日期:2018314日(三) 天氣: 氣溫:15

Guest Bartender: DOHWAN EOM & SU-MIN

國籍與酒吧職稱:South Korea;LE CHAMBER & STILL & SOHA Owner BartenderLE CHAMBER Captain Bartender

客座飲品:

Louis Lady

Korea Margarita

CHAMBER STORY

 BARLEYOID FASHIONED

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從去年下半年起我的味蕾開始浸染酒Bar圈,然而酒這樣的醉人植物總是在某些情形之下被貼上了萬惡標籤,例如酗酒影響健康或鬧事,酒後駕車抑或是…撈月而死。

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這又像是人本社會一樣,中古世紀的歐洲利用人們信仰販賣贖罪卷,我們常看到掌管教育的掌權者們公開場總是擺出神聖的姿態(在五眼裡跩個二五八萬),然而背後的私德比殺人犯、詐欺犯、強姦犯還缺德,人啊人啊,總是用假面貌去將沈默的姑娘貼上女巫標籤,酒啊酒啊,你又何嘗不是像沈默的女孩一樣也被貼上了罪惡的標籤啊。

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所以身為酒是正義的男子漢,必定要推廣理性飲酒,杜絕借酒裝瘋之人,杜絕喝一杯後是老大,但這一方面非我一個人力量所及,還需全體愛好者共同遵守,我想我這個想法也是大多酒吧業主的心聲。

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Guest Show

飲食界這一兩年來玩客座玩得很兇,然而我卻一直沒有很大的參與感與興趣,我的概念基於廚師所面對的料理概念是繁雜更需要時間和心去琢磨,這種客座的事適合老餐廳名大廚,倘若是新餐廳半生不熟,就是完全勾不起我興趣。

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而Bar對我來說就是完全不同的概念,調一杯酒雖然如做一道菜一樣,但是面對的複雜風味不亞於料理甚至他需要更多概念,而Guest Bartender的活動除了可以看看國外調酒師對於調酒的技術與概念外,對於調酒的內涵更是可以仔細欣賞之處。當然,這一兩年聞的出也看的到Bar的興起,而guest也逐漸成為許多酒Bar的活動之一。

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當然,調酒其實是一個很寫實的的東西,因為Bartender得在完全開放式的環境展現技藝,調出來酒的風味也十分寫實,技術與經驗,完全會在一杯酒裡呈現出來。

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根據目前為止的經驗,我可以了解不同國籍的調酒師會調出屬於它所在國度裡的風味與風格,如此不但提升我對風味的認知同時也可以利用此學習辨識文化。

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關於Bartender

此次的Guest Bartender活動是位在台北東區的酒吧Bar Mood Taipei邀請韓國的兩位Bartender來客座。說真的,對於韓國調酒師我也十分陌生,韓國料理也只粗淺的懂得泡菜,燒酒,人參還有哈妮(科科…我是粉粉粉),再來就是江南大叔了。而bartender?這是我需要開發的,所以今天的客座我相當有興趣。

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嚴都煥(DOHWAN EOM)是韓國江南區Le Chamber Bar創辦人,他原來是首爾利茲卡登飯店The Ritz Bar的經理,2010年參與World Class Korea擊敗眾對手,並代表韓國參與World Class Global Market Challenge奪勝,同年,他也獲邀擔任F1賽車新加坡站VIP的客座調酒師。

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2014年於江南區開設了Le Chamber,又於2015年陸續開了STILL & SOHA,而Le Chamber於2017年亞洲50酒Bar榮獲32名推薦,而同年更榮獲世界百大酒吧的第56名以及全韓國最佳酒Bar Top 10。

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另一位同行的女性調酒師Su-Min為Le Chamber的首席調酒師,對去年Le Chamber能獲得榮耀殊榮也功不可沒,而今天是第二天的客座,也是最後一日的活動。

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在21:00之後就可以開始品嚐他們帶來的四款調酒,分別是Louis Lady(琴酒調和)、Korea Margarita(龍舌蘭調和)、Chamber Story(威士忌調和)以及Barley Old Fashioned(威士忌調和)等四款調酒,然而在他們正在做準備前,我就先來杯開胃酒「白州High Ball」。

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HAKUSHU HIGH BALL

By Bar Mood

(口味:極甜、偏甜、香甜均衡有感酒精強酒精、重酒精。)

基酒: HAKUSHU WHISKY

類型:高球。

配料:薄荷葉

打開味覺的方式不同,在酒Bar我從highball開始。白州highball,在這裡也是慣喝的開味酒,活躍的氣泡,還有白州乾爽滋味,把薄荷夾在杯緣,飲用變感染我的鼻腔,當酒將見底,突然有點甘甜,這就是我喜歡白州highball的地方。 

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一種酒確實會因為酒背,而表現出不同的概念或表現方式而,白州highball本屬清新清爽的調酒,而在京都的monk bar、大阪的bar hardi直到bar mood,因為使用的杯子和方式,卻會有不同的情境和感受。

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BARLEY OLD FASHIONED

By Dohwan Eom

(口味:極甜、偏甜、香甜、均衡、有感酒精強酒精、重酒精。)

基酒: Bulleit Bourbon

類型:威士忌調和。

配料: Mccol Syrup/Angostura Bitter

第一杯選擇我喜歡的威士忌基酒的Barley Old Fashioned大麥的老式經典,Bulleit Bourbon Whiskey、Mccol Syrup、Angostura Bitter(3-5 dash)。 

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第一時間燒出的稻麥味十分短暫,他確實這杯酒的命名焦點,用Mccol糖漿再以韓國大賣風味氣泡水調和,加入不規則的冰塊,糖,甄入bullet Whiskey..,能讓這杯調酒略帶bourbon的甜味,冷凝而感到涼爽。

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飲下,溫順然後乾爽是口中觸感,接著是波本的滋味,然後感受強壯的風格一我的經驗這就是安格式原味苦精的力道,我很少喝老式經典來這麼強壯。

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所以問了一下Dohwan Eom,他回答確實苦精不少三至五滴,這杯中段或許對不適強壯酒體的人而感到難受。

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但我覺得這杯酒精彩在尾韻,像是苦口良藥,尾韻殘留舌後根並不苦澀。

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不,是苦澀的,但焦糖甜香越來越厚,同時像含顆糖在嘴裏,像到吃甘蔗一樣的老式經典。

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KOREA MARGARITA

By Dohwan Eom

(口味:極甜、偏甜、香甜、均衡、有感酒精強酒精、重酒精。)

基酒:Don Julio Blanco/Cointreau

類型: 龍舌蘭調和

配料:Lime/Korea Hot Pepper/Cucumber/Agave Syrup

第二杯選Korea Margarita韓式Margarita,再喝之前先問問內心的自己,你瞭解韓國人的味道嗎?我回答是辣,泡菜,鮮紅,對,嗯嗯…這款是這樣的概念。

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用Don Julio Blanco 作底,萊姆汁、韓國超辣辣椒、小黃瓜、君度,龍舌蘭苦精,光是這種勁悍的調味,直接想到我的野蠻女友的橋段,強悍。Dohwan Eom問我接不接受辣椒(我心想…我是四川人有在怕的嗎?來吧)他給我一小片辣椒,我也不疑有他的是著咀嚼,咬起來清脆然後一股新鮮植物香,之後….辣…確實啊,杯上這根我絕對不會碰。

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先聞一下,有點詭異,這味道有些不討喜,是的尤其小黃瓜加上辣椒萊姆,有點搬運工的汗味,色調墨綠黃,確實與我認知的Margarita差異盛多。

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飲下,這種酒其實不常喝,以後應該會,這杯給我是一種小黃瓜酸甜,又有青辣椒的皮味,卻不感辣度。

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尾韻略現強悍的小辣勁,苦、澀、然後酸,是的…我相信這款是創作於韓國bartender的概念。重點是我喜歡接受不同的嘗試風味。

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CHAMBER STORY

By Su-Min

(口味:極甜、偏甜、香甜均衡有感酒精、強酒精、重酒精。)

基酒:Bulleit Rye/Sweet Vermouth

類型: 琴酒調和

配料:Pineapple Juice/Angostura Bitter/Lime/Monin Hazelnut Syrup

第三杯選擇Chamber Story,Su-Min bartender用了Bulleit Rye、Pineapple Juice、Dolin Sweet Vermouth、lime以及Monin Hazelnut Syrup調製,這杯,應該是我的菜,我覺得用韓國藝人哈妮來形容她吧。

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放在薰衣草煙燻的盒子登場,一杯很特別的雞尾酒,煙燻味存在杯中,裸麥威士忌為基底,有鳳梨汁,甜苦艾酒和鳳梨等水果的融合及超像一款水果糖。

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但這樣形容太俗氣,我突然有飛想茶的哈妮出現,甜美的舞姿,如這塊酒飲下立即盤覆口中的甜蜜感。

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飲下後,確切是鳳梨、是檸檬、第三味是榛果,最棒的是一路都是吸引人的香甜口感,煙燻然後薄荷香甜,這杯打中我內心。

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LOUIS LADY

By Su-Min

(口味:極甜、偏甜、香甜、均衡、有感酒精、強酒精、重酒精。)

基酒:Tio Gin /Cointreau

類型: 琴酒調和

配料:Lemon/Egg White/Honey

最後一杯Louis Lady 用Tio gin、Cointreau、萊姆、蛋白、蜂蜜。

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這杯lady很棒,不解釋黃檸蜜,蛋白的綿細,檸檬的爽香,蛋白的綿綿細緻,蜂蜜味的搶風頭。

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飲下,哇喔..尚未就口就是一陣爽香的檸檬香氣,飲下後前一層是綿綿的蛋白綿細,然後液體是咧咧的琴酒接著蜂蜜香氣,然後是香甜。

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像半生不熟的小女生,快解禁但又還沒開學的仍留下青春氣息。當最後一杯酒非常理想。

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評語:調酒中的韓式風味

今天除了第一杯高球利口開胃外,緊接的四款都是來自客座調酒師之手,光是前兩杯就讓我感受到和是風格與勁悍氣息,但是這一連串感覺是有一定的層次風味,像是高潮迭起的熱門音樂一樣,精彩刺激。

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台北知名酒Bar Bar Mood Owner Bartender Nick邀請韓國Le Chamber bartender客座的活動,果然今日一來即有新的味覺衝擊,不愧為韓式作風的調酒風味,對我的味覺層次與視野更多幫助。

LE CHAMBER

地址:韓國首爾江南區清潭洞83-34B1

官網:https://www.facebook.com/LeChamber.seoul/

BAR MOOD

地址: 大安區敦化南路一段160巷53號

電話: 0905773621

官網: https://www.facebook.com/barmoodtaipei/

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