日期:2018年4月9日(一) 天氣:陰 氣溫:23。

所在地:台灣台北  2018年台北米其林評鑑:(New)

湯大帥非型日誌評鑑:★★★

Chef:許文杰、阿文

Wine Service:服務人員,無收取開瓶費。

環境:壽司吧台。

酒類:啤酒、清酒等等。

套餐價位:新台幣2500元+10%起,9000 yen+10%。

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我時常想,要當一個描述美食的人,一定要專心投入,當下把我靈魂都招來美食餐桌旁,除了肉體之外,同時有好幾個湯大帥正在品味,然後出現一堆記憶的、白話的、當下感知的、餐酒配的論述話語,沒有旁人的影響,不需為顧及其他對象而要邊說話邊吃東西,所以我不太找人一起來品美食的。…..想到了…今天要去吃握壽司我口水又開始滿地了,說實在也真的很久沒吃握壽司了,想到心就癢癢的,更何況今天要去吃最喜歡的壽司餐廳之一也是剛摘下台北米其林指南一星的「吉兆割烹壽司」。

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講到握壽司,其實在台北還真的有很多家不錯的壽司,但我有一套自我的味覺體驗堅持,柔滑、香甜、黏稠、醋飯溫度、濕度帶點香酸感以及入口後咀嚼剎那間的感受,這就是我評斷我壽司的方式,「吉兆」的壽司就是能達到我要的感覺,所以在米其林公佈之前是我在社群網站上唯二預測摘星的壽司(另一間是『鮨隆』),也因如此,我相信我對壽司的標準是與米其林秘密客心靈相會的。

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關於大眾為什麼對米其林指南多有疑慮(下)

再接續前篇文章……所以回到標題『關於大眾為什麼對米其林指南多有疑慮』部分,這就像我和我同學的激烈爭論一樣,大眾的落差感來自於對「專業領域」的不同與不足,就像台灣的美食愛好者認為我們日常所吃的,所認定料理與美味他們外國人並不清楚,他們哪懂台菜與台灣的日常,但反過來說,用這樣的邏輯,那麼台灣人還包含我就不能評法菜和日料了嗎?

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米其林團隊的評估模式則是日積月累的經驗加上專業團隊執行,並以食材品質、對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中袒露的個性、是否物有所值、餐飲水準的一致性,來給用餐體驗打分,一套嚴謹完整的步驟流程,甚至說他是一套方程式,所以我認為有相當高價值的公信力。

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回到問題本質,許多餐廳沒有辦法登上星星也或許有幾種可能,或許當天主廚狀況不好,又或許菜色不夠穩定,再或許專業服務上出了些問題,我推猜有些所謂的「餐廳」不在他們先期的觀察與心證,不是他們所想評估的餐廳也是有其可能,畢竟地毯式的掃蕩能否在18個月內做到二到三次的赴訪,確實有些難度。

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就此種種,米其林指南面對再多批判,而我就他們的「知識本體」的框架與邏輯脈絡的基礎部分,我相信他們所解釋的,「《米其林指南》的成功基礎在於編輯方向是完全獨立的。這是沒有商量餘地,也永遠不會改變的,否則《米其林指南》就不再是我們今天認識的指南了。」。

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所以,給予專業肯定吧。放下浪漫的激情,回歸理性邏輯,我想要去的餐廳不就是要提供給我所「想要吃的」,所「想要的氣氛」,所「想要的服務」嗎?也不需要給米其林團隊法式料理的概念標籤,倘若用京都或東京指南中那麼多懷石料理以及壽司料理,天婦羅料理,那又能從何解釋他只以法菜為概念?

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這系列的文本之用意不是為米其林辯護什麼,我只是要說明,比起一個人的臆測,我更相信一個完整體系的評估,如果餐飲業者即便是台菜或是小吃甚至甜點,能因為米其林的進來改善諸多人為的態度、服務的爭議、用心於當地當季食材以及對料理調理的認真專研態度,少掰一點故事,腳踏實地一點,回歸到本質,受惠的當然是來用餐的顧客,餐廳業績也將會蒸蒸日上。

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吉兆

其實距離上次來吉兆的時間也不滿一年,我指一年一次泛指一個年度,不過現在也來跑一輪台北米其林餐廳來說,只能抱持能先訂到位就先來的概念處理。

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2007年座落在鄰近市民大道的吉兆是由阿文與阿杰兩位主廚操手,記得剛來的前幾次都是由阿杰師傅料理,而去年與今年則是做同樣的位置而且是由另一位阿文師傅捏製。

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我嘗試了每次的滋味都十分迷人,也不會刻意改變手法或是做一些其他壽司形狀的更變,所以我個人認為相當穩定。

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吉兆的環境十分典型的日本壽司餐廳的環境,當然現在有些壽司的板前吧台設計得十分有型,但是我認為座的舒服,高度適合不影響我取壽司,或是取杯子,這是很重要的,吉兆的位置恰恰符合。當然,做重要的是吉兆不因為摘星而漲價,這是令人激賞的。

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今天我還是依慣例選2500元的套餐,我每次來都會帶葡萄酒,吉兆是不收開瓶費的,而且使用的杯子也十分理想的白酒杯,而且非常乾淨,這些品質都是在我心種給予相當高的評價。

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佐餐酒

Domains L’ECU Carpe DiemMMXIII

產地:法國Muscadet區  葡萄品種:100 % Melon de Bourgogne 酒精濃度:未標(推估12.5%)

今天帶這隻葡萄酒,我想多數人都沒聽過他的產區甚至會誤會,來自法國的Muscadet區,在林裕森先生的書籍『弱滋味』描述他是酸瘦簡單,帶著海水與青檸檬香氣是的典型印象。

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因為這個產區處於西岸,在羅亞爾河出區,地低潮濕多雨,用古老品種Melon de Bourgogne(可以稱為香瓜,或布根地香瓜)釀製。

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而Domaine de L’Ecu是Muscadet產區內最知名的酒莊,崇尚自然的莊主採用有機與生物動力法種植,我上官網查閱這隻酒的製作其標明了以100%手工採收,原生酵母發酵,在地下酒槽用法國古老的雙耳壺陳釀,而並非我們對白酒常見的釀製作風鋼筒或是橡木桶等。

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酒莊不但在三十多年前就已經域獲得了有機農業認證,1998年後路許約有24公頃生物動力學獲得認證,2014年起獲得了Biodyvin的認證。酒莊打破葡萄酒標準化的作業模式,保留將從每個酒一葡萄園採購來的葡萄保留其風土與釀製。

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這款葡萄酒更猛的就是完全沒有加亞硫酸化,這意味著今天我沒有喝完,放在冰箱或任何地方一定會發生變化(不到24小時的變化,照片放最後一張)。

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先觀看色調,輕盈金黃,應為冰冷所以透過杯子看起來更為清爽且帶金黃色調,這款酒是ㄧ切從尚自然濃法,而且酒腿順著杯緣流下,速度頗快。

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布根地香瓜的氣味,特別是一種豐富水果香,且帶些礦物、岩石,檸檬酸香,還有清新的水梨、鳳梨、甚至百香果味,要深聞才辨識的出。

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啜飲,十分布根地風格,清新中帶強厚,柔和卻又十分礦物與鹹香,酒體在白酒汁中算是有力度的,倘用擬人表示至少也有「大良造」的威嚴,而論迷人的白酒,我出乎意料,出乎意料的是這是個種是早期布根地種植的,但現在不再出風頭而讓夏多內取代,然而農夫們將其作為倡導自然農法的模範品種,同時也可以這麼說,但好的布根地確實能如此,有良好的保存應該可以再放。

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在雙耳瓶陳釀15個月,然後陳年1年,沒有膠合,沒有過濾。沒有添加硫,打開後放冰箱一天,已變成茶色,尚未腐壞,但原來的味道已經走掉了,我相信它100%純淨。

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開胃前菜

一如往昔,過去多是夏日來吃是以柚子醬沙拉為主,而今天這道前菜是一道小烏賊料理。

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同樣添加柚子醬汁,襯墊的海帶,很入味,很想多吃幾隻,這是好吃的前菜。搭今日的白酒melon,襯托風土力道,開味的料理。壽司與酒搭配度70%。

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壽司薑及醃蘿蔔

壽司薑還有甜口的蘿蔔,仍然酸爽溜口,搭白酒也非常理想。壽司與酒搭配度75%。

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比目魚

第一貫握壽司是比目魚,溫度與醋飯溫和柔嫩,入口柔嫩,不韌好吃。搭今天的葡萄酒,前頭果酸而略帶礦物味與鹽味的。壽司與酒搭配度60%。

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福岡石雕

第二道福岡石雕,白肉質細緻,溫和柔滑,如女孩柔膚,柔滑好吃,尤其是溫和醋飯襯托肉質的甜美。搭白酒後突顯為酸澀的果香氣,還滿理想的。壽司與酒搭配度70%。

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比目魚鰭邊

ㄧ道道刀橫切出肉的細滑,醋飯和魚肉調和出美麗的口感,鮨種仍然優雅,搭白酒十分舒適的體驗。壽司與酒搭配度70%。

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鯵子

入口即化,非常柔的魚肉,尤其有微微溫和的醋飯,上層是雞蛋和醋炒出的碎粉,這搭出完美觸感。搭白酒,依然是穩健的味道。壽司與酒搭配度70%。

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車蝦

這罐是來自鹿兒島的車蝦,長條豔麗,肉質十分有彈性,外肉內有彈性,真好吃。搭白酒襯托味道甜口,壽司與白酒搭配度80%。

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北寄貝

加了些酸口檸檬,掩蓋貝類的腥味,帶來海風,尾段味道香甜可口。搭白酒綿和溫順。壽司與白酒搭配度70%

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黑喉

經過微烤帶些焦香,溫涼肉質,綿甜可口。

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搭白酒溫順中酸澀尾段香甜,襯托這款自然酒的特質。壽司與白酒搭配度75%。

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牡丹蝦

這罐是牡丹蝦,完美呀,看看他師仇的外型我馬上就感覺軟彈稠甜的滋味了。送入口中咀嚼,嗯嗯…這是我愛的綿綢茲味,越來越甜,越來越美,搭白酒衝突了白酒的酸爽,呈現酒桶酸澀。壽司與白酒搭配度70%。

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鮪魚赤腹

接下來上的是鮪魚赤腹,這位置鮪魚背接近中服的位置了嗎?

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哇靠..入口即化,柔和完美,中段有凸顯肉質本香但它是自然的,好吃。

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搭白酒..我瞭解道法自然的道理。壽司與白酒搭配度75%。

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鮪魚中腹

這貫再來一次鮪魚的衝擊,這貫是鮪魚中腹肉了,看看這油脂應該十分飽滿,肉質多麼柔細,沒仔細看會以為是和牛肉。

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天殺的美味,油質細黏饞口,中筋不會韌,爆香美好。搭白酒,真是天地人的完美。壽司與白酒搭配度75%。

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太刀魚

這一貫是太刀魚握壽司,這貫的外型似乎有點不一樣了,魚肉上的甜醬更襯托這貫壽司的美麗。

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入口後…哇..十分香甜可口,肉體紮實,尤其搭的醬料非常美,味道回香甜美。搭白酒亦然美味,但鹽味稍重。壽司與白酒搭配度60%。

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北海道赤海膽(釧路)

接下來是我最愛的海膽壽司,我已等不及,差一點要用手抓,放在小碟中,還是筷子夾好。

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入口後…好美麗的香甜黏稠,感覺看到很美的女子如果沒有搭訕好像人生不滿足的美。

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太棒了。搭白酒好溫柔,很美好。壽司與白酒搭配度75%。

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醃蘿蔔與剁碎鮪魚手捲

最後看到師傅在捲手捲,不過不是甘瓢卷,放上條狀醃蘿蔔以及鮪魚碎肉,放在醋飯飯上,捲起來直接給了我。

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太好吃,醃蘿蔔不過酸,鮪魚碎肉柔甜口,搭白酒還是很棒。壽司與白酒搭配度75%。

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玉子燒

最後是如蛋糕滋味的玉子燒,非常綿密甜口,重點是香甜,比海綿蛋糕更為紮實。

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搭白酒很優雅甜美。玉子燒與酒搭配度70%。

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魚湯

非常清的魚湯,喝下的口感是很舒服的,滋味清淡但不像水,帶點鮮度而不鹹,很無負擔的感覺。

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搭酒後更適合搭配,更是柔順而飽滿,不酸不澀。

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玄米茶與水果

最後的玄米茶還有水果舒服的美好結束。

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搭白酒….也還是很美。水果與酒搭配度75%。

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評語:肉質鮮嫩,料理美味穩定

談到吉兆,五年前第一次吃到吉兆的握壽司後,當時非常訝異,原來魚肉與醋飯搭配在最裡的美味不斷回旋,而沈浸於美食的世界觀後,變每年陸續到訪。

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直到去年第一次吃到阿文的壽司後,更確定吉兆的品質、技藝、味道都十分精準,且相當一致,毫不猶疑是我心中壽司可摘星的唯二壽司名單之一。

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今日再訪,從前菜烏賊到12貫握壽司,玉子燒、手捲、湯品、水果等,價格不因為摘星而變高,所取用食材也相當物超所值。

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尤其今日的位置與去年一樣,同樣也由阿文製作壽司,美味依舊,握壽司比起過去也有過之而無不及,是為米其林一星壽司,絕對實至名歸。

地址: 台北市大安區忠孝東路四段181巷48號

電話: 02 2771 1020

營業時間: (週日公休)

Lunch: 12:00 p.m. – 14:30 p.m

Dinner:18:00 p.m. – 22:30 p.m

官網: https://www.facebook.com/吉兆割烹壽司-Kitcho-457993757686807/

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