看得出所謂血腸真實面貌,光就氣味著實為開味點心,但要下無疑像麵包,吃到內餡的感覺像絞肉的鹹香美味,因為與襯墊的石頭同色,服務人員還開個玩笑,石頭可不能吃…。

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這款開胃點心有著,濃香的鹹香氣,瞬間衝醒我尚未清醒的五感,用可口來形容最為恰當。

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搭一口單杯布根地…感覺還可以,並沒有產生太大的味沒變化。餐酒搭配度65%。

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前菜三道,我決定從我從左上那塊佈滿小型花樣的一塊塔派下口,第一道花薺、細蔥段、軟絲,做成的塔派,涼爽清新尤其植物蔬菜的香氣讓人心情愉悅。

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這道料理搭紅酒的感覺不差,維持些微果香,但沒有太重的激腥氣味。餐酒搭配度65%。

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第二道是裝盛仍有小花薺及類似海藻類的食用菜,還有運用些蘑菇還有蟹黃以等並襯著奶酪型的cream襯底。搭布根地沒了果味但襯托激辛。餐酒搭配度60%。

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第三道是用鯖魚與芝麻製作的餅成Tapas的小食,上頭鋪陳的切細紅洋蔥等,讓鯖魚的生鮮原氣讓芝麻的麻香綜合,十分好吃。搭布根地就不太理想,酸麻味重。餐酒搭配度60%。

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Hors Dʼoeuvres(1)

第三道鰹魚,表皮煎熟、紅洋蔥、紅酒與紅洋蔥醬汁。這道鰹魚將表皮煎的焦香,但魚肉仍屬生食,但兩者氣味恰恰融合,產生美好滋味。

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炸物的滋味有些香甜,至於是什麼炸的我沒記清楚,但與淹洋蔥還有香甜帶酸,但搭布根地挺美好的。餐酒搭配度75%。

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Hors Dʼoeuvres(2)

第四道穴子、煙燻絲瓜、日本蔬菜、熟鮪魚…。這道熟海鮮也真夠有意思,尤其煙燻絲瓜,因為這道菜上來時明顯聞到些許煙燻,但感覺像是燒焦味,但看不到有燒焦痕跡。

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我傻了..確實是煙燻啦…同時還襯著些許碎粒白肉魚,感覺像是碎粒鮪魚肉,而且是熟的,熟的光亮澤。

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而更有趣是鰻魚,就肉質而言,我一直以為是鮟鱇魚,但香氣與特徵確實是鰻魚,特地與煙燻絲瓜放在一起,產生一種舒適的滋味。這回搭Sauvignon blanc滋味對了。餐酒搭配度75%。

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Hors Dʼoeuvres(3)

第五道菜是鰤魚這是熱前菜魚肉,表層煎熟並上頭些許辣粉,但從側面看似半生不熟,肉質粉嫩,但確實是一道熟食魚肉。

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配菜有煎熟軟嫩的洋蔥,還有甜椒醬汁以及其他調味醬汁,細細黃黃是橙皮醃漬,這些搭在一起太美味了。

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搭上白蘇維濃也很棒。餐酒搭配度75%

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BREAD

麵包的口感好極了,尤其皮並不會硬,而是脆薄,麵包軟彈口感恰好,不會因為與唾液結合而黏著。

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Meat Dish

奄美大島産Amami Oshima PORK

這一道主菜是豬肉,此外還以大蘆筍、小黃瓜切片,生食蔬菜,還有味道口感像是鹹蛋黃醬。

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豬肉是以低溫烹製,並非全熟味道但滋味真美啊。好吧,這種氣味像是在夜市煙燻火烤遍佈空氣的味道,就是那股迷人的勁味啊。

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但不一樣的手法其實不只是精緻費工我覺得更健康。

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主廚來自奄美大島,故用在地豬肉,肉嫩油脂不膩,用薑味醬汁以及感覺是鹹蛋黃的醬汁搭配可產生不同滋味,而且都非常均衡,爆香完美。搭白蘇維濃,稍稍出現海鹽尾韻味。餐酒搭配度65%。

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Pre-Dessert

主菜之後是一道可口的冰品,用日本薄荷、梅子、水果做的冰沙和醬汁。這甜點,中感覺的出薄荷綠茶香,但冰沙到底是日本的水果混合,有種水果糖味,但很熟悉卻想不出來…所以來不及想…我吃完了。

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DESSERT

最後這道是甜點了,以水蜜桃、日本柚子糖漬、柳橙、柚子皮碎粒,起士奶油,襯底的水果橙味湯。

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這道點心,說真的,我愛死了,不解釋我對柳橙、柚子的迷戀,總是讓人心情愉快的水果甜香味,而這道甜點更厲害是在湯汁,還有綿綿的起士奶油,這道甜點的味道就是旨味啊…讚嘆。

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一旁還有一道起司蛋糕,同樣與前道菜一樣有股交相,因為在這圓形起士蛋表層炙燒,我要挖起時,發現表層原來是炙燒糖片,因此要敲破在挖。

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而這道點心的焦香味不斷稍擾著我,嚷嚷著我快嗑掉,口感是綿香的滋味也是挺亮麗迷人,這道猜後點心對我來說是新嘗試。

 

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Mignardises & Coffee

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Guava Tea 奄美大島産 ばんしろう茶

最後的茶品,搭配點心平穩嘴裡的甜氣味,紓緩的良品。

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百香果大福Passion fruit’s Yukimi Daifuku

這塊大福,讚,好吃到不解釋了。原本以為就是一道大福,沒想到咬下去時,皮相當軟綿,此時連同內餡入口,老天鵝是百香果,真好吃的百香果味,又是一道我迷戀而真實的一拳ko我的點心,愛死了。

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香脆果皮泡芙Puff

泡芙皮鹹脆餡料濃醇味甜,在大福後略顯失色,但我仍無法挑剔她美好的品質

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白巧克力White chocolate mix Banana juice

靠..太可口了吧,吃了這塊巧克力,讓我想到台灣官員在處理香蕉價格的問題時是多麼老土…沾醬油土死了啦,這塊白巧克力裡包著是香蕉口味的內餡醬汁,吃下我只有讚嘆,我又愛了這一款。

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評語:當代料理的精神表現

LA CIME的料理是當代法式料理,果然十分創新且別於認知的經典法料以及一些創意法料,確實也許多風格不同之處,印象頗深的是以鯖魚生魚片的開胃小點,奄美大島的主菜豬肉料理且沾上醬汁以及刻意煙燻了一下引起食慾大開,甜點部分更是讓我欣喜萬分,難以招架。

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是以日幣8500Yen享受了一頓豐富精彩的料理文化之旅,而特別前來是十分值得的。雖然餐廳是以法式料理為料理風格,然而均以日本在地食材製作料理,表現在一系列的套餐上,非常美味也十分驚艷,愉快的一場美食之旅。

地址:大阪市中央区瓦町3-2-15 瓦町ウサミビル1F

(我的走法:地下鉄中央線・「堺筋本町」17號出口站步行6分,善用Google Map)

電話: +81(0)6-6222-2010 預約制

營業時間: (週日公休)

LUNCH(Déjeuner)12:00pm~13:00pm (L.O15:30/close)

DINNER(Dîner)18:30pm~20:00pm (L.O23:00/close)

官網:http://www.la-cime.com

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