Table by Yoji Tokuyoshi

日期:2017年123日(六) 天氣:雨 氣溫:24

Chef:德吉洋二Yoji TokuyoshiKunihiro Hagimoto

Sommelier: Randy Hu

環境:時尚餐廳。

酒類:葡萄酒。(葡萄酒開瓶費500)

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今年美食圈挺多震撼彈的,除了接連關閉許多相當優秀的法式料理餐廳之外,全台唯二在歐洲擁有米其林三星頭銜的STAY By Yannick Alléno也宣布退出。不過弔詭的地方則是在11月初法國美食指南米其林將於明年三月出版台北指南,弔詭啊弔詭!!

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不過這對我來說也不過只是個知識性的問題,尤其又愛嘗鮮有愛餐酒搭配,不過有一種短期駐台的歐洲餐廳,那當然不容錯過。

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Table

今年年中台灣成立的第一家餐廳STAY By Yannick Alléno震撼宣布於9月30日熄燈,不過經營團隊以全新的經營策略以及餐飲形式,就在年終前推出的新計畫,首先打頭陣的是由義大利米其林星級主廚將餐廳風貌移轉來台,辦理期間限定 ,所以Table by Yoji Tokuyoshi成形。

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位在台北101,以快閃餐廳與名廚合作形式的Table餐廳,因為合作僅到明年一月,為滿足滿嘴好奇,特別今晚前來。這將在本人評鑑外的番外版做特別介紹恰當。

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而日後Table將以與歐洲東方名廚合作的方式在台辦理短期限定,這樣的計畫相當的庫,當然我們也可以期待下一位來台的主廚將會在法國還是…我很期待。

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被汙染的義大利料理

今天來到台北101五樓,這是熟悉的地方,過去也是每年必會來訪的餐廳,不過現在則改以合作客座方式,成為一種像驛站一樣的餐廳。首次既邀請到了「德吉洋二Yoji Tokuyoshi的餐廳來短暫客座。怪怪,不是歐式餐廳嗎?而且是義大利餐廳誒。主廚出生於日本鳥取市,年過19才正式接觸餐飲,然後移居義大利,先後進入Osteria Francescana以及Massimo Bottura,而特別的是,他以創新及藝術手法加上義大利料理的熱情,以「被汙染的義大利料理」(contaminated Italian cuisine)來重新演繹義大利菜。

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什麼是「被汙染的義大利料理」?查了一下官方臉書,這是德吉洋二主廚獨創「被污染的義大利料理」與fusion的概念是完全不同的。料理仍是百分之百義大利料理,大部分使用義式技巧和調味,但設計中融入獨特日本經歷,也因為義大利人對傳統義大利美食有著接近偏執的熱愛,所以不太能接受料理的改變,謙虛地將他的料理稱作「被汙染的義大利料理Cucina Italiana Contaminata」。此外主廚亦十分強調「水」與「土」的搭配,因為水代表家鄉日本,土則代表義大利風土,所以每道菜都會佐以一杯飲品,呼應「被汙染的義大利料理」理念,在義大利料理中注入日本元素。

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還記得2016年看著手機等著世界50大前三到底是誰,竟然不是noma也不是西班牙三兄弟,而是Osteria Francescana義大利餐廳,而德吉就曾經服務於此。此外,他在米蘭主持的餐廳Ristorante Tokuyoshi為今年2017年也再度摘下米其林一星餐廳的榮耀。

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而坐鎮在Table by Yoji Tokuyoshi的是Kunihiro Hagimoto,持續實踐德吉主廚餐廳短期在台表現,而且也設計具有些台灣風情的料理。

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Massolino Barolo 2014

今天自己帶的2012年份的Massolino Barolo,以Piemont的Nebbiolo品種釀製的義大利酒王。色調重實如黑莓、紫紅,但酒面潔淨,光澤搖晃杯子,酒腿四散期布。

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氣味,莓果、黑李、藍莓、即是深黑果皮的調性,味道酸香展現重實,同時也有一種豔麗花香,薰衣草還是紫羅蘭,或蘭花香。

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啜飲,帶勁,酸香中感到酒體依然紮實,甘草味、以及一種厚重藥味,因為酸澀依舊,感覺還能再陳年,尾韻酸香甜美略點苦,但有絲綢感,尾韻綿長,理想的Barolo。

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關於侍酒,在今年從未想自己帶酒,但11月底至12月我放棄了。不是錢的問題而是餐廳有沒有正視客人點酒的問題。如果開完瓶人就走,我幹嘛點你的酒,況且house真的能搭料理嗎?

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今天來過去稱的STAY的,因為以Table模式,變快閃,但侍酒面面俱倒也能觀察我的酒給與建議,還在中途醒酒,難得又認真。儘管Randy Hu(應該沒看錯),不是正職侍酒師,但已經有擔任侍酒師的必要條件了。

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麵包

bread

麵包,讓我想到Beige Alain Ducasse的冷麵包推車,前x友不喜歡冷麵包而我來者不拒,尤其沾些自製用法國鐵塔奶油打發成泥泡狀。

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吃起來飄渺,風華搭麵包太愉快了。搭barolo,終於出現酒王的本色,厚勁帶嗆感。

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開胃菜

Antipasto

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蘑菇脆餅以及生肉片,餅的滋味口感像極蝦餅,而豬肉不像川燙或中式作法,也不像風乾,就是…。搭barolo,我真怪,但還不錯。

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湯,感覺是兩種層次,是茶香嗎?又有點,山林野菇感,可惜環境氛圍搭不上線,搭barolo加強了茶香風味。

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這塊蝦餅有Tapas的概念,起士蝦肉,微涼可口,同時餅也脆硬,還不錯,儘管紅酒爆力了些,但洽好適合假日心情。

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自大的軟絲

Calamari full of Himself

自大的軟絲,這軟絲如果愛吃高玉的人不陌生,內餡是旗魚蕃茄等製作的餡,這道有握壽司概念。

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不過…第一不好切,一切趴了,自大不起來,第二,要像握壽司那樣嗎也不行,它不是舍利。所以,切後以湯匙舀才對。

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可惜,我太愛吃軟絲了,所以對軟絲綿蜜香稠有我的龜毛,可惜這道無法,搭旗魚蕃茄醬倒是均衡,有特色,但稍缺驚喜,但搭barolo老天鵝,平滑順口…怎麼回事啊!

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Nido

巢。炸大蔥做鳥巢,溫泉蛋,還有些稠稠軟泥襯底,還黑黑醬汁稍重味,切開溫泉蛋攪拌成泥。

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原來是蝦打成泥狀,吃下的風味還真不錯,此時再搭口馬鈴薯清湯,不蓋過也不排斥,多層清湯的香。

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搭barolo,竟然也讓我想ㄧ口接一口。

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鰻魚燉飯

Eel Risotto

用鰻魚骨燉出的外軟心硬的燉飯,燉飯間間夾藏些魚肉,過程香甜而有口感軟嫩感,撒上的粉我好奇。

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仔細品嚐有中藥味,但與燉飯混搭降低甜度均衡協調。

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搭barolo,低酸稍顯酒體展現莓果與香草氣味,意外美好。

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油封豬肋佐鮪魚醬汁

Confit Pork Rib with Baby Cabbage and Tonnato Sauce

主餐豬肋排,我愛死豬肋了,盡管量少,但豬肋無油耗味有豐富油花,緊實肉勁。

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外層還有些烤肉與迷迭香,難怪搭蘋果檸檬草,讓豬肋有檸檬豬的滋味,炙燒與雨衣甘藍菜,雖有菜根之苦。

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搭一旁慕絲,感覺有明太子等,能覆蓋苦勁。

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搭barolo十分均衡,出現些酸莓味,非常適合2012年的巴羅洛。

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 草莓羅勒冰沙

Strawberry Basil Granita

草莓羅勒冰沙,還有氣泡酒果凍。餅涼爽口,草莓香甜,果凍帶點微甜的酒香,清口良品。

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水泥與土

Concrete & Earth

竹碳蛋白霜,馬鈴薯冰淇林、迷迭香、鼠尾草香馬斯卡朋起司霜,感覺有點像巧克力慕絲蛋糕及碎餅,十分輕,而後重,是一種細緻卻有多樣的口感與滋味,加一旁的香草牛奶,略能提味。

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其實剛上來,我立馬想到四維路的MUME….但吃了後,破除我上述的先入為主,我嗑的滿快的..。好吃。

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評語:污染的不錯

年輕的行政主廚問最喜歡的料理,給我最有感的是豬肋排,量不大外皮還稍炙烤,所以適量是最美的,尤其搭蘋果檸檬草,多上一樣味覺層次感,此外搭上Barolo都精彩萬分不詭異。

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比起用餐完後,清口後再飲Barolo時出現爆嗆感顯現酒王原來的樣貌,這是完全截然不同。
個人覺得自大的軟絲較為可惜,但又能搭配Barolo,所謂「餐酒搭配」好玩有趣的地方就在此了。

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侍酒服務讓我感觸良多,全年碰到好的侍酒服務不多,在這裡原不抱期待,就算我自己倒酒也無所謂,但沒想到侍酒的服務,對酒類知識精準,觀察細微,不因自己帶酒而忽略,也擔心2012年Barolo還太年輕,因此幫我換瓶醒酒,讓我餐酒搭的美味完美。

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其實對於歐式餐飲飽不飽的問題,我的經驗7分飽是最舒適最能回味也是我所謂的洽好,8分飽不嫌多,9分飽血糖高了開始想睡了..10分飽會找廁所,我把美麗的味覺回憶留在7分…還可以慢慢乘涼散步搭車回家。

地址:台北市信義區市府路45 4 樓(台北101 購物中心)

電話: 02-8101-8177

營業時間:

午餐12:00 – 15:00($880/$1600)

晚餐18:00 – 22:00($1800/$3000)

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