日期:2018年5月13日(日) 天氣:晴 氣溫:29。

所在地:台灣台北  2018年台北米其林評鑑:(New)

湯大帥非型日誌評鑑:★★★

Chef:林明健Lam Ming Kin、陳俊佑Alfonzo Chen

Wine Service:服務人員,開瓶費500元。

環境:餐廳酒吧。

酒類:調酒、紅白酒等。

晚間套餐價位:新台幣1880元+10%起,日幣6,935Yen+10%,也可單點。

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放慢了步調,是一種品味提升與昇華。尤其當米其林評鑑來了之後,我反而先暫停新餐廳的評論,開始做一種較為侵略性的行為,所謂侵略,並非奧客理論,而是以我的觀點來檢視米其林評鑑的水準,請注意,我不是用公不公允,用公平的觀點則顯示自己水準與內涵不足,同時也沒資格左右別人的想法與評鑑。

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在十多間餐廳之中,我預測的和我吃過僅佔一半,我也很高興這個由多人組成秘密客的評鑑提供了許多我未曾想嘗試的路線,而今我來檢視他們給予餐廳星級評價,除了創造自己對料理的新路線與開發外,也可以檢視從整體評價來看是餐廳猜對了秘密客,還是從日出到日落的水平一致,這同時也是一種Challenge。

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關於餐廳評鑑的世界觀(上)

講到餐廳評鑑,總是讓人有點反感,而大多數人對於評鑑存有一種好壞之分,事實上好壞並非一種簡單二分法,而是一種相對的次序以及可以再努力的空間,儘管如此,餐廳評鑑總是在不同人眼中會產生義利之辯的衝突與對弈。

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根據百科解釋「世界觀」是指人對整個世界的根本看法,它建立於一個人對自然、人生、社會和精神的、科學的、系統的、豐富的認識基礎上包括自然、社會、人生、價值乃至歷史等觀點,不僅是認識而且還包括信念和積極的行動。

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所以,我所謂餐飲的世界觀,對餐廳的評鑑不僅僅是態度、服務、料理調味水準之外,還包含著一種無形的難以用量化界定的方式去對一間餐廳做一個秩序的概定。

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先解釋量化,比如對於餐廳的服務,大置規劃成幾項標的,如完全不理會、被動且態度不佳、被動但態度尚可、被動反應但態度良好、主動快速且積極以及最理想的以客為尊隨時關注等。有時候儘管給了最好的服務評分但…總感覺少了一種溫情,但也些餐廳可能只是被動型的,但詢問後卻十分熱情有禮的回應等,儘管覺得服務的積極度不夠,但卻是有些溫情存在,這就是難以量化的結果。

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因此我也反覆思考,我的餐廳評鑑該如何到一個最理想的平衡點?認真表示我所謂的「味覺論食物,五感評餐廳」?(接續下篇)

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LONGTAIL

關於Longtail餐廳酒吧,它承接了上一間餐廳的基礎,重新改造成一間更能提供美味創意料理與酒飲,店齡也相當青澀,料理更是走向小酒館風格,座落在繁忙的敦南商業區以及住宅區附近,也不單調冷落。

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料理部分別於法式餐廳的傳統與創新,主廚運用當季食材,以多國料理手法與創意,呈現出一種無所為而為之的料理型態和風格,也可以稱之無國界吧。除了其基本靈魂調酒之外,另外酒單也提供精品葡萄酒、精釀啤酒等適合下班小酌餐敘。

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Longtail的主廚是林明健先生,我想熟知他料理的人很清楚,其獨特的烹調方式,擁有知名餐廳經歷,如香港東方文華酒店Vong、巴黎米其林二星Apicius及一星Guy Savoy’s Le Chiberta等餐廳及紐約米其林三星餐廳Jean Georges,累積其烹飪上的視野及實力。

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2013年離開Jean-Georges餐廳,來到台北展現廚藝實力,Chou Chou及Longtail則是他表現經典法式料理與創意料理的所在。

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佐餐酒

Château Branaire-Ducru Duluc de Branaire-Ducru 2009

產地:France, Saint-Julien 葡萄品種:60%Cabernet Sauvignon40%Merlot

 酒精濃度:13.5%

今天這聖艾美濃的二軍酒Château Branaire-Ducru de Branaire-Ducru,由約佔60%的赤霞珠以及40%梅洛等葡萄品種釀製,而這間酒莊的歷史在法國也可以說是悠久了,其起源約於17世紀。

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原來是隸屬Château Beychevelle一部,在酒莊主人Epernon公爵去世後因債務問題將酒莊土地部分賣出,在西元1680年時Jean-Baptiste Braneyre買下了一部分的權力。而酒莊在Braneyre的女兒Marie的兒子繼承下來後,命名為Braneyre用來紀念袓父母,隨後傳至Duluc家族時正式命名為Château Branaire-Ducru。

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由於Duluc後續沒任何直接繼承者,所以財產直接由其它家族的成員繼承,幾經波折後於西元1988年賣給了Patrick Maroteaux。同時也讓Château Branaire-Ducru展現出優異的品質,值得注意的是,景館時間悠久,將裝的釀製法直至今日仍遵循傳統,注重風土,同時創造今天索引的這款二軍酒Duluc de Branaire-Ducru,水準依然高尚。

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在Longtail的侍酒師服務下,讓這款酒更顯出色突出,這也是我對於餐廳如何尊重一隻葡萄酒的表現,投注相當多的關注,且意識內心評鑑項目之一。不僅如此,深知波爾多調性,侍酒師也做了醒酒的工作,是其能夠快色的配合後續的餐點搭配。

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這支酒色調光澤優雅,尤其在選擇理想的酒杯中,更顯圓潤光澤,酒面清澈平靜,在燈光下看起來就很迷人,讓人迫不及待地要一親芳澤這也許是因為色呈棕紅的關係吧,而酒緣也十分清新銳利。

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氣味,聞了幾回應該有蜜餞酸果味,胡椒、黑醋栗、潮濕木桶味,酸莓,黑櫻桃味少許…複雜氣味久久才散掉,又有其他雜味,卻難顯波爾多應有的紫羅蘭香。

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啜飲,先是一陣圓潤後卻是鹹味如嚐海鹽ㄧ般,啜飲一番,感染口腔,烏梅梅味感,再啜飲又有黑醋栗滋味,滋味層次十分鮮明,尾韻乾爽卻微麻,此時認為應該可以再放冰箱一陣子,再嚐品其味。

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越式肉派、法國麵包、自製醃菜

‘’Banh mi’’ paté, baguette, house pickles

第一道先上的是越式肉派、法式麵包、奶黃醬、自製醃菜,裝盛在竹籃實在真的很有越南鄉村風格。服務人員十分細心,講解了料理後,也應答我的問題,如何吃這道料理。

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先打亂肉派與豬肉鬆,用刀撥開奶黃醬,塗在法式麵包上,再上肉派,抓些小黃瓜以以及醃菜,稱為為一塊Tapas一口送嘴,而我認為最理想口感是先吃1/3口。

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確實很有越南三明治的風味,肉派味道滋味十分勻稱,肉香微鹹還有肉鬆扮演的綿絲感,挺有一種創意帶有法、台、越三國風格。

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佐上波爾多葡萄酒Duluc,瞬間壓抑葡萄酒未甦醒的淘氣,滑順如葡萄汁。

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但尾巴過不去…卻意外展現波爾多的美,紫羅蘭和黑醋栗香。餐酒搭配度75%

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鮮蝦漢堡、醃漬洋蔥、是拉差、芝麻葉

Shrimp sliders, pickled onion, sriracha, arugula

第二道是鮮蝦漢堡漢堡包是用布里歐許、下層是醃洋蔥、炸鮮蝦排、芝麻葉、調製是拉差醬,一口要,因爲小而易掌握,食物集中不分散,展現鮮明越式風味料理風味。

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尤其炸蝦,味鮮肥滿,香氣十足,麵包口感一咬便知爲布里歐許,洋蔥不濕濕的,不會讓麵包爛去。

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這道料理的氛圍與口感滋味,讓我直覺是bistronomy應有的表現好極了。

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搭Duluc,可惜越味太強反產生一種汗臭味但不過分,整體來說也不差。餐酒搭配度65%。

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香脆炸雞、地瓜、辣椒醬

Fried chicken, sweet potato, piri piri

主餐選擇炸雞。炸雞,好的,我終於明白拿一星的道理在那,可以讓這麼平凡的炸雞做到不平凡,我覺得了不起。

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話說回來,端就料理的組成看起來,他也沒什麼特殊的,醬料黃色是竹山蕃薯,偏紅外圍是北非辣椒,點綴許多食用花葉作為佐醬。

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炸雞,沒什麼變化原味最爲妥當,襯低是地瓜葉是燙地瓜葉,就讓切開雞汁感染,吃法有趣。雞肉加上撈起地瓜葉再沾醬,飽滿圓滑香鹹而美味。

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搭波爾多,葡萄酒專家應該一看就知道不搭,儘管單吃炸雞也無法改變,鹹、澀的鹽酸菜味,但卻很爽⋯⋯。

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應該是料理主食太優異而從次,卻把酒最迷人的香氣與滋味給同化,而留下最讓人討厭的分子。儘管餐酒搭配普通,但我不排斥。餐酒搭配度55%

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熔岩巧克力蛋糕、萊姆、綠茶冰淇淋

Chocolate fondant, lime, green tea ice cream

最後的甜點,我選擇熔岩巧克力蛋糕,這款用優格以及抹茶冰淇淋襯巧克力碎粒,簡單清新,精巧嬌小。

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切開巧克力其熔岩非巧克力也算像酸優格醬,滋味不算突出,但一旁的抹茶冰淇淋十分香甜好味道。

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餐點調酒

我也請調酒師特別對這道甜點,幫我搭一杯調酒。他試著以英國琴酒Beefeater infuse烏龍茶、咖啡莓果等調製出一款調酒。

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因為搭熔岩巧克力所以不加糖,則是深遂如覆盆子色。

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輕聞有莓果茶香較重,卷在杯艮的葡萄柚皮提出柚皮的氣味,搭配甜點後再嚐一口..琴酒味顯低,獨留茶香滋味,搭上甜點表現算是恰當了。

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Age Old Fashioned

(口味:極甜、偏甜、香甜均衡有感酒精強酒精、重酒精。)

基酒:JACK DANIEL’S

類型: 威士忌調和

配料:冰糖/苦精/Orange twist

餐後來到吧檯,來一杯結尾的雞尾酒,從來沒有在餐廳這麼做過。Longtail用JD的bourbon whiskey infuse與苦精過桶,然後用冰糖以及Orange Twist。

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初期滋味能感受波本還有苦精的調性,一種柳橙清香還有點甜口感,尾段十分香甜。

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至少要十分鐘,化開滋味,香甜迷人,期間的口感風味圓潤。還不錯唷,可以來試試。

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評語:摘星酒吧的體驗。

Longtail,對於評鑑的對象,我想,過去確實勢利了點,不認為酒吧風格會是米其林的親睞的對象之一。

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今天就料理還有跟bartender閒聊後,這裡確實有摘星的道理,個人非常訝異也驚喜,從侍酒、對餐點的熟悉度及應對都十分理想。

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餐後再喝杯age old fashioned,很放鬆啊,無論料理還是服務,都是應得的。如果可以配出適合搭上每道餐點料理的調酒,那麼特色就更為鮮明有趣了。

地址:台北市大安區敦化南路174號

電話:02 2732 6616

營業時間: (週二公休)

Dinner:

週一、週三及週日18:00 p.m. – 02:00 p.m

週四至週六18:00 p.m. – 03:00 p.m

官網:http://longtail.com.tw/index_ch.html

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