日期:2018年4月3日(二) 天氣:晴 氣溫:24。

所在地:台灣台北  2018年台北米其林評鑑:☆☆☆(New)

湯大帥非型日誌評鑑:★★★

Chef:陳偉強、陳泰榮

Wine Service:Hsu,葡萄酒開瓶費500元

環境:宮廷式餐廳。

酒類:葡萄酒、威士忌、啤酒等。

中餐價位:新台幣1680元+10%起,6200 yen+10%。

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大家期盼的台北米其林指南終於在2018年的3月14日公佈了摘星餐廳,「頤宮」中餐廳更在眾人意外的情境下,受到米其林秘密客們的青睞摘下三星殊榮。然而,就在公佈之際,我即刻開啟台北米其林餐廳巡禮計畫,好與日本米其林餐廳作為比較。

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日後會在每篇撰文裡流露出對於所謂美食餐廳應該要有的格局與特性,服務與熱忱,一如往常的寫作法,從引言是動機,中段述說理念與稍作餐廳介紹,中後即是餐飲搭配,尾段結論與餐廳資訊,整段文不必抱著文言優雅的文學之美來審視,建議路過的朋友或是喜歡大帥不拘小節的隨性作風的兄弟姐妹,抱著「李衛當官」的心態來觀看文章是最為真實,那麼我就從台北米其三星餐廳「頤宮」中餐廳開始這場台北米其林餐廳之旅。

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關於大眾為什麼對米其林指南多有疑慮(上)

2018年第一本米其林台北指南在3月14日中午針對媒體的發佈會中所頒贈出來的20間星級餐廳廣受大眾熱議,尤其針對多數媒體或社群網路的名人與網友們,無論是以揶揄的方式是或是先褒後貶,或是大肆批評為台灣眾多餐廳打抱不平的文章,在整個三月中下旬社群媒體或是紙本書刊,各家無不筆墨盡出。

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我也觀察到米其林指南當局的關心,期間也陸續在網站上發表許多文章說明如何進行評審,因此我想得到的一些答案;其一是否真如眾多媒體與美食家批評的外國人不懂台灣美食,還是不懂中菜,其二是面對聲浪,為什麼米其林僅只是輕鬆解釋如何評審,評審如何選出,這是我最有興趣且分享癥結。

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恰好幾天前我在誠品書店看了一本叫「演算法」的書,翻閱的用意是想能否從中找到一些創新的評鑑方法,或是如何更有邏輯性的架構去做一間餐廳的評鑑。於是我就在今天找了這部分專長領域的同學詢問,由於對於在方法論以及我想要知道的過程中有認知上的誤解,所以爭論激烈,後來靜心聽他解釋,他建議可以從「知識本體」去解釋,這是他的領域所以我相信,電話聽他解釋完後,我就上網看看知識本體,在我還沒有發現創新的評鑑方法時,卻發現知識本體反而能給我一些我正在想找到上述我想要的答案與癥結…。

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來過君品酒店也住過君品酒店,對於君品的品質在我心中是相當高水準且品質優越,尤其是這裡的環境設計就是以一種中西合璧的宮廷皇室設計風格,儘管看氣來洪暗,但是親臨體驗猶如來到貴族皇室宮廷一般,因此頤宮的設計亦脫不了這樣的風格,在中餐廳的設計來說絕對獨樹一格。

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頤宮的行政主廚別於許多餐廳,因為是雙主廚制。這是我第一次看到餐廳是一山容二虎,兩位主廚分別是陳偉強與陳泰榮等兩位師傅。前者陳偉強師傅 12歲時就在香港老餐廳「珍寶」工作,而19歲時就擔任過主廚職位,被挖角來台後,先後也在台北艾美酒店「寒舍食譜」以及台北喜來登「辰園」服務,2010 年加入頤宮,且曾連續兩年被選為「十大名廚」。

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後者陳泰榮師傅,出身於澳門,年少時在澳門「葡京酒店」學做菜,18歲來台,先後在不同粵菜海鮮餐廳工作,後來進入了台北「寒舍艾美酒店」服務了十多年,2017年加入頤宮。

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難得台北第一年米其林指南就出現了三星餐廳,而且還是中菜粵式,就在宣布三星的那一天中午即立刻訂位,今天就帶著芳藤莊園的布根地來玩一場味覺實驗之旅,順道評論一下台北的三星料理。

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佐餐酒

Domaine Du Clos Frantin Grands-Echezeaux Grand Cru 2007

產地:法國布根地  葡萄品種:Pinot Noir  酒精濃度:13%。

其實本來想拿波爾多的,最後取出布根地,除了我的嘴饞外,另外加上我的恆溫酒櫃壞了,於是就開起了它。

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Alberic Bichot旗下的酒商在公元1831年成立,最近幾年在他的領導下,品質提升且不輸知名的獨立酒莊。這位在法國布根地伯恩區酒商,酒的價格也十分親民。讓我喜歡願意嘗試的地方在於。

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他的酒包括了特級園李奇堡Richebourg,白酒也有特級園蒙哈榭Montrachet、Chevalier-Montrachet和Corton Carlemagne,從Chablis至Beaujolais也都其觸角所及。他麾下的酒莊最精華的就在於Vosne-Romanee的Domaine du Clos-Frantin,且今天品嚐的就是芳藤莊園,他就位在Vosne-Romanee,今天品飲的就是Grands Echezeaux (大艾雪索)特級園。

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在頤宮的服務人員的俐落手藝下打開了這隻買了約5年的酒,萬沒想到布根地的大艾雪索開瓶後的風味果香翩然,撞擊我鼻頭,氣味果味香味飽滿馥郁….稍有可惜的是沒有用布根地的酒杯。

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在餐酒搭配前,先來品味這隻酒的風味,先觀察色調不算輕薄,讓我有覺得像波爾多的調性,是否因為頤宮環境富麗優雅的關係所致。

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我搖晃一下,色澤分明酒緣略為明顯,透澈無暇,如黑醋栗果汁或是暗沈葡萄皮的色澤,酒腿俐落優雅滑過杯際,酒緣透澈透明,果然是優雅的風土代表。

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氣味,清爽而基礎的葡萄果味,帶些新鮮草本,亮麗清新中帶些海鹽鹹味,當然少不了些果莓醋栗的香味,尾韻又感受有些強悍甚至甘草香。

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啜飲,芳藤莊園大艾雪索果然是一支可陳年的布根地,入口帶著防衛性的厚度,像橡木桶保護的老酒,辛嗆的前味像慣存於桶內的木桶草醬本味,中味感受厚時酒體,澀嗆於酸,如汗流滿面的葡萄農辛勤,尾勁逐漸和緩逼,逐漸老陳。

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開胃醋

在用餐前,服務小姐斟上一杯如蔓越梅色澤的飲品,是用餐前的開胃醋飲。輕盈的酸甜,並不會像一般的水果醋那樣在最吧裡殘留粗澀感,個人認為不一定要一口氣喝完,可以慢品。

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Sparkling Water

沛綠雅氣泡水。通常應該會在中式餐廳裡點個茶品,不顧我對廣式料理老是都香片、烏龍,並不太有興趣,登我問有沒有氣泡水,服務人員說那麼準備一瓶小瓶氣泡水問我可以嗎,我本來想接著說:「Anything but S.Pellegrino」(簡稱ABS)。好在頤宮使用的是沛綠雅。倒入高水杯後,清爽幽雅的氣泡加一片檸檬,一切這樣簡簡單單就好,沛綠雅是比較早在台灣市面流動的氣泡水,其實不陌生,氣泡與水質都是相當甘醇。

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酥皮焗叉燒包

Baked Barbecued Pork Buns

點心第一道是酥皮焗叉燒包。一份一顆,價位不太便宜,比以前貴了一倍,以前沒來過頤宮也沒點過這樣的叉燒包,不過在添好運倒是點過,但是否值得那麼試試就知道了。

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外皮香酥,所謂酥不是空洞咬而脆破,而是紮實劃開,像好的甜點一樣,一頗即開。酥香可口的外皮,對我來說是最佳口感,叉燒沒有肥肉,漿汁正符合我小時侯對港點的熱愛,我愛這一包,比好運強太多了,但當心燙口。

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可惜搭大艾雪索,前味穩健,中味略強,尾韻微腥。餐酒搭配度50%。

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鮑魚雞肉燒賣

Chicken and Lard Dumplings Topped with Abalones

第二道點心是的是鮑魚雞肉燒賣,這道點心的價格亦是比以前要貴了,不過道理同,是否值得且試試之。

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用叉子插起一顆並一口咬下,恩…真的飽滿豐富燒賣肉汁香氣全然呈現,直覺是好久沒有品嚐到這種港點風味,如過你是我這時代有來來百貨的10樓港點或是那個年代老師傅的手藝的港式酒樓,你就懂了。

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燒賣應有的特色風味,咬下肉汁味美,皮微韌帶彈性,鮑魚醬汁襯上鮑魚,有爵勁也很美味。

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搭艾雪索,可惜..前味溫和中味明亮辣腥,尾段澀嗆。餐酒搭配度55%。

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臘味蘿蔔糕

Pan-fried Daikon Radish Cake With Mined Cantoneses Sausage

第三道點心是「臘味蘿蔔糕」,服務人員還不錯,似乎有注意掌控我用餐節奏,在我心裡認為這是好餐廳的必要條件。

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蘿蔔糕的香味不斷稍擾我鼻腔,夾起一塊吃吃,其口感如咬果凍ㄧ樣輕咬可破,所以用筷子可別夾太大力氣。

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微焦的外皮拉出兒時的風趣,如果凍的口感是前所未有,但美麗的滋味不變。

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搭艾雪索四平八穩,但尾段則嗆長。餐酒搭配度55%。

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頤宮叉燒皇

Barbecued Pork

主菜選擇了燒臘,這道叫做「頤宮叉燒皇」,雖然我盡量不要有偏好,但對於廣式尤其叉燒肉我有癖好。

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其實看這一道第一反應是想搭碗白飯,本來想再來份揚州炒飯,但他是四人份這樣會吃不消,於是單單品嚐叉燒肉料理也是一種享受。

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夾起一塊吃下,這道…說實在當然不能跟台北許多有名的廣式叉燒便當那種一堆排隊燒臘比..說真的…比他們好吃太多了,那些叉燒是吃過都沒記憶的。

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叉燒肉肥美油亮,肉澤淨透,外層的油量與剖面如粉紅鑽,甜口入味,肉勁彈口,外層醬淋最是美味啊。

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肥肉不油膩,甜口柔滑,佐時蔬添加肉美與香味。搭艾雪索,穩健有如波爾多葡萄酒搭料理,餐酒搭配度70%。

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原味蛋塔

Baked Egg Tart

餐後點心選擇原味蛋塔。說到蛋塔對淘氣的大學年班來說,是一個形容一個符號。但論品味評斷來說,這道料理確實感受到是一個細心用心的點心,外型不大其實很小,一般用CP值形容通常不划算。

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但皮酥,塔餡味甜不膩可讓口感咀嚼越有甜蜜感,而且殘留口中的甜味持久,最喜歡酥柔的塔皮,我認為這必定是好料理的基本原則。

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搭艾雪索反而比前面的料理要優雅,更凸顯葡萄酒餐酒搭配應有的素養,但可惜的是蛋塔除了小之外,在味覺口感,可感受的出主廚的細膩。餐酒搭配度75%。

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評語:三星後必然要面對的暴風雪

「頤宮」台灣米其林三星餐廳。過去我不太評中式料理,因為這是台灣人最為日常的料理,市場太大沒成就感,對自己的評論功力會有限制,而在習慣於評價法式料理以及餐廳過後,已自成心中一幅評論表,而今天來到頤宮就以一個評論Fine Dining的角度作品評,同時打掉我不評中式料理的慣性。

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今天的經驗如果論滋味,我的評論在台灣眾多廣式滋味來說方式與經驗是有所不同的,味道確實有厲害到位之處,拉回我小時候對廣式料理的滋味。

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論服務可算周到,服務人員時時刻刻緊盯,有他人製造聲響也都會詢問客人並予以致歉,服務的範圍有相當可取之處。不過對於我第一次評價中式米其林三星餐廳,畢竟與法式料理不同,竟然幾道就飽了。

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一直覺的三星初體驗應該是留給日本,意外留給了自己國家,雖然感覺程度稍有落差..但基本待客服務是穩定理想的。如果強加比較日本米其林的多年成就,可惜有些不足之處尤其在環境、接待、酒杯等等的細膩,但是滋味上中菜廣式的滋味確實比日本中菜要強大許多。

地址: 台北市大同區承德路一段3號17F

電話: (02)21819985或(02)21819986

營業時間:

Lunch: 11:30 p.m. – 14:30 p.m

Dinner:17:30 p.m. – 21:30 p.m

官網: http://www.palaisdechinehotel.com/tw/index.php

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