安多尼歐法式餐廳 San Antonio

日期:2017年11月6日(一) 天氣:晴 氣溫:30。

Chef:任全中

General Manager:Jerry Chen

Sommelier:無,有侍酒服務。

環境:優雅安靜。

酒類:葡萄酒。

午間套餐:880起。

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這回的南下飲食之旅,在離開台南老爺行旅之後,準備起身至最後一站的高雄法式餐廳,然而今天一定是台灣光觀與餐飲最興奮也是最有活力的一天。我要這麼形容,這甚至就像運動大會開始前的選手宣誓,誓完後各國選手宣帶著輕鬆又緊張的心情,身體活動,脖子扭扭而蓄勢待發….因為今天法國最富盛名的評鑑,米其林正式召開記者會宣布明年三月將出版第一本台北米其林指南。

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對的,我相信這一天的到來,無論是在乎或不在乎的人,此時此刻都有運動員當下的心情,儘管目前僅侷限於台北,儘管台灣餐飲有著國際關係或國際政治經濟學中所謂「南北差異」,這份指南都會引進更多的人認識台灣的食物,更能打開台灣的在一張看不見定位聯合國地圖裡的一個奇幻角落。

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精緻餐飲服務的變與不變

講到精緻服務餐飲,這個話題總是讓人充滿了問號?到底什麼是餐飲服務?簡單的定義就是提供顧客一套包含設施、餐具、菜餚以及侍酒等等的流程,而目標是以顧客為主,而更貼切與市民化一點就是以“人”為中心的服務。

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在工業4.0與網際網路大爆發的年代,我們不再從紙本資料或是透過口耳相傳,只要用手機點一下手機即可尋找倒眾多且各式各樣的餐廳,但是不變的問題就是在選擇一間餐廳時仍有「服務的不確定性」,這種服務的不確定性,不是從一個部落客給予幾顆星,或是網路文章說倒她意外得到多麼美好的服務等說的算,這等問題源自於餐廳服務的本質問題『到底如何定義你的顧客』。

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花錢是老大的顧客心態,往往是些自卑自大的人所產生的一種平時於工作之餘的一項轉嫁效應,可惜的是,倘若餐飲服務把這樣的象限當作他們對待或定義客人的心態,那麼這樣的精緻餐飲就不叫做精緻餐飲,同樣的不能去影響其他的消費客人,更不可以讓消費者有一種擔心而緊張進入餐廳的心態,更糟的就是得不到任何一樣理想的服務,這就是「消費者的不確定性」。

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最近看了些文章,引用國外主廚對高級餐飲的看法,同時看得出來這樣的餐飲論述要試圖轉變高級餐飲應有的做法,或續他們想讓飲食更輕鬆,但是這是危險的,尤其讓服務變成半自動化,餐飲服務,食物與服務是孰重,沒有鐘擺,食物味道是永遠不能打折扣的,而服務是將客人帶入美味的世界當中,然而經過我遊走台灣所謂高級餐廳的經驗,能做到的,真的不多,多半都是我自己在探索食物的奧妙。

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那麼,我暫且對這個標題做個不完整的小結,我不飲用餐飲理論那種刻板或是過於hard power的強調,依據我的經驗來軟敘述一下:餐飲服務該變的是要讓顧客如何有被「尊重」的心態,不變的是對於餐飲服務本質的流程不能折扣;該變的是餐飲服務人員本身的修養,不變的是餐飲服務員應有的高雅與優越感,因為服務是你的專業,不該被顧客指導。

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安多尼歐

高雄的法式餐飲比起台北可更珍貴了許多,除了較少之外,同時飲食習慣也與商業化且更壅擠的台北有所不同,故沒有太多這類要花較高成本的餐廳存在。同時我對高雄的法式餐廳的樣貌也更模糊,當然我也存在些本位主義,評估有我需要或符合我要的條件我才會去試試,而今天來的「安多尼歐」恰恰符合我的要求與標準。

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取自美國南部德州小鎮「聖安東尼歐」(San Antonio)為名,位在愛河畔附近帶點復古的法式味道,但餐廳的佈置則是十分精緻法式料理的樣貌。主廚任全忠,並非如中北部那麼多法式餐廳那樣,都是跟隨過或是經歷過星級料理的磨練,不過就其對於法式料理的磨練與經歷,確實帶來大家快要遺忘法式料理的原來樣貌。

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進門後即由帶位人員引往二樓用餐區,安的位置坐在窗邊,外頭是一片樹蔭,格外有種寧靜遠離了喧嘩,同樣的習慣,我選了一支白酒當作今天的佐餐酒,同時也接受建議選擇了雞肉為主餐,此時此刻的心情尚且愉快。

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Maison Roche de Bellene Bourgogne Vieilles Vignes 2014

中午我還是決定挑選一支白酒做為佐餐酒,選擇這支擁有48年老藤種植出葡萄而釀製的Chardonnay。儘管沒有專業級的侍酒師,但是在侍酒服務方面也算是頗具水準,亦能掌握酒質的狀況。

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這隻白酒的色調呈現檸檬綠,冰冷下顯得透徹許多,清爽冷豔的酒面,晶透而光澤的邊緣,讓我不自主地搖晃了杯子,同時戲看了佈滿酒杯的淚水。

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清心檸檬的香氣,略帶點優雅的柑橘、鳳梨、水梨等綜合夏日水果風味,當然也略感受到老藤葡萄的老臣細膩,此外還略帶些礦石香,這是反映了大地風土的表現。

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啜飲一口,圓潤悠然的觸感,酒水順著唇口滑入舌頭周圍,圓滑微甜在舌間徘徊,乾爽酸礦物質感於兩側,舌根質感礦石味,而鳳梨,風乾蜜餞,柑橘等甜味在最後於口中迴繞,確實有老藤風格。

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開胃小品

Amuse Bouche

首先來的是開味小點,以百香果慕絲、綜合莓果、碎粒杏仁果、脆片,與食用葉等組合。我思考了一下,應該由上往下挖,可以一次感受其用意。

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是的,百香果清爽舒服,莓果酸甜加上脆脆的脆片,酸甜加脆口感,我覺得這味道很能抓人心。安多尼歐IMG_4828

不過和清爽布根地白酒,就稍稍衝突,酸性同的關係吧⋯⋯。

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麵包

Bread

兩種麵包,一款是經常食用的法式麵包,另一款是核桃葡萄麵包。口味大至都是鬆軟鬆軟的,沾沾油醋橄欖油,別有風味。搭白酒,似乎互不影響。

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慕斯、龍蝦、羊肚菌、白波特、蒸蛋、鴨肝以及松露蛋

Mouss、Lobster、Morel、White Port、Stream Egg、Duck foie gras、Egg truffle

套餐的前菜是慕絲小甜蝦、羊菌肚、波特蒸蛋、鴨肝蛋、然後擺上用墨魚醬汁燙出餅乾,並且在上頭來些食用花豆芽。

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我將其攪拌,確實比較像蒸蛋風格料理,但是感覺想表達些什麼,味道以及綜合的概念其味道是不錯的,如果可以再多一點慕絲那樣綿綿的口,我會更喜歡這樣的表現。

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搭布根地白,仍不能產生什麼精彩果香,但依然是乾口而微酸澀。

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雞肉清湯

Soup

湯品。一道雞肉清湯,切丁的根莖植物、青豆,香菜,菇類,溫度約莫28-30度吧,口感輕柔,味道亦是輕盈,舒服。

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搭布根地白竟然出現我要的果香味了。

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冰沙

Sorbet

灑上梅子粉,感覺,不是在看二輪電影,要不就是像在部隊吃辛苦弟兄們準備的水果。很親切,會想笑一下,我想法國人不會這麼搭吧。搭白酒,很相近,芭樂香先突顯然後,才有點酒精本味。

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雞腿、香料、第戎帶籽芥末醬

Chicken thigh、Herb、Dijon Mustard

雞腿,香料,confit手法,襯底是第戎芥末籽,搭些魔蘑菇,風乾蕃茄,用刀切割,湯汁流露,直感雞肉鮮嫩,因為Confit肉仍稍有生感,但吃起來是柔嫩的。安多尼歐IMG_4870可以沾一些芥末,稍酸但挺有勁的,就觀外型還亮眼的,稍割出點螺旋造型,原來以為是栗子,結果是香菇。

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這道主菜,無論是原味帶著脆皮鮮嫩,還是綜合芥末籽,帶些酸勁,都非常讓人滿意。

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尤其搭上白酒,同樣展現芬芳,而酒精味更向下修,果香,水梨香,芭樂香,杏桃香,均微微露出,十分契合。

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濃縮咖啡

Espresso

這次我詭異了,不點茶也不點拿鐵,而選擇濃縮,或許想要綜合一下口中的氣味激盪。

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餐後甜點

Dessert

甜點餐車,自吃法式料理以來第四間有甜點餐車,這概念是好的,而且拉出很多日本旅行的回憶。

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我選了抹茶eclair,抹茶味挺鮮明的,如果泡芙的口感再稍柔綿像Aoki的抹茶泡芙就完美了。

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栗子塔,香甜的栗子還有綿細的奶油,酥香塔皮的裝置,可以說是美好。

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莓果慕絲,白巧克力還有酸甜的莓果清爽,搭上白巧克力的香滑滋味,挺有趣的。

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最後是吃克力蛋糕,沾些莓果醬,更理想。

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理想的ㄧ餐。

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評語:難以挑惕的餐飲與服務

幾點開網頁,首先就能稍稍排除我的不確定感,明確地描述理念,把餐飲團隊也開誠佈公的介紹,這與我在打開京都米其林一星MOTOI的網頁有同樣的感覺;菜單上寫著顧客的歡迎詞,儘管沒有專業的侍酒師,但是標準的服務流程也沒有少。

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餐飲的表現中規中矩,食材的運用精心大膽,雖然非系出名門,淡嘆得出是一種歲月磨練,同時也能與今日天選的布根地白酒有如此合宜搭配,也挺讓我感欣喜。安多尼歐IMG_4879

最後讓我驚喜的是甜點餐車的服務,可惜的是只有中午才有安排這樣的餐車,我也分享了洞爺湖的二星餐廳與東京ana飯店裡的二星餐廳,都是法國三星的海外餐廳,最厲害的都是具有餐後的甜點餐車的桌邊服務,能夠常態化這會是更棒的。

地址: 高雄市鹽埕區河西路7-1號

電話: 07 533 5330

營業時間:

Lunch 12:00a.m.-14:30 a.m.

Dinner 18:00 p.m.–22:30 p.m

本次評價:★★★★★

官網: http://san-antonio.com.tw

星星的意義:

          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

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