日期:2017年12月3日(六) 天氣:雨 氣溫:24。

Chef:德吉洋二Yoji Tokuyoshi、Kunihiro Hagimoto

Sommelier: Randy Hu。

環境:時尚餐廳。

酒類:葡萄酒。(葡萄酒開瓶費500元)

今年美食圈挺多震撼彈的，除了接連關閉許多相當優秀的法式料理餐廳之外，全台唯二在歐洲擁有米其林三星頭銜的STAY By Yannick Alléno也宣布退出。不過弔詭的地方則是在11月初法國美食指南米其林將於明年三月出版台北指南，弔詭啊弔詭！！

不過這對我來說也不過只是個知識性的問題，尤其又愛嘗鮮有愛餐酒搭配，不過有一種短期駐台的歐洲餐廳，那當然不容錯過。

Table

今年年中台灣成立的第一家餐廳STAY By Yannick Alléno震撼宣布於9月30日熄燈，不過經營團隊以全新的經營策略以及餐飲形式，就在年終前推出的新計畫，首先打頭陣的是由義大利米其林星級主廚將餐廳風貌移轉來台，辦理期間限定 ，所以Table by Yoji Tokuyoshi成形。

位在台北101，以快閃餐廳與名廚合作形式的Table餐廳，因為合作僅到明年一月，為滿足滿嘴好奇，特別今晚前來。這將在本人評鑑外的番外版做特別介紹恰當。

而日後Table將以與歐洲東方名廚合作的方式在台辦理短期限定，這樣的計畫相當的庫，當然我們也可以期待下一位來台的主廚將會在法國還是…我很期待。

被汙染的義大利料理

今天來到台北101五樓，這是熟悉的地方，過去也是每年必會來訪的餐廳，不過現在則改以合作客座方式，成為一種像驛站一樣的餐廳。首次既邀請到了「德吉洋二Yoji Tokuyoshi」的餐廳來短暫客座。怪怪，不是歐式餐廳嗎？而且是義大利餐廳誒。主廚出生於日本鳥取市，年過19才正式接觸餐飲，然後移居義大利，先後進入Osteria Francescana以及Massimo Bottura，而特別的是，他以創新及藝術手法加上義大利料理的熱情，以「被汙染的義大利料理」（contaminated Italian cuisine）來重新演繹義大利菜。

什麼是「被汙染的義大利料理」？查了一下官方臉書，這是德吉洋二主廚獨創「被污染的義大利料理」與fusion的概念是完全不同的。料理仍是百分之百義大利料理，大部分使用義式技巧和調味，但設計中融入獨特日本經歷，也因為義大利人對傳統義大利美食有著接近偏執的熱愛，所以不太能接受料理的改變，謙虛地將他的料理稱作「被汙染的義大利料理Cucina Italiana Contaminata」。此外主廚亦十分強調「水」與「土」的搭配，因為水代表家鄉日本，土則代表義大利風土，所以每道菜都會佐以一杯飲品，呼應「被汙染的義大利料理」理念，在義大利料理中注入日本元素。

還記得2016年看著手機等著世界50大前三到底是誰，竟然不是noma也不是西班牙三兄弟，而是Osteria Francescana義大利餐廳，而德吉就曾經服務於此。此外，他在米蘭主持的餐廳Ristorante Tokuyoshi為今年2017年也再度摘下米其林一星餐廳的榮耀。

 

而坐鎮在Table by Yoji Tokuyoshi的是Kunihiro Hagimoto，持續實踐德吉主廚餐廳短期在台表現，而且也設計具有些台灣風情的料理。

Massolino Barolo 2014

今天自己帶的2012年份的Massolino Barolo，以Piemont的Nebbiolo品種釀製的義大利酒王。色調重實如黑莓、紫紅，但酒面潔淨，光澤搖晃杯子，酒腿四散期布。

氣味，莓果、黑李、藍莓、即是深黑果皮的調性，味道酸香展現重實，同時也有一種豔麗花香，薰衣草還是紫羅蘭，或蘭花香。

啜飲，帶勁，酸香中感到酒體依然紮實，甘草味、以及一種厚重藥味，因為酸澀依舊，感覺還能再陳年，尾韻酸香甜美略點苦，但有絲綢感，尾韻綿長，理想的Barolo。

關於侍酒，在今年從未想自己帶酒，但11月底至12月我放棄了。不是錢的問題而是餐廳有沒有正視客人點酒的問題。如果開完瓶人就走，我幹嘛點你的酒，況且house真的能搭料理嗎？

今天來過去稱的STAY的，因為以Table模式，變快閃，但侍酒面面俱倒也能觀察我的酒給與建議，還在中途醒酒，難得又認真。儘管Randy Hu(應該沒看錯），不是正職侍酒師，但已經有擔任侍酒師的必要條件了。

麵包

bread

麵包，讓我想到Beige Alain Ducasse的冷麵包推車，前x友不喜歡冷麵包而我來者不拒，尤其沾些自製用法國鐵塔奶油打發成泥泡狀。

吃起來飄渺，風華搭麵包太愉快了。搭barolo,終於出現酒王的本色，厚勁帶嗆感。

開胃菜

Antipasto

蘑菇脆餅以及生肉片，餅的滋味口感像極蝦餅，而豬肉不像川燙或中式作法，也不像風乾，就是…。搭barolo，我真怪，但還不錯。

湯，感覺是兩種層次，是茶香嗎？又有點，山林野菇感，可惜環境氛圍搭不上線，搭barolo加強了茶香風味。

這塊蝦餅有Tapas的概念，起士蝦肉，微涼可口，同時餅也脆硬，還不錯，儘管紅酒爆力了些，但洽好適合假日心情。

自大的軟絲

Calamari full of Himself

自大的軟絲，這軟絲如果愛吃高玉的人不陌生，內餡是旗魚蕃茄等製作的餡，這道有握壽司概念。

不過…第一不好切，一切趴了，自大不起來，第二，要像握壽司那樣嗎也不行，它不是舍利。所以，切後以湯匙舀才對。

可惜，我太愛吃軟絲了，所以對軟絲綿蜜香稠有我的龜毛，可惜這道無法，搭旗魚蕃茄醬倒是均衡，有特色，但稍缺驚喜，但搭barolo老天鵝，平滑順口…怎麼回事啊！

巢

Nido

巢。炸大蔥做鳥巢，溫泉蛋，還有些稠稠軟泥襯底，還黑黑醬汁稍重味，切開溫泉蛋攪拌成泥。

原來是蝦打成泥狀，吃下的風味還真不錯，此時再搭口馬鈴薯清湯，不蓋過也不排斥，多層清湯的香。

搭barolo，竟然也讓我想ㄧ口接一口。

鰻魚燉飯

Eel Risotto

用鰻魚骨燉出的外軟心硬的燉飯，燉飯間間夾藏些魚肉，過程香甜而有口感軟嫩感，撒上的粉我好奇。

仔細品嚐有中藥味，但與燉飯混搭降低甜度均衡協調。

搭barolo，低酸稍顯酒體展現莓果與香草氣味，意外美好。

油封豬肋排佐鮪魚醬汁

Confit Pork Rib with Baby Cabbage and Tonnato Sauce

主餐豬肋排，我愛死豬肋了，盡管量少，但豬肋無油耗味有豐富油花，緊實肉勁。

外層還有些烤肉與迷迭香，難怪搭蘋果檸檬草，讓豬肋有檸檬豬的滋味，炙燒與雨衣甘藍菜，雖有菜根之苦。

搭一旁慕絲，感覺有明太子等，能覆蓋苦勁。

搭barolo十分均衡，出現些酸莓味，非常適合2012年的巴羅洛。

 

 草莓羅勒冰沙

Strawberry Basil Granita

草莓羅勒冰沙，還有氣泡酒果凍。餅涼爽口，草莓香甜，果凍帶點微甜的酒香，清口良品。

水泥與土

Concrete & Earth

竹碳蛋白霜，馬鈴薯冰淇林、迷迭香、鼠尾草香馬斯卡朋起司霜，感覺有點像巧克力慕絲蛋糕及碎餅，十分輕，而後重，是一種細緻卻有多樣的口感與滋味，加一旁的香草牛奶，略能提味。

其實剛上來，我立馬想到四維路的MUME….但吃了後，破除我上述的先入為主，我嗑的滿快的..。好吃。

評語:污染的不錯。

年輕的行政主廚問最喜歡的料理，給我最有感的是豬肋排，量不大外皮還稍炙烤，所以適量是最美的，尤其搭蘋果檸檬草，多上一樣味覺層次感，此外搭上Barolo都精彩萬分不詭異。

比起用餐完後，清口後再飲Barolo時出現爆嗆感顯現酒王原來的樣貌，這是完全截然不同。
個人覺得自大的軟絲較為可惜，但又能搭配Barolo，所謂「餐酒搭配」好玩有趣的地方就在此了。

侍酒服務讓我感觸良多，全年碰到好的侍酒服務不多，在這裡原不抱期待，就算我自己倒酒也無所謂，但沒想到侍酒的服務，對酒類知識精準，觀察細微，不因自己帶酒而忽略，也擔心2012年Barolo還太年輕，因此幫我換瓶醒酒，讓我餐酒搭的美味完美。

其實對於歐式餐飲飽不飽的問題，我的經驗7分飽是最舒適最能回味也是我所謂的洽好，8分飽不嫌多，9分飽血糖高了開始想睡了..10分飽會找廁所，我把美麗的味覺回憶留在7分…還可以慢慢乘涼散步搭車回家。

地址:台北市信義區市府路45 號4 樓（台北101 購物中心）

電話: 02-8101-8177

營業時間:

午餐12:00 – 15:00（$880/$1600）

晚餐18:00 – 22:00（$1800/$3000）