天香樓 Tien Hsiang Lo

日期:2018年4月6日(五) 天氣:陰 氣溫:16。

所在地:台灣台北  2018年台北米其林評鑑:(New)

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

Chef:楊光宗主廚。

Wine Service:服務人員,葡萄酒開瓶費500元

環境:中式風格餐廳。

酒類:葡萄酒、威士忌、紹興等。

套餐價位:新台幣1600元+10%起,5850 yen+10%。

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難得的連續假期,想必大家都有外出的安排,我除了前兩天要上班以外,對於後面幾天的假期也有所安排,當然是接續我的台北米其林餐廳之旅,因為真的有點年紀了,另外也不太想把時浪費在高速公路上。

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繼上一篇「頤宮」中餐廳之後,我接續利用網路訂了這回準備要走走的餐廳,一樣是中式料理,一樣會搭配紅酒不變,所品嚐的風味是杭州菜,眾所皆知的宋朝名士也是唐宋八大家之一的蘇東坡曾說「天下酒宴之盛,未有如杭州」,而此次在台北米其林之南中「天香樓」老店則是杭州菜一唯一,所以今兒個就是來此攀樓摘星。

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關於大眾為什麼對米其林指南多有疑慮(中)

接續前一篇文章所提,我解釋為何大眾對此次米其林台北之疑慮做注張。所以,這回先來簡單解釋一下前文所提的「知識本體」,其主要是定義某特定的應用領域內,何種類的事情可以存在,以及它們之間的交互關係,對於某一特定領域中,許多知識術語所組成的集合,含語彙或語意上的連結以及在推論和邏輯上的簡單規則。而且用來描述與定義各種知識的語言,以便達到知識分享共用的目的。其中的「可分享」知識本體表達的是共同認可的知識,反映的是領域中公認的概念集,可作為溝通的媒介。其一,知識本體能夠對特定領域進行概念及關係的定義,藉推論程序獲得隱性知識的建構,因此較能貼近對真實世界的認知。其二,知識本體主要是以框架和邏輯為基礎,表達真實世界的知識脈絡。

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倘若組織內部員工或計畫部門有不同的背景、語言、工具與技術,可能會造成溝通上的障礙,故知識本體可被視為一個「共同的認知」,用以減少與排除概念上與術語上的衝突。所以原來我和我同學間的爭論不就是因為「研究領域」與「知識領域背景」等不同肇生的障礙嗎?或許這知識本體論可以用以解釋一下我所觀察大家對於米其林指南的批評聲浪。

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米其林指南國際總監米高·艾利斯(Michael ELLIS)解釋:「我們的評審員都是全職的受薪員工與美食專家,多數都曾擔任廚師,他們以匿名身份去餐廳品嚐,自己付款,並根據一致的五項標準(食材品質、對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中袒露的個性、是否物有所值、餐飲水準的一致性,來給用餐體驗打分)條件做出評估。」我們不會只到餐廳一次,而是可能在二月、六月及十一月分別前往,以確保餐廳的水準穩定。台北的《米其林指南》,用上了 18 個月時間籌備。

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網頁的文章也解釋米其林公司聘僱了評審員必須是有餐飲業相關背景,以及很高的品味能力。首先會帶潛在候選人和一名高級評審員到一家一星級餐廳,我們會為他們點相同的食物、給他們填寫相同的試菜表格。然後我們會觀察他們是否懂得如何品嘗及評論。成為評審員後,他在被分派到世界各地之前,他要花大約 9 個月至一年半的時間,跟著一名高級評審員,學習及了解整個評估過程是如何進行。不同區域的指南都有不同國籍和背景的評審員參與。

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因此,從此處瞭解米其林指南的確是專業團隊,透過「受訓」以及「母雞帶小雞」方式組成其評審團隊,並到受評估範圍的地區執行餐廳評分,再將資料帶回評估討論,決定誰摘星,誰可為推薦,誰暫可拿盤為未來再評估。米其林團隊因為專業領域相同,尤其對食物品味有具一定的水準,因此在一個【框架】,同樣的【邏輯】,而有【共同的語言】。

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雖然評估的細部我不知道也看不到,我相信米其林也不會公布,但是其中評定的項次除了五大標準外,也一定還包含【其他語彙】,當然一定包含服務品質…等,不然他不會給餐廳建議:「要獲得成功,必須知道顧客想吃什麼、願意花多少錢,以及他們想要什麼樣的氣氛。了解這些以後,就能夠由此做出努力。一個例子是全球各地日本高級餐廳的崛起。」…(待下一篇)。

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天香樓

其實在今年日本旅行以及台北米其林指南公佈之前秀挺想去試試的,但始終忘記,而且前一陣子有飲食疲乏期。於是就等日本型回來以及米其林只公布後再作定奪,但「天香樓」卻如仲友人口中好評,也果然摘下一星。

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天香樓是以杭州菜為中式料理形式,看到杭州菜文青們必定想到蘇東坡,愛好東坡肥肉的人也是會這樣的聯想。天香樓於1927年創立,現任主廚楊光宗在天香樓已經二十多年,傳承父親手藝,維繫原汁原味的杭州菜,不僅有天香樓最早的菜譜,也會從古籍中找出食家對菜色的描述,以追溯食物原味。

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隨著時代對餐飲模式的改變,中菜的Fine Dining模式也逐漸進入餐廳飲食的一環,也別於過去大家聽得一次上菜方式,對於我這麼一個人來用餐也有套餐可選,此套餐則是一道一道的上菜方式,因此原來一個人來中餐廳用餐也不再是問題了呀;我選擇了杭州美饌套餐,感受杭州菜之美。

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佐餐酒

Overture NV

產地:美國納帕谷  葡萄品種:Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc、Malbec、Petit Verdot 酒精濃度:14.5%。

今天帶的是美國加州納帕谷的Overture NV,終於開啟這隻買了也有四年的酒,可說是第一樂章的首部曲,也叫做二軍酒。Overture為美國知名釀酒師Robert Mondavi以及法國五大酒莊家族Baron Philippe de Rothschild於1979年攜手合作的Opus One酒莊所釀製,位在美國加州納帕谷(Napa Valley)1993年推出第一支無年份紅酒。

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Overture展現了釀酒師邁克爾•斯拉奇(Michael Silacci)的過人天分,完美詮釋5種波爾多品種葡萄,分別是最為知名的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)以及卡本內弗朗(Cabernet Franc)、馬爾貝克(Malbec)與小維鐸(Petit Verdot),以風土之於人的技藝詮釋完美的調配藝術。

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天香樓是以服務人員來做開酒處理,在我座位後方的平台上開啓葡萄酒,或許我忘記提醒她,又或許沒有專責侍酒師,因此而斷塞,這點我倒是不太介意,而杯子是用波爾多酒杯稍稍觀看一下,杯子似乎有些老舊杯底尚有的些乾枯的水漬。儘管沒有侍酒師,服務人員隨時注意我酒杯的狀態,讓我餐酒搭配沒有間斷時刻。

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很香,不愧為Opus One的副牌,刺激鼻子的並不是酒精而是清新舒適的葡萄香氣,但總是要先從觀色開始。

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觀看色調,棕紅深澤,有點如像桑椹磨成汁後的邊緣色調,外淺而漸入深沉,稍稍也有歲月的漬物痕跡,邊緣粉紅,酒痕亦然銳利而緩慢沿杯腹流下。

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氣味,葡萄果香再倒入後就不斷散發一股明亮醒神的香氣,像薄荷葉一樣清新美麗至極,初期氣味擁有法國葡萄一般厚勁卻迷人,如有果莓、黑醋栗,香草拌草莓的香氣,當然飽滿的木桶香更是展現好酒的表現。

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啜飲,乾爽潤口的葡萄酒本味勁厚,中味展現亮麗,明亮的香草、薄荷、百里香、酸果莓、黑醋栗、鹽味還有苦巧克力等,打擊刺激味蕾,味斷逐漸溫和呈獻紫羅蘭花香,猶如Opus One的個性,太好了,讓人愉快的二軍酒。

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龍井茶

Longjing Tea

在用餐前的飲品這回不在是Sparkling了,我選擇了著名的「龍井茶」。如果想要清淡一點,燒泡一下可以取起,想要濃重一點,可以浸泡一分半,雅俗文人閒談啖食,喝杯茶舒服。

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杭州龍井蝦仁

Stir Fried River Shrimp with “Long-Ching” Tea

川エヒの龍井茶葉炒め

套餐第一道是杭州著名的菜餚「龍井蝦仁」,顧名思義除了厚實的蝦仁之外,就是配上著名的龍井茶葉。

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上菜後,是一盤小碟,而這蝦仁巧塊,白熟帶彈性,有一些似油煎的感覺,香味洽好洽香,又放上龍井茶葉提另一種風味。

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我便一塊塊夾起取之啖之,可以單吃,可以配醋吃,也可以夾著龍井茶吃,個有風俗的清香滋味。

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搭上第一樂章首部曲,感覺還出乎我意料,算是結合了。餐酒搭配70%

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宋嫂鮮魚丸羹

“Madame Sung” Fish Soup with Fish ball

杭州風白身魚と魚子入りとろみスーフ

點洗手洗手作羹湯,是不是傳統女性的美德呢。關於宋嫂在部落格會再述。但這道羹湯,確實能在好飯店上菜。像我這類粗人不感有辦桌的滋味那就有區隔了。

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這道菜相傳是宋高宗趙構(弄斯岳飛的那位)游西湖時吃了宋五嫂的魚羹之後十分讚賞,故成名菜。

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青豆、蔥絲、蛋白、香菇嗎?魚肉…羹稠度還不錯,所以送入口非常舒適,淡淡清香,像級市井家常,我還不太完全動中菜的道理但對滋味是有高標準的>

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這魚丸…是魚丸嗎?像水波蛋白,中味才突然驚覺誒…魚丸香出現..很奇啊。後來經過副廚到桌講解,這是用魚漿打入蛋白使其膨脹,製造出豆腐的滋味,加些鹽讓魚丸緊實,因此中間就感受到魚丸肉香。

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搭Overture…我的老天尾韻為何有香甜滋味,中段展現美好葡萄酒的酒體。餐酒搭配度80%。

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米剌參煨鮑魚

Braised Abalone and Sea Cucumber in Brown Sauce

アワヒとナマコのソース煮

第二道米剌參煨鮑魚,哇..參和鮑魚料理的料理阿,尤其襯上稠柔的醬料,擺設中菜這對東方人的習慣是美味,對外國人可能有某些程度的害怕,像一二十年前spice girl訪台說肉圓像鼻涕內臟的概念。

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海參一刀即斷,如口如果凍般滑溜飄渺,襯上美味醬汁,完全的美麗;鮑魚更有趣,外柔內脆咀嚼彈口味美,而且越來越甜,越來美。

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這道料理搭上Overture更豔麗更美味,更強於上一道菜。餐酒搭配度82%。

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野蔬薺菜扇筍

Braised Bamboo Pith Shoot with Shepherd’s Purse

筍とナスナの野菜煮物

這道菜素了一點,叫做「野蔬齋菜扇筍」,果如齋菜吃不慣,就像二十年前和預校同學去佛光山完吃那兒的齋菜一樣,就是一股齋菜味兒。

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但我愛的地方蔬菜就是筍味,像剛從地拔出削皮即啃的自然甜味,搭overture。

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天呀⋯⋯甘甜可口…我在思考中菜搭葡萄酒的美學了。餐酒搭配度70%。

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西湖醋溜河鮮

Poached Grass Carp with Vinegar Sauce

西湖風蒸しソウキョの黒酢ソースか

第四道是「西湖醋溜河鮮」,這款草魚為今日之鮮。醋溜滋味甜美又刺鼻,草魚肉實皮上油酯厚彈,料理的出果凍感,薑絲及小葉平衡醋溜醬鹹,非常懂人心。

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且讓肉的滋味並非只是河鮮這麼簡單,非常美味。

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搭Overture,均衡..不酸澀..平衡人對料理的欣賞。餐酒搭配度85%。

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天香樓東坡肉

Slow Braised Pork “Don-Po” Style with Steamed Rice

杭州風豚肉の角煮‧白こ飯付き

這終於到了這一道黃州好豬肉「東坡肉」,儘管蘇東坡的燉煮豬肉揚名於貶抑的黃州,但豬肉頌確聞名於百年。

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生於四川,他愛豬肥所以四川菜亦有東坡肉,官貶於江浙而揚名於斯,故通常揚名於江浙菜。

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肉軟鬆美,豬肥肉入口即化,天殺這就是淨水鍋之清潔,火侯足食變自美之精華,如果醬汁味道可在溫和一點就更美了。

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不過這道富者不吃,凡人不懂的料理總是讓我陶醉,搭葡萄酒一樣玩美。餐酒搭配度80%。

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時令精緻水果

Seasonal Fresh Fruit Plate

季節の果物の盛り合わせ

這鳳梨西瓜葡萄,舒服,很舒服的點心,這款就不解釋了。

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桔香酒釀湯圓佐芝麻小鍋餅

Sweet Fermented Rice Soup with Sesame Rice Ball and Osmanthus, Served with Date Pastries

キンモクセイとこま団子の甘酒スイートスーフ 中華風こまクレーフ付き

這碗湯圓做為餐後點心在中菜的概念是無誤的,芝麻湯圓咬破汩汩溜出,麻香可口。

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亦有小湯圓以及米還有新鮮橘肉的甜點羹味甜適中,而理想,搭opus one首部曲,竟然適合更讓酒像Opus One。

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小鍋餅,如我愛的點心,甜美均衡,通常甜點不適合葡萄酒,今天我…有點疑惑….怎麼能展現,NaPa Velly的本質。餐酒搭配度80%。

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評語:料理美味,服務恭謙

杭州料理,杭州美饌,久聞而不知其味,今日一品,興奮莫名,而這興奮的來由,變自於比起法式料理或是其他歐洲料理形式,可說是超過之,更何況速食時代,誰又能如同二十三十年前,中國大陸式料理每每便出現家常餐桌。

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更難人可貴的是,餐後今日掌廚便與經理至各桌致意並詢問今日料理口味,一能瞭解顧客狀況,二能了解餐廳服務與餐飲問題,這是相當重要的一件事。

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最後離開餐廳前,楊主廚便在門口迎送顧客,態度十分恭謙,也能接受顧客建議,從頭至尾的服務難以挑惕,實力不因摘星而懈怠,後勢仍看漲。

地址: 台北市中山區民權東路二段41號B1

電話: 02 2597 1234

營業時間:

Lunch: 11:30 p.m. – 14:30 p.m

Dinner:17:30 p.m. – 22:00 p.m

官網: http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/index.php

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