ESqUISSE CINq(エスキス サンク)

日期:2018年2月19日(一) 天氣:晴 氣溫:7。

所在地:日本東京銀座

Pastry Chef:成田一世Kazutoshi Narita

環境:舒適環境及甜點吧檯。

酒類:無酒精飲料、咖啡及葡萄酒等。

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到了東京,因為班機大延誤的關係,我看看時間只能相去飯店安置行李然後再走後續的行程了。儘管天氣冷,但天氣還不錯,座Skyliner到了上野後,再轉淺草線來到了下榻飯店Check in。

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且就在飯店稍作休息,然後再開始我的下一個行程吧下午甜點吧,也恰好肚子有點空虛了,但又不致於太飢餓,那麼就直接到銀座,去規劃中的甜點餐廳ESqUISSE CINq

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成田一世

ESqUISSE CINq的甜點主廚同時也是負責東京米其林二星餐廳ESqUISSE系列包含Argile餐廳的主廚成田一世,這個名子是不是很眼熟,對我來說是,在我還是一個知識淺薄的部落客時期,就曾經在台北的侯布雄茶點沙龍嘗試過了當時的主廚成田一世的作品。

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成田也是Joël Robuchon的得意弟子之一,更被誇為鬼才,他對於甜點的創作十分具有創意與細膩的亮相重要元素,對於甜點創作能融合美與創意,1967年出生於日本北部的青森縣,1999年在義大利佛羅倫斯的Enoteca Pinkioli餐廳擔任甜點主廚。

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2001年回到日本後先在東京的Pierre Herme工作,隔年則在“Tatel Yoshino餐廳”工作,而在2004年加入了惠比壽花園廣場的侯布雄餐廳,2006年在前往紐約的侯布雄餐廳擔任甜點主廚,2009年則受命來到台灣台北侯布雄茶點沙龍擔任甜點主廚,並於2012年返回日本後加入了ESqUISSE迄今。

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2017年9月起,開始擔任Esquisse的第二家餐廳Argile的甜點督導工作。更在2017年Asia’s 50 BEST RESTAURANTS Award榮獲亞洲最佳甜點主廚的榮耀。

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ESqUISSE CINq

2016年月3成立於銀座東急廣場的百貨中,是ESqUISSE系列中專職甜點的餐廳,開放式的甜點製作平台,店內約有18個位置,除了可以外帶的糕點甜點外,最能吸引人的辨識現場製作的盤飾甜點料理,當然我也是因此而來。

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菜單有幾種組合,搭香檳與搭飲料或是搭上松露等,都會有加價而不同的價位,我想了一下,今天想不太一樣,第一份甜點來搭杯香檳,看看感覺會如何?

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此外,因為吃完第一份,一我的習慣怎麼會不來第二份,理所當然今日便在這裡吃了兩份盤飾點心,就這樣彌補一下中午未能如期去餐廳用餐的遺憾。

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Souffle

第一道甜點是舒芙蕾,看這盤裡的裝飾頗像是一種夾心蛋糕,酸然真的不是但又像的要死。

 

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圓圓的一球進入烤箱後溫熱,經過眼前這位年輕有為的甜點小師傅操作,最後由服務人員淋上espresso,這道盤勢料理十分精彩。

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我拿了刀將其切開,但這溫熱舒芙蕾切開又像lava cake,流出濃郁汩汩的熔岩,先嚐一口,疑惑了非但不屬甜確也不大苦,匯流後與濃縮咖啡後像是Mocha滋味一樣,但是蛋糕的口感就是舒芙蕾的滋味,可是確又有熔岩蛋糕的概念。

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小師傅ㄧ開始忙著擺盤,刷上黑巧克力略點甜,香草甘納許,再添點迷死人的風味,外圍再繞了焦糖,甜但很清新,並不太死。非常棒的醬料Garnish的概念。

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偏淡色的球狀有些許巧克力奶油,口感是水嫩的,不會因為挖開而崩解,上頭插上杏仁餅,是一塊烤焦糖杏仁餅,周圍還有杏仁果、榛果等等,一球球不規則狀的綠色茶凍,還不上了些許開心果碎,讓口中的滋味有些高低起伏。

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看來花俏,但整體風味,我不要用浮誇的驚艷形容,這滋味就是無負擔的甜點日常。搭配一杯香檳,亦有果亦有礦味,甜點讓這杯香檳更顯現赤裸裸的風土。我得到心靈慰藉了。

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Scure

看到這黃金糖球,無疑是成田一世主廚的拿手之作,由小師傅小心翼翼的擠上香草奶油,以及放上白酒製作的冰沙,盤勢料理中的我以爲的葡萄乾的碎粒竟然是黑松露塊,要命的驚人。

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敲破糖球取一糖片,擁有激烈的焦糖氣味,舌頭踏上香草奶油又有抱棉絮的觸感,吃冰沙時好在慶幸沒再點一杯香檳,這是一種濃艷激情的Liquor。

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這回的果凍是酒漬的果凍,會有點微醉,躺在上頭有自然鮮明的香氣像芹ㄧ樣,搭上梨沫製作的泥,別有一種調情的風味。紅酒甜醬,澀澤酒香,伴著松露又很有菜餚的風格但我知道這是甜點啊~~。

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透明狀亦有松露黑點這是實實在在的糖漿,沾上一旁跟前一道一樣以爲是咖啡豆,那大大的誤判,竟是黑胡椒,但卻將松露的存在感表露無疑。

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香草cream,奶油、開心果,莓果泡沫,這道的風味又更加多元,我味覺完全被啟發,原來甜點這麼做也那麼精彩。

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評語:甜點吧檯的現做滋味

現在到東京前,我都會特別關注這類現做甜點的點餐廳。這是有一種刺激感,尤其考驗甜點師傅的膽量,得在客人面前做盤飾,放上點心以及擺出一致性的盤飾甜點。

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儘管今日不是成田主廚操作,眼前的甜點師傅群也十分專注的甜點的製作與擺設,我品嚐後除了感受主廚的想法概念創新且也讓人感受到一種衝突的交疊以及自然食材放進甜點的創意。

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甜味滋味我個人認為沒有問題,不會甜到嚇死人也不會看是美麗吃起來無味,這樣的體驗又給我一種不一樣的感受,個人是很喜歡這樣的創新甜點。

地址: 東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座 4F

電話: 03-5537-7477

營業時間:

open 11:00 close 21:00 (last order 20:15)

本次評價:🍰🍰🍰🍰🍰

官網: http://www.esquissecinq.com

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