187 BDSG

日期:20171214(天氣: 氣溫:25

Chef: Vanessa Haung

Sommelier:有,開瓶費1000元。

環境:輕鬆優雅的餐廳。

酒類:葡萄酒。

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複雜的調味與滋味如同人生一樣豐富而多采多姿,酸甜苦辣難免,無論是在料理、葡萄酒或調酒裡頭,細細體會總能體會一二。

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餐廳吃多了,觀察多了,評論多了,最後對於一間餐廳應該要怎麼樣表現,我也了一套系統是的看法與觀察法,這是放在我心頭裡的,所以在我的臉書或日誌裡,看不見的當然更看不見商業文,你可以告訴我餐廳訊息,但我不會合作,唯一會讓我有興趣的是,你們想聽我的感想,我會告知而且不另收費。

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通常在主軸前,我會提一些生活的或是一些飲食話題來寫寫,最近有一種感覺,這種感覺像是挑戰又像是警戒,所以就提出我的看法。

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狼來了

 狼來了,來真的要來了,而且確定來了,狼群正在肆虐,或許會帶來好風氣又或許激勵小豬們的鬥志,這些狼要面對更要迎戰。

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「上次世界大戰時,一度對奶油與糖實施配給制度…」M.F.K. Fisher在其經典著作「How to cook a wolf」寫到,戰爭對物資的管制猶如經濟大恐慌一樣,該如何節約是每位家庭主婦擔心的事,而現在物資唾手可得,然而對食物節約這件事情在社團裡恐怕會招致嘲笑,這是一件很恐怖的事情;但是經濟環境面臨困境以及制度不健全的台灣,狼群早已在門外徘徊。

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然而對於食物的節約與精準運用,在我吃了個五六年的經驗早已作為一個觀察餐廳的一個指標,但是又不能檢查廚房,該想的如何精準?所以我的第一步是拒絕Buffet,從小規模餐廳著眼,因為獨立經營加上物價壓力,主廚們懂得如何料理狼群,他們會從菜單,菜色,用技術與調味做修正,更能精準用料節約食材,用更自然的食材。

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無獨有偶的,評鑑界的大野狼也終於出現了,米其林狼群正在大台北地區肆虐,因此,要如何料理這些狼群,餐飲界也既期待又怕受傷害,小豬們該如何穩固自己的家園,要用茅草、紅磚還是鋼筋混凝土,強化料理與專業服務,又兼顧如何節約食菜好讓餐廳夠長久經營之道,這就是各家餐廳得了解「如何煮狼」的真諦。

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187 BDSG

如果熟知Ephernité 那麼對於187 bdsg就一定不會陌生,這間風格走向較為輕鬆的餐廳是主廚Vanessa的第二間餐廳。相較於Fine Dining風格之餘,主廚接下原Savor停業後原址的企劃,於是有了187 bdsg,又或許對於一間餐廳以數字和英文字命名的這麼不具優化,那麼一定要些意義。

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對的,這麼想沒有錯,在巴黎聖日耳曼大道187號(187 Bd. Saint-Germain)是主廚Vanessa之前在法國斐杭狄高等廚藝學校學習時的住所,這個地方也是主廚與當時來自世界各地的同學集思廣益與聚會的地方,討論對於料理的想法與廚藝交流。

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風格較像bistronomy在嚴謹的廚藝中,讓顧客可以不必受高級餐飲的環境拘束,來這裡,輕鬆就是了,當然料理也更多想法,也與Ephernité 較偏向精緻法式料理,俄式上菜方式的風格大為不同。

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環境承接Savor之後,一樣的是主廚得在開放式的環境下展秀廚藝,前方式分享餐桌,入門前的左手方亦是一處聚會餐桌,此外還有主廚學習的一些插花手藝,我也好生佩服,我只懂吃,只會吃,會欣賞但不太能做。

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簡單來說,就是年輕女孩喜歡嘲笑老男生的話:「只剩一張嘴」…哈哈,不過這張嘴對我至關重要,因為接下來要說說今日品嚐的一切。

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Doxi Valentino Calosm 2016

雖然我還是預藏了一隻酒,不過在侍酒師專業的服務下,今天久沒拿出來了,因此點了一支酒單上的義大利酒Doxi Valentino Calosm 2016。

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竟然用義大利Negroamaro品種釀製的紅酒來搭餐,其實今天原本想要以布根地葡萄酒搭配的呀,不過義大利酒最近重拾我對他的喜愛,義大利是一種奔放、浪漫、不拘小節的散慢,搭配不拘小節的料理,也算登對。

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先觀看一下酒色,這杯的色澤與我最近所喝的barolo大大不同,棕紅、紫紅的色澤,酒面潔淨純凈,明亮優雅的等光下展現紅酒寶石形象。

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其氣味,有些甘草、鼠尾草、黑棗、醃漬梅子,還有粗獷的桶香,稍稍搖晃再讓梅果氣味綻放,奔放至極。

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啜飲,這是門學問,先稍含ㄧ口在舌尖是一種酸酸微甜乾澀果味,在一口存在舌兩側,澀酸帶著鹽巴味,一口入舌根帶苦澀,但果味,糖香,綿麻舒服感都在,這支酒,還挺自在的。

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手工麵包搭配萊姆奶油

下班之後,就是要讓自己陷入美食之森,等待前菜,先來份麵包。哇..確實輕鬆,還不小份,外皮兒脆硬,溫暖的麵包綿彈,麥味挺悠然的,就是輕鬆的感覺。

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抹上一層檸檬香奶油,香芬美妙,真的是感受到下班輕鬆舒適的感覺。

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鳥巢裡的寶貝蛋

北非燉菜/溫泉蛋/甘梅地瓜絲

我選擇的第一道前菜是鳥巢裡的寶貝蛋,我選擇這道並不是有想與Yoji Tokuyashi的鳥巢較勁,後來經過與Vanessa聊料理的結果,原來這也是一道經典的法國菜。

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襯底是北菲燉菜,中間是溫泉蛋,週邊如鳥巢的是用地瓜絲,但沾上梅子味的粉,很有乾梅薯條感。

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佐上些刨薄的黃瓜,還有西班牙的風乾碎火腿,這道絕對是家常、輕鬆口感滋味的料理。

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在這樣的概念下與Yoji Tokuyoshi被「污染的義大利菜」的概念截然不同,我臆測一下主廚是不是也在思考台灣味這樣的未明定義的概念了,但是一切純屬巧合,Vanessa所帶來的就是法式料理的滋味。

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干貝塔塔

北海道生干貝/柚子橄欖油/新鮮鳳梨

因為還有點一杯開胃點的自然白酒,所以搭這道干貝塔塔,清爽中帶點海味,更能表現下班後應有的舒適感。

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紫蘿蔔包著北海道干貝塔塔,薄脆的蘿蔔皮,帶點小清新,重點是入口後的滑嫩感,果然是生干貝應有的表現。

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搭白酒能閃些香氣然後略顯乾澀感;而搭紅酒,則展現苦藥味,僅管微度,而後有腥氣。

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但..我還是愛這個味!

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一顆蘋果

手工豬頭凍/歐芹麵包削/巴薩米克陳醋

我喜歡這個小豬,料理發想來自於廟會豬公咬蘋果。眼前是一糰肉,有碎肉有肥肉有豬頭皮,外圍沾滿切碎的巴西麗,襯底的巴薩米克醋凍。

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我講是涼拌極品,其口感滑嫩、脆、滑,放心無豬油耗有有巴西麗葉亮度與香感。

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巴薩米克醋展現香甜且微酸感,搭今日義大利紅酒最佳,因為有我愛的圓潤滑順感。搭白有機白酒也很不錯,有把花香展現出來。

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這道實在意外,感謝Vanessa的招待,因為又被她發現我了。

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星期天的爐烤春雞

這不只是所有法國小孩的最愛,更是本大帥愛到不行的料理,對就是「春雞」,尤其要整隻的且嫩嫩的。

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星期日的中午,小朋友等在媽媽的烤箱旁,痴痴看著這樣一隻烤得金黃香脆的烤雞躺在爐裏,時不時地翻動淋油,還有隨意切塊的馬鈴薯在香噴噴的雞油中慢烤著,這道料理也是主廚在法國學習得來的生活經驗,選擇這道做下班後的主食,多麼快活。

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只要有春雞我都會點,因為骨子裡就愛春雞,今天就定位為下班後輕鬆享用的料理,煎烤黃檸檬,切塊馬鈴薯,裝置在小盅裡,主廚知道我需要照片,好能暢所欲言寫作。

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所以先清侍酒師給我拍照…,然後侍酒師詢問我,後頭上菜要自己動手,還是交由主廚們處理,這回我選擇交由專業的,才會有可口美味的料理上桌。

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是的,切好的春雞上桌,又是一張張迷人的影像,迷迭香的味道不斷感染襲擾我的嗅覺,雞肉相當的嫩,完全沒有出現討人厭的柴或粉的口感,擠點檸檬清爽,搭紅酒是種酸甜,感覺十分舒服。愛死春雞了。

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檸檬塔

最後的甜點是選擇檸檬塔,這是一道拆解式的檸檬塔,佐上血橙sorbet,米香、燙薑片,蛋白餅,檸檬卡士達,以及酥脆的餅。

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十分香甜可口,尤其血橙有點葡萄柚香,搭米香很有去迪化市集的感覺,薑片亦呈現同樣概念。

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檸檬塔ㄧ口吃下,酥皮口感帶微酸內餡,蛋白餅的飄渺瞬間消失帶甜滋味,也是有趣的地方,理想的結尾。

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評語:下班的美好滋味

儘管跑到港墘站附近的江南街來享用晚餐,但是一切值得。雖然是以輕鬆的料理呈現,但是服務的過程並不馬虎,侍酒師十分盡責的,對於料理與酒的搭配,相當詳細的介紹,且可以看見他也會隨時注意我酒杯裡面的酒。

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每次嘗試Vanessa的料理,我都不感到有失望,別有巧思且具有些意義,料理不浮誇,味道皆能入味,十分用心的料理設計。

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不免俗閒聊一下關於米其林的問題,主廚的回答最不矯情:「沒有人不喜歡被讚美的,如果獲得一星,我會很開心的」。是的,我期待明年三月可以看見小手冊上的料理分類有Vanessa餐廳的出現。

地址: 台北市內湖區江南街967

電話: 02 2659 1212

營業時間: (週二、三公休)

Dinner: 18:00 p.m. –22:00 p.m

本次評價:★★★★★

官網: https://www.facebook.com/187BDSG/

星星的意義:

          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

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