大腕

日期:2018年5月16日(三) 天氣:晴 氣溫:29。

所在地:台灣台北  2018年台北米其林評鑑:(New)

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

Chef:大腕燒肉廚師群。

Wine Service:服務人員,開瓶費600元,點酒可抵開瓶費。

環境:日式燒烤餐廳。

酒類:啤酒、威士忌、調酒、紅白酒等。

晚間套餐價位:單點+10%起。

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這週聽了一場關於人際溝通的演講,我覺得很有趣,同時也發現我現在的人生觀符合講者所說的,不敢說是冰山理論中的自我實現者,但我絕不被傳統觀念束縛,還有去做那些自虐性的貸款行為。

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不被束縛,我想這是一種突破的概念。現在我也突破束縛,開始也認真對待中菜以及燒肉等料理,並不一直緊掛在西式料理或是歐式餐廳等。

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正視餐飲評鑑(下)

國際上有許多餐飲評鑑,當然隨著東西線無戰事,和平的日子還有科技與時代的進步,我們常常看到國際事務有許多組織外,那麼對於餐飲評鑑也有類似地球村的概念,可以匯集各國的飲食部落客,或是專業的除時或是管理者當作評鑑者四處做餐飲評鑑,並為一個組織,除了Michelin Guide、Gault & Millau、Gambero Rosso還有近年來崛起的World best 50之外,另外有些評鑑也逐漸冒了出來,比如說OAD、La Liste以及法國官方辦的『味覺法國』等,當然移置到日本,當地有食べログ作餐廳評鑑。

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儘管許多是以指南為名,但給予了最好、次好等等的推薦即是有評鑑的意涵,如果無國界加上網路的推波助瀾,這一波風潮是敵擋不了,但是善用這一波,卻可以讓更多人知道你料理的本味與知名度,也是一種免費行銷。

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正視評鑑亦如魏徵諫言,可以從中理解自己的問題外,同時也是推向前的動力,如果認為只是來找碴的心態,那麼會永遠停漬不前沒有進步,人潮少自然難經營;但是我還是強調,評鑑不等於報導,並不是媒體行銷,更不是部落客虛假意識,確實台灣近年來是面對了這樣的困進,許多好餐廳紛紛歇業,如果你也是一個愛護台灣餐飲的人,你會怎麼做?我很高興的是,這一檔摘星名單很多都是沒在做媒體行銷的,這是讓我欣慰的地方。

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大腕燒肉專賣店

一個多月前訂的為,終於輪到我來了,這裡是大腕燒肉專賣。2007年開業,如果這麼問?燒肉你愛不愛,說真的很難不愛,通常的燒肉店為了討樂趣,自己處理,但只是多半自己技術不好,烤的不優,多半自己技術不好,熟度長握不恰當,但是燒肉搭葡萄酒,完全大勝利,這是我的飲食經驗之累積。

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今天來到米其林台北第一個頒出一星的餐廳「大腕」。說真的,經過恩次,我不知道原來那是間燒肉店,最厲害的是,燒肉有專人處理,不需要自理,因此在品質滋味更具水準。但是我很想糾正許多媒體報導的大腕,媒體說他們用堅持「原味」??what??

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菜單上許多都是蒜香、味噌、椒鹽等等,基本上是由餐廳來配味,當然你要用和牛肉等高檔食材,你來決定提不提味也是理所當然,這也是米其林給予其肯定的原因所在。

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這裡的環境就是日式的ㄇ型吧檯,前方烤爐燒肉,沒有最高的服務不過燒烤人員是笑容可掬禮貌周到得宜,即使在燒烤環境之下。我點了幾道菜,開了葡萄酒,揭開了今天快樂燒肉晚上的序幕。

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佐餐酒

Fanny & Co Ventoux Grappes & Terroirs Rouge 2009

產地:France, South Rhone 葡萄品種:Carignan· Syrah · Grenache

 酒精濃度:13%

Grappes&Terroirs是一間運用有機自然酒的酒莊,每年產出有機認證的葡萄酒。從最好的地方,最好的風土來採購葡萄酒,在釀酒廠裡進行混釀和陳年。

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Grappes&Terroirs所產的葡萄酒不但是有機認證同時也從事公平交易,釀酒師 Thomas 與 Fanny 遵循有機種植法與貿易平等概念,因此所產的葡萄酒價格是由生產者根據他的生產成本確定的,兩人為當地的有機農業盡一份力量,在推廣與釀造上各司其職。

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而酒莊的紅酒從Ventoux的三塊葡萄莊園即Caromb,Mazan和Le Barroux村莊(Ventoux產區西北部)所種植的葡萄釀製而成,手工採摘熟度較高的葡萄,不鏽鋼桶熟成 30 天以上,不使用工業酵母或釀酒產品,使用少量的亞硫酸鹽,經18 個月陳年後釋出。

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而這款法國隆河有機認證葡萄酒,其實沒受熱感染,我就愛死了,爲何那麼甘甜,初期滋味酸澀就算被溫度影響,仍不影響酒對料理的感染。

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但飲下有點..酒香乾爽…還挺理想的..這自然酒…真的沒白蒐藏…沒白買…好棒啊⋯⋯ㄧ直以為燒烤合搭義大利酒…法國更美麗⋯⋯尤其自然酒。

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南隆河自然酒,這款葡萄酒果然有種女性釀酒師的個性,觀色不像一般隆河地區的紅酒那樣的性徵,色調輕盈優雅,說深還好略有清香梅果或者是葡萄皮香,粗壯雄厚,反而是溫和柔雅,透光是淡雅的櫻桃紅,透過較小可愛的紅酒杯,酒腿與酒緣依然亮眼光澤。

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氣味,輕聞非常甘爽輕盈的果味,儘管在燒烤的環境下影響許多,葡萄酒果味、乾色果香、蜜餞、香菜、果莓、櫻桃、黑李滋味仍然顯著,如青春少女的迷人姿態。

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啜飲,豐混的果香在口中螺旋,李子、櫻桃、小紅莓的紅肉果味,當然就葡萄本身氣息也是顯住,酒體中等這點異於我對隆河印象,酸澀感中偏上ㄧ些,相當的柔,尾韻纏繞舌頭..帶點酸麻而後綿綢,很好的一支紅酒。

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說真的搭燒烤料理超美麗..重點在最後的品飲,甘甜酸美十足優雅美麗…真的很棒,即使我是第一次來這間燒烤,自然酒的美麗呈現,ㄧ下就喝完了。

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椒鹽松阪豬

第椒鹽松阪豬,薄片全熟,椒鹽香麻,薄片凸顯純粹滋味。

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微微辣香,不油膩好極了。搭自然酒,微麻果香重酒體展現理想葡萄酒滋。餐酒搭配度80%

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厚切牛小排

牛小排,非常舒適約七分熟,軟嫩可口肉質柔嫩。

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直接吃軟嫩..自然鮮味爆香,有白芝麻襯托一種香。

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搭葡萄酒展滑順,好喝搭配,佔檸檬,帶酸佐肉汁而生甜。搭葡萄酒一樣美味。餐酒搭配度80%。

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蒜味牛肋條

蒜味牛肋,約有7至8分熟吧,肉心嫩嫩的,咬下爆香尤其是牛肉汁味,美到不行,從口染到鼻腔,美味。

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佐葡萄酒,老天啊…好舒服….無法行容的美麗。佔蒜味醬,好美味帶有濃縮甘甜,搭葡萄酒,真刷嘴啊!!餐酒搭配度80%。

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海鮮拼盤

海鮮拼盤,服務人員幫我換成北海道干貝,烤過除了焦香。

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然後甘甜,香綿,搭葡萄酒鮮豔美味,佐辣甜而後刺激,但美麗。

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搭蝦,烤的很香啊,肥美鮮乾,搭葡萄酒依然很美⋯⋯怪怪..蝦頭烤的還滿脆的..。

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軟絲切片,單吃焦香,冷卻更焦了,而且更顯甜味,加辣醬哇哈…那種咁辣的甜辣麻香美味…有點難形容、厲害的是尾段不澀…很優雅..。

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搭葡萄酒,前味果香中味柔順,尾澀但段…果香足美麗啊!餐酒搭配度75%

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味噌大腸頭

靠北的大腸頭,順序太對了,放在最後、搭辣味或者只是味噌,對的看起來不象烤完就是大腸。

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單吃焦脆..像臭豆腐卻沒那麼重,但就是美味啊⋯⋯。

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沾味噌..甜綿乾美好滋味..佔辣味噌.麻香優雅…可口美麗…搭葡萄酒…為何沒怨言⋯⋯超讚。餐酒搭配度80%。

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鮭魚茶漬飯

最後再點碗鮭魚茶漬飯..為何我直接覺得茶味..蓋過茶香..茶漬飯本來的甘醇日本味…。

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啊⋯好美啊⋯⋯會有過算..過澀..但不影響應表現的美..但顆粒分明不稠黏⋯⋯優雅之深,而美味….。可以給讚。

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搭葡萄酒挺為柔順光滑的口感。餐酒搭配度70%

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評語:專人火烤的日式燒肉吧。

對於燒肉摘星,對於上海經驗或是其他地方或許總覺的不太理解,由於從米其林世界觀的角度去看,這是他們現在正在做的事吧。

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也許我也該換換角度,但是今天對於料理風味,當然沒話說的理想,尤其烤出得香嫩熟度等等,都很棒,無論是味噌椒鹽,味道不會過重而搶了肉的風味,如果你覺得不好辨識,那麼建議搭葡萄酒就會知道了。

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我喜歡這裡的乾脆,上桌,準備點餐,然後由專人處理,點酒可抵開瓶費,我開心極了,這也是去才知道,不過老毛病又犯,當清酒後葡萄酒,而且又是一整瓶,回家當然就是掛了,即便醒來…看到有肉,就會想到大腕。

地址:台北市大安區敦化南路一段177巷22號

電話:02-2711-0179

營業時間:

Dinner:

週日至週四18:00 p.m. – 00:00 p.m

週五至週六18:00 p.m. – 01:00 p.m

官網:https://www.facebook.com/大腕燒肉專門店-155053412986/

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