日期:2017年12月9日(六) 天氣:陰有雨 氣溫:18。

Chef:蕭淳元、林凱惟(Hero Restaurant)、彭天恩(Akame)、簡天才(Thoma Chien Restaurant)、何順凱(Taïrroir)、林昆霈(Fore Restaurant)。

Sommelier: Morris(詩人酒窖)。

Barista:吳則霖(The Lobby of Simple Kaffa hotel V)。

主持人:謝忠道(巴黎玩家謝忠道)。

環境:酒窖(南投酒廠)。

酒類:啤酒、梅酒、葡萄酒。

飲品:溫泉水、咖啡、茶。

「餐會結束,我留下來與久仰的玩家謝忠道先生以及瘋狂..等人閒聊,此時透露了一個訊息…年底將會辦一場中彰投地區料理人還有屏東的Akame的一場餐會活動…」

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起源

有一場活動我期待了很久,我想想,是在今年四月份時於一場忠道哥與簡師傅的餐會中得知年底會舉辦一場由熟悉的Hero Restaurant召集「中彰投」的料理人、陶藝家、葡萄酒專家加上一個也是出生於彰化的玩家穿針引線解說的一場餐會。當時我即抱著期待的心情等著這一場餐會的宣布與來臨,但是心裡還是帶著懷疑,如此活動如何招集,能夠成功嗎?一場餐會的複雜,加上料理人的理念,還有餐酒配不配等問題都讓我疑惑,不過當時似乎聽到葡萄酒專家林裕森也會加入,我想應該不會有什麼餐酒搭配的問題。

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次週,英雄餐廳告知我五月有餐會,由於我不能參加只好作罷,但也偷問了一下有關這餐會的相關訊息及何時開始?他告知會再告知我活動細節,也特別提醒了一下,價格會高一點?我的好奇與體驗的心告訴我,無論如何都參加吧!!後來我在一場於「時寓」牛肉麵辦的一場由前南投酒廠潘結昌廠長主持的Omar威士忌的活動,我亦與廠長聊到關於這一場的活動,然後似乎也很明確瞭解到活動的場地,應該就是「南投酒廠」。直到9月30日我終於收到了「野臺繫」正式通知訊息,我也義無反顧的..參加。

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野臺繫

「野臺繫」來自一個逐漸快要消失的傳統藝術「野台戲」,野台顧名思義就是露天搭乘的戲台戲棚,係就是指演出的戲劇,這樣的民俗藝文是源自用來酬神的演出,尤其在台灣味現代化前且以農業社會時期對鬼神信仰十分仰賴,以求風調雨順,這樣的戲劇時常出現,就連台北市在20世紀7、80年代我還是個同而的時候也常有這樣的野台戲表演,且多以歌仔戲方式進行。

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而這場餐會,就是以這樣的概念為基礎,野的概念不變,代表野外用餐的在地饗宴,但是將舞台改為地理名詞「臺」,代表著臺灣,其舞台焦點換成食物換成食材,所以「臺」代表著臺灣風土的全新展現;戲改為繫緊的繫,我認為食藝表現的過程也象徵了一齣戲劇,但「繫」是一種理念的行動,串起職人們內心的思想,所以代表繫緊心心相惜的職人。

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照理講或是用常理來認知,這應該是一些對於實務經驗老陳,對於食材有著堅持的大廚以及老饕們會做的一場大聯合活動啊,但意外的是,卻是由兩位年輕廚師發起的這麼有感情有理想的活動。

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烏日高鐵站

12月9日這天我起得特別早,雖然昨晚還在喝調酒,喝愛爾蘭咖啡。我要穿什麼?這點我考慮很久,對於我來說dress code背後有其意義存在,為了表示我是一個愛評鑑的部落格撰寫者,而我對自己的看法是個脫俗的食評者,要評鑑前先把自己弄得像樣一點,所以我決定穿西裝出門,雖然活動是希望大家能夠輕鬆一點,但不能短褲拖鞋。

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安排的交通車是A.M10:30分,我提前一個小時到了烏日高鐵,活動有著交通接駁的安排,對於每餐必酒的人是十分要緊且必須的;承辦單位也十分謹慎,畢竟是第一次,就在六號下電扶梯口時便看到一位小姐舉著野臺繫的牌子,此時也稍稍等待,因為還有一票人要上車。不過說也有趣,我沒有坐上遊覽車,反而另外有小轎車聯同幾位活動參與人一同前往,還滿順利貼心的,也由此可見參與人數是滿場的,可是我的心情是期待,但不免也怕會有傷害而存在著不安。

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轎車離開高鐵,外面下著綿綿細雨,假日的高速公路不免遇到塞車,然而在車裡是極度的安靜,同乘的與會者,因為彼此互不認識故不會有交流,儘管辨識度很高,然而車內溫度恰好休眠,座在前頭的我不免職業病上身,總有點車長的責任存在,撐著撐著,不免昨日幾杯精彩調酒讓我打個盹,不過還好,司機在地人技術好視路清楚,可以安全地且準時的,趕在12:00前到了南投酒廠。

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南投酒廠

說也慚愧,過去總是輕視國產酒,對國產僅了解日常台啤還有金門高粱,其他一概不太認為出色,直到碰觸威士忌之後才知道,原來南投酒廠是這麼出色、傑出的酒廠,創立於1978年,而威士忌蒸餾廠則是在2008年才成立,是一個轉型時期,再來廠的過程當中,路過的地區以及幅度,總感覺似曾相似,好像再去Akame的過程,這表示酒廠位在地勢稍高的南投市區,南投市也是全台最鄰近中央山脈與奇萊主峰的縣市,境內高山遍佈高山丘陵多,也是川流的緣起,因此擁有著自然風土民情。

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來到這裡先由導覽員簡介酒廠,必帶我們穿過酒窖,做一場酒窖之旅,過程說明了建廠時間,及欣賞了3座麥芽儲酒槽,4座銅製蒸餾器,果然是百聞不如一見。

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蒸餾廠考量台灣天氣溼熱易生黴,不用橡木桶發酵,考量純淨,引進中央山脈的地下水源,在最後熟成後稀釋了酒心再放置橡木桶內,並以堆疊熟成,橡木桶來自西班牙的雪莉桶與美國的波本桶均是向國外採購引進,同時廠內也有新桶陳放的威士忌以及預計出產的第一個10年的年份酒,期待啊期待。

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穿過酒窖時,服務人員也介紹了今天飲用水,也是本地的溫泉水,因為一個地質學教授偶然的機遇深感水質軟細,可以測試看看,因此產生了這款水的出現,過程間也有些簡介,包含關於今日使用的葡萄酒威石東酒廠以及所用的雞與豬的介紹,還不錯的會場導覽活動。

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兩張分享桌、22位職人以及一群工作者

當然我屬被服務者,一進場內與我想像的大不同,原來以為會是一張張餐桌,然而佈置的是前後兩區,分別兩大張長桌的分享桌。

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儘管在酒窖裡,左右兩旁擺設的南投酒廠新桶與雪莉桶,中央長桌上百色的餐具,簡介,美白的桌布以及桌上的花藝,環境簡淡佈置的誠意十足,頓時放下我這個不喜歡與人四目相對的環境。

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參與餐會的狀況可謂滿席,且不乏知名人物,由此可見支持活動的人真的不少,也代表著一種肯定與認同,餐會由巴黎玩家謝忠道先生主持,以他對於料理體會經驗與知識來主持這場餐會,就像是說書人一樣讓整場餐會充滿智慧也讓每道料理活靈活現。當所有的座位都坐滿後,這第一場「野臺繫」餐會也正式展開。

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咖啡調酒

台中新社神鼓山咖啡、南投酒廠荔枝桶威士忌、橙香干邑白蘭地、接骨木花

By「The Lobby Of Simple Kaffa吳則霖

第一杯是一款調酒,咖啡為主角,搭上南投酒廠的夯品荔枝桶威士忌還有白蘭地以及接骨木花。這杯特調看似用劣酒調和但味道卻充滿大地氣味,也就是咖啡香的泥土氣味,威士忌白蘭地帶來的甘甜與木質味,接骨木花在尾段帶來的芬芳甘甜香,挺討喜的開胃飲品,讓我感覺有點像啤酒咖啡的感覺。

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安工坊麵包 搭 南投百六黑豬肉抹醬

By「安工坊麵包

開胃麵包有兩款,來自安工坊的麵包。而第一款方塊狀的是米糠巧巴達,運用了法義麵粉與台灣18麥,彰化溪洲白米與紫米等作為佐料製作。

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撕下一塊入口,巧巴達自然是軟彈,滋味上有點鮮明的米香風味,在斯一塊可以沾豬油,如此瞬間的直覺是很有Akame風格。

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第二款上的是一顆當歸布里歐,清境農場的當歸葉以及微微的蜂蜜調佐,入口口感是外層硬內軟介於麻糬與彈口麵包,尤其香氣更比前一款有古早風格。

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在享用麵包的同時可以搭上先付的雨水,爽口外又可以感受另一種古早氛圍。

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啤酒三重奏 春分・雨水・清明

By「啤酒頭」

接下來與開胃小點搭配上來的是以啤酒作為開胃酒的啤酒頭釀造節氣系列,除了雨水外,再來是春分以及清明。在我品嚐啤酒的經驗與看法,啤酒頭可以說是台灣精釀的代表,冒險大膽,風格迥異,倘比起Mikkeller,我倒是認為啤酒頭是更大膽玩酒的玩家。

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雨水,是一款茶啤酒,對於各式飲品中我縱是虧待了茶,比較沒有在品茶,而這款以金萱入酒,一口飲下果敢一股風味茶香,不過爽口的很,總想一口乾盡。

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春分,這是一款以梅子入酒的風味啤酒,有麥芽有春梅又有香檳酵母,種點式口味中除保有精釀啤酒的麥芽明亮又略凸顯初梅子芬芳與微微甘甜,就像祝英台旁甜美的小女僕一樣,玲俐討喜。野臺繫IMG_E8178

清明,這款在2014年剛出爐的時間便在大稻埕喝過,因為恰逢清明,除了節氣搭配外這款酒有一種男子漢的風味,是的艾草,必帶點煙燻,然而今天喝到的並沒有那樣的種煙燻味,反而是粗礦帶點刺激,但仍感受到一種熟悉的草本芳香。

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開胃小點—4種

By「Thomas Chien」簡天才

酸:酸果慕斯(百香果・草莓・柑橘)

甜:梅子・地瓜

苦:茶・綠竹筍・苦茶油

鹹:鹹濕米・百六豬五花・蒜・蔥

開胃小點是簡天才師傅的作品,分別有像小春捲兒梅子地瓜代表「甘梅薯條」;鴨肉泡在烏龍茶低溫烹煮後再煙燻,外層蓋上一層薄凍有點像解構式的餃子概念的「燻茶鴨」;用鹹濕米做成米餅,經滷製五花肉切薄後製燒再搭蔥泥的「燒肉飯」概念以及用百香果、草莓以及柑橘等製作的慕斯,呈現四款精彩開胃前菜。

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梅子地瓜,脆脆的外皮泥狀的地瓜,甜酸可口,然後再吃茶、綠竹筍、苦茶油的苦味開胃點心,卻有了均衡了滋味,還略帶市場味道。

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鹹溼米做的餅,搭百六豬還自在的蒜蔥,一樣可口。

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酸果慕絲有檸檬塔的風格,裹百香果柑橘,確實有驚喜。搭三款啤酒頭季節啤酒,有出發(繼續在喝)的感覺。

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番茄 花園沙拉

By「Hero」蕭淳元、王凱惟,「蜷尾家」李豫

蕃茄花園沙拉,這道菜是英雄餐廳的招牌,也可說是獨步台灣的沙拉料理,而這道裡有個特別的話變化就嘗起來都酸酸甜甜的可口風味,這道是以秋冬盛產「番茄」以番茄為中心的概念著手,中間一球是蜷尾家特製帶有薑味的黑柿蕃茄冰淇淋。

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英雄出品總是有野生原野的感覺,不同於各家餐廳也用的花沙拉,一口氣來三十多道食用花草,這回多加了番茄軟糖紙、番茄粉、油漬番茄等,而且他總是能勾勒起一些小時在市場摸索到的味道,加入薑粉、紅糖粉、風乾蕃茄,再淋上巴薩米克醋與香草油,他們帶來了些酸苦感,但是尾韻仍是甜口,還有蜜餞的滋味…搭白露啤酒…,這是一種小清新與…第一次分手的感覺。

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白露生啤酒

By「啤酒頭」

相對前面三款啤酒,「白露」的顏色貼近淡色的啤酒風格,總會想猜它是款白啤或是經典的IPA,所以好奇心驅使的我已先來一口爽口一下,嗯…等等,突然有點可倫堡白啤的風味,是的,簡而言之,柑橘香耯說是橙香,這款搭配花沙拉可說是明智決定,尤其帶出柑橘香味,總是讓我有些快樂卻又有點淡淡的哀愁。

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仁愛部落採集野菜

By「Akame」彭天恩

採集自南投仁愛鄉的野菜「過貓」,主廚用炭烤、油炸還有川燙等方式料理,搭配上、花生泥等,呈現一道開胃前菜。

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落在盤中的雛形是仁愛部落野菜,南瓜、襯底的的醬料,切塊南瓜搭點沾醬,很巧妙的傳達一種美味的香氣,然後我形容不出來,問了Akame女主人,這是用玉米還有奶油打發的奶油cream難怪那麼熟悉卻叫不出來,總之我喜歡。

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威石東 白中白氣泡酒

By「威石東台灣葡萄酒」

第一款葡萄酒出現了,這款是用90%的金香葡萄與10%的木衫葡萄釀製。儘管我很想認真品嚐,可惜是場餐會,沒那麼多時間用理性與感性來描述風味,不過這款白中白確實讓我嚇到了,精彩,尤其氣味清新。

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甜味感鮮明甚至像夏日水果鳳梨、白桃與水梨等輕飄的氣味,當我飲下,我當下以為是法國香檳,充滿活躍的氣泡又帶有鮮明礦石風味,也有些石板香,非常厲害的台灣氣泡酒。

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仁愛刺蔥 南投溪魚

By「Akame」彭天恩

這道是以南投野生溪魚「苦花魚」也就是鯝魚,Alex以油炸方式再撒上些刺蔥粉,出餐時是以一張葉子覆蓋,是為了了讓煙燻香氣覆著於魚肉上。

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這道可謂是山海料理再現,魚肉確實鮮嫩,但會吃到刺刺的魚刺,但這就是用炸的因素,就是要讓惱人的刺也變成料理的一部份,所我照吃,脆脆的一咬就斷,非常香。重要的是,搭威石東白中白,老天的美好,像搭生蠔一樣美麗。

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紅豆 糯米 月桃葉

By「Akame」彭天恩

這道料理是一道原住民傳統料理,說來汗顏,這道如果問我的表姐們不知道清不清楚,不過問我媽和外婆肯定知道,因為這是賽德克族在喜慶上會用到的澱粉主食。紅豆是採用職人洪銘皇的「恩典牌紅豆」,糯米包覆在月桃葉內是增添月桃葉香,吃了之後,倘若喜愛著重口感的人會喜愛這道料理。

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清水韭菜蝦

By「Hero」蕭淳元、王凱惟

清水韭菜蝦,是用了清水的韭菜韭黃,茴香的香料沙拉,撒上豆榖粉與蝦粉等製作。

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有句話叫半生不熟,對,我的經驗告訴我,生食蝦肉是甜美到不行,半生,會有點熟中帶軟,但是也有點風險,如果時間不對容易變成朝調的感覺,那就壞了,這道蝦肉沾了周邊的綠酒菜泥,香菜,還有蝦湯,讓肉質馨香提出新一層風味。搭威士東金香白中白,是的,也還不錯,正所謂香檳百搭。

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菜脯蛋 南投土雞蛋

By「Hero」蕭淳元、王凱惟

這道料理是用炒過的鹹濕米加入大根高湯煮成米泥,再以南投突擊做成溫泉蛋加上菜脯、老菜脯由、香菜由、蔥花、地仙秀、鹹濕米香以及菜脯粉。

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我想要的碗顆風味來了,菜脯醃漬味,土雞蛋入口整個就是良品風格,週圍米泥如勾芡狀,這就是做成我第一次再藍田街英雄的風味。這是我最愛的一道料理。

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威石東 N°14木衫白酒

By「威石東台灣葡萄酒」

第二款葡萄酒仍是白葡萄酒,也就是說餐會都是以白酒佐主餐,而這款是用100%的木衫葡萄釀製。還是強調,我很想認真品嚐,在這裡描述的風味是片刻,上不能代表我對他的認知,但是這款白酒的色調清新亦不算寡淡,透澈優雅。

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尤其氣味帶著荔枝、鳳梨以及西洋梨等氣味,而且是一種甜香感,不小心會以為是moscato。飲下,柔順乾爽,中段帶有美麗的水果風味,尾韻回甘,十分清爽的白酒。

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仁愛柑橘 南投百六黑豬梅花肉

By「Akame」彭天恩

百六豬向來是英雄餐廳的主題食材,這回讓屏東Akame主廚操刀,也十分有看頭,使用梅花豬部位,先慢烤,過程在用稻草覆蓋讓肉有稻草煙燻味,烹調約5至6小時候,最後以鹽巴和馬告調味,並佐柑橘等水果搭配。

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仁愛甘橘與百六豬肉,Akame瞭解豬肉特性,百六豬的肉質較為溫順淡雅不厚重,特性也不明顯,這樣的搭配很對,用對的水果搭上淡雅的豬肉,入口鬆軟油酯亮麗,油花也豐富,很棒。不過與木衫白酒有點不太契合。

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天雞不可洩漏 南投黑羽土雞

By「態芮」何順凱

這道是天雞不可洩漏其實就是傳統肉料理「叫化雞」,以南投黑羽土雞,加上埔里乾香菇以及紅蘿蔔、洋蔥、栗子等等,包在荷葉後再以千秋陶坊的陶土包覆,再以160度爐烤。

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這道叫化雞光是過程就十分費工,但是它是道有趣的料理,雞皮應該用彈牙來形容吧,就是在牙縫間滑過,讓觸覺感受是有彈性的,而肉質嫩鮮香滑,然屬淡雅的雞肉料理,初期..感覺有油雞飯的感覺。

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一旁配菜還有白菜捲豆皮,這也是富有記憶與市場的情境滋味,這也會帶有異想不到的感覺,此外玉米口味的泥醬,脆餅,濃郁香脆,各式的粉劑佐料卻能展現ㄧ種台灣味。但是可惜在搭木衫白酒,卻蓋掉荔枝香,出現鹽水味道。

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紅蔥油綠豆沙冰糕

By「Thomas Chien」簡天才

甜品的部分再回歸簡師傅手裡,這道是用台中豐原犁記餅店的綠豆椪為發想,江宏聰結合法式薄餅作成麵糊,將綠豆沙餡拌入打發鮮奶油裡做成冰糕。

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所以這道油蔥綠豆椪,先來嘗試一下,特別強調他不是冰淇淋,就是綠豆椪,所以吃一口後能真誠的完全感到綠豆碰的滋味,不過就其風格,不免又讓我想到北海道michel bras。

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玉山樽藏梅酒

By「南投酒廠」

請口小品是玉山樽藏的梅酒,採在地的青梅經釀製後陳放橡木桶內,熟成後同時也擷取了橡木桶的風味。喝一口玉山梅子酒,其梅子香濃甜蜜,口感細緻,讓風味與酒精對我味蕾與精神比大該3:1吧,十分細緻可口的梅酒,因此突然有種感覺,談梅酒已經可以讓不要再探討choya了,原來台灣梅酒也超棒。

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紫蘇梅風味甜品

By「Thomas Chien」簡天才

簡師傅用南投特產的梅子做成蛋白餅、梅子雪霜及梅子醬,再搭配梅酒泡泡以及經低溫烘乾的糖晶紫蘇葉。

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所以我吃了之後,覺得這紫蘇蛋白餅的風味應該叫逗趣,除了像天寒地凍的紫蘇葉外,蛋白餅夾著酸甜的冰沙,不僅如此還有酸甜滋味的風味醬料,酸甜帶來一個滿足,我可以開心離開了。野臺繫IMG_5803

魚池紅茶

By「莊記茶葉」

最後的小飲品,不忘再附上一款以紅玉台茶18號的茶品,甘甜口感而不色,溫暖溫度,也代表著這場餐會的落幕。

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評語一:流程、料理與服務

要當個萬惡的食評家很容易,要當個受尊敬的評鑑家真的很難,我向來以後者自許,我的評鑑是從我準備訂這間餐廳開始。姑且不是在富麗堂皇的美麗會所或是新穎高級的美術館或博物館,就其為「野臺繫」環境上我就會觀察是否符合理念,這點沒問題,南投酒廠酒窖、猶如辦桌在酒場外搭起的棚架,就像野外搭起灶生火,而服務聚集了餐廳團隊,清楚賦予了任務,隨時在後觀察顧客需求,儘管這樣的活動無法做到一對一的服務,所以將料理的食材概念收入在桌上的小簿子,提供顧客了解;食材均不多假進口,以在地食材為依歸,儘管料理與酒的搭配無法到盡善美,但拆開來,無論是食物或飲品都是相當棒的選擇,所以第一段評鑑我給的是「貼心仔細,行雲流水;名符其實,挑起記憶」。

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評語:二:台灣風味飲食文化之旅

「野臺繫」,我在這些料理之後有個有趣的過程體驗:第一給熟悉廚師們料理的人,用餐過程在某些料理一定會猜是那位廚師的作品,無論從食材、食貌甚至味覺;第二是給部分瞭解廚師廚藝的人,或許對認識的主廚有熟悉的味道,或是似層相識的食材與味道,甚至啤酒用什麼材料釀的,葡萄酒的風味等但未層品嚐的人,勢必可放在口袋名單,不過可先瞭解廚師與釀酒師們的料理思想;第三是支持活動的人,多半是深受在地食材與活動理念而來。

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水是在地的溫泉水,口感柔軟,還可有另一種氣泡水體驗。但無論如何,先不要看介紹,先好好品嚐,好好努力的體驗,好好努力的猜錯食材,好好努力的暢飲,再看每道菜的方式食材後,就會有豁然開朗的愉悅。

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評語三:純、藝、犢、界

最後是對餐會的精神、食彩、技藝、勇敢以及形成一股能量與可以發展的領域。純粹,指的是餐會職人的信念以及精神呈現。這不是法式台魂,而是純粹的台灣滋味以及食彩展現,亦如同精緻的中式料理,以碟盤,主菜與甜品等順序呈現,純粹以台灣風味食材作為佳餚,已經算是自成一格。藝,指技藝,集合職人雖多以法式料理為出生背景,但是食材製作的概念以及盤式裝置藝術,都是台灣藝術家技藝,像是花園沙拉、溪魚以及叫化雞等,能夠給人一種意境,無論像走在花園,在溪邊烤魚或是吃土窯雞等等勾起人們在台灣曾經有過的經驗或影像,這是一種技藝帶來情境的深度。犢,我們都知道這是小牛的意思,常用的成語就是初生之犢不畏虎,犢指的是年紀尚輕的發起人勇敢冒險的精神,虎是指未知的環境與結果,經過時間與磨合,完成了這一場前所未有的餐會。界,是一種創新的開端,也與他們的目的是相同的,臺灣風土、臺灣在地、臺灣人才,以在地元素與職人們聯手創作台灣料理文化。

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當然,我們不足以用一場餐會就定義了台灣料理文化,而這是一個開端,如果有一天不再說法式台魂,那就代表著台灣的精緻料理文化成型了。對了,最後送客的喜糖冰淇淋~超讚的,上車後悔沒多抓幾顆。

地點: 南投酒廠酒窖(南投市東山路82號)

參與職人:

Hero Restaurant ヒーロー レストラン
AKAME
Thomas Chien Restaurant
態芮
FORE Restaurant- 柴燒牛排
The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V
安工坊-Ann Workshop
英雄朱古力
南投酒廠
Weightstone 威石東台灣葡萄酒
啤酒頭 Taiwan Head Brewers Brewing Company
詩人酒窖
天泉溫泉水
兩隻老虎設計工作室 2TIGERS design studio
千秋陶坊
巴黎玩家謝忠道
田尾李將園藝(將園咖啡)

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