Reine des près

日期:2018年2月22日(四) 天氣:晴 氣溫:8。

所在地:日本京都   2014~2018年京都米其林評鑑:

湯大帥非型日誌評鑑:★★★★★

Executive Chef: 中原文隆Nakahara Fumitaka

環境:精緻法式餐廳。

酒類:葡萄酒等。

中餐價位:6,440yen+7%起。

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久違了京都,又好兩年前一樣,同樣的季節,我從東京搭乘新幹線來到京都。不太一樣的是,兩年前的坐新幹線時的氣候極好,可以清楚見到日本聖山,今年則被烏雲掩蓋,但相對而言,列車抵達京都時,天氣晴朗,但是空氣仍然冷卻。

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扛著約20多公斤重的行李,風塵樸樸的抵達京都,但是並不是鬆懈的時刻,我還得馬上依照時間計劃,將行李放置三條京阪站的寄物櫃,然後速速趕去今日約定的午間法式料理餐廳,當然,由於確定知道一定會延誤,我就先傳個簡訊告知餐廳這回事,而我則儘速趕達。

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鴨川旁的悠然

無論我會在三条站下車還是神宮太丸站下車,要到Renes des pre都要經過鴨川,都免不了被押川的枯草與陽光倒影給吸引,我走在鴨川旁,準備穿過丸太町橋,看到日本的媽媽帶著小孩散步,看到大中午的依然有人在滿跑,看到牽著狗狗散步的京都人,這一刻我突然停下腳步,欣賞了一會兒….(誒誒…我都遲到了還欣賞…)。renes des preIMG_9796京都別於東京,這裡的步調沒這麼急促,這裡的天空十分悠然,這裡的河川總給我有想躺在這裡一回會兒不起,這裡總讓我心情放鬆,是的,儘管我現在腳步急促,但心情確實無比的悵然;是呀,這是鴨川旁的悠然。

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Renes des près

這間餐廳在我兩年前決定要前往京都試試看京都米其林餐廳時有考慮進去的一間,由於當時在京都也是兩天行程,故先選擇了Motoi,同時也開始引起我對京都法式料理的高度興趣。

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Renes des pre當時我也有經過,因為住在左京的一間咖啡館民宿,我常座到神宮太丸站當個分站點,而當時就發現了,原來Renes des pre就在附近。

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主廚是中原文隆,畢業於大阪Abe’s Tsuji烹飪學院,曾在kyoto Brigton hotel京都布萊頓酒店的法國餐廳Vis-à-vis工作,也曾赴法國巴黎的米其林三星餐廳Arpege學習法式料理,主廚對於食材的嚴選是事必躬親的,蔬菜是以京都當地蔬菜農業者的產品以及福岡久保田農場的蔬菜,並依照季節前去農場挑選與農場溝通而挑選料理食材。

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我匆忙地感到餐廳,推開了門,首先表示歉意,然後發現餐廳十分精緻而規模小,進門右手即看見中原主廚刻正處理料理,我也點個頭像他示意,接著就由服務的小姐引導我入座,僅有三桌位置,十分小巧,但是服務與法式餐廳應有的模樣完全不打折扣。

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桌上同時放置了日文與英文菜單,因為餐廳以日文為主,也特別貼心了準備英文菜單給外國客人。

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好的,精神未定的我得要杯酒來壓壓驚,於是先決定好我今天要用哪款紅酒來搭配菜餚,嗯嗯,那麼就是用來自日本熊本縣的日本種Muscat Baily A紅酒來搭配今天太原主廚的料理吧。

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2015 KUMAMOTO WINE BARREL AGED MUSCAT BAILY A

產地:日本熊本縣  葡萄品種:MUSCAT BAILY A  酒精濃度:12%

來到日本,我就不需要再喝一些我在台灣喝得到的波爾多或是布根地葡萄酒,在專業度很好的侍酒服務員拿出了今日的葡萄酒後,我決定要這款來自任本熊本縣的熊本釀酒株式會社的Muscat Baily A紅酒作為今日的佐餐葡萄酒。

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雖然沒有侍酒師,且讓我觀察一下是酒服務的腳姐怎麼處理葡萄酒程序,她先選擇適用的酒杯,透過燈光觀看是否潔淨,然後開啟了這隻葡萄酒後,優雅的倒入杯中。

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我也依品酒的程序,來試試這杯葡萄酒的滋味,所以首先觀察一下色調。

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透過桌上的白布觀看色澤,有點像布根地紅酒一樣,輕盈淡薄,反光後又顯得色深潔淨,而酒面十分清新。搖晃一下杯子,酒腿十分俐落地沿著杯身留下,銳利光澤。

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輕聞一下氣味,感覺甜甜的,並帶著微微的粗澀的香氣,但呈現出香草,莓果,草莓味,個人感覺十分清新優雅,而青澀。

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飲下一口,恩恩…挺濃郁飽滿的口中觸感,焦糖味挺深濃,但口感是平順柔滑的,優雅極了,而中味的果香重,但不至於像糖漿那樣甜膩,酒的尾韻輕酸又不會太澀,且性格又如日本的種植與轉移品種的產物,搭料理都非常合適。

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Bouillabaise Soup

稍微喘喘氣後,第一道上來的是一道魚湯,用京都的燒製器皿,輕薄如像蛋殼,熱騰的鮮魚濃湯置底。

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喝法如品茶,服務的小姐這麼告訴我,雙手捧起如喝茶一般,以碗就我的口,淺嚐一口猶如龍蝦濃湯的美妙滋味,香氣十足,無感有雜味雜質,大飲一口,湯頭濃香稠順,中味帶甜鮮,我舉起酒杯搭一口日本Muscat baily A,喔,非常清順沒有刺激怪異氣味,在舌頭平滑的滋味很棒。餐酒搭配度75%。

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Soft boiled egg

第二道是低溫烹調的半熟蛋,雞蛋源自京都鴨川旁生長的母雞,中原主廚以低溫烹調手法呈現法國三星餐廳學習的手藝。

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上層慕斯像極了酸梅滋味,帶著甜口香滑滋味,我再往下挖一些,是蛋黃的蛋液,其半生不熟的口感是綿綢的,搭上慕斯十分有層次,挑逗著我的味覺甜、酸以及微鹹。

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然後我搭上一口搭葡萄酒,我又再度哇喔~~竟然那麼均衡。餐酒搭配度75%。

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Calm

第三道是一品海產料理,用芥末籽、植物葉、主角是這蛤肉,用起司奶油襯底,注入些冷湯。

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用湯匙舀一口湯汁喝喝,嗯嗯…十分清爽,非常有到海邊玩耍的感覺,而且調製的十分入味。

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此時此刻的心情非常雀躍,果然…剛剛趕路是應該的。搭一口葡萄酒,香甜味明顯,而且不嗆刺。餐酒搭配度70%。

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Scallops and spring vegetable

這道是scallops and spring vegetable。看了心情大悅,裝飾的雅緻美麗。

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蘆筍、青豆、白花耶、還有..可愛的蘿蔔.還有美味的許多香菜⋯⋯還有一些我吃過卻忘記名子的蔬菜,每道時蔬呈現著春天的舒服氣息,冷凝的空氣養出細緻白嫩的鮮綠時蔬。

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最嚇人的就是大片肥美的干貝搭上早春的海膽Uni,這實在太可口了,太讓我驚喜了。

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更有趣的是搭這款日本葡萄酒,非常適合,像結伴的日本少女穿浴衣走春ㄧ樣,尤其襯底酸酸甜甜的冷湯起了作用。餐酒搭配度79%。

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Bread

麵包。熱騰騰的,為了保溫而非常用新的以木盒保溫,我娶起熱熱的麵包,撕下一塊,純味入口,譚柔感爽,口感十分理想。

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彈柔溫順的滋味,再沾奶油,因為溫熱讓奶油瞬間融化,入口自然也香醇的奶油味,很可口的麵包。

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搭葡萄酒是一種小清新。餐酒搭配度69%。

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Res sea breams(MADAI)

這一道是魚料理,用的是紅鯛魚。厲害呀,主廚用紫蘇花做調味提味。renes des preIMG_9921除了烹調方式讓魚肉質感鮮嫩,紫蘇花鮮明氣味讓人討喜,蔬菜和襯底的海味醬汁,搭起來很美味十分加分。

renes des preIMG_9927搭Muscat Baily A,我突然發現這支日本葡萄酒野好厲害,搭上海鮮都那麼美味。餐酒搭配度80%。

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Roast of Duck(ONAGAGAMO)

今日主菜是日本產的鴨肉,主廚燒烤的滋味技術控制的精準,皮脆肉鮮,但有趣的是肉質色調是紫紅色。

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切一塊入口咀嚼,十分有彈性而且有一種熟悉的氣味,柴魚?應該不是..但明確的也是日式料理的經常調味,醬汁中口味,但有蘑菇的陪襯均衡且拉出迷人香味,而周緣的白色的泡沫還有粉?

renes des preIMG_9958不知是不是菇粉類的,讓這道料理不單單只是火烤的鴨肉,還有更多附著的層次驚喜。

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搭葡萄酒就比較展現男子漢氣味,適合紳士的搭配。餐酒搭配度男人80%,女孩60%。

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Sorbet of Roaspberry

接下來是清口的輕盈小點心了。一款覆盆子冰沙夾心,這道愛到瘋狂了,應該是我吃那麼多料理以來,第一次有如此呈現,用夾心餅咁方式,而且餅烤的穌香,這味道很熟悉,對的像法式千層的香味。

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夾著酸甜的覆盆子的冰沙,清爽如與小女孩對談一場,初期覺得平淡但突然會有內心單純可愛的內化微笑。

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搭葡萄酒,增加酸甜感,這杯酒連甜點都可以搭配。餐酒搭配度70%

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Strawberry with mascarpone

接下來是甜點,季節性的點心,報告我愛死這道甜點,如果只是用看的,必定猜不透摸不著。

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馬斯卡朋的迷人滋味可以不解釋了,大顆草莓翠有多汁十分可口,或許以為下面ㄧ堆襯底的是草莓塊,不,是刨片的草莓冰沙,驚艷好吃。

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此外還有烤過的榛果脆片,每樣都是迷人的點心。

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由此可知,主廚的味覺必定十分了得厲害。搭葡萄酒強烈的果香但不酸澀。餐酒搭配度79%。

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Petit Fours

一連串的驚喜後,還有搭飲料的小點心並裝盛在特色如樹上概念的器具,分別個放上一塊蛋白餅、一塊烤蛋糕以及酥餅。小東西的細節也十分到位,不虎頭蛇尾,一樣十分好吃可口。配音口溫熱茶,讓心情十分愉快。

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Tea(Chocolate)

因料我選擇了茶,女侍者取出如實驗室管排排站,分裝著薄荷、莓果、洋甘菊..還有很多熟悉的茶味。

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但我選了陌生的巧克力茶,顏色如茶色香,淡淡的可可滋味很棒,但芳心僅是氣味不加糖就不會甜的。配上蛋白餅,烤蛋糕、及另一款酥餅都完美。

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評語:主廚的風雅料理

兩年之後,我終於來到了這法式料理餐廳,經管規模小而精但是從中餐的料理安排以及每道料理的新鮮度呈現,比照官網主廚的概念,我內確實佩服如此的敬業以及尊重料理。

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今日的料理下來,我感受的到主廚的風俗雅趣,因此實在很難挑剔不對,我對京都的法式料理也更加肯定,無論調製擺盤,選用食材以及烹調方式,甚至精選葡萄酒的搭配,我都給予最高的肯定,飛常棒的精都法式料理。

地址: 京都府京都市上京区中町通丸太町下る駒之町5371

電話: 075-223-2337預約制

營業時間: (週三公休)

Lunch: 11:30 p.m. – 13:30 p.m

Dinner:18:00 p.m. – 20:00 p.m

官網: http://reine-des-pres.com

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